Poner las semillas en remojo
Para abordar el proceso de germinación, se colocan las semillas en contacto con el agua. Es lo que se llama «ponerlas en remojo»; esta operación «despierta» las semillas y elimina los inhibidores de las enzimas que las protegen naturalmente durante su tiempo de conservación y les impide germinar antes de la estación adecuada. Por este motivo, el enjuague es indispensable para eliminar esos compuestos.
Tengamos siempre en cuenta la calidad del agua, se aconseja un agua pura, mineral, o bien filtrada por ósmosis.
El tiempo de remojo puede ser bastante corto, dos o tres horas solamente para incitar la germinación del sésamo o del girasol, por ejemplo. Las semillas que germinan muy pronto son las que mejor se consumen en cuanto germinan.
Ahora dividiremos las semillas según el tiempo que deben estar en remojo.
No se ponen en remojo:
• La albahaca
• Los berros
• El lino
• La mostaza
• La verdolaga
• La rúcula
Medio día en remojo:
• La alfalfa
• El brócoli
• El apio
• La col
• Las espinacas
• Las lentejas coral
• El nabo
• Los rábanos (todos, rosa, blanco, negro)
• El trigo
• El sésamo
• El girasol pelado
• La quinoa
Una noche entera en remojo:
• El eneldo
• El ajo
• La avena
• Los trigos (espelta, kamut)
• La zanahoria
• El perifollo
• El cilantro
• La calabaza
• El hinojo
• El fenogreco
• Las lentejas verdes
• La cebolla
• El perejil
• El puerro
Ciertas semillas requieren un tiempo más largo en remojo, de una noche y medio día:
• El azuki
• Los garbanzos
• El arroz
• La soja verde (judías mungo)
Este tipo de brotes se destinan a la cocción (suave y muy breve), con la excepción de las judías mungo.
Los diferentes tipos de brotes
Una semillita brota, explota y consigue, en poco tiempo, el máximo desarrollo posible bajo las condiciones a las que se la somete. En tarro o en germinadora, todos los brotes tienen un límite a partir del cual han agotado todas sus reservas, dado que no están plantados en tierra. Se estima que para cada tipo de semilla hay una «talla límite» en la que presentan su momento óptimo para ser consumidas, con las mejores tasas de nutrientes.
Es cuestión de percepción y observación, según las condiciones en las que se encuentren las semillas que ponemos a germinar, saber reconocer el mejor momento para consumirlas o para detener el proceso.
La duración de la germinación es variable y oscila según la temperatura de la habitación, la estación del año, la calidad del riego..., y no indico el tiempo específicamente porque van de un solo día (en caso de la calabaza, por ejemplo) a diez días (hinojo, cilantro...). Siempre he preferido indicar la talla del brote para dar una idea del mejor momento para la recolección.
Ajo
Los brotes tiernos se consumen con 3 ó 4 cm. Su marcado sabor se incorporará discretamente a los platos. En cualquier caso, los brotes de ajo son mucho más digestibles que los dientes de ajo.
Alfalfa
La semilla de alfalfa brota con mucha facilidad y se consume con unos 3 cm. Finísima, de sabor ligero, suele gustar a todo el mundo.
Se aconseja enjuagar convenientemente las semillas para retirarles la envoltura marrón que protege la semilla.
Alforfón
Bonitas semillas rayadas. Las semillas completas, pero peladas (el kasha está tostado, por lo tanto precocido, y no es apropiado para germinar), se ponen en remojo y deberán enjuagarse muy bien porque el agua se vuelve pegajosa. Para tener éxito en la germinación, hay que escurrir bien las semillas, que necesitan poca agua. Se cuentan solo dos o tres días para consumir unos brotes de pocos milímetros.
Apio
Muy perfumado, se consume en forma de brotes tiernos de 2 centímetros.
Arroz integral
Se consume tanto recién germinado como en brotes tiernos pequeños de unos 2 cm. En ambos casos, una cocción breve y suave es la más aconsejable: al vapor, salteados en wok con otras verduras...
Avena
Su consumo puede extenderse desde la germinación misma hasta el brote de las hojas verdes. Puede tomarse completamente cruda o ligeramente cocida. Si queremos brotes, esperaremos a que tengan 2 cm de longitud.
Azukis
Estas judías secas se ponen en remojo para pregerminarlas (que las hará más digeribles) y luego se procede a su cocción suave. Los brotes deben tener 0,5 cm y pueden consumirse crudos.
Berros
Estas semillas mucilaginosas forman un gel al contacto con el agua. Para su cultivo no conviene ningún tarro. Es preferible una bandeja, cualquier soporte con una gasa como tapadera o un árbol de germinar. Se degustan en forma de pequeños brotes tiernos de unos 4 cm tras haberlos expuesto a la luminosidad del día, para que desarrollen la clorofila.
Brócoli
Los brotes tiernos se consumen cuando alcanzan los 2 ó 3 cm de longitud. Para desarrollar la clorofila, habrá que exponerlos a la luz del día a partir del tercer o cuarto día.
Cebolla
Con una semillita negra, la cebolla ofrece un brote tierno y bien verde de unos 2 cm, más o menos, con el mismo sabor picante y fuerte.
Col, lombarda
Los brotes ofrecen un bonito color y se consumen con 2 ó 3 cm de longitud. Para suavizar el sabor típico que las caracteriza, podemos mezclarlas con brotes de alfalfa, por ejemplo.
Eneldo
Sus brotes se consumen con 2 ó 3 cm de longitud. Su sabor es fresco y agradable. Una fiesta aromática.
Espinacas
Hay que completar más de una semana para obtener brotes verdes de unos 2 cm. Deben consumirse, entonces, de manera inmediata tras un buen enjuagado.
Fenogreco
Cuando ponemos sus semillas en remojo, se expande un perfume especiado bastante potente. Va desapareciendo conforme va germinando. Las semillas en remojo también producen un gel. El fenogreco puede consumirse recién germinado tras tres días de germinación, pero su sabor es muy fuerte. Para obtener brotes tiernos necesitaremos al menos una semana, hasta que alcancen los 2 cm. Su perfume es muy aromático pero suave y muy apreciado.
Garbanzos
Los ponemos en remojo para pregerminarlos antes de proceder a cocerlos, con el fin de hacerlos más digestibles. Los garbanzos se consumen únicamente en brotes de 0,5 cm y tras una breve cocción para que no sean indigestos. Los brotes de garbanzos tienen un sabor dulce y una textura cremosa. Límite de germinación: tres días como máximo.
Girasol
Las pipas de girasol peladas se germinan y se consumen con facilidad. Es dulce y tierno cuando el germen es de pocos milímetros. Al enjuagar las semillas germinadas hay que frotar suavemente para retirar las pielecitas. Si se germina con pipas sin pelar y queremos brotes tiernos, las consumiremos cuando tengan 3 cm y un precioso color verde brillante.
Hinojo
Ligero y perfumado, esperaremos a que los brotes tiernos tengan unos 3 cm para consumirlos. Tienen un sabor a anís muy agradable y fácil de combinar con todo.
Judías mungo
Se las llama a menudo «brotes de soja» porque son de la misma familia que la soja verde. Pero la soja verde es muy diferente de la soja amarilla, que es la que se usa para hacer tofu o leche de soja. No tienen las mismas características nutricionales ni sufren las mismas transformaciones. Para evitar las confusiones en ese sentido, entre ambos tipos de soja, actualmente se habla de brotes de judías mungo. Su germinación es sencilla y los brotes se consumen con 2 ó 3 cm.
Lentejas coral
Germinan con facilidad y son muy agradables para picotear desde el momento en que el germen despunta (2 ó 3 mm). Hay que enjuagadas muy bien hasta que el agua blanquecina sea completamente clara. Más fáciles de digerir que las verdes, no es necesario hervirlas para blanquearlas. También son ricas en hierro y calcio. Pueden tomarse en brotes tiernos como las lentejas verdes.
Lentejas verdes
Normalmente se ponen en remojo para hacerlas pregerminar antes de la cocción suave, con el fin de hacerlas más digeribles. Su cultivo es muy fácil y podemos consumir las semillas recién germinadas o los brotes tiernos. Los brotes sin hojas tienen un sabor un poco fuerte, así que podemos suavizarlos con una cocción suave de cinco minutos al vapor. En cuanto a los brotes tiernos, se consumen cuando llegan a los 2 ó 3 cm de longitud, cuidando de enjuagarlos perfectamente para eliminar el envoltorio de la semilla, que suele quedarse adherido.
Lino
En contacto con el agua, las semillas producen un gel pegajoso. Estas semillas mucilaginosas requieren una germinadora por pisos. Se pueden tomar recién germinadas o en brotes tiernos de unos 4 cm de longitud.
Mijo
integral Las semillitas redondas y sin pelar darán brotes verdes de 2 ó 3 cm listos para consumirse.
Mostaza
Sus brotes de 4 cm presentan su característico sabor picante al introducirlos en la boca.
Puerro
Se presenta en una minúscula semilla negra que tarda en despertarse, por lo menos diez días. Sus brotes se consumen cuando alcanzan los 3 ó 4 cm. Su potente sabor realza los platos, y con una pizca es más que suficiente.
Quinoa
Podemos tomarla desde que el germen despunta. Después, crece un brote fino que debe consumirse rápidamente, porque cuando alcanza los 3 cm se marchita velozmente. Su sabor es ligero y su textura tierna. Es una semilla fácil de consumir en casa por todos los miembros de la familia.
El tiempo de germinación oscila entre dos y tres días, pero entre la perforación del germen y el brote que consumimos pueden pasar entre dos y seis.
Rábano negro
Sus tiernos brotes alcanzan los 2 ó 3 cm cuando llega el momento de consumirlos. Se aprecian por su sabor fuerte y característico, para alegrar ensaladas y crudités. Lo ideal es mezclar estos brotes con otros más suaves en cuanto a sabor, como la alfalfa.
Rábano rosa
Los brotes verdes tienen un sabor picante que recuerda a la pimienta. Puede usarse como si de una hierba aromática se tratara para perfumar platos u otras semillas más sosas. Se consumen cuando llegan a los 3 centímetros.
Rúcula
Los brotes de 3 cm que consumimos se caracterizan por un sabor picante muy marcado. El cultivo de las mucilaginosas no debe hacerse en tarro de cristal, siendo preferible una fuente o una germinadora. Se puede incorporar en poca cantidad a ensaladas. Si las incorporamos a un potaje caliente, poco antes de servirlo, pierden fortaleza y dan un toque delicioso al plato.
Sésamo integral
Puesto en remojo la víspera, se consume pregerminado o cuando el germen despunta y tiene 1 mm. Límite de germinación: dos días como máximo. Luego se vuelve amargo.
Soja verde
Los brotes que se denominan comúnmente «de soja» son, en realidad, de judías mungo, una variedad de la soja verde (que no debe confundirse con la soja amarilla de la que sale la leche de soja y el tofu). Los brotes de soja se consumen cuando ya han salido sus hojas, porque resultan menos fuertes (véanse las judías mungo).
Trigo, espelta, kamut
Suaves y dulces, los brotes de trigo se toman desde que el germen despunta. Podemos extender su consumo desde el momento de la germinación hasta los brotes con hojas (de 1 cm aproximadamente). El trigo germinado también puede tomarse tras una breve cocción al vapor. Cuando ya está en estadio de hierba (de 10 a 15 cm de altura), el trigo debe consumirse exclusivamente en zumo (con un extractor específico) y siempre en pequeñas cantidades.
Zanahoria
No es la semilla más fácil de hacer germinar y además el proceso dura más de una semana. La zanahoria se consume en brotes de por lo menos 4 cm, con sus hojas verdes ya nacidas.
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