EL POLLO: BARATO, ALIMENTICIO Y DIGESTIVO. ¿COMO SE PREPARA?

Comer pollo ya no es un lujo. Pollo y pavo han sido los reyes de la cocina festiva en todo el país. Pero han pasado los tiempos de aquellos magníficos pollos cebados con grano que tenían un sabor muy diferente al de los pollos de hoy.

El desarrollo de las técnicas avícolas han dado nu nuevo giro a la producción de aves. Se han introducido sofisticados sistemas de alimentación (a base de piensos compuestos y hormonas), control sanitario para evitar pestes y plagas, ciclos genéticos, que permiten el engorde rápido y una reproducción acelerada.

Con ello ha perdido un poco de prestigio... y bastante sabor. Estamos, pues, ante un hecho que hay que aprovechar bien: si la carne de pollo es barata, nutritiva y agradable (aunque algo insípida por la producción acelerada y masificada) habrá que olvidar viejas tradiciones festivas e incorporar el pollo al menú habitual de la semana. Hay muy distintas formas de preparar estas aves, que van del sencillo guiso para un día cualquiera, a la más elaborada y vistosa receta de gran solemnidad. No se pretende quitar al pollo su puesto de honor en una buena mesa, sino de adaptarlo a la nueva vida y a las nuevas circunstancias.

Barato, alimenticio y digestivo...

La carne de pollo es blanca, suave y con escasa cantidad de grasa, lo que la hace muy digestible y, por tanto, recomendada especialmente en la dieta de niños, adultos delicados y, en general, la de cualquier persona.

También encaja perfectamente en los regímenes de adelgazamiento por su escaso número de calorías. Las proteínas que proporciona al organismo humano son de gran poder biológico, aunque su cantidad es proporcionalmente inferior a la que aportan las carnes de vacuno y ovino, y superior a la de porcino.

Cada cien gramos de carne de pollo contiene 12,3 gr. de proteínas; 7,7 gr. de grasas; 7 mg. de calcio; 0,9 mg. de hierro; 250 U.I. (Unidades Internacionales) de vitamina A; 0,06 mg. de tiamina; 0,10 mg. de riboflavina; 4,9 mg. de ácido nicotínico. El valor calórico es bastante bajo: 122 calorías. El capón tiene mayor cantidad de grasa intramuscular, lo cual le hace más sabroso, energético e indigesto.

Comprar bien, comer mejor

Conviene conocer las cualidades que debe reunir el ave en el momento de la compra, para asegurarse la buena calidad:

En primer lugar, el cuerpo tiene que aparecer rollizo, compacto, con la pechuga ancha y redondeada, que separe bien los muslos. El cartílago central de la pechuga debe resultar flexible a la presión.

La segunda cosa a observar son los muslos: serán tanto mejores cuanto más cortos, redondeados y gruesos, es decir, muy carnosos.

Por último hay que tener en cuenta el aspecto de la piel, amarillo o blanco-rosado según las razas. Signo de calidad es la piel suave, tersa, sin manchas ni magulladuras. En resumen: todo el pollo debe dar la sensación de redondez y juventud.

En pulardas y capones es más pronunciada aún la forma redonda (las pulardas son pollitas de seis a nueve meses que aún no han puesto, cebadas con alimentación especial, y cuyo peso oscila entre los dos y tres kilos; los capones son pollos castrados, cebados igualmente de una forma especial).

Estas características del ave de buena calidad son aplicables tanto a las frescas como a las refrigeradas o congeladas. Otro punto más a tener en cuenta en el momento de la compra es el peso del pollo, según el fin que se le tenga previsto: para freír lo más indicado es el pollo pequeño, que no sobrepase el kilo; para asar puede llegar hasta los dos kilos, y para guisar, los tres kilos, en las pulardas, y dos kilos y medio, en los pollos.

La difícil técnica

Aunque en las ciudades ya no se compran pollos vivos, en el campo sigue haciéndose con los antiguos ritos. Todo tiene su encanto: criar y engordar el pollo para un día próximo, sacarlo del corral, matarlo, pelarlo... Una ceremonia ritual que se repite con exactitud, eficacia y sin hacer sufrir al animal. Por eso, los no expertos es mejor que aprendan antes de lanzarse a la aventura, que puede resultar desagradable para ellos, ¡y no digamos nada para el pollo!

La técnica es sencilla: se procura inmovilizar al ave, y con un cuchillo muy afilado se le da un corte rápido junto a la cabeza, dejando que se desangre sobre un recipiente para que la carne quede blanca. Terminada esta operación, se introduce en agua hirviendo durante un minuto, sujetando por las patas y procurando que quede bien cubierto. De este modo las plumas se quitan con toda facilidad. Para terminar, se flamea toda la piel —mejor con alcohol— y se frota con un paño áspero, que la dejará fina y suave.

De pobre pollo a suculento asado

Cuando la receta exija un pollo troceado, se pueden hacer dos cosas: o pedir al comerciante que lo parta o hacerlo en casa. Si se opta por lo segundo, se seguirán los siguientes pasos:

1) Separar la cabeza de un golpe seco con un cuchillo.

2) Quitar las patas, cortando por la articulación para no romper el hueso.

3) Separar los muslos del cuerpo, cortando la piel y llegando con el cuchillo hasta las respectivas articulaciones para descoyuntarlas (cada muslo, a su vez, se puede dividir en dos, siempre por la articulación).

4) Cortar las alas, del mismo modo que los muslos.

5) Separar las pechugas con un corte longitudinal que divida la ternilla en dos; con el cuchillo bien afilado se pueden dejár fácilmente sin hueso.

6) Flamear los trozos que tengan restos de plumas, si no se quiere quitar la piel.

El caparazón, cabeza, patas y vísceras —que se extraen introduciendo la mano en el buche— sirven para preparar un buen caldo si se hierven con dos puerros, una zanahoria y una patata. En ningún caso se deben partir los huesos de pollo a golpe de cuchillo. De hacerlo así, se astillarán y aparecerán en el guiso esquirlas peligrosas de tragar o, en todo caso, desagradables.

Por el mismo motivo debe evitarse que los perros (o cualquier otro animal doméstico) los coman.

La preparación del pollo para asar también tiene su técnica. Como primera medida, hay que eliminar, flameándolo, todos los cañones de las plumas que queden. A continuación, se frota con un paño áspero.

Para armar el ave, se retira la cabeza y las patas como se ha indicado. La piel del cuello se baja y se corta éste. Se cortan también las puntas de las alas. La piel del cuello se echa hacia atrás —sobre la espalda— y se sujeta con las alas. El extremo del hueso de los muslos se introduce por la piel que hay entre la pechuga y la cola, para evitar que se separen del cuerpo y adquieran mala forma.

El pollo para rellenar se prepara igual, sólo que la piel del cuello y de la parte posterior se cose a fin de que no se salga el relleno. El tiempo de asar es de unos treinta minutos por kilo, incluyendo el peso del relleno, si lo tiene. El asado estará terminado cuando al pinchar en la juntura del muslo y la pechuga el tenedor entre con facilidad y no suelte líquido rosáceo.

Antes de retirar los hilos es conveniente dejar el ave en reposo unos minutos. A continuación, se trincha —si no se tiene práctica es mejor hacerlo en la cocina— y se coloca en una fuente caliente junto con alguna guarnición, sirviendo la salsa aparte.

Para trincharlo, se separan primero los muslos, buscando con la punta del cuchillo la articulación para descoyuntarla; y cada uno se divide en dos. Las alas se sacan junto con su correspondiente parte de pechuga —que previamente se corta longitudinalmente—: se busca la articulación con el cuchillo y con un giro rápido se rompe; poco a poco se separa la carne, sin romperla, del esternón y de la parte del cuello. Los filetes finos que quedan se desprenden con el cuchillo.

Cuando el pollo esté relleno, se trincha en la cocina como se ha indicado; se colocan los trozos en una fuente caliente y, en el centro, se pone el relleno.

La cocción del pollo se hace en agua fría y contando cuarenta minutos aproximadamente después de romper el hervor. En la olla express el tiempo se reduce a la tercera parte.

Si se va a utilizar la molleja en el guiso, se prepara antes del siguiente modo: se, abre y se lava bien; se pone en una cacerola con agua fría y, tras el primer hervor, se espuma y deja cocer unos minutos; finalmente se le quita el sebo, nervios y piel y se incorpora al resto de la carne.

La preparación ha terminado. Una bonita presentación será un magnífico complemento.