¿QUE ES LA QUINOA?

La hoy cada vez más popular quinoa (palabra castellanizada del quechua "kinwa"), es un cultivo andino con al menos 3.000 años de historia, que los españoles catalogaron como alimento amerindio irrelevante y arrinconaron, aunque sobrevivió en las comunidades tradicionales de la cordillera. Hoy en día ya ha comenzado a cultivarse de forma relevante en la Península Ibérica.

En los últimos años, por su sabor, textura, facilidad de almacenamiento y excepcionales propiedades nutritivas, ampliamente conocidas, ha pasado del consumo local de subsistencia a convertirse en el pseudo-cereal más en boga entre los consumidores.

Otras pequeñas semillas, hasta ahora poco conocidas por el gran público, compiten con la quinoa en protagonismo y propiedades saludables y compensan en los últimos tiempos la escasez del grano andino, ahora ya resuelta porque se está comenzando a cultivar en todas partes, Amaranto.

Son semillas (Amaranthus hypochondriacus) de un amplio género de hierbas presente en la mayoría de las regiones templadas y tropicales. Tanto sus semillas como las hojas comestibles de varias especies, similares a la espinaca en aspecto y propiedades, aparecen en recetas ancestrales de pueblos de Asia, América y África.

Los aztecas cultivaban la planta por su semilla comestible (conocida como quelite, blero, alegría, amaranto, bledo y quintonil).

Los españoles arrinconaron su cultivo aduciendo las mismas razones que con la quínoa y la chía: cultivo de indígenas y herético.

La kiwicha andina (Amarantus caudatus) sobrevivió a la imposición de los cereales euroasiáticos de los colonizadores. Se usa desde época incaica como cereal para el desayunoycomo harina de pan.

Además de su elevado contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y vitamina B, la kiwicha comparte los atributos de la quínoa y la chía: su planta es resistente, tolerante a la sequía y la acidez, así como al cultivo en el frío altiplano.

De todas formas, para los paladares occidentales, el sabor del amaranto, la kiwicha y el huautli, no resulta tan grato como el de la quinoa.

LOS CEREALES, COMO CONSERVAR SUS PROPIEDADES

Los distintos cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, centeno, avena, etc.) llegan a la mesa en un número casi infinito de productos: alimentos para desayuno, toda clase de panes, pasta cocida y repostería. 

Los productos cereales son verdaderas gangas alimentarias: proporcionan energía, proteínas, minerales y vitaminas del grupo B. La cantidad de vitaminas y elementos minerales que llega a la boca de las personas depende de las pérdidas durante el procesado, de la adición de nutrientes a determinados productos y de como se prepare el alimento en el hogar. 

Los productos elaborados con cereales integrales conservan el germen y las capas externas del grano donde se concentran las vitaminas del grupo B y los elementos minerales. Al extraer productos refinados de las harinas integrales, se elimina todo el germen o parte de él y una considerable cantidad de las capas externas. Pero a los productos cereales enriquecidos se les ha añadido, después de los procesos de molienda y extracción, vitaminas del grupo B y elementos minerales.

Cómo almacenar los productos cereales

La harina de trigo y los demás productos cereales deben protegerse de la humedad. Deben guardarse en envases herméticamente cerrados y a la temperatura ambiente (que no supere los 21 °C), Con tiempo cálido y húmedo, se recomienda refrigerarlos. 

El pan y la mayoría de los productos de horneda se pueden guardar a la temperatura ambiente durante unos días; en tiempo cálido y húmedo, la refrigeración evita el enmohecimiento. En cualquier época del año es necesario refrigerar los productos de hornería que contengan crema, natillas, nata o productos similares: estas elaboraciones son muy propensas a la infección causada por microorganismos.

Métodos de preparación 

Se despilfarran los nutrientes si los productos cereales se hierven en cantidades excesivas de agua, si se desperdicia el agua de cocción o si se lavan con agua después de hervirlos. Esto es particularmente cierto para el arroz, que no se debería lavar antes de cocerlo. El arroz debería cocerse en la cantidad justa de agua que se absorberá durante la cocción. Esta produce pocas pérdidas de nutrientes en los productos cereales de desayuno listos para cocinar: copos de avena o de trigo, sémola de maíz, trigo triturado, gofio, etc. 

En muchas marcas, los cereales están ya precocidos y sólo necesitan segundos para prepararse. 

La destrucción de nutrientes en los productos que se van a hornear está relacionada principalmente con las temperaturas y los tiempos que estarán en el horno. 

El horneado permite una buena retención de nutrientes, sobre todo de vitaminas del grupo B, sí se hornea el producto sólo hasta que la corteza pardee ligeramente y se limita la superficie expuesta directamente al calor. Al tostar se producen pérdidas de vitaminas del grupo B. Cuanto más gruesas sean las rebanadas de pan y cuanto más ligero sea el tostado, menor será la pérdida de vitaminas.

LAS DELICIOSAS PALOMITAS DE MAÍZ Y SU HISTORIA

Las palomitas de maíz, son ese delicioso y crujiente vehículo para la mantequilla, el caramelo y la sal que está viviendo su momento estrella. Los estadounidenses ya consumen casi 50 kilos de maíz al año de media por persona. Pero en el Reino Unido, donde las patatas fritas han sido tradicionalmente más populares, las ventas de palomitas de maíz se han disparado: la firma de investigación Mintel encontró en 2018 que las ventas de palomitas del Reino Unido han crecido un 169% en los últimos 5 años.

En Internet abundan las historias sobre los orígenes de este alimento, como que los nativos americanos lo llevaron a la primera celebración del día de acción de gracias, o que los colonos americanos lo tomaban para el desayuno, pero no hay ninguna evidencia para respaldar esas leyendas. La verdadera historia de las palomitas de maíz es mucho más interesante.

Es cierto que la gente de las Américas comió palomitas de maíz mucho antes de que llegaran los europeos. Las palomitas de maíz son de una variedad específica de maíz (no es lo mismo que el maíz que se come en la mazorca, que no es una variedad del que "explota"), que los arqueólogos han desenterrado de numerosas cuevas y viviendas en el suroeste americano y otros lugares más al sur. 

El botánico Thomas Harper Goodspeed, fundador de los Jardines Botánicos de la Universidad de California, recibió en una ocasión un regalo de antiguos granos de palomitas de un arqueólogo chileno.

"Una noche, en mi casa en Berkeley, se me ocurrió probar un experimento con mis granos de palomitas pre-Incas", escribe en su libro de 1941, Plant Hunters en los Andes. "Coloqué unos cuantos en un molde para pastel y los calenté en la estufa eléctrica. Para mi fue una sorpresa, que el maíz que se había recuperado de hace casi mil años salió tan fácilmente como lo hizo el de la cosecha del año pasado que me había traído en una caja de la tienda del vecindario", ya que estaban protegidos por su gruesa piel externa, que es cuatro veces más fuerte que otras variedades de maíz, durante todos esos años.

El estallido del maíz es el resultado de la fuerza de la piel, así como su capacidad para transferir de manera eficiente el calor a las entrañas almidonadas de la semilla, ya que la piel puede llegar a soportar mucho calor sin quemarse. A medida que la temperatura aumenta, la humedad en el interior se convierte en vapor y comienza a presionar hacia afuera contra la piel. La presión crece a medida que la temperatura aumenta y cuando es nueve veces mayor que la presión atmosférica, a poco más de 200° C, la piel finalmente se divide, y el almidón y el vapor se expanden explosivamente a medida que la presión se iguala.

Es posible hacer estallar palomitas de maíz sin ninguna maquinaria Los científicos han descubierto que se puede duplicar el tamaño del núcleo final con una bomba de vacío para reducir la presión del aire en la olla donde se calientan los granos, por lo que cuando salen, se expanden aún más de lo habitual.

También es posible hacer estallar palomitas de maíz sosteniendo una mazorca de maíz sobre un fuego, pero hacerlo con la maquinaria, para algunos, es la mitad de la diversión. En China, todavía hay algunos vendedores callejeros que hacen pop corn en las calles usando un tambor de hierro fundido con los granos metidos en su interior. El tambor se gira como si cayera sobre una llama, y ​​cuando un manómetro indica que la temperatura y el tiempo son correctos, el vendedor pone una bolsa de lona larga sobre su boca y raja el sello. Los granos se separan repentinamente cuando la presión fuera de ellos cae, estallando como pequeñas balas de cañón en el saco.

Una de las primeras máquinas comerciales para hacer palomitas de maíz como la mayoría de nosotros las conocemos apareció en 1885, fue la invención de un confitero de Illinois llamado Charles Cretors que estaba experimentando con tostadores de cacahuete. Eran artefactos barrocos alimentados por pequeñas máquinas de vapor, donde los núcleos de las palomitas de maíz se calentaban en una mezcla de manteca y mantequilla y un pequeño payaso mecánico, "Mr Roasty Toasty", estaba en la manivela y formaba parte de la diversión.

Los cocineros caseros están aprendiendo que las palomitas de maíz no son la única semilla capaz de tales hazañas explosivas.   Hoy, hacer palomitas de maíz es tan fácil que apenas se necesita un momento para conseguir un alimento saludable. Se puede pensar en ellas como un bocado salado, con mantequilla para ocasiones especiales como ver una película o degustarlas en fiestas y carnavales, pero el hecho es que es un grano entero de cereal y bajo en grasa y sal que ha creado un gran negocio para muchos comerciantes.

De hecho, parece que esta imagen sana -sin importar que la mayoría de las palomitas envasadas tengan coberturas sustanciales- está detrás de una súbita expansión de las palomitas en el Reino Unido, según el informe de Mintel. (Hacerlas usted mismo en casa en el microondas, o simplemente en una cacerola en su cocina, es una mejor manera de asegurarse de que su sean más sanas ya que no llevarán añadidos extras como conservantes) 

Es posible que usted quiera probar a hacer estallar muchas otras semillas con cáscaras duras, incluyendo el arroz, el trigo, la cebada, y el amaranto, sin embargo, no se expanden tanto como palomitas de maíz. 

¿Ir al cine y pedir un pequeño amaranto? Improbable. 

Por ahora, las palomitas de maíz están protegidas con seguridad en nuestros corazones y vientres.

ESPELTA: SU HISTORIA Y PROPIEDADES

Hace 7.000 años en Irán se cultivaba una especie de trigo denominada triticum spelta, que es lo que hoy se conoce como espelta. En la actualidad, es uno de los ingredientes más utilizado en la alimentación ecológica por los beneficios que aporta.

Con un sabor denso, de nuez, la harina de espelta es una sustitución agradable para la harina de trigo en toda una gama de recetas. A pesar de que está estrechamente relacionado con las variedades más comunes de trigo - como el trigo duro rojo - personas con alergias al trigo a menudo toleran la espelta, por lo que es un ingrediente que vale la pena para una cocina libre de trigo. La harina de espelta ofrece una gran gama de beneficios nutricionales y cuenta con un impresionante contenido de minerales y vitaminas.

Este cereal era utilizado en la antigüedad para producir pan para la aristocracia y como complemento en la elaboración de la cerveza. Sólo hicieron falta 2.000 años para que se extendiera por todo el mediterráneo y llegara a la península ibérica, donde comenzó a cultivarse hace ya cinco milenios con el inicio de la agricultura.

Denominado hoy como el cereal de moda por su abundante demanda, la verdad es que la espelta aporta una cantidad de nutrientes superiores a cualquier producto elaborado con el trigo común (triticum aestivium). Posiblemente se deba a que la espelta es uno de los pocos cereales que no se ha sometido a hibridaciones constantes, por lo que no ha sufrido modificaciones genéticas a lo largo del tiempo.

La espelta es un trigo de espiga aplanada cuyos frutos están adheridos a la cascarilla y tiene un color tostado oscuro, y sabor intenso. Este cereal de características fuertes se adapta muy bien a los climas duros, húmedos y fríos. Estuvo a punto de desaparecer por su baja producción, la creciente demanda del trigo común y la dificultad que conlleva separar el grano de la cáscara, pero el reconocimiento de las propiedades que tiene la espelta han hecho que la demanda de este tipo de cereal se dispare en la actualidad.

Propiedades:

Principios de la nutrición

Hierro 18%

Magnesio 24%

Fosforoso 29%

Manganeso 106%

Selenio 11%

Zinc 16%

Cobre 21%

Propiedades nutricionales expecificadas:

¿Cuál es el valor nutricional de la harina de espelta? 

Para empezar, la harina de espelta es baja en grasa, sodio, azúcar y colesterol. También tiene una gran cantidad de fibra dietética y proteínas, por lo que es una buena opción dietética para ayudar con la digestión, el fortalecimiento muscular y la reparación celular.

Sin embargo, hay otros hechos de la nutrición de la harina mencionada que usted no verá en la etiqueta. La harina de espelta es una rica fuente de vitaminas y minerales, incluyendo vitaminas B, magnesio, zinc, hierro, manganeso, cobre y selenio. Comer espelta es una buena manera de ayudar a obtener su cantidad diaria recomendada de nutrientes.

Una porción de un cuarto de taza de harina de grano entero de espelta contiene 101 calorías - el 7 por ciento de su ingesta de calorías diarias basadas en una dieta de 1.500 calorías, o el 5 por ciento para una dieta de 2.000 calorías. Cuenta con 4,3 gramos de proteína, lo que ayuda en el mantenimiento de tejidos, así como 21 gramos de carbohidratos, que alimentan sus células y tejidos. Cada porción de harina de espelta también contiene 3,2 gramos de fibra dietética, aproximadamente el 12 por ciento de la recomendación de ingesta de fibra diaria para las mujeres y el 8 por ciento para los hombres, según el Instituto de Medicina. La fibra ayuda a promover la salud digestiva y también reduce el riesgo de diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.

La espelta es un cereal muy nutritivo y con bajo nivel de gluten. Rico en fibra y con grandes cantidades de minerales como sodio, potasio, calcio, fósforo, azufre, hierro, zinc, silicio y magnesio. Además contiene ácido sicílico, betacaronetos, y vitaminas B1, B2, B3 y E.

Hierro y Magnesio

La harina de espelta contiene hierro y magnesio, dos minerales esenciales. El magnesio contribuye al tejido óseo sano, apoya la función del músculo y del corazón y activa las enzimas necesarias para la salud del tejido fino. El hierro forma una parte de los glóbulos rojos funcionales y ayuda a estas células a transportar oxígeno a otros tejidos. Un cuarto de taza de harina de espelta contiene 1,3 miligramos de hierro, el 7 por ciento de la ingesta diaria recomendada para las mujeres y el 16 por ciento para los hombres, según el Instituto de Medicina. 

La harina de espelta también ofrece 40 miligramos de magnesio por porción, y proporciona el 10 por ciento de la ingesta diaria recomendada para los hombres y el 13 por ciento para las mujeres.

Manganeso y fósforo

Cocine con harina de espelta para aumentar su consumo de fósforo y manganeso. Necesita manganeso para una función cerebral saludable, para regular sus niveles de azúcar en la sangre y para ayudar en la producción de hormonas sexuales. 

El fósforo apoya el crecimiento del tejido, le permite crear las proteínas y el ADN necesarios para formar nuevas células. Su cuerpo también incorpora fósforo al tejido óseo, donde contribuye a la salud esquelética. Una porción de un cuarto de taza de harina de espelta contiene 119 miligramos de fósforo y 0,9 miligramos de manganeso. Esto proporciona el 17 por ciento de su ingesta diaria recomendada de fósforo, establecida por el Instituto de Medicina, junto con la mitad de la ingesta diaria recomendada de manganeso para las mujeres y el 39 por ciento para los hombres.

Niacina y tiamina

Incluya harina de espelta en su dieta como una fuente de vitaminas del complejo B, especialmente niacina y tiamina. La tiamina beneficia su sistema inmunológico y le ayuda a sobrellevar el estrés fisiológico, mientras que la niacina regula el equilibrio hormonal de su cuerpo. El consumo de un cuarto de taza de harina de espelta aumenta su consumo de tiamina en 0.1 miligramos, el 9 por ciento de la ingesta diaria recomendada para las mujeres y el 8 por ciento para los hombres, según el Instituto de Medicina. Cada porción de cuarto de taza de harina de espelta también cuenta con 2 miligramos de niacina. Esto representa el 13 por ciento de la ingesta diaria recomendada para los hombres y el 14 por ciento para las mujeres.

Beneficios:

Por lo tanto, usted sabe que es nutritiva, pero ¿cuáles son los beneficios reales para la salud de la harina de espelta? En realidad, hay muchos beneficios grandes para agregar este grano nutritivo a sus comidas.

1. Ayuda para la Digestión

Dado que la espelta tiene una gran cantidad de fibra soluble, apoya la digestión, lo que es útil para las condiciones gastrointestinales, como el síndrome del intestino irritable (IBS). La fibra ayuda a aumentar el volumen de las heces y moverlo a través de su tracto digestivo. Esto no sólo ayuda a reducir problemas como diarrea, estreñimiento, hinchazón y exceso de gas, sino que también aumenta la absorción de nutrientes.

2. Aumentar la energía

Comer espelta también puede ayudar a aumentar su energía. Contiene carbohidratos complejos, que se digieren mucho más lentamente que los carbonatos refinados que usted encontrará en el pan blanco o la pasta. Esto significa que los carbohidratos complejos le proporcionarán energía durante un período de tiempo más largo; por el contrario, los carbohidratos refinados pueden conducir a picos de energía y accidentes. Muchos atletas utilizan carbohidratos complejos para aumentar sus niveles de energía antes de competir.

3. Prevenir la diabetes 

y las enfermedades del corazón

Tanto la diabetes como las enfermedades cardiovasculares están vinculadas a la resistencia a la insulina, y comer alimentos azucarados o pesados ​​en carbohidratos puede contribuir a estas condiciones. En comparación con muchos tipos de trigo, la espelta tiene un índice glucémico inferior , lo que significa que no causa los mismos picos de energía y los accidentes, y porque libera el azúcar más lentamente en el torrente sanguíneo, es bueno para la gestión o incluso la prevención de la diabetes y condiciones relacionadas.

4. Baja los niveles de colesterol

No sólo la espelta contiene muy poco colesterol, también puede ayudar a reducir sus niveles de colesterol. Las altas cantidades de fibra pueden ayudar a prevenir la absorción del colesterol. De hecho, la fibra en espelta específicamente se dirige al colesterol LDL (también conocido como "malo").

5. Perder peso

¿Es eficaz para perder peso? La respuesta es sí. La espelta es más baja en calorías que el trigo regular, por lo que es un buen sustituto. Además, ya que la espelta contiene carbohidratos complejos, no causa los mismos picos de insulina que están relacionados con la obesidad y el aumento de peso.

6. Mejorar la función inmunológica

La espelta contiene una amplia gama de propiedades antiinflamatorias que pueden ayudar a mejorar su función inmune. Así mismo contiene mucopolisacáridos, que son un tipo de carbohidratos complejos que tiene propiedades antiinflamatorias y apoya nuestros huesos y articulaciones. La Espelta también contiene aminoácidos, que pueden luchar contra la inflamación de las articulaciones, así como ayudar en una amplia gama de nuestras funciones corporales. Además, ya que contiene muchas vitaminas y minerales, así como elementos que ayudan en la digestión, puede dar un enorme impulso a su sistema inmunológico.

7. Fortalecer los huesos

La Espelta contiene muchos minerales que son importantes para la salud ósea. Tanto el calcio como el fósforo ayudan a fortalecer los huesos y los dientes, evitando problemas como la osteoporosis más adelante en la vida.

Debido a todas estas propiedades los beneficios son muchos. Aunque parezca increíble, la espelta elimina alergias y molestias en la piel además de aliviar los dolores producidos por la fibromialgia. Ayuda a reducir la hiperactividad, que suelen sufrir en su mayoría niños, y sirve para tratar la candidiasis.

Como ya sabréis la fibra evita el estreñimiento, por lo que este cereal es ideal para nuestro organismo y para las dietas de adelgazamiento. El ácido oleico y linoleico reduce los trigliceridos y, por tanto, la ateroesclerosis.

Aportando menos calorías que el trigo común, la espelta contiene los ocho aminoácidos esenciales que nuestro organismo necesita para fabricar proteínas. Por eso es uno de los pocos alimentos completos, junto a la soja y la quínoa.

Está demostrado que los componentes de la espelta mejoran el flujo sanguíneo, el sistema inmunológico manteniendo el bienestar físico y mental, evita la migraña, las enfermedades cardiovasculares, reduce el colesterol malo y mejora los valores del bueno, y es fácil de digerir y tolerar por su bajo nivel de gluten. Además se convierte en un inmejorable sustitutivo para las personas que sean alérgicas al trigo común.

La espelta se cultiva de manera totalmente natural, está libre de sustancias que provocan variaciones en su desarrollo pudiendo incluirse dentro de alimentos ecológicos como la cerveza, el pan, o la pasta.

Efectos secundarios de la Espelta

La espelta es un alimento muy nutritivo y saludable, y normalmente no hay efectos secundarios graves, excepto en algunos casos específicos:

Si tiene enfermedad celíaca, debe evitar este alimento. Espelta contiene gluten, por lo que provocará síntomas y causará daño como cualquier producto de trigo. Esto ha sido confirmado en estudios científicos.

Si usted tiene una alergia al trigo, entonces puede probar la espelta y ver si esto le causa cualquier síntoma. Algunas personas que tienen sensibilidad al gluten pueden encontrar que la espelta es un disparador, pero otros encuentran que no tienen problema con ella. Depende del individuo.

Por último, aunque la espelta puede ayudar con trastornos digestivos como IBS, también puede empeorar los síntomas en algunos casos. Esto se debe a que contiene FODMAP (carbohidratos de cadena corta), que puede agravar los síntomas de IBS en algunos enfermos.

Si tiene cualquiera de las condiciones anteriores, la espelta puede causar:

- Hinchazón.

- Exceso de gas.

- Diarrea.

- Calambres en el estómago.

- Estreñimiento.

- Fatiga.

Otras reacciones relacionadas con celiacos

La espelta es un grano súper nutritivo y saludable que se ha utilizado durante miles de años por sus numerosos beneficios para la salud. Agregarla a su dieta puede mejorar su digestión, estimular la función inmune y ayudarle a obtener las vitaminas y minerales que necesita cada día. Por supuesto, la espelta no debe ser utilizada por las personas con enfermedad celíaca, pero para la mayoría de otras personas, el intercambio de algunos productos de trigo puede tener buenos efectos sobre su salud.

RECETAS: GALLETAS Y GOFRES CON HARINA DE ESPELTA

Si desea hacer sus propias comidas en casa, aquí tienes un par de recetas con harina de espelta que puede probar.

Galletas de chispas de chocolate

Ingredientes

225 g de mantequilla ablandada.

225 g de azúcar glass.

2 huevos.

10 ml de extracto de vainilla.

600 g de harina de espelta.

30 ml de polvo para hornear.

sal.

200 g de leche.

Chips de chocolate.

Instrucciones

1. Mezcle la mantequilla y el azúcar en un recipiente, formando una crema.

2. Agregue los huevos y la leche, incorporándolos en la mezcla.

3. Tamizar la harina de espelta y el polvo para hornear.

4. Vierta la mezcla en una bandeja y agregue chispas de chocolate.

5. Enrolle la mezcla en forma de tubo, envuélvala en papel resistente a la grasa y colóquela en la nevera durante 30 minutos o una hora.

6. Retire la masa de galleta de la nevera, corte en forma de galletas en una bandeja de hornear, y hornear durante 10 a 15 minutos a 355 grados Fahrenheit.

Waffles de orfebre

Para una buena comida de desayuno, probar gofres. 

Necesitará:

Ingredientes

1 taza de harina de espelta.

2 cucharadas de azúcar.

1 cucharada de levadura en polvo.

2 huevos.

1 cartón de suero de mantequilla.

2 cucharadas de aceite vegetal.

Instrucciones

1. Mezclar la harina de espelta, el azúcar y el polvo de hornear.

2. Agregue los huevos, el suero de leche y el aceite; batir todo en una masa cremosa.

3. Use una plancha de gofres para cocinar waffles.

Consejo: Puede añadir una pizca de sal o vainilla a la mezcla para agregar sabor.

EL PAN Y SU HISTORIA

ANTIQUÍSIMO ORIGEN

Al viajero que hacia el 4.000 a.C., a través del Sahara remontara el valle medio del Nilo hacia el delta por la península del Sinaí pretendiera llegar hasta Irak, el Irán y el valle del Indo, un mundo nuevo se le ofrecería a sus atónitos ojos, muy distinto del que presentaba la anterior rudeza paleolítica.

A ambas orillas de los cursos de agua se levantarían las poblaciones compuestas por casas con muros de adobe o de ramajes llenos de arcilla. Sus moradores mostrarían orgullosos los últimos vegetales conocidos sembrados mediante un palo o con una especie de azadón y pronto con un rudimentario arado de madera con reja de piedra para ayudarse a la hora de la siega con hoces primitivas también de madera, provistas de una ranura ocupada por hojitas de sílex.

Después vería almacenar las mieses en una especie de silos formados por unas fosas excavadas en el suelo y recubiertas de mimbre. Al acercarse la hora del ágape cotidiano, invitarían al huésped a presenciar la trituración de los granos de trigo, cebada, centeno o avena con ayuda de molinos compuestos por una piedra fija y otra móvil colocada encima. La harina así obtenida, mezclada con salvado, serviría para preparar unas gachas o bien para fabricar pan que tomaba la forma de tortas redondas y delgadas y luego se cocían sobre piedras calentadas en un primitivo fogón. Junto a la comida se bebería una especie de cerveza, procedente del pan de escanda ligeramente tostado y luego desmigajado, la levadura utilizada sería silvestre, a base de miel derivada del polen de las más diversas flores, mediante el trabajo de innumerables abejas.

 

Así pues, nuestros remotos antepasados aprendieron pronto a servirse del trigo como sustancia alimenticia y curativa puesto que, mientras los otros cereales llegaron a consumirse con profusión por estar en general al alcance de todos, el trigo se reservó en ocasiones para casos en que se requería una dietética especial.

 

En las tumbas mesopotámicas egipcias, los arqueólogos han descubierto granos de trigo en perfecto estado de conservación. En el interior de las pirámides faraónicas se han encontrado representaciones detalladísimas de cómo los egipcios sembraban, cosechaban, regaban y trillaban.

 

Los chinos cultivaban ya el preciado cereal a principios del tercer milenio antes de Jesucristo. La Biblia nos narra la historia de José hijo de Jacob, vendido como esclavo por sus hermanos que llega a ser intendente real del monarca egipcio y como tal, al frente del abastecimiento de trigo y demás cereales del país al que recurren los hebreos en época de escasez.

PRIMERO FUE LA GALLETA

El trigo se consumió primero confeccionando grandes galletas. Para ello era suficiente cocer en las cenizas porciones más o menos gruesas de masa lograda con una harina muy poco refinada. La pasta era áspera y pesada con un elevado contenido acuoso. Para facilitar la cocción se cortaba en delgadas láminas. Esta galleta o pan primitivo no tenía por qué "crecer" y constituía el famoso pan ázimo de los hebreos, es decir, sin levadura.

 

La harina de trigo contiene en gran cantidad una mezcla de diversas sustancias albuminoideas conocidas como "gluten" con la característica de conferir a la masa una consistencia y una elasticidad tan uniforme que le impide apelmazarse, por eso es de entre todos los cereales la que produce un pan más ligero y esponjoso.

 

El porcentaje de gluten del centeno es menor, mientras que en la cebada y la avena es mínimo, siendo utilizados tan sólo en la fabricación de galletas.

 

Durante muchos años el alimento básico de los habitantes del sur de Rusia y parte del Irán fue a base de galleta fabricada con los cereales "secundarios".

 

Todavía en vísperas de la Segunda Guerra Mundial, en las poblaciones podían verse vendedores ambulantes que transportaban sobre unos cestos planos colocados sobre sus cabezas varios centenares de láminas largas delgadas y blancas de masa cocida de avena a modo de enormes galletas, cuyos orígenes se hundían en el opulento imperio babilónico.

 

Las leyendas escandinavas nos hablan también de la galleta, sus restos hallados por los arqueólogos son semejantes a los que en la actualidad comen los campesinos suecos y noruegos.

GRIEGOS Y ROMANOS
 

Los pueblos clásicos conocieron todas las especies de cereales panificables. Precisamente del nombre latino de la diosa helénica Deméter, Ceres, divinidad de las cosechas, deriva el vocablo cereales.

 

Para los griegos el más estimado era ya el trigo, pero como a pesar del clima idóneo no se producía para las necesidades de la demanda, tuvieron que traerlo de Egipto, Siria y de sus colonias del Mar Negro.

 

Los romanos, al principio tuvieron bastante trigo con el de Italia, pero con las conquistas lo importaron también en grandes cantidades. Se comía ya pan elaborado con levadura natural, aunque no se tenía idea de qué eran los fermentos. Pero el pan blanco de trigo era un artículo de lujo destinado generalmente a las mesas opulentas y a los enfermos.

 

Sin embargo, famosos fueron los repartos gratuitos del citado cereal especialmente por la administración imperial en épocas de escasez a la plebe para que ésta no se ocupara de reivindicaciones sociales, junto con estos, los espectáculos circenses terminaban por embaucar a los súbditos de aquella aristocracia esclavista haciendo celebre la tan manida petición: "pan y espectáculos circenses" (panero et circenses).

EL TRIGO Y EL CRISTIANISMO

Los Evangelios se hallan llenos de parábolas puestas en boca de Jesucristo sobre el Sembrador, los granos de trigo, la simiente, la levadura, etc. De tal forma, que el pan de trigo fue ennoblecido con la categoría de ser uno de los símbolos del Cristianismo y pasó a ser no solamente alimento de primer orden y medicina para el cuerpo, sino también para el espíritu.

LA EDAD MEDIA Y EL RENACIMIENTO

Durante los tiempos medievales, en Europa predominaron en la dieta los cereales "secundarios". El trigo continuó cultivándose en la Europa mediterránea y tierras limítrofes, pero el pueblo siguió alimentándose de gachas de mijo y galletas de avena y sus afines.

 

El pan blanco representó una verdadera golosina para las clases humildes que lo podían degustar solamente en contadas ocasiones o bien era administrado con fines terapéuticos. Así los campesinos, a pesar de ser quienes sembraban y cosechaban el rey de los cereales, casi no podían comerlo. En el Gargantúa del escritor francés del s. XVI Rabelais, leemos cómo una vez al intentar unos labradores proveerse de pan blanco en una panadería fueron echados con muy malos modos. Entonces uno de los maltratados exclamó al panadero:

" Vuestra conducta es indigna de un vecino; y si cuando queráis comprar nuestro trigo, nosotros os contestamos como lo hicisteis vos, ya veremos con que fabricáis los bollos y los panecillos!...

 

Entonces el dueño de la tahona respondió sarcástico:

 

"¡Vean el gallo como alza la cresta! ¡Se le habrá indigestado el mijo!"

 

En la actualidad las "gachas" de mijo prácticamente se han refugiado en los cuentos.

LA EDAD MODERNA

El paso definitivo de la sustitución del pan ázimo por el plan blanco fabricado con levadura para que la pasta creciese, no se realizó hasta época relativamente reciente. En 1.666, el gobierno francés solicitó la opinión de la Facultad de Medicina de París sobre si la levadura resultaba perjudicial. La Universidad respondió afirmativamente ya que según los expertos de la época ¡la levadura se originaba por la descomposición del agua y la cebada!

 

En los siglos XVII y XVIII empezaron a decrecer las cifras de importación de trigo por parte de los europeos, gracias al perfeccionamiento de las técnicas agrícolas. El transporte se hallaba erizado de dificultades y aunque el peligro de naufragio o deterioro por mar o de robo por tierra era grande, los comerciantes desechando los demás cereales, se arriesgaban porque el trigo les reportaba un mayor beneficio.

LA ÉPOCA ACTUAL

El trigo acompañó a los europeos en la conquista del Nuevo Mundo al igual que en los remotos tiempos había sucedido con los arios en su establecimiento en las tierras del Indo y Ganges.

 

También en busca de una ampliación de su cultivo se colonizaron el Sur de Rusia, las comarcas del otro lado del Volga y la Siberia occidental.

 

Con la "marcha hacia el Medio y el Lejano Oeste", el trigo fue en las carretas de los colonos norteamericanos. Tras la Guerra de Secesión, cada combatiente recibió un lote de terreno en el que lejos del mar y de sus húmedos vientos, fructificó el preciado cereal.

 

Hacia 1880 empezaron a utilizar el método dry farming que recuerda al barbecho de los países mediterráneos. Gracias a este sistema los terrenos cultivables avanzaron hasta muy adentro de la región de las praderas secas.

 

También en el Canadá se extendió el trigo del Este hacia el Oeste. Los pioneros de su aventura fueron los franceses, pero el mayor impulso se realizó a partir de la dominación inglesa y tras la emancipación de los Estados Unidos, auge que llegaría hasta la actualidad, salvo algún período crítico. Sin embargo, las mejores variedades del trigo canadiense, proceden de especies rusas.

 

La famosa clase durum fue llevada a América hace poco menos de un siglo por los Dujoborzen, una secta religiosa a la que el gobierno zarista perseguía porque sus adeptos se negaban, como los objetores de conciencia actuales, a prestar servicio de armas.

 

M. A. Carlton. colaborador científico de la estación de ensayos de Kansas, recogió las muestras de trigo traídas por los Dujoborzen las analizó y estudió realizando viajes a Rusia para obtener nuevas muestras. Sus agotadores trabajos le llevaron al sepulcro en 1925 en Perú a donde se había trasladado, tras haber obtenido una modesta colocación para pagar sus deudas y salvar a una hijita suya gravemente enferma. M. A. Carlton es uno de tantos héroes injustamente olvidados por la Humanidad y a la que pagó con grandes beneficios porque gracias a sus investigaciones, las praderas americanas fueron conquistadas por los trigos resistentes.

 

Antes de la Revolución de 1917, Rusia exportaba trigo en grandes cantidades. En otoño el grano se transportaba en trenes y barcos que descendían por los ríos, a las orillas del mar Negro; entonces se interrumpía todo el tráfico de otras mercancías y la avalancha del cereal se dirigía hacia Europa por el Bósforo y los Dardanelos. Razón por la cual, los zares tenían tanto empeño en controlar aquellos estrechos. En 1912 su bloqueo, a raíz de la guerra turco-italiana costó a Rusia más de setecientos millones de pesetas oro.

 

Los grandes terratenientes y negociantes rusos de trigo disgustados y espoleados por los franceses que influían en los bancos financiadores de las exportaciones, fueron los primeros partidarios de hacer entrar a su país en la Guerra Europea para lograr extender su dominio hasta los ambicionados estrechos. La aventura trajo la ruina del trono de San Petersburgo.

 

En la actualidad la URSS se ha transformado en el mayor productor triguero mundial destacando las fértiles "tierras negras" de Ucrania y Siberia Meridional. El cultivo realizado en enormes granjas colectivas (koljozes) y con abundante maquinaria, abastece casi por completo al consumo nacional.

 

El imperio de la mecanización en el cultivo lo ofrecen los Estados Unidos. El avión se utiliza frecuentemente para realizar las siembras. Dos hombres son suficientes para cultivar 160 Hectáreas. La siega y trilla corre a cargo de grandes empresas especializadas. El trigo se acumula en enormes silos cerca de las estaciones donde se lleva en tren hasta las ciudades y los puertos de embarque de los Grandes Lagos.

 

Con inusitada rapidez, el trigo argentino conquistó un puesto de primera fila en el mercado mundial. Este éxito se debió exclusivamente a la emigración europea. El ferrocarril resultó decisivo, los latifundistas cedieron tierras en arriendo a los recién llegados a los que les impusieron estrictas obligaciones contractuales. Desde 1946, el Gobierno intentó la industrialización del país a costa de los terratenientes vendiendo a altos precios el trigo que compraba muy barato a los productores, pero fracasó. Sin embargo, en los últimos años los grandes propietarios pudieron obtener buenos precios y con ello modernizar sus instalaciones con vistas a mejores cosechas.

 

La ventaja del trigo argentino es que la maduración se produce en diciembre y los cargamentos embarcados en los puertos pueden llegar a Europa casi medio año antes de la recolección del Viejo Continente.

 

Lo propio sucede con Australia en donde John Ridley inventó una de las primeras recolectoras mecánicas. La aventura del trigo prosigue mientras tanto su camino como la Humanidad misma, quizás hasta la consumación de los siglos. Los "graneros" que alimentan el mundo son sólo unos cuantos, distribuidos afortunadamente en cada uno de los continentes, de forma que si falla la cosecha en una parte del mundo, en la otra, en cambio puede ser abundante; además nunca nos encontramos desprovistos de grano fresco, puesto que no hay mes del año en que las doradas mieses no adornen los campos de una u otra región del Globo.


 

¿QUE ES EL PAN?

El pan, de uno u otro tipo, es el alimento básico en muchos países. La mayor parte del pan se hace con harina de trigo, pero también se emplean otros cereales. 

Los panes de centeno y de maíz, junto con las tortas o galletas de avena, desempeñan el papel del pan de trigo en diferentes partes de Europa y de Norteamérica. En otros países, el pan normal puede ser una especie de galleta sin levadura, como la pitta del Próxima Oriente, el chappati de India (que se puede hacer de trigo o de sorgo) y las tortillas de maíz de México. 

La elección del cereal con el que se fabrica el pan depende del clima y de los cultivos que se practican en la zona, y está perpetuada por las tradiciones, la rutina y las preferencias personales.

El pan, un ejemplo:

Los tipos de pan más difundidos se elaboran con trigo. Por eso es útil considerar el pan de trigo como ejemplo de varias cuestiones nutricionales importantes:

a) La primera de estas cuestiones es la idea del procesado de los alimentos. El pan tiene su origen en el hecho de que el grano de trigo no es aceptable como alimento: es duro y de gusto algo desagradable. Por esa razón se moltura hasta obtener harina. Ésta sigue siendo poco agradable... hasta después de haberla amasado y transformado en alguno de los varios productos de horneria. 

b) En segundo Lugar, el tipo de procesado puede afectar considerablemente al valor nutritivo del producto final. Para comprobarlo, tomemos de nuevo como ejemplo el pan de trigo. Se puede convertir en harina todo el grano de trigo. Esta harina se denomina harina integral, con el 100 % de producto extraído: o sea que en ella se emplea el 100 % del grano. 

La harina integral contiene todos los nutrientes del grano de trigo, los cuales están disponibles para poderse hornear en forma de pan. 

En vez de esa harina integral se puede extraer sólo la harina blanca, separando el salvado exterior y el germen. Éstos representan alrededor de un 30 % del grano entero. Así pues, la harina resultante contiene alrededor del 70 % del trigo y se denomina harina del 70 % de extracción o harina blanca. 

Este tipo de harina es el de mayor demanda en muchos países, debido a que la gente prefiere la suave textura y el agradable olor del pan blanco. 

La harina blanca soporta el almacenaje mejor que la harina integral; ello se debe a que el germen (separado para la obtención de harina blanca) contiene gran parte de las grasas del trigo y estas grasas pueden enranciarse durante el almacenamiento, lo que origina un sabor desagradable. 

Existen variaciones en los índices de extracción, desde el 70 % (harina bianca) hasta el 100 % (harina integral), para elaborar panes que difieren en su aspecto, color, textura, aroma y sabor. 

Con el trigo se pueden mezclar también otros cereales, como la cebada y el centeno.

Con cualquier índice de extracción menor del 100 % se desecha intencionadamente una proporción del grano de trigo, que se dedica en general para piensos del ganado. 

Pero hay una pérdida proporcionalmente mayor de muchos nutrientes que están sobre todo en la fracción desechada. Esto significa que, desde el punto de vista nutritivo, el pan blanco es inferior al pan integral o a los panes morenos intermedios. 

En particular, hay una pérdida considerable de vitamina B1, niacina y hierro. 

c) Dada la pérdida de vitaminas y de hierro en la obtención de harina blanca, las autoridades de muchos países insisten en que se restituyan. Por esta razón, el pan enriquecido nos brinda un ejemplo de las actuaciones en el campo de la salud pública, mediante el enriquecimiento en nutrientes de un alimento básico. 

d) El pan sirve también para ilustrar el desarrollo de la ciencia y de la técnica alimentarias. En efecto, el pan puede ser tratado con aditivos químicos para prolongar sus posibilidades de almacenamiento; además es un alimento ya listo para el consumo, puesto que una rebanada de pan cocido no precisa ningún otro tipo de cocinado antes de comerla; y resulta fácil preparar una comida a base de pan, como los bocadillos que se pueden llevar fácilmente desde casa al trabajo. 

Por ejemplo, es fácil preparar un bocadillo de carne o de queso, con el mismo valor nutritivo que una comida convencional a base de pescado o carne con vegetales. 

Pero el pan nos puede servir corno ejemplo de algo todavía más importante: de que la mayoría de los alimentos están formados por distintos componentes.

EL ARROZ, SUS VARIEDADES Y MODOS DE COCINARLO

 

Si echamos un vistazo a cualquier recetario de cocina regional enseguida vamos a descubrir la importancia que el arroz tiene en la gastronomía española.

Hay muchísimas formas de prepararlo, pero nuestra paella Valenciana, sinceramente, nos hace saltar las lágrimas de alegría y no solo a los españoles, no hay turista que se precie que salga de España sin haberla probado y haberse maravillado de su sabor. También se han desarrollado multitud de fórmulas autóctonas que combinan este cereal con los productos locales, dada su capacidad para absorber el sabor de los ingredientes que lo acompañan.

A esto tenemos que añadir algunas preparaciones extranjeras que ya son habituales en nuestras mesas, como los "Risottos" italianos o los arroces hervidos a la oriental.

El arroz es uno de los cereales más consumidos en todo el mundo desde hace siglos. Fue tanta su importancia que en los países orientales se utilizaba como moneda de trueque en las transacciones comerciales. Llegó a Europa tras la caída del Imperio Romano y pronto empezó a cultivarse en el levante español, extendiéndose su consumo por toda nuestra geografía.

Los diversos tipos de arroz se distinguen por su forma y es importante conocerlos, ya que de la elección adecuada, según la receta que se quiera preparar, dependerá en gran parte el éxito final.

- Vaporizado

Tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Por llevar un proceso especial antes de su comercialización, no se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan. Puede utilizarse en la elaboración de arroces regionales aumentando la proporción de líquido, el tiempo de cocción y el reposo.
 

- Grano Largo

Supera los 6 mm. de longitud. Se cuece antes que el de grano medio y siempre queda entero y suelto, condición indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones.

- Grano Medio

De tamaño ligeramente superior al grano redondo (mide entre 5 y 6 mm.), es el de mayor consumo. Tarda más en cocer que el de grano redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza para la paella, arroces al horno o en cazuela. También puede emplearse para hacer arroz blanco, aunque últimamente se usa más el de grano largo.

- Glutinoso

Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi. En este caso, el arroz se moldea en forma de rulo con algún relleno y luego se trocea del tamaño deseado, sin que pierda la forma ni los granos se desprendan.

- Grano Redondo

Es pequeño y cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón que comunica al líquido en el que cuece y adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche.

- Salvaje

No es propiamente un arroz, sino una hierba llamada "avena de agua" o "arroz indio". Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la cocción se mantiene entero, y su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas. Suele presentarse en el mercado envasado en cajas de cartón y mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura.

- "Basmati"

Su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando un sabor característico. Procede de la India y se emplea, aromatizado con curry, como guarnición.

- Integral

De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Desde el punto de vista nutritivo. es un arroz muy rico en vitaminas. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos).


- Tailandés

Destaca por su aroma a jazmín. Puede servirse hervido a la oriental, como guarnición de pescados o mariscos en preparaciones sencillas para poder así apreciar su aroma. Difícil de encontrar hasta hace poco tiempo, se puede adquirir en tiendas de gourmets.

Los recipientes más adecuados para cocinar el arroz

El acierto en la elección del recipiente repercute directamente en la cocción y en el punto del arroz.

- Paella

Se utiliza en la preparación de los arroces llamados secos, así denominados por su aspecto final una vez cocinados. Es un recipiente plano y metálico con 2 asas que en su origen tenía una sola, ya que se trataba de una sartén común, llamada paella en la zona de Valencia, y de ella el plato tomó su nombre.

Al ser de base ancha y paredes bajas, la evaporación del agua es más rápida y el grano queda suelto, seco y entero.

Cuando se utiliza por primera vez, conviene frotarla con vinagre y arena y, posteriormente, enjabonarla bien. Así se evita que el arroz adquiera un gusto metálico. Al guardarla, no debe pintarse con aceite, según la práctica habitual, ya que proporciona un sabor a rancio al utilizarse posteriormente. Lo mejor es espolvorear la paella con harina, que absorberá la humedad y evitará que se oxide.

- Caldero

Se trata de un caldero u olla de hierro, similar a los de barro utilizados en las preparación de los arroces caldosos, que se emplea para preparar un plato de arroz y pescados típico de la región murciana.

Como en el caso de la paella, da nombre al plato: el conocido caldero murciano.

Como no resulta fácil conseguir un caldero fuera e la región donde se prepara este plato, puede sustituirse por una olla de hierro.

- "Rossejadora"

Se emplea en la preparación de arroces al horno. Es una cazuela de barro, con base amplia y paredes bajas. Recibe este nombre porque en ella se prepara el rossejat, un arroz al horno con la superficie ligeramente dorada por la adición de yema de huevo. Cuando la cantidad de huevo es importante, da lugar al famoso arroz con costra, también preparado en la rossejadora.

Debe lavarse con agua y jabón neutro para evitar que el barro adquiera olores extraños.

Maneras de preparar el arroz Blanco:

Se trata de la fórmula más sencilla para preparar el arroz. Puede hacerse de dos maneras: a la española y a la oriental. Estas dos han servido como base para otras formas de preparación.

- A la Española:

Es el método que se utiliza con algunas variaciones, para todos los arroces llamados secos. Para su elaboración, en una cazuela tipo paella, se calienta una cucharada de aceite por persona y se dora un ajo, que se retira antes de rehogar en ese aceite una tacita de arroz por persona. Cuando la grasa ha envuelto perfectamente los granos, se vierte el agua hirviendo (doble cantidad de agua que de arroz) y sal al gusto. Se cuece a fuego vivo durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, se baja la llama y se continúa la cocción durante 8 minutos más. Por último, se deja reposar unos instantes y se sirve.

- A la Oriental:

Esta técnica se utiliza en la cocción del arroz destinado a ensaladas y guarniciones. Se emplea arroz de grano medio o largo. En una olla amplia se pone abundante agua salada a hervir. Cuando rompa el hervor, incorporar el arroz en la proporción de 1 tacita por persona, y dejar pasar de 12 a 18 minutos, según la calidad del arroz, a partir del momento en que recupere la ebullición. Escurrir el arroz en un colador. Después pasarlo bajo el grifo del agua fría para eliminar el almidón que haya podido soltar durante la cocción y escurrir de nuevo por completo antes de utilizar en la forma deseada.

- A la Criolla:

Hay que seguir la técnica del Arroz a la Oriental. Una vez lavado y escurrido el arroz, se pone en una fuente y se seca en el horno templado.


- A la India:

Se prepara con arroz del tipo basmati que, a diferencia de los otros arroces, previamente a su elaboración se debe lavar varias veces hasta que el agua pierda el tono lechoso inicial y aparezca más clara. Puede tomarse simplemente hervido a la oriental o rehogado como a la española y aromatizado con una cucharadita de curry y, eventualmente, frutos secos.

- A la Filipina:

Se pone el arroz en una cazuela baja y se cubre con agua fría en cantidad suficiente para que , al introducir la mano verticalmente en la cazuela, el agua llegue justo a la punta del dedo pulgar. Por último, se tapa la cazuela y se cuece hasta que el agua se absorba por completo. Este arroz no lleva sal.

- A la Inglesa:

Para esta modalidad, se emplea un arroz de grano medio o largo cocido a la oriental que, después de escurrido por segunda vez, se pasa a una fuente y se añade mantequilla fresca encima para que se funda con el calor que el arroz desprende.

- "Pilaff":

Arroz de grano medio o largo que se prepara como a la española. En este caso, una vez que el agua rompe a hervir, se introduce en el horno calentado a 200ºC entre 15 y 18 minutos. Es imprescindible probar unos granos para ver el punto de cocción.

- Arroz al Horno:

Los arroces al horno se hacen en la rossejadora, mientras se rehogan los ingredientes sobre un difusor para evitar que se pueda agrietar al contacto directo con la llama. Antes de empezar a preparar el plato hay que encender el horno, que deberá haber alcanzado los 200ºC en el momento de introducir la cazuela para que termine de hacerse. Se debe calcular una tacita de moca de arroz por persona y doble cantidad de caldo.

Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada receta, se cubren con el caldo y se lleva a ebullición antes de incorporar el arroz y repartirlo por la cazuela. Cuando el caldo recupere la ebullición, se introduce el recipiente en el horno, previamente calentado a 200ºC, y se continúa la cocción de 15 a 20 minutos. Conviene probar el arroz pasados 15 minutos para comprobar el punto.

Este tipo de arroz debe servirse inmediatamente después de cocinado ya que, debido al calor del barro, sigue cociendo fuera del horno y podría pasarse.

- Arroz en Cazuela:

Este arroz se prepara en cazuela de barro o metálica y puede ser seco o caldoso. Las proporciones habituales son de unos 100 gr. de arroz por cada 1/4 de litro de caldo. Si el recipiente es de barro, se necesita colocar un difusor entre la llama y la cazuela para evitar que se agriete; en cualquier caso la temperatura de cocción de los arroces en cazuela de barro debe ser media o suave.

Una vez rehogados los ingredientes -excepto el arroz-, se bañan con el caldo y se llevan a ebullición antes de incorporar el arroz. Después, se extiende y se continúa la cocción entre 15 y 18 minutos a fuego medio o lento, según se quiera el arroz seco o caldoso.

Si la receta requiere que el arroz se rehogue previamente, el caldo debe añadirse hirviendo para evitar que el contraste de temperatura afecte a la cocción del arroz. Como en el caso del preparado al horno, hay que probar unos granos de arroz para comprobar el punto y no dejarlo reposar en la cazuela.

- Arroz Cremoso o "Risotto":

Se trata de una preparación típicamente italiana que ha alcanzado fama mundial. Se utiliza arroz de grano redondo que, sin ablandarse, suelta almidón -esto es precisamente lo que le dará la cremosidad característica-.

La técnica consiste en sofreír lentamente cebolla picada muy fina en mantequilla o aceite hasta que se vuelva transparente (unos 10 minutos). Luego se agrega el arroz y, sin parar de mover, se añade cava o vino, según indique la receta. Después se incorpora caldo caliente, poco a poco, sin dejar de mover durante los 20 minutos que dura la cocción. El resultado es un arroz cocido, pero entero, envuelto en un líquido denso y cremoso.
- Arroz Caldoso:

Se prepara generalmente en puchero o cazuela de barro. La proporción por persona es de 50 gr. de arroz de grano redondo o medio por 1/4 de litro de caldo.

Una vez rehogados los ingredientes en el aceite, se incorpora el arroz y se revuelve. Cuando se recupera el hervor, se baja el fuego y se hace lentamente durante unos 15 minutos.

- Arroz en Caldero:

Sus ingredientes son arroz y pescados -tanto blancos como azules-. Recibe el nombre del recipiente en el que se prepara.

Como primer paso se limpian y trocean los pescados. Se fríen en el caldero con ñoras, sin pedúnculo y semillas (hay que tener cuidado con la temperatura del aceite porque se queman con facilidad), y los ajos pelados. Se pasan al mortero y se majan con perejil y sal. En el mismo aceite se rehogan los pescados, se añade el majado del mortero sobre ellos, 1 ó 2 tomates, pelados y troceados, y una cucharadita de pimentón. Después se cubren con agua (1/2 litro por persona), se rectifica de sal y se cuecen durante 10 minutos.

Pasado este tiempo se sacan los pescados, procurando no romperlos, y se reservan al calor. A continuación, se cuela el caldo y se cuece en él el arroz, en la proporción de taza y media de agua por una de arroz.

Debe quedar ligeramente caldoso. Se sirve con los pescados y acompañado de alioli.

Con la misma técnica se prepara el arroz abanda, pero en vez de cocerlo en el caldero se hace en paella. En este caso es conveniente dejarlo reposar antes de su consumo.

- Arroz en Paella:

Son los arroces secos cocinados en el recipiente de este nombre. La receta más conocida es la paella valenciana, que presenta la peculiaridad de incorporar en su preparación ciertas verduras que se cultivan sólo en la huerta valenciana.

Estos arroces pueden llevar ajos y ñoras -pimientos rojos secos, previamente desprovistos del pedúnculo y de las semillas- rehogados en el aceite, así como pollo, pescados, mariscos, verduras, etc. que se bañan en el caldo (1/4 de litro por persona aproximadamente).

Estos arroces deben reposar unos minutos fuera del fuego, para que terminen de hacerse con el calor residual del recipiente.

De la paella valenciana, nos ocuparemos dedicándole un post entero.