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LOS ZUMOS INDUSTRIALES ¿SON TAN RICOS, SANOS Y NUTRIENTES COMO LOS CASEROS?


Son bebidas de notable interés: la ingestión de zumo de frutas ha sido siempre considerada una forma placentera de ingerir líquido. En nuestro país el uso tradicional, el zumo exprimido en casa, se ha centrado tradicionalmente en el zumo de naranja y el de limón, este último generalmente diluido. Sin embargo, la industrialización y la diversificación del mercado aportan hoy una amplia y variada oferta. 

Los datos indican que en 2005 los españoles consumieron más de 763 millones de litros de zumos industriales, lo cual supone unos 17,8 litros per cápita y año, cantidad no obstante muy por debajo de la de los refrescos y las aguas minerales. De hecho el consumo total de zumos experimentó un descenso del 1,9% de 2004 a 2005, en parte por el notable incremento de las aguas minerales y otras bebidas en los últimos años. 

Los tipos de “zumo”: clasificación. 

Si bien el concepto “casero” admite pocas dudas, pues el ciudadano medio llama zumo al producto líquido obtenido directamente al exprimir una determinada fruta, cuando hablamos de los productos industriales el tema es más complejo, pues bajo la genérica denominación de “zumos” el consumidor incluye diversidad de productos que difieren en su denominación legal, en sus formas de obtención y, lo que es más importante, en su composición. 

• Zumo de fruta: 

La norma denomina así al jugo obtenido de frutas sanas y maduras, de una sola o de varias especies, tratándose de un producto potencialmente fermentable pero que no está fermentado. La legislación permite ciertos procesos, como la reincorporación de la pulpa o el aroma que puedan haberse perdido en el proceso de extracción. También la normativa marca, según especies, la parte de la fruta permitida para la extracción del zumo. 

• Zumo de fruta concentrado 

Se llama así al producto obtenido a partir de zumos de fruta a los cuales se ha restado parte del contenido acuoso. 

• Zumo de fruta a base de concentrado 

Se trata del producto obtenido a partir de los zumos concentrados anteriores, por medio de añadir al concentrado la cantidad de agua equivalente al porcentaje de la misma que se eliminó en el proceso de concentración. Cumpliendo los requisitos de la norma, se pueden además restituir aromas y pulpa. 

• Néctar de frutas 

Se trata del producto que se obtiene al añadir agua y azúcares o miel al zumo de fruta, o al zumo de fruta a base de concentrado o al mismo concentrado (categorías anteriores). Es un producto pues más azucarado, y en el cual la presencia de zumo real puede ser menor, de hecho es obligatorio que exprese en el etiquetado el contenido mínimo de fruta. La normativa permite la adición de azúcar hasta un máximo del 20% del producto final, que puede ser sustituido por endulzantes artificiales acalóricos en el caso de productos de contenido calórico reducido. 

Es importante añadir que en las tres denominaciones anteriormente citadas no sólo en los néctares, la legislación permite la adición de azúcar en cantidades estipuladas en un máximo de 15 grs por litro, cuando la adición se realiza para controlar la acidez, y en un máximo de 150 grs por litro, cuando el objetivo es conseguir un producto más dulce. Es este último caso, el etiquetado deberá obligadamente expresar que se trata de un producto “azucarado”. 

Por otra parte, la normativa también admite para las cuatro categorías de productos anteriores la adición de cantidades extra de vitaminas y minerales, dentro de los límites establecidos por la legislación alimentaria. 

Además de los anteriores, la legislación también define el “zumo de frutas deshidratado”. 

Por otra parte, es conveniente citar que el zumo de uva tiene además su normativa y definiciones específicas, que no detallamos aquí por mayor simplicidad. 

Composición y aspectos nutricionales 

Como es lógico, la composición de un zumo depende en primer lugar de la de la fruta de que procede, pero también de la adición de sustancias permitida por la normativa para cada categoría. 

Una primera consideración de importancia es valorar la ingestión de zumos en comparación con el consumo de fruta, siendo necesario resaltar que ambos consumos no son equivalentes. 

En primer lugar, los zumos van a suponer un aporte menor de fibra, variable según la cantidad de pulpa que contengan. La segunda consideración de importancia es que los zumos industriales, dependiendo de su clasificación pueden contener azúcar añadida. Además, al ser menor o escaso el contenido de fibra, este azúcar se absorbe con más rapidez. 

También es necesario recordar que la fruta precisa ser masticada y los zumos no. Así pues, el consumo de zumos no ha de ser sustituto, sino complemento, del de fruta entera, a no ser que causas de fuerza mayor lo hagan necesario (problemas de masticación, dietas bajas en fibra, etc.). 

Por su composición nutricional, los zumos constituyen un complemento útil en la alimentación, pero como con cualquier alimento también hay que prevenir posibles abusos, pues su aporte calórico y glucídico es apreciable. Por otra parte, su consumo no ha de ser tal que contribuya a desplazar a otros alimentos necesarios, como puedan ser los lácteos. 

El aporte de hidratos de carbono de los zumos esta constituido fundamentalmente por fructosa, glucosa, sorbitol y sacarosa, incluyendo también pequeñas cantidades de hidratos de carbono no asimilables (celulosas y hemicelulosas, pectinas, etc.) procedentes de la pulpa. 

La cantidad en que estos nutrientes esté presente es muy variable, según la fruta de procedencia y la gran diversidad de productos existentes en el mercado. Así, puede oscilar entre los más de 160 g de azúcar por litro en zumos como el de uva a tan sólo 45 a 50 g por litro en zumos de hortalizas como la zanahoria. Zumos tan comunes como el de naranja vienen a contener una cantidad intermedia que ronda los 95 a 100 g por litro. 

Recordemos que dada la amplia variedad de productos en el mercado, se hace especialmente importante la lectura del etiquetado. En este sentido, si lo que el consumidor desea es limitar el aporte de azúcar, deberá asegurarse de que no se trate de un zumo azucarado (es decir, con más azúcar añadida para aumentar el dulzor), pues en este caso la normativa obliga a que este detalle aparezca en la etiqueta. 

El contenido de proteínas y de grasas o lípidos de los zumos es nutricionalmente despreciable, por lo que el aporte energético se deriva casi exclusivamente de la presencia de hidratos de carbono ya citada. Un vaso de 250 ml de zumo normal de naranja o manzana va a rondar un aporte de 115-120 kcal, mientras que si se trata de zumo de uva alcanzaremos las 170 kcal. 


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