Hay muchas razones por las cuales deberías fermentar tus alimentos, aquí tienes algunas de ellas:
1. SABOR
La fermentación abre capas de sabor y textura que no están en los alimentos crudos. Basta pensar en la vibrante acidez de un yogur comparada con el sabor de la leche o en las burbujas de una gaseosa casera de kéfir. También, la acidez que provoca el ácido láctico suele balancear el dulzor o el amargor propio de los vegetales. No es casual, tampoco, que los pickles sean el acompañamiento perfecto para las grasas: salado, dulce, ácido, amargo, todos los sabores en tu plato.
2. PREDIGESTIÓN
Nuestra digestión comienza antes de lo previsto. Cuando tu nariz detecta el aroma de algo que consideras rico, envía señales a tu cerebro para que empiece a trabajar en la producción de jugos digestivos en tu boca –la saliva–, en tu estómago y en tus intestinos. La digestión no es otra cosa que separar las partes de la comida que podemos metabolizar (proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, etc.) y descartar las que no podemos (fibras y otros compuestos). Las bacterias lácticas realizan parte del proceso que naturalmente producen nuestra boca, estómago e intestinos, haciendo que vegetales, cereales y lácteos sean más fáciles de digerir.
3. NUTRICIÓN
La mejora nutricional de algunos alimentos a través de la fermentación es una consecuencia de la predigestión. Por un lado, muchas semillas contienen antinutrientes: mecanismos de defensa natural que impiden que nuestros intestinos puedan absorber componentes esenciales.
El ácido fítico, la antitripsina y la lectina son algunos de los que podemos neutralizar con el remojo previo y la cocción de los alimentos. Sin embargo, cuando fermentamos reducimos aún más su presencia. Por otro, la fermentación ayuda a disolver e incorporar proteínas que de otra manera sería imposible extraer de las legumbres. En el caso del yogur, por ejemplo, las bacterias lácticas eliminan parte de la lactosa, que es una fuente de alergias para muchas personas.
La fermentación también ayuda a generar pectinasas y celulasas, suavizando la textura de los alimentos y liberando azúcares que de otro modo no estarían disponibles para el sistema digestivo humano. Por último, varias investigaciones en los últimos años han demostrado que en algunos casos la fermentación podría reducir la presencia de agrotóxicos en los vegetales hasta en un 80 %. En países como la Argentina, donde la fumigación es un problema grande y poco controlado, esto resulta una importante virtud.
4. CONSERVACIÓN
La fermentación es la técnica de conservación de alimentos más antigua. En el caso de los vegetales, además de ser barata, fácil de realizar y requerir pocos insumos básicos –agua y sal–, es sustentable: no se necesita energía eléctrica.
Un vegetal fermentado puede durar años, incluso décadas, y el proceso es muy útil cuando adquirimos o cosechamos grandes cantidades de un mismo producto. Al desechar ácido láctico, las bacterias logran bajar el pH del medio en el que son fermentados los vegetales, evitando así que crezcan microorganismos patógenos. El dióxido de carbono (gas) elimina el oxígeno de la salmuera evitando que crezcan los microorganismos que dependen del aire.
Otras bacterias producen peróxido de hidrógeno y nisina, que también tienen efectos conservantes, luchando contra bacterias que podrían resultar peligrosas.
5. PROBIÓTICOS
Los alimentos fermentados vivos aportan probióticos de manera natural y fácil de absorber para nuestro cuerpo. ¿Qué son los probióticos y cuál es su función en nuestro cuerpo?
Son microorganismos vivos tienen muchas propiedades, en función de la cepa que se seleccione, y pueden ayudar en determinados procesos. Los probióticos son “microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud del hospedador".
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