Si una pequeña tribu de hombres primitivos lograba abatir un mamut durante el verano, apenas sacaba más provecho que si cazaba un reno. De poco les servia aquella inmensa mole de carne: no podían evitar que se descompusiese en poco tiempo. Hasta que se descubrió la manera de conservar los alimentos, el conseguir una gran cantidad de comida no significó ahuyentar el espectro del hambre.
Los alimentos respiran, los alimentos fermentan, los alimentos se pudren. Todos los alimentos están sujetos a una alteración y descomposición progresivas. Éstas pueden ser más o menos rápidas y pueden tener distintas causas: la respiración, la fermentación y la putrefacción.
La respiración tiene particular importancia en las frutas, verduras y otras hortalizas, que permanecen vivas algún tiempo después de la cosecha. En este proceso, el oxígeno del aire reacciona con ciertos hidratos de carbono (por ejemplo, con los azúcares) y los oxida. Esta oxidación libera dióxido de carbono, agua y energía en forma de calor.
Si se impide o limita el contacto del aire con ciertos alimentos, como la leche o los zumos de frutas, puede producirse otro tipo de oxidación de los hidratos de carbono: la fermentación. Para obtener energía, los microorganismos causantes de las fermentaciones transforman los azúcares en varios productos intermedios, sobre todo en alcoholes y ácidos orgánicos. Muchas veces el hombre busca deliberadamente que se produzcan determinadas fermentaciones y controla la forma y el curso de éstas para conseguir productos corno alcohol etílico (vinos, cervezas), ácido láctico (yogur) o ácido acético (vinagres).
El tercer tipo de alteración de los alimentos es la putrefacción. Ésta afecta a los productos nitrogenados: a las proteínas, en especial a las de origen animal.
¿Por qué se descomponen los alimentos?
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y los enzimas presentes en los alimentos (los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a los cuales se realizan rápidamente reacciones químicas específicas).
Los microorganismos y los enzimas producen la descomposición al intervenir en los procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen el alimento. La carne viscosa y maloliente que rodea a veces los huesos de jamones mal curados es un buen ejemplo de putrefacción bacteriana.
Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o, simplemente, el tiempo.
Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, del olor, del sabor, de la consistencia o de la textura de los alimentos. Un ejemplo de este tipo de alteración es el enranciado de las grasas presentes en los alimentos, proceso en el que influyen el tiempo, la luz y las temperaturas de almacenamiento.
¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos?
Como hemos dicho, las causas más importantes de la alteración de los alimentos son los microorganismos y los propios enzimas de los alimentos, responsables de los fenómenos vitales. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, debemos eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Por eso se llaman métodos indirectos de conservación los que impiden que los agentes biológicos que alteran los alimentos encuentren un ambiente adecuado.
Los métodos indirectos de conservación.
La eliminación del aire o de su oxígeno puede llevarse a cabo por medio de envases y embalajes apropiados. Éste es el caso de los quesitos en porciones y las lonchas de bacon y de jamón salado que llegan al público envasados herméticamente al vacío. Otro recurso para prolongar la conservación es modificar la atmósfera de almacenamiento, reduciendo o suprimiendo el oxigeno de ésta. La eliminación del agua se consigue por varios métodos de desecación o deshidratación. La leche en polvo es el residuo seco obtenido tras la desecación de la leche: así, la leche, que al natural es un producto muy perecedero, se conserva varios meses a temperatura ambiente.
Otra manera de impedir que el agua esté disponible para los procesos vitales de descomposición es añadir a los alimentos sustancias muy solubles, como la sal común y el azúcar. Desde la antigüedad se practica la salazón de pescados (bacalao salado, arenques en salmuera, etc.) y de carnes (jamón, cecina, etc.). El azúcar se usa sobre todo en las conservas de frutas: mermeladas, confituras, frutas escarchadas, etcétera.
La eliminación del calor se consigue por los métodos de refrigeración y de congelación. La refrigeración consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta valores próximos a los O °C, pero sin llegar a la formación de hielo. Los frigoríficos domésticos (neveras) son el ejemplo más difundido del uso de la refrigeración para conservar alimentos. La refrigeración también se emplea a escala industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos fruteros). Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de tiempo que oscila desde uno o dos días (mariscos, pescados) hasta meses (huevos).
Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los O °C. Frecuentemente se emplea la ultracongelación, o sea la congelación ultrarrápida hasta temperaturas de entre —18° y —40ºC. Así se evita que se formen grandes cristales de hielo, que alterarían la textura de los productos.
Al descongelar los alimentos ultracongelados, éstos conservan unas características mucho más próximas a las de los alimentos frescos. La ultracongelación destruye hasta el 50% de los microorganismos que pudieran contener los alimentos,
Tanto en la industria como en los domicilios particulares, la congelación y la ultracongelación se usan cada vez más en la conservación de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudos. así corno para conservar comidas preparadas y semipreparadas.
Los métodos directos de conservación
Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los microorganismos y los enzimas; pero en general estos métodos no destruyen todos los microorganismos y los enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los métodos directos de conservación. Entre éstos se encuentran la esterilización por calor, la pasteurización y el empleo de aditivos.
Los microorganismos y los enzimas precisan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, Pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las «latas», llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 1000 y los 150 según el tipo de alirmento) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran o se deterioren, los productos en ellas conservados se mantendrán inalterados durante un tiempo teóricamente ilimitado. Asi pues, es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.
Las elevadas temperaturas necesarias para la esterilización térmica alteran las cualidades de algunos alimentos (leche, mantequilla, margarina, salazones, ahumados, etc.). Ésta es la causa de que a veces se recurra sólo a la pasteurización por calor. Para ello, se eleva la temperatura de los alimentos entre 60° y 80°C durante un periodo que oscila, según los métodos, entre unos pocos segundos y los 30 minutos. Así se destruyen los microorganismos más peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir alteraciones.
Dado que la pasteurización no elimina todos los microorganismos que pueden contener los productos tratados, este método sólo permite una conservación temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos pasteurizados (a veces denominados semiconservas) deben pues, guardarse en un refrigerador, aunque todavía no se hayan abierto sus envases.
Por otra parte, tanto los procesos vitales corno los no vitales pueden evitarse añadiendo ciertos productos químicos, denominados genéricamente aditivos. Éstos pueden tener distintas misiones: suprimir los microorganismos (antibióticos); evitar que los microorganismos presentes proliferen (inhibidores); evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes), etc.
A veces, los aditivos no se añaden a los alimentos, sino que se producen directamente en éstos. Tal es el caso de las fermentaciones. El ácido acético y el ácido láctico, que se forman en ciertas fermentaciones, tienen propiedades conservantes: acidulan el medio en que se hallan y son tóxicos para algunos microorganismos capaces de alterar los alimentos.
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