¿Qué es la masa madre?
En pocas palabras, la masa madre es un pan de fermentación lenta.
Es único porque no requiere levadura comercial para crecer. En cambio, el pan de masa fermentada se elabora con un cultivo fermentado vivo como iniciador de masa fermentada, que actúa como agente leudante natural.
La masa fermentada es conocida por su característico sabor ácido, textura masticable y corteza crujiente y crujiente. Desde el punto de vista de la salud, domina en comparación con los panes de supermercado. Los ácidos naturales y la larga fermentación ayudan a descomponer el gluten, haciéndolo más digerible y fácil de absorber para el cuerpo. ¡Y sabe muy bien!
¿Qué entendemos por masa madre? En pocas palabras, podríamos decir que la masa madre es la levadura salvaje que vive dentro de la masa hecha con harina y agua. Dicha levadura proviene del propio trigo, más concretamente del salvado de trigo, donde permanece de forma inactiva, dormida. Si se dan las condiciones favorables, como un poco de calor y humedad, la levadura se activa y sale de su letargo. Por lo tanto, para hacer masa madre en casa, tan solo necesitamos harina integral en buen estado, es decir, que no haya superado la fecha de caducidad. Esta harina puede ser tanto de trigo como de centeno o de espelta. Lo importante es crear las condiciones favorables para activarla, nada más; ni complicados procesos técnicos ni fe en lo imposible.
Además de levadura, la masa madre contiene bacterias ácidolácticas. Estas atesoran un gran valor: aumentan la vida útil del pan, protegiéndolo de las bacterias que pueden acortarla. Y también aportan sabor: su ligera acidez resalta de manera espectacular el sabor del cereal.
Para elaborar con éxito nuestra masa madre, la temperatura ideal durante el proceso ha de ser de 26-28 °C. Si la temperatura ambiental es inferior, debemos ubicar el recipiente en un lugar cálido de la casa, donde se activen los procesos, como, por ejemplo, cerca del radiador. También podemos ajustar la calefacción, en invierno, hasta mantener el ambiente a esa temperatura.
Esto es todo lo que necesitamos. Ahora solo falta encontrar el ingrediente más importante: el tiempo.
Primer día
- 50 g de harina integral.
- 50 g de agua a 30 °C.
- 6 g de miel
Preparación
Mezclar la harina integral con agua a 30 °C, un poco más fría que la temperatura del cuerpo humano, y la miel. Tapar con film y dejar en reposo durante 24 horas.
La masa fermentará y duplicará o triplicará su tamaño. El olor será suave, como el de las hojas otoñales caídas y humedecidas por la lluvia. Ya tenemos nuestra masa madre con la que trabajar.
Segundo día
Primera alimentación
- 50 g de masa madre
- 50 g de harina integral
- 50 g de agua a 30 °C
Separar 50 gramos de la masa madre y mezclar con el agua y la harina integral, proceso que se conoce como refrescar. Tapar con film transparente y dejar en reposo durante 8 horas.
La masa subirá de forma exuberante y desprenderá un olor desagradable producido por las bacterias de putrefacción.
Segunda alimentación
- 50 g de masa madre
- 50 g de harina
- 50 g de agua a 30 °C
Separar 50 gramos de la masa madre y mezclar con el agua y la harina integral. Tapar con film y dejar en reposo durante 16 horas, con una noche en medio.
Esta vez, la masa madre subirá algo menos, debido a que las bacterias de putrefacción empezarán a morir.
Tercer día
Alimentar la masa madre igual que en el segundo día, por la mañana y por la noche. Durante el tercer día, las bacterias de putrefacción desaparecerán completamente. Su olor se volverá agridulce, con ligeras notas de sidra. Multiplicará su volumen entre 2 y 2,5 veces.
Cuarto día
Alimentar la masa madre igual que el segundo día, por la mañana y por la noche. Si queremos obtener una masa madre blanca, la alimentaremos con harina de fuerza en lugar de harina integral. También se puede enriquecer con harina de espelta o de centeno, si lo prefieres.
Al quinto día, la masa madre estará lista para elaborar pan.
Al preparar la masa madre para hacer un pan según la receta siempre sobra un poco. La sobrante la utilizaremos para alimentarla y guardar en la nevera para el próximo pan.
La masa madre refrescada
Es aquella que ha sido alimentada, con el proceso del segundo día, y separada antes de que haya empezado a bajar, es decir, cuando ha alcanzado su volumen máximo. Como todas las masas que llevan levadura, lo normal es que la masa suba al principio y se infle hasta alcanzar su mayor volumen para, acto seguido, empezar a reducirse.
¿Y cómo sabremos cuándo ha alcanzado su volumen máximo? Cuando la superficie empiece a perforarse con las burbujas del gas de la fermentación y se aplane.
Para conservar la masa madre después de alimentarla, la guardamos en la nevera, donde tardará varios días en subir. Según la temperatura del frigorífico, o de la estación del año, le costará subir más o menos tiempo.
En el caso de que no haya subido y se necesite con urgencia masa madre para hacer pan, hay que sacarla de la nevera y dejar que termine de subir a temperatura ambiente. Una vez haya alcanzado el volumen máximo, separar la cantidad indicada en la receta.
Antes de usar la masa madre, siempre es recomendable refrescarla si se ha vuelto bifásica, es decir, si presenta un líquido oscuro por arriba y una pasta densa por abajo. También si su sabor o su olor son muy ácidos. Quizás haga falta refrescarla un par de veces seguidas para que recupere sus cualidades, que deben ser un olor agradable y buena capacidad de crecer. Para ello, como ya hemos visto, tomamos una porción de masa madre y añadimos harina y agua. Así los hongos y las bacterias pueden seguir alimentándose y mantenerse activos.
La masa madre muy ácida, como señala su fuerte olor acre, presenta más dificultad para subir, ya que contiene más bacterias de ácido láctico que levaduras. Para equilibrarla, hay que refrescarla entre 2 y 3 veces seguidas. Tanto el segundo como el tercer refresco lo haremos cuando se haya alcanzado el volumen máximo.
Se considera que una masa madre está en buenas condiciones cuando su olor es láctico, con agradables notas florales, y es capaz de duplicar su tamaño en 4-6 horas a 24-26 °C. Según la fuerza de la harina que se use para alimentarla, puede triplicar e incluso cuadruplicar su tamaño. Cuanto más fuerte sea la harina, más subirá.
Biga
Para enriquecer el sabor del pan usamos un prefermento: la biga. En este caso, haremos una biga que destaca por su fino aroma floral y por la comodidad de su preparación y uso. Para su elaboración se recomienda usar harina cuanto más fuerte, mejor.
- 200 g de harina harina de fuerza
- 200 g de agua del tiempo
- 4 g de levadura fresca
Diluir la levadura en agua y mezclar con harina. Inmediatamente después, guardar en la nevera, en la balda del medio. Pasadas 24 horas, ya está lista para usar.
La biga aguanta en la nevera hasta 5 ó 6 días si se ha elaborado con harina de fuerza.
Una vez haya duplicado o triplicado su tamaño, hay que desgasificarla cada día presionando con la ayuda de una cuchara. Con el paso de los días, la biga subirá menos. Si se vuelve densa y pegajosa, casi tanto como un pegamento viejo que cuesta trabajo quitarnos de las manos, es que ha caducado.
La biga se puede usar para cualquier pan, incorporándola solo en el 10 % de la harina. Por lo tanto, en vez de usar los 500 gramos de harina que se piden en la receta, usaremos 450 gramos y 100 gramos de biga (compuestos por 50 gramos de harina y 50 gramos de agua). También debemos restar 50 gramos de la cantidad de agua que indica la receta, porque ya los introducimos en la biga.
Masa vieja
Es un prefermento que se usa para aportar al pan un sabor más maduro. Su peculiaridad reside en que se prepara con sal. Es una imitación de un trozo de masa que los panaderos suelen separar antes de formar el pan para enriquecer la masa del día siguiente.
- 100 g de harina W220 o harina de fuerza
- 70 g de agua
- 2 g de sal
- 2 g de levadura fresca
Diluir la levadura en el agua y mezclar con la harina y la sal. Dejar a temperatura ambiente hasta que suba un poco y dejar en reposo en la nevera. Pasadas 24 horas, estará lista para usar.
Se puede usar en cualquier receta, incorporándola al 20 % de la harina indicada.
Aguanta en la nevera 3-4 días. Cada día, una vez que ha duplicado su tamaño, hay que desgasificarla presionando con la ayuda de una cuchara.
Al igual que vimos con la biga, si se vuelve densa y muy pegajosa, difícil de separar de las manos, es que ha caducado.
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