¿COMO FUNCIONA EL AGUA EN EL ORGANISMO Y CUANTA NECESITAMOS CONSUMIR?

El agua es una necesidad indispensable en el organismo humano. Sin su consumo, el ser humano no puede resistir más de 3-7 días con vida.

Las funciones del agua son múltiples, si bien en una primera impresión pudieran pasar desapercibidas. Vamos a enumerar algunas de las más importantes: 

• Transporte de nutrientes al interior de las células, facilitando la disolución y digestión de los mismos. 

• Desarrollo y metabolismo de las células. 

• Medio en el que se disuelven los líquidos corporales: sangre, linfa, secreciones, orina, heces, etc. 

• Eliminación de productos de deshecho de las células. 

• Termorregulación: manteniendo la temperatura corporal a través de mecanismos como la evaporación-sudoración. 

• Lubricar articulaciones y otros tejidos, etc.

NECESIDADES DE AGUA DEL ORGANISMO 

Las necesidades de agua son variables para cada persona, en función de la actividad que ésta realice, las condiciones ambientales, el tipo de alimentación que lleve a cabo, de los hábitos tóxicos como el consumo de alcohol y de los problemas de salud que padezca. 

También sabemos que las necesidades de agua son variables en función de diversos factores: 

Edad: teniendo en cuenta que los mayores tienen disminuida la percepción de sed, pudieran darse déficits de ingesta de agua. 

Temperatura ambiente: aumentando las necesidades de agua cuando se incrementa la temperatura. 

Función renal: aumentando también las necesidades de agua con la disfunción renal para poder lograr una adecuada eliminación de productos de desecho. 

Función digestiva: aumentando la necesidad de agua, según disminuye o se lentifica ésta. 

Consumo de fármacos: algunos fármacos modifican y aumentan las necesidades de ingesta hídrica como los diuréticos, fenitoína, teofilina, broncodilatadores, etc.

Podemos concluir afirmando que las necesidades de agua son variables para amortiguar las pérdidas de la misma por orina, heces, respiración y sudoración. 

Los mayores constituyen un colectivo en los que el agua ha de erigirse en un nutriente esencial de primer orden, eso sí, sin valor calórico energético alguno, por la ausencia de macronutrientes y con un aporte de micronutrientes escaso, aunque no despreciable en minerales como calcio, magnesio, fósforo, flúor y electrolitos (sodio, potasio y cloro). 

Los mayores precisan un aporte extraordinario de agua en relación a los adultos, para así poder mantener la función renal (filtrado glomerular), excreción de detritus (urea, sodio, etc.), hidratación y equilibrio hidroelectrolítico apropiado, un peristaltismo adecuado que evite el estreñimiento, así como mantener la temperatura corporal. 

Se han establecido diferentes métodos que permiten cuantificar las necesidades de ingesta hídrica del organismo de forma aproximada. Las necesidades basales se cifran en torno a 30-35 ml por kilogramo de peso y día. Esto implica que una persona mayor, con un peso entre 60-70 kg, requerirá en condiciones normales unos 2.000-2.500 ml de agua al día. 

Otro método cuantifica aproximadamente las necesidades medias y basales de agua para el organismo en 1-1,5 ml por cada kilocaloría aportada en la dieta, en condiciones estándares de temperatura, actividad física, etc. En este supuesto, una dieta convencional de 1.900-2.500 kilocalorías precisaría un aporte hídrico en torno a 2.000-2.500 ml al día, a expensas del agua de bebida. 

Existen circunstancias en las que las necesidades de agua del organismo se ven incrementadas, como pueden ser el estrés, la actividad y el ejercicio físico, el aumento de la temperatura ambiental, la fiebre, las pérdidas de líquidos por vómitos y/o diarreas, la diabetes descompensada, las quemaduras, etc. El colectivo de los mayores es especialmente susceptible a estos efectos. 

Existen recomendaciones que bien sería deseable se instituyeran como de obligado cumplimiento para este colectivo, y que amortiguarían esta demanda hídrica adicional, evitando cuadros de deshidratación y descompensaciones orgánicas. 

Entre las circunstancias especiales en las que las necesidades de agua del organismo se ven incrementadas cabe resaltar las siguientes: 

— Aumento de temperatura ambiente: añadir 300 ml de agua adicionales por cada grado de temperatura que supere los 37 º C. 

— Problemas digestivos (vómitos o diarreas): implementar la ingesta hídrica diaria en 600 ml. 

— Problemas de salud que se acompañen de taquipnea: implementar la ingesta hídrica diaria en 600 ml. 

— Situación en la que se presuma aumento de las necesidades (fiebre, calor, sudoración, diarrea, actividad y ejercicio físico), siguientes directrices: 

• Realizar una ingesta hídrica en torno a los 45 ml/kg de peso y día, llegando a los 3-4 litros de agua al día. 

• Ingerir 1,5 ml de agua por cada caloría aportada en la dieta. En estos casos se llegaría a una ingesta en torno a 3-4 litros de líquidos al día en función de la intensidad del ejercicio, pudiendo llegar en los atletas a 6-10 litros.

MANTEQUILLA O MARGARINA. DIFERENCIAS, DATOS Y CURIOSIDADES

Durante más de cien años se ha venido empleando la margarina como sucedáneo de la mantequilla. La margarina se inventó en 1869, a raíz de un concurso organizado por Napoleón III para encontrar un producto que sustituyese a la mantequilla. 

Las primeras margarinas eran en gran parte un sucedáneo para los pobres, dado su escaso sabor y su textura. Hoy, la margarina tiene rango de alimento humano de calidad gradas al descubrimiento —a principios de siglo— del proceso de la hidrogenación controlada, que confiere a las grasas el grado de dureza requerido, y a posteriores avances en la técnica alimentaria. 

La mantequilla tiene una importancia especial en la dieta: además de su alto contenido en grasas, es una importante fuente de vitaminas A y D. La margarina, que se fabrica a partir de aceites vegetales, de aceites de pescado marino como el arenque y, a veces, a partir de algunas grasas animales (sobre todo en las primeras margarinas), no contiene naturalmente vitaminas A y D. 

Hacia 1916 hubo en Dinamarca un brote de xeroftalmia, enfermedad ocular que se debe a la deficiencia de vitamina A, recién descubierta por entonces. Se investigó la causa del problema y se encontró que éste era debido a que los daneses estaban consumiendo margarina (que no contiene vitamina A) a fin de poder exportar la mantequilla (que es una importante fuente de vitamina A). Al reducir la exportación de mantequilla se consiguió hacer desaparecer la xeroftalmia del país. 

La experiencia de Dinamarca se recordó en muchos países durante la Segunda Guerra Mundial, periodo en el que el suministro de mantequilla se vio reducido y hubo que sustituirla por la margarina. En aquellos momentos, muchos países empezaron a enriquecer la margarina con vitaminas A y D. A partir de entonces, la margarina se ha convertido en un alimento superior a la mantequilla desde el punto de vista de la nutrición, ya que la cantidad de vitamina D que se añade es mayor que la que contiene la mantequilla. Otra ventaja es que las margarinas hechas a partir de aceites vegetales contienen mucha más vitamina E que la mantequilla.

Importancia de las grasas en la dieta humana 

Las grasas desempeñan varios papeles en la dieta, tanto en forma directa, por su valor nutritivo, como indirectamente, al mejorar el sabor de los alimentos. 

En primer lugar, las vitaminas A. D, E y K, que son liposolubles (es decir, solubles en las grasas) , se encuentran sólo en las partes grasas «escondidas» en los alimentos. Una dieta desprovista de grasas no proporcionaría cantidad alguna de estas vitaminas. 

En segundo lugar, estas cuatro vitaminas liposolubles se absorben en el intestino asociadas con grasas. Esto significa que, cuando la dieta contiene pocas grasas, incluso aunque estas vitaminas estén presentes no se pueden absorber de modo eficaz. Una ingestión baja en grasas (una dieta que proporcione menos de un 10 % de grasas, aproximadamente) es una de las principales causas de xeroftalmia, enfermedad debida a la deficiencia de vitamina A; en efecto, si se ingieren pocas grasas, aunque haya vitamina A en los alimentos, ésta no se absorbe eficazmente. 

En especial, las grasas son importantes por el hecho de ser fuentes de energía concentrada. Proporcionan más del doble de energía que el mismo peso de proteínas o de hidratos de carbono: las grasas proporcionan 9 kilocalorías (37 kilojulios) de energía por gramo. Si la dieta sólo contiene una pequeña cantidad de grasas, se tendrá que comer un volumen de alimentos relativamente grande para satisfacer las necesidades energéticas del cuerpo. 

Añadiendo una fina capa de mantequilla o de margarina a una rebanada de pan podemos doblar la cantidad de energía que proporciona el pan solo. 

Las grasas también lubrifican los alimentos, haciendo que éstos se puedan masticar y tragar más fácilmente. Además desempeñan un papel importante en el sabor de las comidas. El gusto de muchos alimentos depende de las grasas que contienen o de otros compuestos que están disueltos en la fracción grasa de dichos alimentos.

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

Cuando en un ácido graso «faltan» sólo un par de átomos de hidrógeno, de manera que en la cadena de átomos de carbono hay únicamente un grupo —CH=CH—, se habla de ácido graso monoinsaturado. 

El ácido oleico, que es muy abundante en el aceite de oliva, es un ácido graso monoinsaturado y es el responsable de que ese aceite sea líquido.

Cuando en el ácido graso «faltan» varios pares de átomos de hidrógeno, de manera que en la cadena existen varias unidades de —CH = CH—, se habla de ácido graso poliinsaturada. 

El ácido linoleico y el ácido linolénico son ejemplos de este tipo de ácidos grasos. Los ácidos grasos poliinsaturados se hallan en cantidades especialmente grandes en los aceites de girasol y de maíz; también se encuentran cantidades bastante grandes en la mayoría de los aceites vegetales, excluido el aceite de oliva. 

Se ha demostrado que en la dieta es esencial una cantidad pequeña de ácido linoleico o de ácido linolénico, de igual manera que son esenciales las vitaminas. Sólo se precisa una pequeña cantidad, probablemente, el 1 % de la ingestión total diaria. 

Estos «ácidos grasos esenciales» se requieren porque forman parte de las membranas de las células corporales, siendo necesarios por esta razón para el mantenimiento de todos los tejidos del cuerpo. 

También son importantes para el transporte de grasas en el torrente sanguíneo. 

Por último se necesitan para la formación de prostaglandinas, sustancias similares a las hormonas y que están relacionadas con la regulación de las funciones normales del organismo sin embargo, es extremadamente raro, incluso en los países más pobres, encontrar una dieta que no proporcione suficientes ácidos grasos esenciales. 

La única situación conocida de escasez de ácidos grasos esenciales en adultos se dio en pacientes alimentados durante mucho tiempo por vía intravenosa con una mezcla que no contenía suficiente cantidad de estos compuestos. 

También se han registrado unos pocos casos de dermatitis particulares en bebés a los que se alimentaba con una dieta completamente exenta de grasas; se curaron al administrarles pequeñas cantidades de ácidos grasos esenciales.

LAS PROTEINAS: UNA FUENTE DE NITRÓGENO

Las proteínas son el único ingrediente dietético importante que contiene nitrógeno. Ni las grasas ni los hidratos de carbono contienen este elemento, y las cantidades de nitrógeno presentes en las vitaminas son tan pequeñas que no se tienen en cuenta. Esto significa que podernos medir la cantidad de proteínas contenida en los alimentos midiendo el nitrógeno que éstos contienen. Y resulta igualmente fácil medir los productos finales del metabolismo proteico (es decir, de las proteínas) midiendo los productos con nitrógeno que son excretados del cuerpo en la orina y en las heces. 

El nitrógeno penetra en el cuerpo en las proteínas (con los alimentos), y sale principalmente en la urea (con la orina). Los tejidos tornan de los alimentos digeridos todos los aminoácidos que necesitan para sintetizar sus proteínas. Los aminoácidos sobrantes van hasta el hígado, donde se extrae el nitrógeno, que se metaboliza para dar urea. Entonces la sangre transporta la urea hasta los riñones, que la eliminan del cuerpo por la orina. 

Aunque al respirar inspiramos una gran cantidad de nitrógeno gaseoso (4/5 de la atmósfera son nitrógeno), somos incapaces de aprovecharlo. Este nitrógeno no penetra en el cuerpo más allá de los pulmones, aparte de una pequeña cantidad que se disuelve en la sangre y que no afecta al metabolismo del nitrógeno.

Pérdida de nitrógeno en la orina 

La orina contiene también pequeñas cantidades de otros compuestos nitrogenados, además de urea. Hay una excreción constante de creatinina, que se origina en los músculos por descomposición de uno de los transportadores de energía intermedios del tejido muscular. 

Hay también una excreción constante de ácido úrico, resultado de la descomposición de ácidos nucleicos (ADN y ARN), el material genético del núcleo celular. La excreción de ácido úrico puede aumentar si comemos alimentos especialmente ricos en ácidos nucleicos, como pueden ser las huevas de pescado (por ejemplo, caviar y huevas ahumadas de bacalao o de atún) y las levaduras. 

Otra forma de presentarse el nitrógeno en la orina es como amoníaco, que está siempre presente en pequeñas cantidades y es el responsable del fuerte olor de la orina pasada. El amoniaco se produce en mayor cantidad cuando se necesita para neutralizar la acidez de la orina. Dado que la única fuente considerable de nitrógeno en la dieta son las proteínas, todos esos compuestos que contienen nitrógeno deben de haberse formado a partir de las proteínas de la dieta.

Otras pérdidas de nitrógeno

También hay una pérdida de nitrógeno, aunque menos importante, en las heces. Esta pérdida procede de cuatro fuentes principales:

a) De la mayoría de los alimentos sólo se digiere entre un 90 y un 95%. Así pues, entre un 5 y un 10 % del alimento —y, por tanto, de las proteínas— recorre todo el intestino y se desecha con las heces. 

b) En el intestino se segregan cantidades muy grandes de jugos digestivos (hasta 10 fitros diarios). Esos jugos son disoluciones de enzimas, que, como hemos visto, son proteínas. La mayor parte de esta enorme cantidad de proteínas se absorbe en la porción inferior del intestino, pero no toda, por lo que hay una pequeña pérdida en las heces. 

c) Las células que recubren el interior del intestino se van desprendiendo continuamente, para ser sustituidas por nuevas células. Una parte de esas células desprendidas es digerida, y luego absorbemos sus componentes. La fracción no digerida, en su mayoría proteínas, se pierde en las heces. Por fin, en el intestino viven y se multiplican muchas bacterias, que se excretan sin cesar con las heces. Y también las bacterias son, en gran parte, proteínas.

Una pérdida de nitrógeno menos importante, pero que también debe tenerse en cuenta, es la producción de nuevas células de la piel para sustituir a las que se pierden diariamente. También perdemos nitrógeno debido al crecimiento del pelo y de las uñas, a las pequeñas cantidades de productos nitrogenados que se pierden con el sudor y, en las mujeres, debido al flujo menstrual. Esas pérdidas tienen lugar constantemente. Y todas ellas, excepto la pequeña cantidad de proteínas no digeridas, son pérdidas obligatorias que continúan incluso cuando no ingerimos ninguna proteína.

El equilibrio del nitrógeno

Por todas esas razones, incluso un adulto cuyo crecimiento ha concluído necesita proteínas para sustituir tales pérdidas. Puesto que simplemente está sustituyendo lo que ha perdido, y su cuerpo no gana ni pierde proteínas, se dice que está enequilibrio de nitrógeno. Un joven que está creciendo construye nuevos tejidos, que aumentan progresivamente el tamaño de su cuerpo. Esos nuevos tejidos están constituidos en gran parte por proteínas. Por tanto, dicho joven está añadiendo nitrógeno a su cuerpo y excreta menos nitrógeno del que ingiere. Se dice entonces que tiene un balance positivo de nitrógeno.

De forma similar, una mujer en gestación o un atleta sometido a entrenamiento —que desarrolla su musculatura— están añadiendo proteínas a su cuerpo. Por tanto, ambos tienen un balance positivo de nitrógeno. En cambio, si alguien está enfermo, pierde probablemente grandes cantidades de proteínas del cuerpo. Este es uno de los efectos de muchas enfermedades —como las infecciones que producen fiebre—, de la rotura de huesos, del shock quirúrgico y de las quemaduras. 

En todos estos casos se produce una movilización automática de aminoácidos, por descomposición de proteínas de los tejidos. Una gran parte de esas proteínas se metaboliza después, y el nitrógeno resultante se excreta del cuerpo. Esto significa que una persona enferma está excretando más compuestos nitrogenados de los que ingiere en forma de proteínas en la dieta. Por tanto, tiene un balance negativo de nitrógeno, Incluso perturbaciones leves, como los trastornos emocionales, el dolor y la falta de sueño, puede conducir a un cierto grado de balance negativo de nitrógeno y, en definitiva, a una pérdida de proteínas corporales.

Restablecer el equilibrio del nitrógeno 

Cuando una persona enferma empieza a recuperarse de su infección o de su operación quirúrgica, o cuando sus huesos rotos empiezan a soldarse, tiene que recobrar las proteínas que perdió. Entra entonces en un balance positivo de nitrógeno hasta que vuelve a la normalidad. La duración del período de convalecencia se puede calcular fácilmente. La mayoría de las personas de los países occidentales ingerimos al día unos 80 gramos de proteínas, es decir, el doble del mínimo que necesitarnos. Las pérdidas de proteínas de una persona que ha sufrido una enfermedad pueden haber sido de entre 500 y 1.000 gramos, cantidad que debe reponer durante su convalecencia. Suponiendo que dicha persona tenga buen apetito y que coma tanto como una persona sana, entonces estará tomando los 80 gramos de proteínas habituales. De éstos, precisa 40 gramos diarios para mantener la renovación normal de proteínas, lo cual permite que queden 40 gramos diarios para reponer las pérdidas producidas durante la enfermedad. Por tanto, los 500-1.000 gramos de proteínas perdidas se podrán reponer entre 12,5 y 25 días. Si esa persona tiene poco apetito, como suele ocurrir en la convalecencia, comerá menos de lo normal. Por tanto, necesitará más tiempo para reponer sus pérdidas de proteínas.

¿Cuántas proteínas se necesitan 

para mantener el equilibrio? 

La cantidad de proteínas que se necesitan para mantener el equilibrio de nitrógeno de un adulto en condiciones normales se puede calcular midiendo las pérdidas obligatorias de nitrógeno. Y esto es fácil de de hacer. Sólo se necesitan dos cosas:

1) persuadir a un grupo de voluntarios para que vivan durante cierto tiempo a base de una dieta totalmente desprovista de proteínas, pero que proporcione suficiente energía en forma de hidratos de carbono y grasas y todas las vitaminas y los elementos minerales necesarios.

2) medir las pérdidas de nitrógeno en la orina y en las heces (asi como las pérdidas por la piel y por el crecimiento del cabello y de las uñas, si queremos ser verdaderamente precisos).

A partir del total de nitrógeno perdido por el cuerpo en todos estos compuestos nitrogenados, se puede calcular cuántas proteínas hay que consumir. Al principio se pensó que, si una persona comía exactamente esa cantidad de proteínas, todo iría bien. Sin embargo, resultó que, incluso si comían esa cantidad, los sujetos del experimento no eran capaces de mantener el equilibrio de nitrógeno: necesitaban un 30 % más. 

Así pues, la cantidad mínima de proteínas necesarias para mantener el equilibrio de nitrógeno es igual a la pérdida obligatoria de compuestos nitrogenados más un 30 %. Lo cual viene a ser alrededor de 40 gramos diarios (en realidad, una media de 29 g/día para las mujeres y de 37 g/dia para los hombres). Esta diferencia entre los dos sexos se debe a que una mujer del mismo peso corporal que un hombre tiene más grasa en el cuerpo y menos tejidos proteicos. Esto significa que, teniendo menos proteínas que mantener, su pérdida es menor y, por tanto. también sus necesidades de proteínas dietéticas son menores.

Comemos más de lo que necesitamos

Esos 29 ó 37 gramos de proteínas sólo repondrán nuestras pérdidas diarias si contienen todos los aminoácidos esenciales exactamente en las mismas proporciones en que los necesitamos para formar las proteínas de los tejidos humanos. Los únicos alimentos que contienen proteínas con dicha mezcla de aminoácidos son la leche de mujer y los huevos de gallina. Todas las demás proteínas presentan diversos grados de deficiencia en uno o en más de uno de los aminoácidos esenciales para el organismo. Sin embargo, la cosa carece de importancia, pues cualquier disminución de la calidad se puede compensar con un aumento de la cantidad de proteínas presentes en la dieta. Por ejemplo, las proteínas del trigo contienen sólo la mitad de la lisina (un aminoácido esencial) que necesitarnos; si sólo comiésemos esas proteínas, para satisfacer nuestras necesidades de lisina tendríamos que comer el doble de la cantidad de proteínas necesarias. 

En tal caso estaríamos comiendo una cantidad mayor que la necesaria de tos demás aminoácidos; pero esto no representaría ningún problema, porque el cuerpo puede eliminar fácilmente cualquier cantidad sobrante metabolizando el nitrógeno en forma de urea (que se excreta) o bien empleando la fracción sobrante de aminoácidos como fuente de energía, obteniendo un rendimiento de 4 kcal (16,7 U) por gramo. 

En cualquier caso, en los países desarrollados casi todo el mundo come muchas más proteínas de las que en realidad necesita. Alimentos que gustan a la mayoría de las personas, como son las carnes, los pescados, los huevos, la leche y los quesos, contienen una abundante provisión de proteínas.

La calidad de las proteínas

Hay varios métodos para medir en el laboratorio el poder nutritivo de ]as proteínas. 

Uno de los empleados corrientemente es el valor biológico. Consiste en medir qué proporción de proteínas absorbidas de la dieta queda retenida en el cuerpo para la síntesis de los tejidos. 

Una proteína «perfecta» tiene un valor biológico del 100 %, lo cual significa que, cuando se suministra en cantidades moderadas, es completamente utilizable para formar nuevos tejidos. Sólo los huevos de gallina enteros (la yema más la clara) y la leche de mujer tienen este valor. 

Una proteína como la gelatina carece completamente de uno de los aminoácidos esenciales, en concreto, del triptófano. Por tanto, ella sola no se puede emplear para formar nuevos tejidos, y en las pruebas de laboratorio se le da un valor biológico de cero. Sin embargo, no hay muchas proteínas como la gelatina. La mayor parte de las proteínas tienen valores biológicos de entre 40 y 75 %,

Mezclar proteínas

En el laboratorio podemos medir la calidad de un alimento proteico aislado para averiguar su utilidad. Pero la realidad es que aparte de los niños lactantes, cuya dieta natural contiene un alimento proteico con un valor biológico del 100 % nadie ingiere sólo un alimento proteico. Todos comemos una cierta variedad de alimentos proteicos: arroz y judías, maíz y pescado, sorgo y frutos secos, todos ellos complementados con diversas frutas y hortalizas, cuando no con algo de carne o pescado. 

Cuando empezamos a mezclar esos alimentos proteicos, comprobamos que unos se complementan con otros. Veamos un ejemplo. Las proteínas del trigo tienen un valor biológico del 50 % porque en la cantidad mínima de 40 gramos sólo existe la mitad de la lisina que precisamos; pero, por eso mismo, deben contener un excedente relativo de los otros aminoácidos esenciales. Por su parte, las judías tienen un valor biológico del 40 % porque sólo contienen el 40 % de la cantidad necesaria de aminoácidos sulfurados (metionina y cistina), pero consecuentemente contienen un excedente relativo de los otros aminoácidos esenciales. 

Ahora bien, una mezcla a partes iguales de proteínas del trigo y proteínas de las judías no tiene un valor biológico intermedio entre 50 y 40. Dado que el excedente relativo de los aminoácidos sulfurados contenidos en las proteínas del trigo complementan la escasez que presentan las judías, y dado que el excedente relativo de lisina en las judías complementa la escasez de lisina en las proteínas del trigo, ocurre que el valor biológico de la mezcla se eleva al 70 %. 

Dado que la carne tiene un valor biológico de 75, es evidente que una mezcla de proteínas vegetales puede ser prácticamente tan buena y nutritiva corno la carne. Esta complementación entre las diferentes proteínas significa que, a pesar de la enorme gama de valores biológicos de las proteínas individuales, no existe mucha variación en los valores biológicos entre dietas muy diferentes. 

En los países occidentales, donde las proteínas proceden sobre todo del trigo, de la carne y de la leche, y en segundo término de los huevos, pescados, hortalizas y otros cereales, descubrimos que el valor biológico promedio es del 80 %. En los países en vías de desarrollo. donde la mayor parte de las proteínas procede de los cereales y sólo una pequeña cantidad viene de otras fuentes, el valor biológico es bastante parecido: de un 70 %. Sólo en unas pocas comunidades en las que la dieta se basa sobre todo en los plátanos y en la mandioca, el valor biológico desciende hasta el 60 %; y esto no está muy por debajo de la excelente dieta occidental.

DESTRUCCIÓN DE PROTEINAS AL PROCESAR LOS ALIMENTOS

La calidad de una proteína se puede deteriorar al calentarla en determinadas circunstancias. Esto puede no tener ninguna importancia para la mayoría de los consumidores, que comen una amplia variedad de alimentos proteicos distintos y, por tanto, están comiendo mucho más de las cantidades mínimas necesarias. Pero puede ser importante para las personas que comen una cantidad de proteínas escasa, especialmente si una gran proporción procede de la proteína alterada.

 

Por ejemplo, las proteínas vegetales texturizadas obtenidas a partir de la soja se emplean como sustituto de la carne. Suelen proporcionar la misma cantidad de proteínas que la carne; pero, si no existe un control adecuado durante el procesado de la soja en la fábrica, puede tener un valor nutritivo bastante más bajo que las proteínas de la carne. Esto no tendría ninguna importancia para la mayoría de las personas.

 

En efecto, las proteínas vegetales texturizadas representan una parte muy pequeña en las dietas normales, cuyo contenido en proteínas es ya más que suficiente. La cantidad de proteínas que consume la mayoría de las personas compensa de sobras una pequeña disminución de la calidad. Pero puede que algunas personas corran peligro si sustituyen una gran parte de sus proteínas dietéticas por esas proteínas vegetales texturizadas.
 

El problema para las autoridades de salud pública es que no se conoce la amplitud de la cuestión. Siempre existe la preocupación de que la gente más pobre (que, en cualquier caso, corre siempre mayor peligro de desnutrición que la población media) pueda sustituir una proporción mucho mayor de sus alimentos tradicionales por un sucedáneo más barato pero de calidad nutritiva inferior. Debido a esto, se considera que cualquier alimento nuevo, o cualquier sucedáneo que pudiera sustituir a un alimento tradicionalmente aceptado, debería proporcionar los nutrientes más importantes en cantidades similares a las del alimento tradicional. Esto se refiere no sólo a las proteínas, sino también a las vitaminas y a los elementos minerales.

Pérdidas en los cereales

Veamos otro caso concreto. El aminoácido Lisina está presente en cantidades limitadas en la mayoría de los cereales. Es especialmente sensible a los daños producidos por el calor en presencia de otros componentes del alimento, por ejemplo, de azúcares reductores como la glucosa. Esto significa que, al cocer en el horno productos amasados con harina de trigo (como pasteles y galletas), siempre hay una reducción de su valor nutritivo, debido a esta pérdida de lisina. Lo mismo ocurre cuando se cuece el pan y cuando los granos de cereales se exponen a presiones y temperaturas extremas durante el proceso de hinchado para obtener el arroz hinchado y los copos de trigo y de maíz para desayuno.

 

El deterioro de la lisina en la manufactura de cereales para el desayuno es probable que no tenga importancia, ya que esos cereales se toman con leche, la cual tiene un claro exceso de bina.

Incluso cocinando en casa

Este tipo de pérdida de la calidad nutritiva de las proteínas no se limita al procesado industrial de los alimentos. El mismo tipo de deterioro se puede producir cuando los alimentos se cocinan en casa. De hecho, es probable que la pérdida de nutrientes sea mucho mayor al cocinar en casa, pues la supervisión científica del cocinado hogareño no es tan rígida como la de las industrias alimentarias. Las pérdidas producidas por el cocinado hogareño no se han estudiado, pero hay mucha información sobre pérdidas de nutrientes en las grandes cocinas que preparan comidas para las escuelas, hospitales y comedores laborales.

 

 

 

PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS EN LA ALIMENTACIÓN Y LA SALUD

Todas las proteínas están compuestas por carbono, hidrógeno y oxigeno pero, a diferencia de los carbohidratos y las grasas, siempre contienen nitrógeno. La mayoría de las proteínas también contienen azufre, y algunas fosforo. Son constituyentes esenciales de las células, en las que intervienen regulando los procesos biológicos o confiriéndoles la estructura.

Las proteínas deben ser aportadas por la dieta para permitir el crecimiento y reparación tisular, pero cualquier exceso ingerido puede ser utilizado para producir energía. Las proteínas están constituidas por cadenas formadas por cientos, o incluso miles, de restos de aminoácidos. Aunque solo se presentan 20 diferentes, las posibles ordenaciones de los mismos son prácticamente infinitas. Las características estructurales y las propiedades enzimáticas de las proteínas están determinadas por la secuencia única y especifica de aminoácidos.

Aminoácidos
 

Es conveniente dividir los aminoácidos en dos grupos: esenciales y no esenciales. Los aminoácidos esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados en el organismo, al menos en las cantidades necesarias para el mantenimiento de la salud y, por lo tanto, deben estar presentes en los alimentos. Los aminoácidos no esenciales son también componentes necesarios de todas las proteínas, pero se diferencian de los primeros en que pueden ser sintetizados en el organismo a partir de otros aminoácidos, presentes en exceso en la dieta.

Los 8 aminoácidos esenciales para los adultos son:
 

Isoleucina, Fenilalanina, Leucina, Treonina, Lisina, Triptófano, Metionina, Valina y otro aminoácido, la histidina, es también esencial para el rápido crecimiento infantil.


El resto de los aminoácidos presentes en las proteínas son: Alanina, Glicina, Arginina, Prolina, Acido aspártico, Serina, Cisteína, Tirosina, Acido glutámico.
 

Proteínas vegetales y animales
 

La proporción global de aminoácidos de un alimento vegetal aislado (cereales, frutos secos y semillas, patatas o legumbres, como los guisantes o judías) es diferente a las necesidades humanas. Por ejemplo, el trigo tiene un contenido relativamente bajo en lisina, el maíz en triptófano y las legumbres en metionina. Por ello, se dice que estas proteínas son de bajo valor biológico, ya que la calidad de una proteína depende de su capacidad para aportar todos los aminoácidos esenciales en las cantidades necesarias. Sin embargo, la mezcla de estos alimentos, que se complementan unos con otros mejora considerablemente el valor biológico global.

 

La mayoría de las proteínas de origen animal (de la carne, pescado, queso y huevos) tienen un elevado valor biológico. La razón de ello es que el hombre pertenece al reino animal y, por tanto, las proteínas animales son mas parecidas a las humanas, pudiendo ser aprovechadas con un mínimo desperdicio. En efecto, los animales han preseleccionado con diferentes grados de eficacia los aminoácidos que necesitan, procedentes de las plantas y metabolizado el resto para la obtención de energía. Sin embargo, las ventajas nutricionales de los alimentos animales sobre los vegetales se deben mas a la presencia de otros nutrientes asociados, como vitamina B12, hierro y vitamina D, que a la naturaleza de la proteína.


Puesto que los aminoácidos ingeridos en exceso no pueden ser almacenados de ningún modo en el organismo, la máxima eficiencia se consigue cuando se aportan todos los aminoácidos en las proporciones adecuadas a un mismo tiempo. Ello se logra consumiendo una dieta variada en todas las comidas, suponiendo que el aporte de energía de la dieta sea también adecuado. Por tanto, el mezclar proteínas alimenticias de origen vegetal, como las de las alubias con tostadas, o proteínas animales y proteínas vegetales, como pescado y patatas, pan y queso o cereales para desayuno con leche, tiene un fundamento fisiológico.
 

Proteínas vegetales texturizadas
 

Dado que los animales transforman las proteínas vegetales en tejido muscular lenta e ineficazmente (solo se retiene el 5-10 %), se han desarrollado sistemas de concentrar o aislar las proteínas de una serie de plantas, especialmente de soja, y convertirlas directamente en productos «semejantes» a la carne. Estos productos proteicos, si se enriquecen adecuadamente con los principales minerales y vitaminas que aporta la carne, como la tiamina, riboflavina, vitamina B12, hierro y zinc, pueden ser utilizados como sustitutos de la carne y son aceptados por los vegetarianos.
 

Las proteínas como fuente de energía
 

La cantidad y tipo de proteína de la dieta no se equilibra exactamente con los requerimientos para el crecimiento, mantenimiento y reparación tisular; existe siempre un exceso de algunos aminoácidos y, normalmente, un exceso de proteína total. Estos aminoácidos se convierten en glucosa en el hígado, o son oxidados directamente para aportar calor y energía. Además, si la energía disponible de la dieta es insuficiente para cubrir la demanda, esta oxidación de aminoácidos adquiere preferencia sobre el papel principal, la síntesis de proteínas para la reparación tisular. Esta es la razón de la importancia de asegurar un aporte de energía suficiente por la dieta en forma de carbohidratos y grasa, y no a base de caras proteínas, ya que solo así estas pueden cumplir la misión que ningún otro nutriente puede sustituir.

Proteínas y salud
 

Los niños recién nacidos pueden absorber intactas algunas proteínas de la leche materna, incluyendo los anticuerpos que les confieren protección frente a infecciones. Los individuos susceptibles pueden reaccionar frente a otras proteínas de los alimentos: por ejemplo, las personas que padecen enfermedad celiaca reaccionan frente al gluten, y otros pueden reaccionar frente a proteínas de la leche de vaca. Algunas semillas de leguminosas, incluyendo los frijoles rojos y las semillas de soja, contienen proteínas que son tóxicas, a menos que sean bien cocinadas.

Propiedades de las proteínas
 

Algunas proteínas son solubles en agua y otras en disoluciones salinas, pero otras son insolubles. Esta diferencia se aprovecha para la preparación de gluten de trigo utilizado para mejorar las propiedades de panificación de los trigos pobres en gluten, mediante el «lavado» de otras proteínas, así como del almidón, presentes en la harina. El almidón de trigo puede ser desecado y utilizado para la elaboración de alimentos para personas que padezcan enfermedad celiaca.

La acción del calor sobre las proteínas es muy compleja. Algunas, como la ovoalbilmina de la clara de huevo, se endurecen o coagulan irreversiblemente por calentamiento, pero continúan siendo digestibles. Los aminoácidos, individualmente, se ven poco afectados por las técnicas culinarias habituales, aunque parte de la lisina puede reaccionar con carbohidratos presentes en el alimento (por ejemplo, durante la cocción del pan) y el contenido en metionina puede disminuir. Sin embargo, en la preparación de gelatina, sometiendo a ebullición durante varias horas el tejido conjuntivo de la carne, se destruye todo el triptófano.

La coloración parda que se desarrolla en algunas ocasiones durante el almacenamiento prolongado de leche condensada o en polvo, o de vegetales deshidratados, es debida a complejas reacciones entre la lisina y los azúcares de esos alimentos (Reacción de Maillard).
 

Fuentes de proteína de la dieta
 

Aproximadamente la tercera parte de la proteína de la dieta media de España procede de fuentes vegetales y las dos terceras partes restantes es de origen animal. El contenido proteico de los frutos secos y de los guisantes y judías secos es muy elevado, aproximadamente igual al de la carne, el pescado o el queso. Esta proporción disminuye cuando las legumbres se ponen en remojo pero, a pesar de ello, continúan siendo una excelente fuente de proteína. Los cereales también son ricos en proteína; de hecho, el trigo, el maíz y el arroz son las principales fuentes de proteína para muchas personas. El contenido proteico de la mayoría de las raíces comestibles es bajo, pero las patatas aportan cantidades adecuadas; las verduras foliares, por el contrario, contienen cantidades insignificantes de proteína.

 

LAS GRASAS: FUENTES, PROPIEDADES Y EFECTOS EN LA SALUD

Las grasas incluyen no solo las «grasas visibles», como la mantequilla y la margarina, las grasas y aceites de fritura, y la grasa de la carne, sino también las «grasas invisibles» que se presentan en la leche, los frutos secos, la carne magra y otros alimentos de origen animal y vegetal. Son una fuente de energía mas concentrada que los carbohidratos, constituyendo la reserva energética de los animales y de algunas semillas vegetales.
 

Como los carbohidratos, las grasas están compuestas exclusivamente por carbono, oxigeno e hidrogeno, pero a diferencia de aquellos, presentan una menor proporción de oxigeno. Químicamente, las grasas alimenticias están constituidas por mezclas de triglicéridos. Cada triglicérido está compuesto por tres ácidos grasos y una molécula de glicerol (glicerina) y las diferencias entre unas grasas y otras dependen en gran medida de los diferentes ácidos grasos que las componen.

Ácidos grasos

En la naturaleza se encuentran docenas de ácidos grasos distintos. Difieren unos de otros en el numero de átomos de carbono y de «dobles enlaces». Los ácidos grasos saturados no contienen dobles enlaces, lo que les confiere una gran estabilidad, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados presentan dos o mas dobles enlaces, los cuales reaccionan de modo progresivo con el oxigeno del aire, produciéndose como consecuencia de ello el enranciamiento de la grasa. En todas las grasas están presentes ambos tipos, además de ácidos grasos monoinsaturados, pero las proporciones de unos y otros varían mucho en función de la fuente.
 

La presencia de elevadas cantidades de ácidos grasos poliinsaturados condiciona las propiedades físicas y químicas de las grasas, determinando que estas sean liquidas a temperatura ambiente (es decir, aceites). Los ácidos grasos insaturados se pueden transformar en saturados y en una mezcla de ácidos grasos monoinsaturados cis y trans mediante un tratamiento controlado con hidrógeno (hidrogenación). Este fenómeno tiene lugar cuando se endurecen aceites líquidos para la elaboración de margarinas, así como en el rumen de los bóvidos y óvidos.

 

Los ácidos grasos trans presentan, en algunos aspectos, un comportamiento similar al de los ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos mas importantes de los alimentos son:

ACIDOS GRASOS SATURADOS

- Acidos palmítico y esteárico, constituyentes mayoritarios de grasas duras como la manteca de cerdo, la manteca de cacao y la grasa perirrenal.

 

- Acido butírico, el cual, aunque presente en cantidades relativamente pequeñas en la leche y la mantequilla, tiene una contribución decisiva sobre su sabor. Cuando estas grasas se enrancian se libera acido butírico.

ACIDOS GRASOS INSATURADOS
 
- Acido oleico (monoinsaturado, es decir, con un solo doble enlace). Se presenta en cantidades importantes en todas las grasas, especialmente en el aceite de oliva, en el que representa el 70% de los ácidos grasos totales. En las margarinas endurecidas y, en menor cantidad, en las grasas de rumiantes (como las de la leche, el queso, la ternera o el cordero), se encuentran isómeros trans del ácido oleico.

- Acido linoleico (con dos dobles enlaces). Esta presente en grandes cantidades en los aceites de semillas vegetales, por ejemplo de maíz, de soja o de girasol, y en pequeñas cantidades en algunas grasas animales, por ejemplo la de cerdo.

 

- Acido linolenico (con tres dobles enlaces). Presente en pequeñas cantidades en algunos aceites vegetales, especialmente en el de semilla de lino.

 

- Acido araquidónico (con cuatro dobles enlaces). Se encuentra en muy pequeñas cantidades en algunas grasas animales. Puede ser sintetizado en el organismo a partir del ácido linoleico. En los aceites de pescado no hidrogenados se encuentran ácidos grasos con mayor número de dobles enlaces.

 

Los ácidos linoleico, linolenico y araquidónico se denominan «ácidos grasos esenciales», ya que son necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud, pero no pueden ser sintetizados por el organismo. En un tiempo se denominaron vitamina F, y deben estar presentes en la dieta en cantidad suficiente para aportar el 1-2% de la energía consumida.


Propiedades de las grasas
 
Las grasas son solidas a bajas temperaturas y se vuelven liquidas cuando se calientan. Los aceites son, simplemente, grasas liquidas a temperatura ambiente, normalmente como consecuencia de un elevado contenido en ácidos grasos insaturados, pero solidifican cuando se refrigeran, como por ejemplo el aceite de oliva.

 

Los aceites y grasas son insolubles en agua, pero pueden formar emulsiones en agua mediante agitación intensa, siendo ejemplo de ello los procesos de elaboración de mantequilla y margarina. Normalmente, las emulsiones son inestables y, a menos que se añadan agentes emulsionantes, como las lecitinas de soja o de huevo, se rompen.

 

Las grasas tienen una contribución decisiva sobre la textura y palatibilidad de muchos alimentos. Además, debido a que se digieren comparativamente lentamente, los alimentos ricos en grasa producen gran sensación de saciedad.

 

Las grasas alimenticias contienen normalmente pequeñas cantidades de sustancias liposolubles, incluyendo componentes del aroma y algunas vitaminas. Las grasas animales pueden contener retinol (vitamina A) y vitamina D, junto con cantidades variables de colesterol, mientras que las grasas vegetales pueden contener carotenos (los cuales pueden ser convertidos en vitamina A en el organismo) y vitamina E, pero no colesterol.

 

La cantidad de energía obtenida a partir de todas las grasas mas comunes es prácticamente la misma, a pesar de las distintas funciones y propiedades de los ácidos grasos que las componen. Los aceites minerales, como la parafina liquida, son químicamente distintos a las grasas y aceites de los alimentos, a pesar de su aspecto semejante. No pueden ser utilizados por el organismo, pero ejercen una funci6n laxante y reducen la absorción de algunos nutrientes.

Fuentes de grasa de la dieta
 
Fuentes vegetales.

 

Los vegetales sintetizan las grasas a partir de los carbohidratos. De este modo, cuando las semillas de girasol o de algodón maduran su contenido en almidón disminuye, aumentando el de grasa. Las semillas oleaginosas, como las de cacahuete, coco, colza, palma y soja, contienen aproximadamente un 20-40% de aceite, estando entre las principales fuentes de grasa para la elaboración de margarinas. El contenido en grasa de la harina y de otros productos derivados de los cereales, exceptuando la harina de avena, es generalmente bajo, al igual que lo es el de la mayoría de las frutas, hortalizas y verduras.

 

Las proporciones de los diferentes ácidos grasos varían de unas plantas a otras, así como en función de la especie. En ocasiones se pueden modificar por mejora genética.

 

Fuentes animales.

 

Los animales, incluido el hombre, almacenan toda la energía excedente en forma de depósitos de grasa, cuya cantidad es muy variable. Al igual que la plantas, pueden sintetizar la grasa a partir de los carbohidratos, pudiendo ser estos, almidón, azúcar o, incluso (en los bóvidos y óvidos), celulosa.

 

Los animales también sintetizan grasa a partir de la grasa de la dieta; en este caso, la composición en ácidos grasos de la grasa de depósito es un reflejo de la de la dieta, exceptuando los rumiantes, cuyo metabolismo digestivo determina un aumento del grado de saturación de los ácidos grasos.

 

Los pescados, como el arenque, la caballa, la sardina, el salmón, el atún y la anguila se denominan a menudo pescados grasos. La proporción de grasa de los mismos varía en función de la estación del año. Los pescados blancos, como el bacalao, el abadejo y la platija, contienen poca grasa, excepto en el hígado. El hígado de pescado es una rica fuente de vitaminas A y D.

 

El contenido en grasa de muchos alimentos, especialmente de la carne, presenta amplias variaciones. La cantidad de grasa de la dieta suele ser mas elevada en las familias y países mas ricos.

En Gran Bretaña, España y en la mayoría de los países desarrollados la grasa ha aportado durante años aproximadamente el 40% del valor energético de la dieta, pero en los países mas pobres del mundo, menos del 10% de la energía de la dieta procede de la grasa.

 

La relación media entre ácidos grasos y poliinsaturados y ácidos grasos saturados en la dieta (Relacion P/S) es de, aproximadamente, 0,31, habiendo experimentado un incremento desde 1970 (0,21).

Grasas y salud

Las dietas de los países pobres presentan a menudo escaso valor energético y las Naciones Unidas han recomendado un incremento del consumo de grasas en estos países, para aumentar el valor nutricional de estas dietas. Por el contrario, las Naciones Unidas y otros organismos han recomendado una disminución del contenido en grasa de las dietas de la población de los países ricos, como medio para reducir el riesgo de enfermedades cardiacas. En Reino Unido, el Departamento de Sanidad y Seguridad Social recomienda que los adultos y niños de mas de 5 años cuyas dietas aporten más del 35% de la energía total en forma de grasa, o más de un 15% de la misma como ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados trans  ajusten su dieta a esos valores. Aunque no se hacen recomendaciones sobre el consumo de ácidos grasos poliinsaturados, puede ser necesario cierto incremento de los mismos para mantener la palatabilidad.

Las concentraciones elevadas de colesterol en sangre se asocian con un alto riesgo de padecimiento de enfermedades cardiovasculares. Las ingestas de ácidos grasos saturados en elevada cantidad pueden aumentar el nivel de colesterol en individuos susceptibles. Sin embargo, el colesterol de la dieta tiene muy poco o ningún efecto. Cualquier deficiencia de colesterol se suple por síntesis hepática.