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¿QUÉ SON LOS HIDRATOS DE CARBONO?


Con la denominación genérica de hidratos de carbono nos referimos colectivamente a varias sustancias constituidas por carbono (C), hidrógeno (FI) y oxigeno (0). 

Entre ellos se cuentan los hidratos de carbono simples, que son los azúcares, y los hidratos de carbono complejos, como el almidón y la celulosa.

Los azúcares

Los azúcares más sencillos son los monosacáridos. Entre ellos se encuentran la glucosa o «azúcar de uvas» y la fructosa o «azúcar de frutas», responsables del sabor dulce de muchos frutos. 

El azúcar principal de la dieta es la sacarosa, que es el azúcar de la caña de azúcar y el de la remolacha azucarera (es decir, el azúcar procedente de estas dos plantas es idéntico). 

La sacarosa es un azúcar doble, es decir, un disacárido: está constituida por dos unidades de monosacáridos, la glucosa y la fructosa, combinadas entre sí, 

Durante la digestión, el disacárido se descompone en las unidades de monosacáridos que lo componen; y entonces éstas son absorbidas desde el tracto digestivo hasta la corriente sanguínea. 

Aunque la fructosa y la glucosa se encuentran en muchas frutas, el total que ingerimos en sí es muy pequeño comparado con las grandes cantidades de sacarosa que consumimos de diversos modos: en los alimentos artificialmente azucarados (pasteles, dulces y galletas), añadida a las bebidas o en las mermeladas, confituras y otras conservas. 

La leche contiene también un azúcar, la lactosa o «azúcar de la leche». La lactosa es también un disacárido: se compone de glucosa y de otro monosacárido, la galactosa. 

Durante la ingestión se descompone también en sus monosacáridos constituyentes para ser absorbidos. Estos azúcares simples se digieren rápidamente, desdoblándose en sus componentes monosacáridos. Así proporcionan un método muy rápido de aumentar la concentración de glucosa en la sangre. 

La glucosa es el principal azúcar sanguíneo y constituye una importante fuente energética de todos los tejidos corporales en condiciones normales. Los atletas emplean a menudo soluciones de glucosa, u otras bebidas azucaradas, como medio para reponer rápidamente energía cuando empiezan a flaquear, especialmente durante pruebas largas, como el maratón y las carreras ciclistas.

Los almidones, unos hidratos de carbono complejos.

Los almidones proporcionan un aumento más gradual del azúcar en la sangre, debido a que su estructura es más compleja y se digieren mucho más lentamente que los hidratos de carbono simples. Los almidones están formados por una combinación de muchas moléculas de glucosa unidas entre si. 

Los almidones de diferentes plantas fienen un tipo de combinación diferente, de forma que se distinguen algo los unos de los otros: por ejemplo, almidón de maíz, almidón de arroz, almidón de patata, de mandioca, etcétera. 

La digestión de los almidones se inicia en la boca, cuando se mastican los alimentos y se mezclan con saliva. La saliva contiene un enzima, la amilasa, que descompone los almidones hasta separar las unidades de glucosa. Esta acción se prolonga durante algún tiempo después de haberse tragado el alimento rico en almidón, pero el acido del estómago penetra gradualmente en el alimento y detiene la acción de la amilasa salival. 

Una vez que los alimentos dejan el estómago y entran en el intestino delgado, otro enzima amilasa prosigue la descomposición de los almidones en glucosa. Esto significa que la liberación de glucosa en la corriente sanguínea es más lenta a partir de los almidones que la procedente de la misma cantidad de hidratos de carbono simples, aunque la cantidad total de glucosa absorbida sea la misma.

Las celulosas

El otro grupo importante de hidratos de carbono complejos presente en los alimentos son las celulosas. Éstas no se descomponen en cantidad significativa por efecto de los enzimas digestivos, por lo que no constituyen una fuente utilizable de hidratos de carbono en nuestra dieta. En cambio, son útiles para los animales rumiantes, debido a que las bacterias de su estómago las descomponen hasta el nivel de alimentos utilizables. En cuanto al recuento del rendimiento energético de los alimentos en la dieta humana, las celulosas no se tienen en cuenta; sin embargo, desempeñan un papel importante: nos proporcionan fibras dietéticas.

Las fibras dietéticas

Las mezclas complejas de celulosas y de otros compuestos parecidos que se encuentran en los alimentos de origen vegetal reciben el nombre de fibras dietéticas. Su importancia reside precisamente en el hecho de que no son digeribles, sino que permanecen en el intestino y proporcionan un mayor volumen a los restos de los alimentos, que finalmente se convierten en heces fecales. 

En general, durante el último siglo, las dietas de los países occidentales se han ido empobreciendo progresivamente en fibras dietéticas, ya que cada vez comemos menos pan y además éste es —con una frecuencia cada vez mayor— pan blanco. Los salvados, desechados durante la fabricación de la harina de flor, son precisamente fibra indigerible. También ha disminuido la importancia de otras fibras en la dieta, pues consumimos cada vez más alimentos grasos, azucarados y ricos en almidón y menos cereales, frutas y hortalizas.

¿Menos fibra, más enfermedades?

Paralelamente a ese descenso en la ingestión de fibras se ha producido un aumento en la íncidencia de cierto número de enfermedades que son aún relativamente raras entre los pueblos de los países en vías de desarrollo, cuyas dietas son más ricas en fibras. 

Entre estas enfermedades se cuentan las afecciones intestinales (diverticulitis) o las hemorroides y las venas varicosas. 

Otro beneficio que se ha atribuido a las dietas con alto contenido en fibras es que pueden proteger contra el cáncer del tracto intestinal. 

Ciertamente, la incidencia del cáncer de intestino muestra un notable paralelismo con la creciente disminución del consumo de fibras. La explicación de esto podría ser que fas fibras pueden aprisionar algunos contaminantes de los alimentos y los productos naturales de la digestión, que de otra forma tendrían una actividad cancerígena. 

En todo este asunto se centra actualmente una intensa actividad investigadora. Mientras se desarrolla esta investigación, muchas personas comprueban que el estreñimiento, enfermedad común en la sociedad occidental, se aligera consumiendo salvado: ya sea comiendo pan integral en vez de pan blanco (aunque el consumo total de pan es decreciente) o bien productos que contienen salvado.



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