Chutneys o chatnis son salsas o mermeladas, cocidas o crudas, hechos de frutas, especias y hierbas se pueden clasificar en dos categorías básicas. Los chutneys frescos, aquellos que se mezclan con ingredientes frescos y especias, y no requieren ningún tipo de cocción. Las salsas picantes cocinadas, sin embargo, se cuecen a fuego lento hasta que todos los sabores se mezclen bien. Si bien los chatnis se disfrutan y se comen en casi todos los hogares del país, su sabor es tan diverso como la cantidad de manos que lo preparan todos los días.
Los chatnis se caracterizan por ser, bien picantes, aunque esto siempre debemos adecuarlo a nuestro paladar. Un sabio de la India dijo que el chatni debería ser tan picante como para no poder comerlo y a la vez tan dulce como para no poder dejar de hacerlo.
Realzan el sabor de los platos, abren el apetito y estimulan la digestión. En India no hay menú que no lleve algún tipo de chatni. Un simple plato de arroz con vegetales va siempre acompañado con algún chatni; algunas preparaciones (como doklas, bonos o doras) no pueden ser servidas sin un chatni. También acompañan muy bien una entrada con katchoris y samosas. Podemos servirlos en pequeños recipientes al lado de la preparación o bien dentro del plato.
Se pueden preparar con antelación y mantenerlos en la heladera hasta por una semana. Para esto hay que cocinarlos muy bien, pues a mayor tiempo de cocción, mayor será la duración del chatni.
Hay algunas diferencias entre los chatnis indios y los ingleses, ya que estos aprendieron a prepararlos en la India pero luego hicieron algunos cambios y los adaptaron a sus gustos. Los chatnis indios son picantes, dulces y de una textura similar a la mermelada; los ingleses tienen una consistencia más parecida a una salsa, son de sabor agridulce y llevan bastante vinagre, incluso cebolla o ajo.
Los chatnis con vegetales llevan más tiempo, que los hechos con frutas, ya que hay que cocinarlos bien para que la salsa se vuelva homogénea y se impregnen los sabores.
Si no encuentran guindillas o chile (lo que vuelve picantes a los chatnis), pueden reemplazarlos por pimienta de Cayena, pues no es otra cosa que esas mismas guindillas, secas y machacadas.
Chatni de tomate
(tarnator chatni)
Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de cocción: 30 a 40 minutos.
Dificultad: fácil
Ingredientes:
- 2 cdas. de ghi.
- 1 cda. de mostaza negra en grano.
- 2 o 3 ajíes picantes frescos.
- 5 clavos de olor.
- 2 hojas de laurel.
- 1 cdita. de cilantro tostado y molido.
- 1 varita de canela.
- 1 cda. de jengibre fresco rallado.
-1 pizca de asafétida.
- 8 tomates maduros pelados y cortados chiquitos.
- 6 cdas. de azúcar integral.
-1/2 cdita. de sal.
Elaboración:
Calentamos el ghi en una sartén o wok y salteamos la mostaza en grano por 1 minuto aproximadamente o hasta que deje de saltar.
Luego añadimos, una a una, las demás especias en el orden de la lista y las dejamos unos segundos. Incorporamos los tomates y mezclamos. Dejamos cocinar a fuego fuerte por 20 minutos y luego añadimos el azúcar y la sal.
Seguimos cocinando por 15 o 20 minutos más, siempre destapado, a fuego moderado y revolviendo con frecuencia, cuidando que no se pegue en el fondo.
Es más sabroso el chatni si lo hacer lo dejamos estacionar, así se impregnan las especias.
El agua de los tomates se debe evaporar casi totalmente; debemos lograr una consistencia similar a la de una mermelada. Dejamos enfriar. Lo servimos en un plato principal o para acompañar algún entremés, como pakoras, sarnosas o katchons.
chatni de ananá
(mithi chatni)
Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de cocción: 30 minutos.
Dificultad: fácil.
Ingredientes:
- 1 cda. de ghi.
- 1 cdita. de comino en grano.
- 2 ajíes picantes frescos.
- 1/2 cdita. de canela en polvo.
- 1/2 cdita. de cúrcuma.
- 1 ananá grande pelado y cortado en cubos, sin sus partes duras.
- 150 g de azúcar integral.
- 4 cdas. de agua.
Elaboración:
En una olla calentamos el ghi y sofreímos las semillas de comino unos 15 segundos hasta dorarlas apenas; luego agregamos los ajíes picantes, la canela y la cúrcuma.
Añadimos el ananá y lo saltearnos con las especias por 1 minuto, siempre revolviendo. Agregamos el agua y cocinarnos a fuego bajo con la olla tapada por 20 minutos. Luego incorporamos el azúcar y cocinamos 10 minutos más hasta que el jugo se espese.
Los pedacitos de ananá van a quedar enteros. Servimos este chatni a temperatura ambiente.
Es común que la canela que se compra molida y en bolsitas tenga muy poco aroma. Si no conseguimos una buena canela en polvo, podemos tostar en seco unas vainas y luego molerlas en casa.
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