LAS PROTEINAS: LOS LADRILLOS DEL CUERPO

Las proteínas constituyen la parte más importante de todos los tejidos vivientes, después del agua. Las membranas de todas las células de los seres vivos están formadas por un complejo de proteínas y grasas. Dentro de las células, diversos orgánulos están también compuestos por proteínas en gran parte. Incluso los ácidos nucleicos que transmiten la información genética en el núcleo celular lo hacen con ayuda de proteínas. Y el protoplasma, que ocupa la mayor parte de la célula, es una disolución de proteínas.

¿Para qué sirven las proteínas?

Algunas proteínas tienen un papel puramente estructural, dando forma a cada una de las células o a todo un órgano. En cambio, otras desempeñan diversos papeles funcionales: así, los enzimas son proteínas que permiten realizar rápidamente las reacciones químicas de los procesos metabólicos; las proteínas contráctiles que forman los músculos convierten la energía de los alimentos en trabajo mecánico; y las proteínas de transporte llevan los nutrientes, las sustancias químicas del metabolismo y las hormonas por todo el cuerpo, de unos órganos a otros, hasta el interior de los órganos, entre unas células y otras y al interior de las propias células. 

Como los demás animales, el hombre no puede elaborar proteínas a partir de los elementos químicos que las forman, sino que debe tener una fuente de proteínas ya elaboradas en su dieta. Las plantas y los microorganismos pueden sintetizar sus proteínas a partir de agua y de los elementos inorgánicos que absorben del suelo y de la atmósfera, El hombre se provee de proteínas comiendo esas plantas directamente o comiendo animales que hayan comido esas plantas. En definitiva, toda la carne procede de las plantas.

La hierba se transforma en carne

Es sorprendente comprobar que las diversas proteínas de los vegetales (los cereales, las legumbres, las frutas y hortalizas contienen proteinas muy diferentes) pueden suministrar los materiales necesarios para formar el vasto número de proteínas distintas que se encuentran en el cuerpo humano. 

Si observarnos los productos expuestos en una carnicería, podremos ver que los diversos órganos de un animal —el corazón, los riñones, el hígado o los pulmones— son muy diferentes entre si; y también veremos la gran diferencia que hay entre todos esos órganos y los músculos, que es lo que comemos en forma de filetes, solomillo, etc. 

Las proteínas que encontramos en el pollo son muy distintas de las que encontramos en los huevos de gallina, y las de un filete de vaca difieren de las de la leche de esa misma vaca. Pero todas esas proteínas tan diferentes se han formado a partir de proteínas vegetales. Por ejemplo, la vaca puede vivir sólo de hierba: a partir de la hierba, la vaca produce todas las diversas proteínas que necesita para la formación de sus propios órganos, del ternero y de la leche para alimentar al ternero. 

¿Cómo es posible que los vegetales que comemos se transformen en carne nuestra? La razón es muy sencilla: porque, a pesar de la enorme variedad de proteínas (existen entre 3.000 y 4.000 proteínas conocidas en los tejidos humanos), todas ellas están compuestas por las mismas unidades básicas, que son unas 20. Estas unidades básicas son los aminoácidos. Los mismos 20 aminoácidos básicos están presentes en casi todos los vegetales y animales, en todos nuestros alimentos proteicos, en todas las proteínas de nuestros tejidos.

Las letras y la literatura

Podemos comparar la relación que existe entre los aminoácidos y las proteínas con la relación que hay entre las letras del alfabeto y la literatura. Dejando aparte las escrituras ideográficas, como el chino y el japonés, la mayoría de los lenguajes emplean un alfabeto de entre 20 y 30 caracteres solamente (de hecho, muchos idiomas comparten un mismo alfabeto). A pesar de ello, cualquier idioma tiene un vocabulario de entre un cuarto y medio millón de palabras, formadas a partir de ese pequeño número de letras. Esto es posible porque las letras se pueden disponer en diversas combinaciones, pudiéndose usar cada una más de una vez para hacer una sola palabra. Y luego esas palabras se pueden emplear para múltiples fines: para dar instrucciones sobre el empleo de un electrodoméstico, para poner avisos en las estaciones de ferrocarril, para comunicar sentimientos y emociones o incluso para crear obras de literatura en prosa o en verso. De la misma forma, los 20 aminoácidos pueden componer una enorme variedad de proteínas, todas con funciones diferentes. La diferencia principal es que, mientras la mayoría de las palabras pueden contener relativamente pocas letras, la mayoría de las proteínas son muy complejas: están formadas por centenares e incluso por millares de aminoácidos. 

Cualquier alimento proteico contiene cierto número de proteínas distintas. Lo que vulgarmente llamamos proteínas del guisante o proteínas de la judía, proteínas del trigo, del maíz o del sorgo... son en realidad una mezcla de diversas proteínas. Incluso la denominada proteína de la leche es realmente una mezcla de al menos 10 proteínas diferentes. Cuando comemos cualquiera de esos alimentos proteicos, consumimos los 20 aminoácidos básicos en proporciones diversas.

Todos los alimentos naturales contienen proteínas

Los alimentos más ricos en proteínas son la carne, el pescado, los huevos, la leche y sus derivados, las leguminosas y los frutos secos. Pero en realidad, dado que las proteínas se encuentran en todos los tejidos vivientes, todos nuestros alimentos en su estado natural contendrán proteínas, aunque sólo sea en pequeñas cantidades. 

Podemos considerar que un plátano, una coliflor o una espinaca no son fuentes importantes de proteínas; sin embargo, contienen un 2 ó un 3% de éstas. Los cereales, compuestos en su mayor parte por almidón (es decir, por hidratos de carbono), contienen también alrededor de un 10 % de proteínas. 

Si un adulto se alimentase exclusivamente de trigo, podría cubrir sus necesidades de proteínas con las que el trigo contiene. Curiosamente, en la dieta media de Europa, tan rica en proteínas, hasta el 4% de éstas proviene de las patatas, a pesar de que éstas no suden considerarse como una fuente de proteínas. Sólo algunos de nuestros alimentos, obtenidos de su fuente natural por un proceso de extracción, carecen totalmente de proteinas. El azúcar, por ejemplo, es un extracto refinado de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y no contiene más que sacarosa, un hidrato de carbono. 

En el azúcar no hay proteínas (ni vitaminas, ni grasas, ni elementos minerales), pero en la caña o en la remolacha originales si había algunas proteínas. De forma similar, todos los aceites que empleamos para nuestra alimentación son grasas puras, pero las aceitunas, las nueces de palma o cualquier otra fuente que se haya usado para obtener el aceite son también fuentes de proteínas. El almidón se puede extraer puro a partir del trigo, del maíz o del arroz, que también contienen proteínas.

Descomponer proteínas, recomponer proteínas

Cuando hemos tomado un alimento proteico, durante la digestión las proteínas se desintegran en sus componentes aminoácidos. Éstos pasan después a la corriente sanguínea, que los transporta a los distintos órganos del cuerpo. Allí se emplean para formar el tipo de proteína que se requiera: proteínas del músculo, enzimas del hígado, hormonas, etc. Todas estas proteínas se pueden formar a partir de las proteínas del trigo, de las legumbres o de cualquier otro alimento vegetal o animal de nuestras dietas. Esto es posible porque los aminoácidos de las proteínas que ingerimos los empleamos de nuevo como bloques de construcción: es como el impresor que descompone los bloques de texto que han servido para imprimir un libro de gramática, por ejemplo, y vuelve a emplear las letras para componer e imprimir un libro de poesía romántica.

¿Cuántas proteínas necesitamos?

Todos nosotros debemos ingerir una determinada cantidad de proteínas cada día para mantener nuestros tejidos. En todos los órganos y tejidos del cuerpo se produce un lento pero continuo desgaste. A partir de los componentes de los tejidos deteriorados se producen tejidos nuevos, pero en este proceso se originan pequeñas pérdidas. Y estas pérdidas deben compensarse con la dieta. 

Las necesidades medias de un adulto son de unos 40 gramos de proteínas por día. Esta cifra se refiere a proteína pura, no a alimentos proteicos. Por ejemplo, la carne contiene aproximadamente un 60 % de agua, un 20 % de grasa y otro 20 % de proteínas. Así, para obtener 40 gramos de proteínas tendríamos que tomar 200 g de carne. El pan contiene aproximadamente un 10 % de proteínas por lo que necesitaríamos unos 400 g de pan para hacer frente a nuestras necesidades de proteínas. 

Estos cálculos suponen que la proporción de aminoácidos en las proteínas de los alimentos es exactamente la misma que necesitamos para rehacer nuestros tejidos. Pero esto no es así, por lo que necesitamos cantidades bastante mayores que esas cifras mínimas.

Cuando no se comen suficientes proteínas. 

Suponiendo que sólo necesitásemos 40 g de proteínas diarias. ¿qué ocurre si no alcanzamos esta cantidad? Si no comemos suficientes proteínas, los tejidos proteicos menos importantes del cuerpo, corno son los músculos, se descompondrán parcialmente para proporcionar aminoácidos con los que podamos mantener los órganos y las funciones vitales. 

El corazón, los riñones o los pulmones. así corno los enzimas esenciales, aprovecharán esos aminoácidos procedentes de la descomposición de otros tejidos menos importantes. En el cuerpo existe un intercambio constante. 

Los 10 ó 20 kg de músculos de nuestro cuerpo pueden fácilmente prescindir de 40 g de proteínas un día para alcanzar otros fines más esenciales. Así, aunque el cuerpo pierda 40 g de proteínas al día, no corrernos ningún riesgo por el simple hecho de no comer proteínas durante un día o dos. De hecho, ha habido personas que han ayunado completamente durante muchas semanas y después se han recuperado tras unas pocas semanas de alimentarse adecuadamente. 

Cuando esas personas ayunan, pierden mucho más de 40 g de proteínas diarias. En efecto, además de tener que proporcionar aminoácidos para los tejidos más esenciales, las proteínas de los músculos se descompondrán para suministrar energía al cuerpo, además de la que esté disponible en los depósitos de grasa. Por tanto, si un organismo puede recuperarse unas semanas después de que los tejidos hayan perdido cantidades tan grandes de proteínas, es evidente que no nos puede perjudicar el hecho de que no consigamos nuestros 40 g diarios de proteínas de forma regular.

No se preocupe: ya come suficientes proteínas

La verdad es que resulta fácil, obtener las proteínas necesarias. Hay tantos alimentos que contienen bastantes proteínas, que en realidad consumímos al menos el doble de lo que precisamos. Mientras vayamos satisfaciendo el hambre, es muy probable que nuestra dieta contenga una cantidad de proteínas adecuadas. Los problemas sólo surgen cuando una parte demasiado grande de nuestra dieta está formada por azúcares y grasas, con sólo unas pocas proteínas. Si comemos cereales, legumbres y hortalizas por no hablar de la leche, la carne, el pescado, los huevos y el queso, obtenemos abundantes proteínas, al tiempo que satisfacemos nuestras necesidades de energía. 

Dadas las clases de alimentos que solemos comer, sería difícil imaginar una dieta que satisficiese nuestras necesidades de energía y que no proporcionase las cantidades de proteínas adecuadas para un adulto.

Los aminoácidos esenciales

De los 20 aminoácidos comunes que constituyen las proteínas, 8 no se pueden sintetizar en el cuerpo; por tanto, deben ser suministrados por nuestra dieta, ya formados en los alimentos proteicos. A estos aminoácidos indispensables se les denomina aminoácidos esenciales. 

Otro aminoácido más, la histidina, es esencial para los bebés, que aún no han desarrollado el sistema de enzimas lo suficiente como para formar ese aminoácido en una cantidad tal que les permita satisfacer las necesidades suplementarias que implica el crecimiento. De los 11 aminoácidos restantes, 2 tampoco pueden ser sintetizados en el organismo, a no ser que se le sumistren determinados aminoácidos esenciales: fenilalanina para sintetizar tirosina, y metionina para sintetizar cistina. 

Todos los otros aminoácidos pueden formarse en nuestro cuerpo en cantidades casi ilimitadas, con tal de que el total de proteínas de nuestra dieta sea adecuado. Ello se debe a que se pueden formar como consecuencia de interconversiones metabólicas entre los diferentes aminoácidos. Todos estos aminoácidos se denominan no esenciales. pues no tienen que suministrarse ya formados en la dieta, sino que el propio cuerpo puede elaborarlos para satisfacer sus necesidades.

LAS PROTEINAS: UNA FUENTE DE NITRÓGENO

Las proteínas son el único ingrediente dietético importante que contiene nitrógeno. Ni las grasas ni los hidratos de carbono contienen este elemento, y las cantidades de nitrógeno presentes en las vitaminas son tan pequeñas que no se tienen en cuenta. Esto significa que podernos medir la cantidad de proteínas contenida en los alimentos midiendo el nitrógeno que éstos contienen. Y resulta igualmente fácil medir los productos finales del metabolismo proteico (es decir, de las proteínas) midiendo los productos con nitrógeno que son excretados del cuerpo en la orina y en las heces. 

El nitrógeno penetra en el cuerpo en las proteínas (con los alimentos), y sale principalmente en la urea (con la orina). Los tejidos tornan de los alimentos digeridos todos los aminoácidos que necesitan para sintetizar sus proteínas. Los aminoácidos sobrantes van hasta el hígado, donde se extrae el nitrógeno, que se metaboliza para dar urea. Entonces la sangre transporta la urea hasta los riñones, que la eliminan del cuerpo por la orina. 

Aunque al respirar inspiramos una gran cantidad de nitrógeno gaseoso (4/5 de la atmósfera son nitrógeno), somos incapaces de aprovecharlo. Este nitrógeno no penetra en el cuerpo más allá de los pulmones, aparte de una pequeña cantidad que se disuelve en la sangre y que no afecta al metabolismo del nitrógeno.

Pérdida de nitrógeno en la orina 

La orina contiene también pequeñas cantidades de otros compuestos nitrogenados, además de urea. Hay una excreción constante de creatinina, que se origina en los músculos por descomposición de uno de los transportadores de energía intermedios del tejido muscular. 

Hay también una excreción constante de ácido úrico, resultado de la descomposición de ácidos nucleicos (ADN y ARN), el material genético del núcleo celular. La excreción de ácido úrico puede aumentar si comemos alimentos especialmente ricos en ácidos nucleicos, como pueden ser las huevas de pescado (por ejemplo, caviar y huevas ahumadas de bacalao o de atún) y las levaduras. 

Otra forma de presentarse el nitrógeno en la orina es como amoníaco, que está siempre presente en pequeñas cantidades y es el responsable del fuerte olor de la orina pasada. El amoniaco se produce en mayor cantidad cuando se necesita para neutralizar la acidez de la orina. Dado que la única fuente considerable de nitrógeno en la dieta son las proteínas, todos esos compuestos que contienen nitrógeno deben de haberse formado a partir de las proteínas de la dieta.

Otras pérdidas de nitrógeno

También hay una pérdida de nitrógeno, aunque menos importante, en las heces. Esta pérdida procede de cuatro fuentes principales:

a) De la mayoría de los alimentos sólo se digiere entre un 90 y un 95%. Así pues, entre un 5 y un 10 % del alimento —y, por tanto, de las proteínas— recorre todo el intestino y se desecha con las heces. 

b) En el intestino se segregan cantidades muy grandes de jugos digestivos (hasta 10 fitros diarios). Esos jugos son disoluciones de enzimas, que, como hemos visto, son proteínas. La mayor parte de esta enorme cantidad de proteínas se absorbe en la porción inferior del intestino, pero no toda, por lo que hay una pequeña pérdida en las heces. 

c) Las células que recubren el interior del intestino se van desprendiendo continuamente, para ser sustituidas por nuevas células. Una parte de esas células desprendidas es digerida, y luego absorbemos sus componentes. La fracción no digerida, en su mayoría proteínas, se pierde en las heces. Por fin, en el intestino viven y se multiplican muchas bacterias, que se excretan sin cesar con las heces. Y también las bacterias son, en gran parte, proteínas.

Una pérdida de nitrógeno menos importante, pero que también debe tenerse en cuenta, es la producción de nuevas células de la piel para sustituir a las que se pierden diariamente. También perdemos nitrógeno debido al crecimiento del pelo y de las uñas, a las pequeñas cantidades de productos nitrogenados que se pierden con el sudor y, en las mujeres, debido al flujo menstrual. Esas pérdidas tienen lugar constantemente. Y todas ellas, excepto la pequeña cantidad de proteínas no digeridas, son pérdidas obligatorias que continúan incluso cuando no ingerimos ninguna proteína.

El equilibrio del nitrógeno

Por todas esas razones, incluso un adulto cuyo crecimiento ha concluído necesita proteínas para sustituir tales pérdidas. Puesto que simplemente está sustituyendo lo que ha perdido, y su cuerpo no gana ni pierde proteínas, se dice que está enequilibrio de nitrógeno. Un joven que está creciendo construye nuevos tejidos, que aumentan progresivamente el tamaño de su cuerpo. Esos nuevos tejidos están constituidos en gran parte por proteínas. Por tanto, dicho joven está añadiendo nitrógeno a su cuerpo y excreta menos nitrógeno del que ingiere. Se dice entonces que tiene un balance positivo de nitrógeno.

De forma similar, una mujer en gestación o un atleta sometido a entrenamiento —que desarrolla su musculatura— están añadiendo proteínas a su cuerpo. Por tanto, ambos tienen un balance positivo de nitrógeno. En cambio, si alguien está enfermo, pierde probablemente grandes cantidades de proteínas del cuerpo. Este es uno de los efectos de muchas enfermedades —como las infecciones que producen fiebre—, de la rotura de huesos, del shock quirúrgico y de las quemaduras. 

En todos estos casos se produce una movilización automática de aminoácidos, por descomposición de proteínas de los tejidos. Una gran parte de esas proteínas se metaboliza después, y el nitrógeno resultante se excreta del cuerpo. Esto significa que una persona enferma está excretando más compuestos nitrogenados de los que ingiere en forma de proteínas en la dieta. Por tanto, tiene un balance negativo de nitrógeno, Incluso perturbaciones leves, como los trastornos emocionales, el dolor y la falta de sueño, puede conducir a un cierto grado de balance negativo de nitrógeno y, en definitiva, a una pérdida de proteínas corporales.

Restablecer el equilibrio del nitrógeno 

Cuando una persona enferma empieza a recuperarse de su infección o de su operación quirúrgica, o cuando sus huesos rotos empiezan a soldarse, tiene que recobrar las proteínas que perdió. Entra entonces en un balance positivo de nitrógeno hasta que vuelve a la normalidad. La duración del período de convalecencia se puede calcular fácilmente. La mayoría de las personas de los países occidentales ingerimos al día unos 80 gramos de proteínas, es decir, el doble del mínimo que necesitarnos. Las pérdidas de proteínas de una persona que ha sufrido una enfermedad pueden haber sido de entre 500 y 1.000 gramos, cantidad que debe reponer durante su convalecencia. Suponiendo que dicha persona tenga buen apetito y que coma tanto como una persona sana, entonces estará tomando los 80 gramos de proteínas habituales. De éstos, precisa 40 gramos diarios para mantener la renovación normal de proteínas, lo cual permite que queden 40 gramos diarios para reponer las pérdidas producidas durante la enfermedad. Por tanto, los 500-1.000 gramos de proteínas perdidas se podrán reponer entre 12,5 y 25 días. Si esa persona tiene poco apetito, como suele ocurrir en la convalecencia, comerá menos de lo normal. Por tanto, necesitará más tiempo para reponer sus pérdidas de proteínas.

¿Cuántas proteínas se necesitan 

para mantener el equilibrio? 

La cantidad de proteínas que se necesitan para mantener el equilibrio de nitrógeno de un adulto en condiciones normales se puede calcular midiendo las pérdidas obligatorias de nitrógeno. Y esto es fácil de de hacer. Sólo se necesitan dos cosas:

1) persuadir a un grupo de voluntarios para que vivan durante cierto tiempo a base de una dieta totalmente desprovista de proteínas, pero que proporcione suficiente energía en forma de hidratos de carbono y grasas y todas las vitaminas y los elementos minerales necesarios.

2) medir las pérdidas de nitrógeno en la orina y en las heces (asi como las pérdidas por la piel y por el crecimiento del cabello y de las uñas, si queremos ser verdaderamente precisos).

A partir del total de nitrógeno perdido por el cuerpo en todos estos compuestos nitrogenados, se puede calcular cuántas proteínas hay que consumir. Al principio se pensó que, si una persona comía exactamente esa cantidad de proteínas, todo iría bien. Sin embargo, resultó que, incluso si comían esa cantidad, los sujetos del experimento no eran capaces de mantener el equilibrio de nitrógeno: necesitaban un 30 % más. 

Así pues, la cantidad mínima de proteínas necesarias para mantener el equilibrio de nitrógeno es igual a la pérdida obligatoria de compuestos nitrogenados más un 30 %. Lo cual viene a ser alrededor de 40 gramos diarios (en realidad, una media de 29 g/día para las mujeres y de 37 g/dia para los hombres). Esta diferencia entre los dos sexos se debe a que una mujer del mismo peso corporal que un hombre tiene más grasa en el cuerpo y menos tejidos proteicos. Esto significa que, teniendo menos proteínas que mantener, su pérdida es menor y, por tanto. también sus necesidades de proteínas dietéticas son menores.

Comemos más de lo que necesitamos

Esos 29 ó 37 gramos de proteínas sólo repondrán nuestras pérdidas diarias si contienen todos los aminoácidos esenciales exactamente en las mismas proporciones en que los necesitamos para formar las proteínas de los tejidos humanos. Los únicos alimentos que contienen proteínas con dicha mezcla de aminoácidos son la leche de mujer y los huevos de gallina. Todas las demás proteínas presentan diversos grados de deficiencia en uno o en más de uno de los aminoácidos esenciales para el organismo. Sin embargo, la cosa carece de importancia, pues cualquier disminución de la calidad se puede compensar con un aumento de la cantidad de proteínas presentes en la dieta. Por ejemplo, las proteínas del trigo contienen sólo la mitad de la lisina (un aminoácido esencial) que necesitarnos; si sólo comiésemos esas proteínas, para satisfacer nuestras necesidades de lisina tendríamos que comer el doble de la cantidad de proteínas necesarias. 

En tal caso estaríamos comiendo una cantidad mayor que la necesaria de tos demás aminoácidos; pero esto no representaría ningún problema, porque el cuerpo puede eliminar fácilmente cualquier cantidad sobrante metabolizando el nitrógeno en forma de urea (que se excreta) o bien empleando la fracción sobrante de aminoácidos como fuente de energía, obteniendo un rendimiento de 4 kcal (16,7 U) por gramo. 

En cualquier caso, en los países desarrollados casi todo el mundo come muchas más proteínas de las que en realidad necesita. Alimentos que gustan a la mayoría de las personas, como son las carnes, los pescados, los huevos, la leche y los quesos, contienen una abundante provisión de proteínas.

La calidad de las proteínas

Hay varios métodos para medir en el laboratorio el poder nutritivo de ]as proteínas. 

Uno de los empleados corrientemente es el valor biológico. Consiste en medir qué proporción de proteínas absorbidas de la dieta queda retenida en el cuerpo para la síntesis de los tejidos. 

Una proteína «perfecta» tiene un valor biológico del 100 %, lo cual significa que, cuando se suministra en cantidades moderadas, es completamente utilizable para formar nuevos tejidos. Sólo los huevos de gallina enteros (la yema más la clara) y la leche de mujer tienen este valor. 

Una proteína como la gelatina carece completamente de uno de los aminoácidos esenciales, en concreto, del triptófano. Por tanto, ella sola no se puede emplear para formar nuevos tejidos, y en las pruebas de laboratorio se le da un valor biológico de cero. Sin embargo, no hay muchas proteínas como la gelatina. La mayor parte de las proteínas tienen valores biológicos de entre 40 y 75 %,

Mezclar proteínas

En el laboratorio podemos medir la calidad de un alimento proteico aislado para averiguar su utilidad. Pero la realidad es que aparte de los niños lactantes, cuya dieta natural contiene un alimento proteico con un valor biológico del 100 % nadie ingiere sólo un alimento proteico. Todos comemos una cierta variedad de alimentos proteicos: arroz y judías, maíz y pescado, sorgo y frutos secos, todos ellos complementados con diversas frutas y hortalizas, cuando no con algo de carne o pescado. 

Cuando empezamos a mezclar esos alimentos proteicos, comprobamos que unos se complementan con otros. Veamos un ejemplo. Las proteínas del trigo tienen un valor biológico del 50 % porque en la cantidad mínima de 40 gramos sólo existe la mitad de la lisina que precisamos; pero, por eso mismo, deben contener un excedente relativo de los otros aminoácidos esenciales. Por su parte, las judías tienen un valor biológico del 40 % porque sólo contienen el 40 % de la cantidad necesaria de aminoácidos sulfurados (metionina y cistina), pero consecuentemente contienen un excedente relativo de los otros aminoácidos esenciales. 

Ahora bien, una mezcla a partes iguales de proteínas del trigo y proteínas de las judías no tiene un valor biológico intermedio entre 50 y 40. Dado que el excedente relativo de los aminoácidos sulfurados contenidos en las proteínas del trigo complementan la escasez que presentan las judías, y dado que el excedente relativo de lisina en las judías complementa la escasez de lisina en las proteínas del trigo, ocurre que el valor biológico de la mezcla se eleva al 70 %. 

Dado que la carne tiene un valor biológico de 75, es evidente que una mezcla de proteínas vegetales puede ser prácticamente tan buena y nutritiva corno la carne. Esta complementación entre las diferentes proteínas significa que, a pesar de la enorme gama de valores biológicos de las proteínas individuales, no existe mucha variación en los valores biológicos entre dietas muy diferentes. 

En los países occidentales, donde las proteínas proceden sobre todo del trigo, de la carne y de la leche, y en segundo término de los huevos, pescados, hortalizas y otros cereales, descubrimos que el valor biológico promedio es del 80 %. En los países en vías de desarrollo. donde la mayor parte de las proteínas procede de los cereales y sólo una pequeña cantidad viene de otras fuentes, el valor biológico es bastante parecido: de un 70 %. Sólo en unas pocas comunidades en las que la dieta se basa sobre todo en los plátanos y en la mandioca, el valor biológico desciende hasta el 60 %; y esto no está muy por debajo de la excelente dieta occidental.

DESTRUCCIÓN DE PROTEINAS AL PROCESAR LOS ALIMENTOS

La calidad de una proteína se puede deteriorar al calentarla en determinadas circunstancias. Esto puede no tener ninguna importancia para la mayoría de los consumidores, que comen una amplia variedad de alimentos proteicos distintos y, por tanto, están comiendo mucho más de las cantidades mínimas necesarias. Pero puede ser importante para las personas que comen una cantidad de proteínas escasa, especialmente si una gran proporción procede de la proteína alterada.

 

Por ejemplo, las proteínas vegetales texturizadas obtenidas a partir de la soja se emplean como sustituto de la carne. Suelen proporcionar la misma cantidad de proteínas que la carne; pero, si no existe un control adecuado durante el procesado de la soja en la fábrica, puede tener un valor nutritivo bastante más bajo que las proteínas de la carne. Esto no tendría ninguna importancia para la mayoría de las personas.

 

En efecto, las proteínas vegetales texturizadas representan una parte muy pequeña en las dietas normales, cuyo contenido en proteínas es ya más que suficiente. La cantidad de proteínas que consume la mayoría de las personas compensa de sobras una pequeña disminución de la calidad. Pero puede que algunas personas corran peligro si sustituyen una gran parte de sus proteínas dietéticas por esas proteínas vegetales texturizadas.
 

El problema para las autoridades de salud pública es que no se conoce la amplitud de la cuestión. Siempre existe la preocupación de que la gente más pobre (que, en cualquier caso, corre siempre mayor peligro de desnutrición que la población media) pueda sustituir una proporción mucho mayor de sus alimentos tradicionales por un sucedáneo más barato pero de calidad nutritiva inferior. Debido a esto, se considera que cualquier alimento nuevo, o cualquier sucedáneo que pudiera sustituir a un alimento tradicionalmente aceptado, debería proporcionar los nutrientes más importantes en cantidades similares a las del alimento tradicional. Esto se refiere no sólo a las proteínas, sino también a las vitaminas y a los elementos minerales.

Pérdidas en los cereales

Veamos otro caso concreto. El aminoácido Lisina está presente en cantidades limitadas en la mayoría de los cereales. Es especialmente sensible a los daños producidos por el calor en presencia de otros componentes del alimento, por ejemplo, de azúcares reductores como la glucosa. Esto significa que, al cocer en el horno productos amasados con harina de trigo (como pasteles y galletas), siempre hay una reducción de su valor nutritivo, debido a esta pérdida de lisina. Lo mismo ocurre cuando se cuece el pan y cuando los granos de cereales se exponen a presiones y temperaturas extremas durante el proceso de hinchado para obtener el arroz hinchado y los copos de trigo y de maíz para desayuno.

 

El deterioro de la lisina en la manufactura de cereales para el desayuno es probable que no tenga importancia, ya que esos cereales se toman con leche, la cual tiene un claro exceso de bina.

Incluso cocinando en casa

Este tipo de pérdida de la calidad nutritiva de las proteínas no se limita al procesado industrial de los alimentos. El mismo tipo de deterioro se puede producir cuando los alimentos se cocinan en casa. De hecho, es probable que la pérdida de nutrientes sea mucho mayor al cocinar en casa, pues la supervisión científica del cocinado hogareño no es tan rígida como la de las industrias alimentarias. Las pérdidas producidas por el cocinado hogareño no se han estudiado, pero hay mucha información sobre pérdidas de nutrientes en las grandes cocinas que preparan comidas para las escuelas, hospitales y comedores laborales.

 

 

 

LAS PROTEINAS EN LA ALIMENTACIÓN INFANTIL

 

La problemática de la alimentación infantil es muy diferente de la del adulto. El adulto tiene una amplia variedad de alimentos donde escoger, y los deterioros en los nutrientes de alguno de esos alimentos carecerá probablemente de importancia. Por el contrario, se alimenta a los bebés con una gama de alimentos muy limitada e incluso, a veces, con un solo alimento, que puede prepararse en casa o comprarse ya elaborado por un fabricante.

 

Aunque en los países desarrollados habitualmente no existe ningún problema en cuanto a la calidad de las proteínas de los alimentos infantiles, siempre es necesario asegurarse de que las pérdidas durante el procesado son mínimas. Este problema es muy importante en los países en olas de desarrollo, donde numerosos bebés sufren desnutriciones suficientemente graves corno para deteriorar su desarrollo mental y físico y perjudicarles durante toda su vida. En este caso, existe una evidente necesidad de asegurar que la calidad de las proteínas de los alimentos infantiles sea lo más elevada posible.

 

Existe otra razón por la cual es aconsejable alimentar a los bebés con proteínas de gran calidad. Los adultos pueden compensar, y así lo hacen, cualquier pequeña disminución de la calidad de las proteínas aumentando la cantidad de alimento que ingieren; los aminoácidos sobrantes se metabolizan y el nitrógeno se expulsa con la orina. Los niños pequeños tienen poco desarrollado el sistema metabólico, por lo que no pueden deshacerse tan rápidamente de los aminoácidos sobrantes. Por eso no se ha de intentar compensar la escasa calidad de las proteínas que el bebé ingiere aumentando la cantidad tomada.

Lo que se ha de hacer es usar proteínas de la mayor calidad y tener cuidado para no deteriorarlas durante su preparación.

 

 

 

PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS EN LA ALIMENTACIÓN Y LA SALUD

Todas las proteínas están compuestas por carbono, hidrógeno y oxigeno pero, a diferencia de los carbohidratos y las grasas, siempre contienen nitrógeno. La mayoría de las proteínas también contienen azufre, y algunas fosforo. Son constituyentes esenciales de las células, en las que intervienen regulando los procesos biológicos o confiriéndoles la estructura.

Las proteínas deben ser aportadas por la dieta para permitir el crecimiento y reparación tisular, pero cualquier exceso ingerido puede ser utilizado para producir energía. Las proteínas están constituidas por cadenas formadas por cientos, o incluso miles, de restos de aminoácidos. Aunque solo se presentan 20 diferentes, las posibles ordenaciones de los mismos son prácticamente infinitas. Las características estructurales y las propiedades enzimáticas de las proteínas están determinadas por la secuencia única y especifica de aminoácidos.

Aminoácidos
 

Es conveniente dividir los aminoácidos en dos grupos: esenciales y no esenciales. Los aminoácidos esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados en el organismo, al menos en las cantidades necesarias para el mantenimiento de la salud y, por lo tanto, deben estar presentes en los alimentos. Los aminoácidos no esenciales son también componentes necesarios de todas las proteínas, pero se diferencian de los primeros en que pueden ser sintetizados en el organismo a partir de otros aminoácidos, presentes en exceso en la dieta.

Los 8 aminoácidos esenciales para los adultos son:
 

Isoleucina, Fenilalanina, Leucina, Treonina, Lisina, Triptófano, Metionina, Valina y otro aminoácido, la histidina, es también esencial para el rápido crecimiento infantil.


El resto de los aminoácidos presentes en las proteínas son: Alanina, Glicina, Arginina, Prolina, Acido aspártico, Serina, Cisteína, Tirosina, Acido glutámico.
 

Proteínas vegetales y animales
 

La proporción global de aminoácidos de un alimento vegetal aislado (cereales, frutos secos y semillas, patatas o legumbres, como los guisantes o judías) es diferente a las necesidades humanas. Por ejemplo, el trigo tiene un contenido relativamente bajo en lisina, el maíz en triptófano y las legumbres en metionina. Por ello, se dice que estas proteínas son de bajo valor biológico, ya que la calidad de una proteína depende de su capacidad para aportar todos los aminoácidos esenciales en las cantidades necesarias. Sin embargo, la mezcla de estos alimentos, que se complementan unos con otros mejora considerablemente el valor biológico global.

 

La mayoría de las proteínas de origen animal (de la carne, pescado, queso y huevos) tienen un elevado valor biológico. La razón de ello es que el hombre pertenece al reino animal y, por tanto, las proteínas animales son mas parecidas a las humanas, pudiendo ser aprovechadas con un mínimo desperdicio. En efecto, los animales han preseleccionado con diferentes grados de eficacia los aminoácidos que necesitan, procedentes de las plantas y metabolizado el resto para la obtención de energía. Sin embargo, las ventajas nutricionales de los alimentos animales sobre los vegetales se deben mas a la presencia de otros nutrientes asociados, como vitamina B12, hierro y vitamina D, que a la naturaleza de la proteína.


Puesto que los aminoácidos ingeridos en exceso no pueden ser almacenados de ningún modo en el organismo, la máxima eficiencia se consigue cuando se aportan todos los aminoácidos en las proporciones adecuadas a un mismo tiempo. Ello se logra consumiendo una dieta variada en todas las comidas, suponiendo que el aporte de energía de la dieta sea también adecuado. Por tanto, el mezclar proteínas alimenticias de origen vegetal, como las de las alubias con tostadas, o proteínas animales y proteínas vegetales, como pescado y patatas, pan y queso o cereales para desayuno con leche, tiene un fundamento fisiológico.
 

Proteínas vegetales texturizadas
 

Dado que los animales transforman las proteínas vegetales en tejido muscular lenta e ineficazmente (solo se retiene el 5-10 %), se han desarrollado sistemas de concentrar o aislar las proteínas de una serie de plantas, especialmente de soja, y convertirlas directamente en productos «semejantes» a la carne. Estos productos proteicos, si se enriquecen adecuadamente con los principales minerales y vitaminas que aporta la carne, como la tiamina, riboflavina, vitamina B12, hierro y zinc, pueden ser utilizados como sustitutos de la carne y son aceptados por los vegetarianos.
 

Las proteínas como fuente de energía
 

La cantidad y tipo de proteína de la dieta no se equilibra exactamente con los requerimientos para el crecimiento, mantenimiento y reparación tisular; existe siempre un exceso de algunos aminoácidos y, normalmente, un exceso de proteína total. Estos aminoácidos se convierten en glucosa en el hígado, o son oxidados directamente para aportar calor y energía. Además, si la energía disponible de la dieta es insuficiente para cubrir la demanda, esta oxidación de aminoácidos adquiere preferencia sobre el papel principal, la síntesis de proteínas para la reparación tisular. Esta es la razón de la importancia de asegurar un aporte de energía suficiente por la dieta en forma de carbohidratos y grasa, y no a base de caras proteínas, ya que solo así estas pueden cumplir la misión que ningún otro nutriente puede sustituir.

Proteínas y salud
 

Los niños recién nacidos pueden absorber intactas algunas proteínas de la leche materna, incluyendo los anticuerpos que les confieren protección frente a infecciones. Los individuos susceptibles pueden reaccionar frente a otras proteínas de los alimentos: por ejemplo, las personas que padecen enfermedad celiaca reaccionan frente al gluten, y otros pueden reaccionar frente a proteínas de la leche de vaca. Algunas semillas de leguminosas, incluyendo los frijoles rojos y las semillas de soja, contienen proteínas que son tóxicas, a menos que sean bien cocinadas.

Propiedades de las proteínas
 

Algunas proteínas son solubles en agua y otras en disoluciones salinas, pero otras son insolubles. Esta diferencia se aprovecha para la preparación de gluten de trigo utilizado para mejorar las propiedades de panificación de los trigos pobres en gluten, mediante el «lavado» de otras proteínas, así como del almidón, presentes en la harina. El almidón de trigo puede ser desecado y utilizado para la elaboración de alimentos para personas que padezcan enfermedad celiaca.

La acción del calor sobre las proteínas es muy compleja. Algunas, como la ovoalbilmina de la clara de huevo, se endurecen o coagulan irreversiblemente por calentamiento, pero continúan siendo digestibles. Los aminoácidos, individualmente, se ven poco afectados por las técnicas culinarias habituales, aunque parte de la lisina puede reaccionar con carbohidratos presentes en el alimento (por ejemplo, durante la cocción del pan) y el contenido en metionina puede disminuir. Sin embargo, en la preparación de gelatina, sometiendo a ebullición durante varias horas el tejido conjuntivo de la carne, se destruye todo el triptófano.

La coloración parda que se desarrolla en algunas ocasiones durante el almacenamiento prolongado de leche condensada o en polvo, o de vegetales deshidratados, es debida a complejas reacciones entre la lisina y los azúcares de esos alimentos (Reacción de Maillard).
 

Fuentes de proteína de la dieta
 

Aproximadamente la tercera parte de la proteína de la dieta media de España procede de fuentes vegetales y las dos terceras partes restantes es de origen animal. El contenido proteico de los frutos secos y de los guisantes y judías secos es muy elevado, aproximadamente igual al de la carne, el pescado o el queso. Esta proporción disminuye cuando las legumbres se ponen en remojo pero, a pesar de ello, continúan siendo una excelente fuente de proteína. Los cereales también son ricos en proteína; de hecho, el trigo, el maíz y el arroz son las principales fuentes de proteína para muchas personas. El contenido proteico de la mayoría de las raíces comestibles es bajo, pero las patatas aportan cantidades adecuadas; las verduras foliares, por el contrario, contienen cantidades insignificantes de proteína.

 

MAS BENEFICIOS DE LA SOJA

 

La Soja es potencia proteínica. De esta semilla portadora de aceite se obtiene la más variada y económica fuente de proteínas de todo el mundo.

 

Hoy, los científicos están planificando obtener de este cultivo, una amplia fuente de fabulosos ingredientes, para productos alimenticios de las décadas futuras.

Se estima que cada día trae 180.000 bocas nuevas para alimentar. Dentro de 30 años, casi siente (7) billones de personas habitarán este mundo. Pocos expertos creen que será posible alimentarlos sin la ayuda de la proteína de soja.

La promesa de la “proteína de soja” estriba en su versatilidad. Puede ser concentrada, tejida, hilada en fibras, aromatizada y coloreada, formada en tajada, trozos y pedacitos y confeccionarla virtualmente en cualesquiera de las formas que requieran los diversos procesos de la industria alimentaria.

Los porotos de soja contienen casi el doble de proteínas que contiene el queso, el doble de proteínas de la carne roja y 10 veces las proteínas de la leche.

Los tecnólogos en alimentos tendrán facilidad en ajustar el contenido proteínico de productos alimenticios que contengan soja, ajustando al mismo tiempo el contenido en vitaminas, minerales, calorías y grasas. Podrán así producir comidas altamente nutritivas sin colesterol y con alto contenido en ácido grasos no saturados.

Docenas de tradicionales alimentos contienen “proteína de soja”. Esta asegura el mantenimiento fresco de la pasta refrigerada para bizcochos, ayuda a darle un dorado crocante al hornearlos aumenta los contenidos de proteínas en el pan, y el aroma y esponjosidad de las masas.

 

La “proteína de soja” es un importante ingrediente en la preparación de carnes. Los budines de carne, hamburguesas y albóndigas pueden ser más uniformes y jugosas con un enriquecimiento nutritivo de “proteína de soja”.

 En las salchichas la “proteína de soja” es usada como emulsionante. Promueve una distribución pareja de la carne y la grasa, asegurando un producto alimenticio firme y tierno.

La industria puede preparar mezclas para sopas, raviolis, bifes, helados, hamburguesas, trozos de panceta y leche de soja. La panceta tiene un alto tenor en proteínas y baja cantidad de grasas y calorías. También puede prepararse una ilimitada cantidad de comidas, reforzadas con soja.

La Importancia de la Soja

Desde hace tiempo el poroto soja se conoce y se usa extensamente como alimento en los países del Lejano Oriente, como Japón y la China. Es asimismo, el principal alimento de populosas zonas donde los habitantes casi no consumen leche, carne o huevos. Efectivamente, esta leguminosa parece ser el alimento ideal, pues es un producto barato, se puede cultivar en casi cualquier clima y es una óptima fuente de proteínas, minerales y grasas. Contiene también vitaminas.

 

Sobre el uso de esta leguminosa, escribe el Dr. Howarth, antiguo profesor de la Facultad de Medicina de Pekín “Si bien hace mucho tiempo que la china venía apreciando las virtudes peculiares del poroto Soja, tan sólo ahora el mundo occidental está comenzando a emplear la riqueza nutritiva de esta leguminosa sin par. El chino de la clase media gasta apenas unas monedas por día para su alimentación. Esto no es un mito, ni tampoco un índice de pobreza: es simplemente la expresión de una realidad económica, de la cual la China bien puede enorgullecerse con justa razón” (Esther L. Gardner, Homemarker’s Cook book (El Libro de Cocina del Ama de Casa).

Magnífica fuente de Proteína Vegetal

La cantidad de proteínas que esta leguminosa contiene oscila entre el 30 y el 45%. Por lo tanto, tiene casi dos veces más proteínas que la carne, una vez y media más que el poroto común, las lentejas, las arvejas o el maní; tres veces más que el trigo integral, los demás cereales y el huevo; diez veces más que la leche.

 Rico en grasas

En general las leguminosas, con excepción del maní, son pobres en grasas. Sin embargo el poroto soja está en segundo lugar como fuente de esta sustancia alimenticia.

 La grasa del poroto soja es de muy buena calidad. Entran en su constitución ácidos grasos no saturados, esenciales en una alimentación equilibrada.

 Es rica en ácidos linoléico, linolénico y araquidónico. Contiene además cerca del 3% de lecitinas, que son grasas fosforadas de alto valor como alimento, no solamente para el organismo sino también para el sistema nervioso.

Pueden comerlo los diabéticos

Los hidratos de carbono del poroto varían entre el 10 y el 17%. Una cantidad mucho menos que ésta, apenas del 2% está bajo la forma de almidón absorbible para ser utilizado por el organismo humano. Por ser pobre en hidratos de carbono, esta leguminosa puede ser empleadas sin restricciones y con éxito en la alimentación de los diabéticos.

Dos veces más calcio que la leche

En cien gramos de poroto soja, seco y crudo, se hallan cinco gramos de minerales, representados principalmente por el sodio, el potasio, el calcio y el fósforo.

 La harina del poroto soja contiene calcio y fósforo en proporción más elevada que la leche y que el trigo integral.

 Contiene dos veces más calcio y cinco veces más fósforo que la leche de vaca. Cien gramos de harina de poroto soja tienen casi un cuarto de gramo de calcio y un poco más de medio gramo de fósforo.

Las Vitaminas

Tiene carotina, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico y ácido ascórbico.

 En cien gramos de poroto soja se encuentran las siguientes cantidades de estas vitaminas:

 1. Carotina: 120 microgramos, que en el organismo se transforma en vitamina A. Cuando está verde el poroto soja puede contener hasta cinco veces más carotina.

 2. Tiamina: La misma porción de poroto soja proporciona al organismo cerca de medio miligramo. Esto es, más o menos un cuarto de lo que se necesita diariamente.

 3. Riboflavina: De los 2,500 microgramos que el organismo exige por día dicha cantidad de poroto soja proporciona 300 microgramos.

 4. Niacina: Cien gramos de poroto soja proporcionan al organismo un cuarto de la cantidad que éste necesita.

5. Acido ascórbico: De veinte a cuarenta miligramos es la cantidad de esta vitamina que cien gramos de poroto soja proporciona al organismo. La necesidad diaria es de unos 75 miligramos o más. Cuando está verde el poroto soja es una rica fuente de esta vitamina.

Fuente económica de calorías 

El poroto soja es uno de los productos más baratos que se puede disponer para obtener calorías. Esta queda demostrado en el cuadro siguiente:

 1 litro de leche completa proporciona 700 calorías

1 docena de huevos  "843"

1 kilo de carne de vaca  "1.864"

1 pan integral "2.466"

1 pan blanco "2.512"

1 queso magro "2.525"

1 porotos "3.220"

1 lentejas  "3.340"

1 poroto soja "3.500"

1 queso cremoso "3.700"

1 maní "5.510"

Solamente el maní y el queso cremoso, por la riqueza de grasas que contienen, pueden proporcionar más calorías que el poroto soja. Este está en tercer lugar. Es superior a la leche, los huevos y la carne. En cuanto al precio, un kilo de poroto soja cuesta menos que igual cantidad de carne o que una docena de huevos. Y además su proteína es tan buena como la de estos alimentos. 

LOS NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS

En los alimentos se encuentran los siguientes nutrientes:

- Carbohidratos, que aportan energía al organismo. Pueden ser convertidos en grasa corporal.

- Grasas, las cuales aportan energía de una forma más concentrada que los carbohidratos, y también pueden formar grasa corporal.

- Proteínas, las cuales aportan los materiales necesarios (aminoácidos) para el crecimiento y reparación tisular. Pueden ser convertidas en carbohidratos en el organismo y aprovechadas para obtener energía.

- Minerales, que se utilizan para el crecimiento y reparación tisular y contribuyen a regular los procesos biológicos del organismo.

- Vitaminas, que también intervienen en la regulación de los procesos biológicos del organismo.

- Aunque el agua, al igual que el oxígeno del aire, es esencial para la vida, normalmente no se considera un nutriente.

- Por otra parte, el alcohol también puede considerarse alimento, a pesar de sus características de droga, ya que aporta energía.

- También el hierro procedente de una olla es un nutriente, ya que puede ser aprovechado para la síntesis de sustancias de la sangre.

Casi ningún alimento está constituido por un solo nutriente. La mayoría son mezclas complejas y que constan de una serie de carbohidratos, grasas y proteínas, además de agua.

Las vitaminas y los minerales están presentes en cantidades muy pequeñas. Por ejemplo, 100 gramos (g) de patatas contienen aproximadamente: 18 g de carbohidratos, 2 g de proteínas, 80 g de agua y algo de fibra dietética, pero menos de 50 miligramos de vitaminas y minerales (por supuesto, si son de patatas fritas, contienen también grasa).

Energía

Energía es la capacidad para realizar un trabajo y, por tanto, supone más que una mera actividad intensa. Se puede obtener a partir de los carbohidratos, las grasas, las proteínas y el alcohol, no sólo en el organismo, sino también quemándolos.

Experimentos realizados demuestran que se obtiene casi la misma cantidad de energía a partir de, por ejemplo trigo, cuando se utiliza como combustible para una locomotora (como se hizo en tiempos de superabundancia), que cuando es consumido por el hombre. La diferencia esencial entre los dos procesos químicos reside en que en el organismo la energía se libera gradualmente a través de una serie de pasos, cada uno de los cuales está perfectamente controlado por enzimas. La energía obtenida es utilizada para la contracción muscular y para el mantenimiento de la temperatura corporal y de procesos como la respiración, pero también se libera una parte importante como calor disipado.

Otros constituyentes de los alimentos
Agua

El agua representa aproximadamente dos terceras partes del peso corporal y constituye el medio o disolvente en el que tienen lugar todos los procesos del organismo, tanto los que ocurren a nivel intracelular como extracelular.

La necesidad del organismo de agua sólo es secundaria a su necesidad de aire: un individuo adulto puede sobrevivir varias semanas sin ingerir alimento alguno, pero sólo unos pocos días sin agua.

El agua proviene tanto de los alimentos sólidos como de los líquidos y se pierde por evaporación en la respiración, a través del sudor y por la orina.

El balance hídrico del organismo está, normalmente, cuidadosamente regulado por los riñones, pero pueden producirse pérdidas excesivas como consecuencia de vómitos y diarreas durante enfermedades, o de una sudoración excesiva, resultado de una actividad intensa o de un clima caluroso. Si en estas condiciones no se incrementa el consumo de agua, puede provocarse una deshidratación.

En climas templados debe ingerirse diariamente, como mínimo, 1 litro de agua, o de otro líquido. Si se realiza un trabajo pesado esta cantidad debe ser incrementada.

Fibra dietética

Algunos alimentos, especialmente los cereales y algunas frutas, verduras y hortalizas, contienen importantes cantidades de «fibra dietética».

A diferencia del resto de los nutrientes descritos, se trata de una mezcla de sustancias no digestibles que no se absorben en el organismo; en lugar de ello, aumentan el volumen de las heces. Esta propiedad es beneficiosa para el organismo, aunque también puede disminuir la absorción de ciertos nutrientes, especialmente de algunos minerales.
 

Enzimas

Las enzimas son proteínas especializadas que catalizan reacciones bioquímicas específicas, pero sin resultar modificadas por la reacción. Permiten que tengan lugar cambios complejos en el organismo, que de otro modo precisarían condiciones más extremas; sin ellas no existiría la vida.

Muchas de ellas precisan para su actividad de la presencia de vitaminas o minerales como «cofactores .

Aromas, pigmentos, etc.

Además de los principales componentes nutritivos y estructurales, los alimentos también contienen innumerables constituyentes minoritarios que les confieren su sabor, aroma, color y textura característicos.

El control de los cambios que experimentan estos constituyentes tras la maduración, durante el almacenamiento, preparación y cocinado es parte importante del arte de los cocineros y de los tecnólogos de los alimentos.