¿COMO FUNCIONA EL AGUA EN EL ORGANISMO Y CUANTA NECESITAMOS CONSUMIR?

El agua es una necesidad indispensable en el organismo humano. Sin su consumo, el ser humano no puede resistir más de 3-7 días con vida.

Las funciones del agua son múltiples, si bien en una primera impresión pudieran pasar desapercibidas. Vamos a enumerar algunas de las más importantes: 

• Transporte de nutrientes al interior de las células, facilitando la disolución y digestión de los mismos. 

• Desarrollo y metabolismo de las células. 

• Medio en el que se disuelven los líquidos corporales: sangre, linfa, secreciones, orina, heces, etc. 

• Eliminación de productos de deshecho de las células. 

• Termorregulación: manteniendo la temperatura corporal a través de mecanismos como la evaporación-sudoración. 

• Lubricar articulaciones y otros tejidos, etc.

NECESIDADES DE AGUA DEL ORGANISMO 

Las necesidades de agua son variables para cada persona, en función de la actividad que ésta realice, las condiciones ambientales, el tipo de alimentación que lleve a cabo, de los hábitos tóxicos como el consumo de alcohol y de los problemas de salud que padezca. 

También sabemos que las necesidades de agua son variables en función de diversos factores: 

Edad: teniendo en cuenta que los mayores tienen disminuida la percepción de sed, pudieran darse déficits de ingesta de agua. 

Temperatura ambiente: aumentando las necesidades de agua cuando se incrementa la temperatura. 

Función renal: aumentando también las necesidades de agua con la disfunción renal para poder lograr una adecuada eliminación de productos de desecho. 

Función digestiva: aumentando la necesidad de agua, según disminuye o se lentifica ésta. 

Consumo de fármacos: algunos fármacos modifican y aumentan las necesidades de ingesta hídrica como los diuréticos, fenitoína, teofilina, broncodilatadores, etc.

Podemos concluir afirmando que las necesidades de agua son variables para amortiguar las pérdidas de la misma por orina, heces, respiración y sudoración. 

Los mayores constituyen un colectivo en los que el agua ha de erigirse en un nutriente esencial de primer orden, eso sí, sin valor calórico energético alguno, por la ausencia de macronutrientes y con un aporte de micronutrientes escaso, aunque no despreciable en minerales como calcio, magnesio, fósforo, flúor y electrolitos (sodio, potasio y cloro). 

Los mayores precisan un aporte extraordinario de agua en relación a los adultos, para así poder mantener la función renal (filtrado glomerular), excreción de detritus (urea, sodio, etc.), hidratación y equilibrio hidroelectrolítico apropiado, un peristaltismo adecuado que evite el estreñimiento, así como mantener la temperatura corporal. 

Se han establecido diferentes métodos que permiten cuantificar las necesidades de ingesta hídrica del organismo de forma aproximada. Las necesidades basales se cifran en torno a 30-35 ml por kilogramo de peso y día. Esto implica que una persona mayor, con un peso entre 60-70 kg, requerirá en condiciones normales unos 2.000-2.500 ml de agua al día. 

Otro método cuantifica aproximadamente las necesidades medias y basales de agua para el organismo en 1-1,5 ml por cada kilocaloría aportada en la dieta, en condiciones estándares de temperatura, actividad física, etc. En este supuesto, una dieta convencional de 1.900-2.500 kilocalorías precisaría un aporte hídrico en torno a 2.000-2.500 ml al día, a expensas del agua de bebida. 

Existen circunstancias en las que las necesidades de agua del organismo se ven incrementadas, como pueden ser el estrés, la actividad y el ejercicio físico, el aumento de la temperatura ambiental, la fiebre, las pérdidas de líquidos por vómitos y/o diarreas, la diabetes descompensada, las quemaduras, etc. El colectivo de los mayores es especialmente susceptible a estos efectos. 

Existen recomendaciones que bien sería deseable se instituyeran como de obligado cumplimiento para este colectivo, y que amortiguarían esta demanda hídrica adicional, evitando cuadros de deshidratación y descompensaciones orgánicas. 

Entre las circunstancias especiales en las que las necesidades de agua del organismo se ven incrementadas cabe resaltar las siguientes: 

— Aumento de temperatura ambiente: añadir 300 ml de agua adicionales por cada grado de temperatura que supere los 37 º C. 

— Problemas digestivos (vómitos o diarreas): implementar la ingesta hídrica diaria en 600 ml. 

— Problemas de salud que se acompañen de taquipnea: implementar la ingesta hídrica diaria en 600 ml. 

— Situación en la que se presuma aumento de las necesidades (fiebre, calor, sudoración, diarrea, actividad y ejercicio físico), siguientes directrices: 

• Realizar una ingesta hídrica en torno a los 45 ml/kg de peso y día, llegando a los 3-4 litros de agua al día. 

• Ingerir 1,5 ml de agua por cada caloría aportada en la dieta. En estos casos se llegaría a una ingesta en torno a 3-4 litros de líquidos al día en función de la intensidad del ejercicio, pudiendo llegar en los atletas a 6-10 litros.

LOS NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS

En los alimentos se encuentran los siguientes nutrientes:

- Carbohidratos, que aportan energía al organismo. Pueden ser convertidos en grasa corporal.

- Grasas, las cuales aportan energía de una forma más concentrada que los carbohidratos, y también pueden formar grasa corporal.

- Proteínas, las cuales aportan los materiales necesarios (aminoácidos) para el crecimiento y reparación tisular. Pueden ser convertidas en carbohidratos en el organismo y aprovechadas para obtener energía.

- Minerales, que se utilizan para el crecimiento y reparación tisular y contribuyen a regular los procesos biológicos del organismo.

- Vitaminas, que también intervienen en la regulación de los procesos biológicos del organismo.

- Aunque el agua, al igual que el oxígeno del aire, es esencial para la vida, normalmente no se considera un nutriente.

- Por otra parte, el alcohol también puede considerarse alimento, a pesar de sus características de droga, ya que aporta energía.

- También el hierro procedente de una olla es un nutriente, ya que puede ser aprovechado para la síntesis de sustancias de la sangre.

Casi ningún alimento está constituido por un solo nutriente. La mayoría son mezclas complejas y que constan de una serie de carbohidratos, grasas y proteínas, además de agua.

Las vitaminas y los minerales están presentes en cantidades muy pequeñas. Por ejemplo, 100 gramos (g) de patatas contienen aproximadamente: 18 g de carbohidratos, 2 g de proteínas, 80 g de agua y algo de fibra dietética, pero menos de 50 miligramos de vitaminas y minerales (por supuesto, si son de patatas fritas, contienen también grasa).

Energía

Energía es la capacidad para realizar un trabajo y, por tanto, supone más que una mera actividad intensa. Se puede obtener a partir de los carbohidratos, las grasas, las proteínas y el alcohol, no sólo en el organismo, sino también quemándolos.

Experimentos realizados demuestran que se obtiene casi la misma cantidad de energía a partir de, por ejemplo trigo, cuando se utiliza como combustible para una locomotora (como se hizo en tiempos de superabundancia), que cuando es consumido por el hombre. La diferencia esencial entre los dos procesos químicos reside en que en el organismo la energía se libera gradualmente a través de una serie de pasos, cada uno de los cuales está perfectamente controlado por enzimas. La energía obtenida es utilizada para la contracción muscular y para el mantenimiento de la temperatura corporal y de procesos como la respiración, pero también se libera una parte importante como calor disipado.

Otros constituyentes de los alimentos
Agua

El agua representa aproximadamente dos terceras partes del peso corporal y constituye el medio o disolvente en el que tienen lugar todos los procesos del organismo, tanto los que ocurren a nivel intracelular como extracelular.

La necesidad del organismo de agua sólo es secundaria a su necesidad de aire: un individuo adulto puede sobrevivir varias semanas sin ingerir alimento alguno, pero sólo unos pocos días sin agua.

El agua proviene tanto de los alimentos sólidos como de los líquidos y se pierde por evaporación en la respiración, a través del sudor y por la orina.

El balance hídrico del organismo está, normalmente, cuidadosamente regulado por los riñones, pero pueden producirse pérdidas excesivas como consecuencia de vómitos y diarreas durante enfermedades, o de una sudoración excesiva, resultado de una actividad intensa o de un clima caluroso. Si en estas condiciones no se incrementa el consumo de agua, puede provocarse una deshidratación.

En climas templados debe ingerirse diariamente, como mínimo, 1 litro de agua, o de otro líquido. Si se realiza un trabajo pesado esta cantidad debe ser incrementada.

Fibra dietética

Algunos alimentos, especialmente los cereales y algunas frutas, verduras y hortalizas, contienen importantes cantidades de «fibra dietética».

A diferencia del resto de los nutrientes descritos, se trata de una mezcla de sustancias no digestibles que no se absorben en el organismo; en lugar de ello, aumentan el volumen de las heces. Esta propiedad es beneficiosa para el organismo, aunque también puede disminuir la absorción de ciertos nutrientes, especialmente de algunos minerales.
 

Enzimas

Las enzimas son proteínas especializadas que catalizan reacciones bioquímicas específicas, pero sin resultar modificadas por la reacción. Permiten que tengan lugar cambios complejos en el organismo, que de otro modo precisarían condiciones más extremas; sin ellas no existiría la vida.

Muchas de ellas precisan para su actividad de la presencia de vitaminas o minerales como «cofactores .

Aromas, pigmentos, etc.

Además de los principales componentes nutritivos y estructurales, los alimentos también contienen innumerables constituyentes minoritarios que les confieren su sabor, aroma, color y textura característicos.

El control de los cambios que experimentan estos constituyentes tras la maduración, durante el almacenamiento, preparación y cocinado es parte importante del arte de los cocineros y de los tecnólogos de los alimentos.