LAS VITAMINAS Y MINERALES DE LA CARNE

VITAMINAS

La carne es, en general, muy buena fuente de vitaminas del complejo B, que son esenciales para muchas reacciones metabólicas implicadas en el funcionamiento normal del organismo. 

Las cantidades de las diferentes vitaminas en un trozo de carne dado dependen de la especie (y en cierto grado de la raza), la edad, el grado de engrasamiento, el tipo de alimentación y de la localización del corte en la canal. 

El engrasamiento es un factor muy influyente en los contenidos de vitaminas del grupo B, ya que son solubles en agua y se encuentran principalmente en las partes magras de la carne. Además, contiene muy pocas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y de ácido ascórbico. 

Las carnes cocinadas frecuentemente contienen más vitaminas por unidad de peso que las crudas debido a la pérdida de humedad, efecto notable en los casos de la niacina y la B2, pero no con la B1 y la B6 que son termolábiles, pues algo de éstas se destruye durante la cocción. Sobresale el elevado contenido de tiamina de la carne de cerdo, que es aproximadamente de 7 (carnero) a 11 (pavo) veces más alto que los de las otras carnes. Una sola ración de 100 g (3,5 oz) de esta carne cocinada proporciona 57 y 63 % de las cantidades diarias recomendadas para el hombre y la mujer respectivamente.

Las carnes son unas de las pocas y mejores fuentes que existen de vitamina B12, cuyas principales formas utilizables para los humanos provienen de los alimentos de origen animal, donde se han acumulado originadas por la síntesis bacteriana. El contenido de B12 de la carne de res es aproximadamente de 1,2 (ovino) a 8 (pollo) veces más elevado que los de las demás carnes. Una ración de 100 g de esta carne cocinada sobrepasa en un 10 % la cantidad recomendada diariamente para el hombre y la mujer. 

La carne también es una fuente importante de niacina, B2, B6 y, en menor grado, de ácido pantoténico, mientras que es pobre en folato y vitamina E (de ésta sólo puede satisfacer hasta aproximadamente 2 % de la cantidad recomendada) y posee cantidades insignificantes de vitaminas A y C. El hígado, sin embargo, contiene cantidades muy elevadas de ambas vitaminas.

MINERALES

La carne contiene casi todos los minerales necesarios para el organismo. En primer lugar es una excelente fuente de hierro; así, por ejemplo, la de res, más rica en hierro que las demás, aporta aproximadamente 14 y 37 % de las cantidades recomendadas diariamente para la mujer y el hombre respectivamente. 

Ninguna otra categoría de alimentos proporciona una cantidad tan alta de hierro bioutilizable como la carne, pues gran parte de su hierro está presente como hierro hemínico: entre 30 y 70 % de su contenido total, en dependencia de la especie y el tipo de músculo. 

Esta forma de Fe es mejor absorbida (15 — 35 %) que la no-hemínica (2 — 20 %) y menos afectada por los componentes de la dieta que pueden inhibir o aumentar la absorción. Otros autores han reportado un intervalo entre 38 y 87 % para los valores del hierro hemínico respecto al total, analizando las carnes de res, cerdo, cordero, ternera, caballo, avestruz, pollo y pavo. 

Las proteínas de la carne parece que aumentan la absorción de ambos tipos de hierro, lo cual a veces se ha llamado "factor cárnico". El mecanismo exacto de este fenómeno no se conoce, pero hay algunas hipótesis: las proteínas o los péptidos provocan la reducción del hierro de la dieta de la forma férrica a la ferrosa, lo que lleva a una mejor absorción del mismo; o los péptidos forman con el hierro quelatos solubles que son absorbidos dentro de las células intestinales. También se aduce una interacción entre las fracciones magra y grasa de la carne. 

Las proteínas de la carne de res, leche y huevo tienen similares perfiles de aminoácidos, pero no tienen el mismo efecto sobre la absorción de hierro no-hemínico, por lo que se cree que la secuencia de los aminoácidos posiblemente sea crítica para este fenómeno. 

La carne también es una de las mejores fuentes dietéticas de zinc. Se ha estimado que el zinc proveniente de la carne es bioutilizable en un 25 % con un intervalo de 20 a 36 %. La bioutilización del zinc aumenta cuando se consume con proteínas animales y disminuye por efecto de inhibidores como el fitato y el oxalato, que se encuentran en grandes cantidades en muchos vegetales. 

Las carnes de res y carnero casi duplican el contenido de zinc de las de cerdo, pollo y pavo. Una porción de 100 gramos de carne magra de res cocinada proporciona 63 y 87 % de las cantidades recomendadas diariamente para el hombre y la mujer, respectivamente. Además, la carne tiene una importante contribución de otros minerales esenciales como el Cu y el Mn, que son mejor absorbidos cuando provienen de la carne que de alimentos vegetales. 

Es una excelente fuente de Se bioutilizable: proporciona entre 36 % (res) y 91 % (cerdo) de la cantidad recomendada diariamente. El Se se considera uno de los principales antioxidantes para proteger contra las EEC y el cáncer. 

La carne tiene un relativamente bajo contenido de sodio, que es un elemento con un papel fundamental en la regulación de los fluidos corporales y la presión sanguínea y su elevada ingestión ha sido asociada a la hipertensión en varios estudios realizados en diferentes poblaciones (USDA, 1995). Contiene muy poco calcio, mientras que es una excelente fuente de fósforo y tiene unos contenidos de potasio y magnesio comparables con los de los vegetales. 

DESTRUCCIÓN DE PROTEINAS AL PROCESAR LOS ALIMENTOS

La calidad de una proteína se puede deteriorar al calentarla en determinadas circunstancias. Esto puede no tener ninguna importancia para la mayoría de los consumidores, que comen una amplia variedad de alimentos proteicos distintos y, por tanto, están comiendo mucho más de las cantidades mínimas necesarias. Pero puede ser importante para las personas que comen una cantidad de proteínas escasa, especialmente si una gran proporción procede de la proteína alterada.

 

Por ejemplo, las proteínas vegetales texturizadas obtenidas a partir de la soja se emplean como sustituto de la carne. Suelen proporcionar la misma cantidad de proteínas que la carne; pero, si no existe un control adecuado durante el procesado de la soja en la fábrica, puede tener un valor nutritivo bastante más bajo que las proteínas de la carne. Esto no tendría ninguna importancia para la mayoría de las personas.

 

En efecto, las proteínas vegetales texturizadas representan una parte muy pequeña en las dietas normales, cuyo contenido en proteínas es ya más que suficiente. La cantidad de proteínas que consume la mayoría de las personas compensa de sobras una pequeña disminución de la calidad. Pero puede que algunas personas corran peligro si sustituyen una gran parte de sus proteínas dietéticas por esas proteínas vegetales texturizadas.
 

El problema para las autoridades de salud pública es que no se conoce la amplitud de la cuestión. Siempre existe la preocupación de que la gente más pobre (que, en cualquier caso, corre siempre mayor peligro de desnutrición que la población media) pueda sustituir una proporción mucho mayor de sus alimentos tradicionales por un sucedáneo más barato pero de calidad nutritiva inferior. Debido a esto, se considera que cualquier alimento nuevo, o cualquier sucedáneo que pudiera sustituir a un alimento tradicionalmente aceptado, debería proporcionar los nutrientes más importantes en cantidades similares a las del alimento tradicional. Esto se refiere no sólo a las proteínas, sino también a las vitaminas y a los elementos minerales.

Pérdidas en los cereales

Veamos otro caso concreto. El aminoácido Lisina está presente en cantidades limitadas en la mayoría de los cereales. Es especialmente sensible a los daños producidos por el calor en presencia de otros componentes del alimento, por ejemplo, de azúcares reductores como la glucosa. Esto significa que, al cocer en el horno productos amasados con harina de trigo (como pasteles y galletas), siempre hay una reducción de su valor nutritivo, debido a esta pérdida de lisina. Lo mismo ocurre cuando se cuece el pan y cuando los granos de cereales se exponen a presiones y temperaturas extremas durante el proceso de hinchado para obtener el arroz hinchado y los copos de trigo y de maíz para desayuno.

 

El deterioro de la lisina en la manufactura de cereales para el desayuno es probable que no tenga importancia, ya que esos cereales se toman con leche, la cual tiene un claro exceso de bina.

Incluso cocinando en casa

Este tipo de pérdida de la calidad nutritiva de las proteínas no se limita al procesado industrial de los alimentos. El mismo tipo de deterioro se puede producir cuando los alimentos se cocinan en casa. De hecho, es probable que la pérdida de nutrientes sea mucho mayor al cocinar en casa, pues la supervisión científica del cocinado hogareño no es tan rígida como la de las industrias alimentarias. Las pérdidas producidas por el cocinado hogareño no se han estudiado, pero hay mucha información sobre pérdidas de nutrientes en las grandes cocinas que preparan comidas para las escuelas, hospitales y comedores laborales.

 

 

 

LOS NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS

En los alimentos se encuentran los siguientes nutrientes:

- Carbohidratos, que aportan energía al organismo. Pueden ser convertidos en grasa corporal.

- Grasas, las cuales aportan energía de una forma más concentrada que los carbohidratos, y también pueden formar grasa corporal.

- Proteínas, las cuales aportan los materiales necesarios (aminoácidos) para el crecimiento y reparación tisular. Pueden ser convertidas en carbohidratos en el organismo y aprovechadas para obtener energía.

- Minerales, que se utilizan para el crecimiento y reparación tisular y contribuyen a regular los procesos biológicos del organismo.

- Vitaminas, que también intervienen en la regulación de los procesos biológicos del organismo.

- Aunque el agua, al igual que el oxígeno del aire, es esencial para la vida, normalmente no se considera un nutriente.

- Por otra parte, el alcohol también puede considerarse alimento, a pesar de sus características de droga, ya que aporta energía.

- También el hierro procedente de una olla es un nutriente, ya que puede ser aprovechado para la síntesis de sustancias de la sangre.

Casi ningún alimento está constituido por un solo nutriente. La mayoría son mezclas complejas y que constan de una serie de carbohidratos, grasas y proteínas, además de agua.

Las vitaminas y los minerales están presentes en cantidades muy pequeñas. Por ejemplo, 100 gramos (g) de patatas contienen aproximadamente: 18 g de carbohidratos, 2 g de proteínas, 80 g de agua y algo de fibra dietética, pero menos de 50 miligramos de vitaminas y minerales (por supuesto, si son de patatas fritas, contienen también grasa).

Energía

Energía es la capacidad para realizar un trabajo y, por tanto, supone más que una mera actividad intensa. Se puede obtener a partir de los carbohidratos, las grasas, las proteínas y el alcohol, no sólo en el organismo, sino también quemándolos.

Experimentos realizados demuestran que se obtiene casi la misma cantidad de energía a partir de, por ejemplo trigo, cuando se utiliza como combustible para una locomotora (como se hizo en tiempos de superabundancia), que cuando es consumido por el hombre. La diferencia esencial entre los dos procesos químicos reside en que en el organismo la energía se libera gradualmente a través de una serie de pasos, cada uno de los cuales está perfectamente controlado por enzimas. La energía obtenida es utilizada para la contracción muscular y para el mantenimiento de la temperatura corporal y de procesos como la respiración, pero también se libera una parte importante como calor disipado.

Otros constituyentes de los alimentos
Agua

El agua representa aproximadamente dos terceras partes del peso corporal y constituye el medio o disolvente en el que tienen lugar todos los procesos del organismo, tanto los que ocurren a nivel intracelular como extracelular.

La necesidad del organismo de agua sólo es secundaria a su necesidad de aire: un individuo adulto puede sobrevivir varias semanas sin ingerir alimento alguno, pero sólo unos pocos días sin agua.

El agua proviene tanto de los alimentos sólidos como de los líquidos y se pierde por evaporación en la respiración, a través del sudor y por la orina.

El balance hídrico del organismo está, normalmente, cuidadosamente regulado por los riñones, pero pueden producirse pérdidas excesivas como consecuencia de vómitos y diarreas durante enfermedades, o de una sudoración excesiva, resultado de una actividad intensa o de un clima caluroso. Si en estas condiciones no se incrementa el consumo de agua, puede provocarse una deshidratación.

En climas templados debe ingerirse diariamente, como mínimo, 1 litro de agua, o de otro líquido. Si se realiza un trabajo pesado esta cantidad debe ser incrementada.

Fibra dietética

Algunos alimentos, especialmente los cereales y algunas frutas, verduras y hortalizas, contienen importantes cantidades de «fibra dietética».

A diferencia del resto de los nutrientes descritos, se trata de una mezcla de sustancias no digestibles que no se absorben en el organismo; en lugar de ello, aumentan el volumen de las heces. Esta propiedad es beneficiosa para el organismo, aunque también puede disminuir la absorción de ciertos nutrientes, especialmente de algunos minerales.
 

Enzimas

Las enzimas son proteínas especializadas que catalizan reacciones bioquímicas específicas, pero sin resultar modificadas por la reacción. Permiten que tengan lugar cambios complejos en el organismo, que de otro modo precisarían condiciones más extremas; sin ellas no existiría la vida.

Muchas de ellas precisan para su actividad de la presencia de vitaminas o minerales como «cofactores .

Aromas, pigmentos, etc.

Además de los principales componentes nutritivos y estructurales, los alimentos también contienen innumerables constituyentes minoritarios que les confieren su sabor, aroma, color y textura característicos.

El control de los cambios que experimentan estos constituyentes tras la maduración, durante el almacenamiento, preparación y cocinado es parte importante del arte de los cocineros y de los tecnólogos de los alimentos.