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PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS EN LA ALIMENTACIÓN Y LA SALUD


Todas las proteínas están compuestas por carbono, hidrógeno y oxigeno pero, a diferencia de los carbohidratos y las grasas, siempre contienen nitrógeno. La mayoría de las proteínas también contienen azufre, y algunas fosforo. Son constituyentes esenciales de las células, en las que intervienen regulando los procesos biológicos o confiriéndoles la estructura.

Las proteínas deben ser aportadas por la dieta para permitir el crecimiento y reparación tisular, pero cualquier exceso ingerido puede ser utilizado para producir energía. Las proteínas están constituidas por cadenas formadas por cientos, o incluso miles, de restos de aminoácidos. Aunque solo se presentan 20 diferentes, las posibles ordenaciones de los mismos son prácticamente infinitas. Las características estructurales y las propiedades enzimáticas de las proteínas están determinadas por la secuencia única y especifica de aminoácidos.


Aminoácidos
 
Es conveniente dividir los aminoácidos en dos grupos: esenciales y no esenciales. Los aminoácidos esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados en el organismo, al menos en las cantidades necesarias para el mantenimiento de la salud y, por lo tanto, deben estar presentes en los alimentos. Los aminoácidos no esenciales son también componentes necesarios de todas las proteínas, pero se diferencian de los primeros en que pueden ser sintetizados en el organismo a partir de otros aminoácidos, presentes en exceso en la dieta.

Los 8 aminoácidos esenciales para los adultos son:
 
Isoleucina, Fenilalanina, Leucina, Treonina, Lisina, Triptófano, Metionina, Valina y otro aminoácido, la histidina, es también esencial para el rápido crecimiento infantil.


El resto de los aminoácidos presentes en las proteínas son: Alanina, Glicina, Arginina, Prolina, Acido aspártico, Serina, Cisteína, Tirosina, Acido glutámico.
 
Proteínas vegetales y animales
 
La proporción global de aminoácidos de un alimento vegetal aislado (cereales, frutos secos y semillas, patatas o legumbres, como los guisantes o judías) es diferente a las necesidades humanas. Por ejemplo, el trigo tiene un contenido relativamente bajo en lisina, el maíz en triptófano y las legumbres en metionina. Por ello, se dice que estas proteínas son de bajo valor biológico, ya que la calidad de una proteína depende de su capacidad para aportar todos los aminoácidos esenciales en las cantidades necesarias. Sin embargo, la mezcla de estos alimentos, que se complementan unos con otros mejora considerablemente el valor biológico global.
 
La mayoría de las proteínas de origen animal (de la carne, pescado, queso y huevos) tienen un elevado valor biológico. La razón de ello es que el hombre pertenece al reino animal y, por tanto, las proteínas animales son mas parecidas a las humanas, pudiendo ser aprovechadas con un mínimo desperdicio. En efecto, los animales han preseleccionado con diferentes grados de eficacia los aminoácidos que necesitan, procedentes de las plantas y metabolizado el resto para la obtención de energía. Sin embargo, las ventajas nutricionales de los alimentos animales sobre los vegetales se deben mas a la presencia de otros nutrientes asociados, como vitamina B12, hierro y vitamina D, que a la naturaleza de la proteína.


Puesto que los aminoácidos ingeridos en exceso no pueden ser almacenados de ningún modo en el organismo, la máxima eficiencia se consigue cuando se aportan todos los aminoácidos en las proporciones adecuadas a un mismo tiempo. Ello se logra consumiendo una dieta variada en todas las comidas, suponiendo que el aporte de energía de la dieta sea también adecuado. Por tanto, el mezclar proteínas alimenticias de origen vegetal, como las de las alubias con tostadas, o proteínas animales y proteínas vegetales, como pescado y patatas, pan y queso o cereales para desayuno con leche, tiene un fundamento fisiológico.
 
Proteínas vegetales texturizadas
 
Dado que los animales transforman las proteínas vegetales en tejido muscular lenta e ineficazmente (solo se retiene el 5-10 %), se han desarrollado sistemas de concentrar o aislar las proteínas de una serie de plantas, especialmente de soja, y convertirlas directamente en productos «semejantes» a la carne. Estos productos proteicos, si se enriquecen adecuadamente con los principales minerales y vitaminas que aporta la carne, como la tiamina, riboflavina, vitamina B12, hierro y zinc, pueden ser utilizados como sustitutos de la carne y son aceptados por los vegetarianos.
 
Las proteínas como fuente de energía
 
La cantidad y tipo de proteína de la dieta no se equilibra exactamente con los requerimientos para el crecimiento, mantenimiento y reparación tisular; existe siempre un exceso de algunos aminoácidos y, normalmente, un exceso de proteína total. Estos aminoácidos se convierten en glucosa en el hígado, o son oxidados directamente para aportar calor y energía. Además, si la energía disponible de la dieta es insuficiente para cubrir la demanda, esta oxidación de aminoácidos adquiere preferencia sobre el papel principal, la síntesis de proteínas para la reparación tisular. Esta es la razón de la importancia de asegurar un aporte de energía suficiente por la dieta en forma de carbohidratos y grasa, y no a base de caras proteínas, ya que solo así estas pueden cumplir la misión que ningún otro nutriente puede sustituir.

Proteínas y salud
 
Los niños recién nacidos pueden absorber intactas algunas proteínas de la leche materna, incluyendo los anticuerpos que les confieren protección frente a infecciones. Los individuos susceptibles pueden reaccionar frente a otras proteínas de los alimentos: por ejemplo, las personas que padecen enfermedad celiaca reaccionan frente al gluten, y otros pueden reaccionar frente a proteínas de la leche de vaca. Algunas semillas de leguminosas, incluyendo los frijoles rojos y las semillas de soja, contienen proteínas que son tóxicas, a menos que sean bien cocinadas.

Propiedades de las proteínas
 
Algunas proteínas son solubles en agua y otras en disoluciones salinas, pero otras son insolubles. Esta diferencia se aprovecha para la preparación de gluten de trigo utilizado para mejorar las propiedades de panificación de los trigos pobres en gluten, mediante el «lavado» de otras proteínas, así como del almidón, presentes en la harina. El almidón de trigo puede ser desecado y utilizado para la elaboración de alimentos para personas que padezcan enfermedad celiaca.

La acción del calor sobre las proteínas es muy compleja. Algunas, como la ovoalbilmina de la clara de huevo, se endurecen o coagulan irreversiblemente por calentamiento, pero continúan siendo digestibles. Los aminoácidos, individualmente, se ven poco afectados por las técnicas culinarias habituales, aunque parte de la lisina puede reaccionar con carbohidratos presentes en el alimento (por ejemplo, durante la cocción del pan) y el contenido en metionina puede disminuir. Sin embargo, en la preparación de gelatina, sometiendo a ebullición durante varias horas el tejido conjuntivo de la carne, se destruye todo el triptófano.

La coloración parda que se desarrolla en algunas ocasiones durante el almacenamiento prolongado de leche condensada o en polvo, o de vegetales deshidratados, es debida a complejas reacciones entre la lisina y los azúcares de esos alimentos (Reacción de Maillard).
 
Fuentes de proteína de la dieta
 
Aproximadamente la tercera parte de la proteína de la dieta media de España procede de fuentes vegetales y las dos terceras partes restantes es de origen animal. El contenido proteico de los frutos secos y de los guisantes y judías secos es muy elevado, aproximadamente igual al de la carne, el pescado o el queso. Esta proporción disminuye cuando las legumbres se ponen en remojo pero, a pesar de ello, continúan siendo una excelente fuente de proteína. Los cereales también son ricos en proteína; de hecho, el trigo, el maíz y el arroz son las principales fuentes de proteína para muchas personas. El contenido proteico de la mayoría de las raíces comestibles es bajo, pero las patatas aportan cantidades adecuadas; las verduras foliares, por el contrario, contienen cantidades insignificantes de proteína.

 

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