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LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN SUS ORÍGENES


El origen de los procedimientos de conservación de alimentos se pierde en la antigüedad. Los hombres pudieron comprobar que se conservaban mejor los alimentos enfriados (o congelados), los productos desecados y los que habían fermentado. 

Ya en la antigüedad se almacenaba hielo o nieve en pozos y lugares protegidos, para aprovechar sus cualidades conservantes en la estación calurosa. Esos lugares recibían el nombre de «neveras», origen de la actual denominación de los frigoríficos domésticos. A mediados del siglo XIX se empleaban ya mezclas de hielo y sal para mantener baños fluidos a temperaturas bastante inferiores a los 0ºC. 

La desecación y la fermentación son quizá los métodos de conservación que más se han usado en todas las latitudes y en todos los climas. La desecación se puede conseguir exponiendo el alimento al sol o al aire. También la salazón, el ahumado y el azucarado son, en parte, procesos de desecación. La desecación solar o a la intemperie es quizás el sistema de conservación más antiguo, copiado de la propia naturaleza. Los granos de cereales, las semillas de leguminosas y los frutos secos se conservan naturalmente, debido a que, durante el proceso de maduración, se desecan. 

Gran parte de la producción mundial de fruta se conserva todavía por desecación solar. Este procedimiento se ha usado en casi todas las regiones del mundo cuyo clima lo permite: en los países mediterráneos para las uvas pasas, los higos secos y los dátiles; en los valles interiores de California para las ciruelas pasas; y en los climas fríos para conservar pescados y carnes. 

La sal es un aditivo importante en la desecación solar. También se emplea en otros procesos de conservación de alimentos, corno el curado, el ahumado y las fermentaciones. La cantidad de sal que se agrega a los productos que han de fermentar determina si un microorganismo presente en el alimento puede desarrollarse o no. También se controla mediante la adición de sal el tipo y la actividad de la fermentación. El curado es un procedimiento de conservación en el que se añade a los alimentos sal común (cloruro sádico), salitre (nitrato potásico) y especias. Los jamones y embutidos crudos se conservan por curado. 

El azúcar ejerce una acción similar a la que realiza la sal común en las salazones. Elevadas concentraciones de azúcar detienen el crecimiento de la mayor parte de las bacterias, levaduras y mohos. Su uso más general ha sido siempre el de la conservación de frutas, así como de ciertas bebidas alcohólicas; en la antigüedad se cubría la carne con miel para conservarla.

En el procedimiento del ahumado se combinan diferentes grados de salazón y desecación. El hombre primitivo colgaba la carne, el pescado y las aves del techo de sus chozas o en la abertura de salida del humo, antes de la aparición de la chimenea. Después, el ahumado se realizó en la propia campana de las chimeneas, cosa que aún se hace en algunas partes del mundo. Posteriormente, los alimentos se ahumaron en estancias o naves construidas con este fin. Para el ahumado tradicional se emplean humos de la combustión incompleta de paja o leña verde. El ahumado tradicional se sigue practicando aún, no tanto como método de conservación de alimentos, sino por el sabor, aroma, color y blandura característicos que confiere a los alimentos. Entre los pescados ahumados más frecuentes están los arenques, el salmón y el halibut. También se emplea el ahumado en el curado de jamones, de embutidos y partes del cerdo (bacon, chuletas).

La fermentación es el otro método tradicional de conserva. Las distintas clases de leche fermentada, típicas de diferentes países (como el yogur búlgaro y el kéfir del Cáucaso), son el resultado de la acción de microorganismos específicos sobre la leche. La casi infinita variedad de quesos del mundo se debe en gran parte a diferentes fermentaciones; el nombre de muchos quesos es el del lugar donde, con la práctica, se aprendió a controlar determinada fermentación del cuajo de un cierto tipo de leche. Los encurtidos tradicionales de productos vegetales (pepinillos y cebolletas en vinagre, chucrut o col fermentada, etc.) tienen su origen en otras fermentaciones que el hombre ha fomentado desde la antigüedad.


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