Nombre Botanico: Allium sativum L
Familia: Liliáceas
Sinonimia castellana: Ajo. Catalán: AH. Vascuence: Beratz, baratxuri, barakatz. Gallego: Alho, alhohortense.
Historia:
- Esta planta anual, considerada como el rey de los vegetales, es originaria de las estepas del Asia Central, de donde pasó al Oriente Próximo hace lo menos 4.000 años.
- En España se cultiva desde tiempos muy remotos. El ajo se utiliza para fines medicinales desde hace más de 5.000 años.
- Desde Hipócrates a Galeno, de Dioscórides a Paracelso, el ajo se ha considerado siempre como un alimento perfecto para combatir la hipertensión, el reumatismo, las afecciones bronquiales, la fiebre y hasta como cura para las picaduras de insectos, así como desinfectante intestinal y, en resumen, beneficiario de la salud.
- Se cita en la Biblia como alimento saludable de los hebreos, y en el Éxodo se lamenta su falta, junto con la de los demás alimentos "perdidos" en la gran peregrinación del pueblo de Israel, hasta el punto de que cuando llegaron a la Tierra Prometida se dedicaron a cultivarlo afanosamente.
- Los egipcios ya lo conocían, y le atribuían virtudes sobrenaturales, como demuestran las inscripciones de las pirámides. Según cuenta Herodoto, a los trabajadores egipcios empleados en la construcción de las conocidas pirámides de Gizeh les daban de comer ajo, cebolla y rábanos para que se mantuvieran sanos y fuertes.
- Pese a sus grandes virtudes, en la antigua Grecia era designado al ajo con el sobrenombre de "Rosa pestosa", privándose la entrada al templo de Cibeles a quienes lo habían ingerido, pues apestaban el aire con sus emanaciones desagradables. Consumían ajos en gran cantidad, ya que le atribuían la virtud de prolongar la juventud.
- Los romanos, siempre atentos a las costumbres gastronómicas de los pueblos conquistados, conocieron el ajo y se apasionaron por él. Incluso fueron los soldados romanos quienes dieron a conocer el ajo a los pueblos nórdicos.
- Durante el Bajo Imperio, cuando las destemplanzas de diversos emperadores iniciaron la decadencia de Roma, los legionarios destacados en el valle del Adriano llevamos el ajo a Bretaña. De los británicos (que los romanos denominaban pintados, por su color azul en las batallas) los romanos aprendieron muchas cosas, muchos usos y costumbres, pero en cambio los británicos aprendieron de los romanos otras muchas, entre las cuales, a considerar los ajos como plantas medicinales, como ingrediente de los guisos, como corolario esencial de los gustosos jabalíes que cazaban en los verdísimos bosques de su país.
- El nombre que actualmente le damos al ajo deriva precisamente de la palabra celta "all", que significa "fuerte, ardiente, incendiario". Ya más en nuestros días, Carlomagno alabó el ajo en uno de sus "Capitulares", recomendando su uso y su cultivo a gran escala. También habla de él Nostradamus, que en 1500 lo prescribió como muy medicinal contra las pestes tan abundantes en su época.
¡El ajo es divino y saludable, pero también mágico!
Los pueblos escandinavos, aparte de consumirlo en grandes cantidades, lo atan al cuello de los recién nacidos para preservarlos de los espíritus malignos (y también de las lombrices), y al cuello del ganado para que no sean atacados por el mal de ojo o encantados por algún brujo... ¡y también al cuello de las mujeres encinta a fin de que no traigan al mundo hijos deformes! Estas costumbres han desafiado a los siglos, por lo que hoy día no es raro ver ristras de ajos colgados a las puertas de los establos nórdicos.
- En cuanto a otros países europeos, en Provenca se dice que el que no come ajos al menos una vez al día no vivirá largo tiempo.
- Los españoles le atribuimos infinitas virtudes terapéuticas, y los húngaros, que entienden mucho de vampiros, puesto que en su región existe una "zona de vampirismo" muy célebre, jamás dejan de colgar ristras de ajos a las puertas de sus casas, con el objeto de ahuyentar a unos seres tan indeseables.
- Cultivado en la Edad Media en los monasterios y en todas las ciudades fortificadas, el ajo pasó triunfalmente por el Renacimiento, aunque sólo fuese por haber sido tan grato a los griegos, ya que en aquella época todo lo que oliese a griego era muy celebrado. Y llegamos a los siglos más próximos a nuestra época, y hallamos que el ajo cruzó bien la Revolución Francesa, a menudo en las copas de los árboles de la cucaña, y llegó al Ochocientos, época en que lo consumieron incluso las damas frágiles... en vista de que Violeta Valery, la "Dama de las camelias" lo recomienda en las recetas médicas como de excelentes efectos contra la tisis. Perfumes de camelias, de violetas y... de ajos, en las poesías y en las "piéces" teatrales del siglo pasado, entre los enamorados, los tímidos adúlteros y las jovencitas en flor...
- En cuanto a los frailes, aconsejaban frotar con ajos los labios de los recién nacidos, si estaban demasiado débiles y paliduchos, a fin de reforzar su organismo... ¡lo que constituye un sistema medicinal muy extraño! El abate Kneipp lo aconseja, restregando los ajos vigorosamente en caso de luxación.
- También en el campo de la estética es precioso el uso del ajo: una costumbre antigua enseña a restregarlo por el cuero cabelludo para evitar la caída del cabello.
- En gastronomía. todos sabemos que el ajo aumenta el sabor de los platos insípidos y que destaca el de los sabrosos. En cuanto a su "perfume", vale la pena recordar lo que Manuel Filiberto de Saboya decía a las damas de la Corte demasiado melindrosas: "¡Qué necedad! Si todas comieseis ajos no advertiríais su olor... y todas estaríais más sanas en la ancianidad."
Es posible que estas palabras tengan validez hoy contra los detractores de este benéfico bulbo, tan valioso en todos los aspectos y tan apreciado desde tiempos muy remotos.
Descripción:
El ajo tiene un bulbo en forma redonda, integrado por varios gajos (son los llamados dientes de ajo), que se colocan a su alrededor, recubiertos por una fina película formando la cabeza de ajo. Es planta anual de hojas blancas, con vaina que abraza el tallo y con numerosas flores de color blanco, ligeramente rojizas, que constan de media docena de diminutas hojas.
Tiene seis estambres. Florece en primavera y verano. Sus flores se mezclan con minúsculos bulbos (en gran cantidad) en el ramillete floral. El fruto es muy pequeño y aparece en forma de cápsula.
Hay más de 200 especies distintas de ajo, de las cuales el "sativum" es la más conocida y apreciada.
Virtudes.
Como son tantas las virtudes del ajo, voy a citar solamente algunas:
- En la Edad Media se utilizó como excelente remedio de epidemias, y hoy se ha comprobado que el ajo tiene cualidades bactericidas. Un diente de ajo cada día en tiempo de epidemia libra de ella.
- Durante la Segunda Guerra Mundial, los soldados soviéticos eran provistos de dientes de ajo que debían aplastar y frotar con ellos sus heridas para prevenir la infección. Como antibiótico, el jugo fresco del diente de ajo es más activo que la esencia aislada, e inhibe el desarrollo de los gérmenes patógenos.
- El olor particular del ajo y la mayor parte de sus propiedades se deben a la presencia en el bulbo de una sustancia sulfurada, cuyo principio activo, la alicina, ejerce una fuerte acción antibiótica. El ajo es un antiséptico general, así como un regulador de la flora intestinal, ya que se opone tenazmente a la proliferación en nuestro tubo digestivo de ciertas bacterias peligrosas. Por eso es muy recomendable en la mayor parte de los casos de flatulencia, diarrea, pesadez, calambres de estómago, disentería, etc.
- Es, un vermífugo extraordinario, tanto para acabar con las lombrices, las ascárides, los peligrosos oxiuros como contra la solitaria.
- Igualmente es un gran antidiabético, pues regula la proporción de glucosa en la sangre. Deben comer mucho ajo los obesos y las personas nacidas en familias con antecedentes diabéticos.
- Se dice que el ajo estimula la secreción de los jugos estomacales al propio tiempo que desinfecta el intestino, cura el estreñimiento y probablemente previene los tumores cancerosos, especialmente los del tubo digestivo.
- Meyer, en 1935, descubrió que el ajo tiene en si un remedio contra las intoxicaciones del tabaco.
PARA LA SALUD:
Infusión:
-Para la arteriosclerosis.
- Cortar en trocitos 50 g. de ajo y ponerlos en remojo en 200 g. de alcohol de 60°, durante 10 días. Tomar 1/2 cucharadita cada noche en dos dedos de agua azucarada.
El tratamiento no tiene limitación de tiempo.
- Para el Asma bronquial.
100 g. de ajo cortado en trocitos en 200 g. de aguardiente. Tener en remojo durante una semana. Media cucharadita de este preparado antes de acostarse.
Decocción:
- Para estimular la circulación, combatir la gota, contra la hipertensión y los trastornos que provoca, como antiséptico pulmonar e intestinal, para combatir la gota y la artritis.
- Poner una cabeza de ajo por litro de agua o caldo. Hervir y filtrar. 3 tazas al día.
Cataplasma:
- Antirreumática.
- Reducir unos dientes de ajo a pasta machacándolos en el mortero y aplicarla sobre la parte dolorida poniendo encima una gasa.
Maceración:
- Sistema cardiocirculatorio y digestivo, bronconeumonias, reumatismos. abscesos.
- Dejar macerar varios dientes de ajo frescos, en proporción de 8-10 g. en 1 litro de agua. Dosis: dos cucharaditas al día antes de las comidas. Contraindicaciones: Repetimos que los preparados de ajo se desaconsejan a las mujeres durante el período de lactancia; también a los que padecen dolencias estomacales o trastornos de la piel.
PARA LA BELLEZA
- El ajo interviene en numerosas recetas de cosmética: pero su intenso olor es un "defecto estético" que impide su mayor consumo. Hoy es de común conocimiento que comiendo ajos se contrarrestan los efectos de la nicotina sobre los vasos sanguíneos, alteraciones cardíacas y perturbaciones digestivas.
- No hay duda que el ajo es el mejor amigo del sistema circulatorio. No sólo reduce la tensión (la hipertensión, principal responsable del infarto y de la congestión cerebral, constituye una de las plagas de nuestra época), sino que suaviza los vasos sanguíneos (contra la arterioesclerosis), regulariza el índice de colesterol, favorece la acción de los glóbulos rojos trasportadores de oxígeno, etc.
- Existen ciertos países (Inglaterra y Japón entre otros), donde se emplea el ajo contra la tendencia a la coagulación de la sangre, que suele padecer la gente de edad, causando incontables embolias e infartos de miocardio. Tal éxito se ha visto además coronado en su acción contra el edema, la tuberculosis y la bronquitis.
- Comiendo ajos se respira mejor y uno se cansa menos al andar, porque la sangre es más fluida.
- Este bulbo es un gran expectorante y asimismo combate los estados reumáticos y el endurecimiento de las arterias, evita la tensión apoplética y regulariza las pulsaciones en los anémicos.
- También combate la angina de pecho, y es eficacísimo contra la rabia y en los casos de mordeduras de serpientes.
- El ajo es 50 veces más desinfectante que el alcohol de 90° y que el mismo zumo de limón.
- Tiene el ajo, no obstante, a pesar de sus innumerables y reconocidas virtudes, un grave inconveniente: su olor persistente, que impregna los gases intestinales, la orina, el sudor y el aliento. Por eso muchas personas renuncian a comerlos por el desagradable olor que despiden luego de haberlos comido. Pero, en fin, algo malo habría de tener lo que es tan sumamente bueno.
Receta para despistar el olor del ajo:
Comer manzana después de él, masticar perejil o apio, regaliz o eucalipto. Arrojarlo de la boca y enjuagársela con agua que tenga algo de limón. También es efectivo tomar un simple té de romero, tomillo, espliego o manzanilla.
La mejor forma de asimilar las virtudes del ajo es comiéndolo crudo, pues cocido pierde gran parte de sus propiedades. Ya dice el refrán: "Ajo hervido, ajo perdido".
Resulta exquisito el "ajia-ceite" o "alioli", que en algunas regiones se toma a todas horas y con todas las comidas, como en Murcia. El "ajoblanco" es una especie de sopa blanca derivada del "alioli". Hay quien toma el "ajia-ceite" o "alioli" en cucharadas en ayunas, para rebajar la sangre, es decir, para disminuir la presión sanguínea y mantener una buena circulación.
Presencia.
El ajo crece en huertos y cultivos; en España se cultiva con gran profusión.
Requiere un terreno pesado, bien abonado pero solamente algo húmedo. En otoño, cuando las hojas se secan se desentierran los bulbos con la planta y atándolos en manojos se les deja secar. Su multiplicación es por semilla. Alcanza la planta una altura de hasta un metro.
Partes utilizadas:
Cuando es tierno, el tallo y el bulbo; en otro caso, sólo el bulbo y de éste sus dientes.
Componentes activos:
Alicina, enzimas, hormonas sexuales, vitaminas A, B1, B2, PP, C, sales minerales, oligoelementos, fermentos, colina, yodo, vestigios de uranio, ácido sulfociánico y otras sustancias más.
Propiedades:
Antiséptico, antibactericida, antidiabético, antiespasmódico, callicida, diurético, estimulante, expectorante, hipotensor, tónico cardiaco, vermífugo, relajantes, vasodilatador, antirreumático, carminativo, depurativo.
Composición
Poder calórico: 88 calorías por 100 gramos.
Contenido vitamínico por 100 gramos:
Vitamina B1 = 0,14 mg.
Vitamina B2 = 0,02 mg.
Vitamina C = 5 mg.
Sales minerales por 100 g.
Fósforo = 63 mg.
Calcio = 14 mg.
Hierro = 1,5 mg.
Composición por 100 gramos:
Agua = 75 g.
Hidratos de carbono = 20 g.
Proteínas = 4 g.
El ajo puede comerse en infinidad de formas: en ensalada, en salsa en sopa (la llamada "sopa de los niños"), frotado sobre rebanadas de pan y rociadas con aceite de oliva, etc.
COCHINILLO AL AJO
Ingredientes:
Un cochinillo, 1 cabeza de ajo, laurel, salvia, romero, aceite, sal, pimienta, una copa de coñac.
Frotar con cuidado el cochinillo con el ajo, por fuera y por dentro. Ponerle sal y pimienta, rellenando el interior con bastante romero y salvia y con la copa de coñac. Después atar el cochinillo de forma que las piernas queden adosadas al cuerpo. Untar por fuera con abundante aceite y colocar el cochinillo en el asador o parrilla. Aparte triturar el ajo bien fino junto con unas hojas de laurel, mezclándolo con aceite, sal y pimienta en un cazo. Batir bien dicha mezcla con un tenedor hasta que se note que está homogénea. Empezar a soasar el cochinillo, untándolo muy frecuentemente con la mezcla de ajo y aceite. El tiempo de cocción será de dos horas o más, depende de las dimensiones del cochinillo.
SOPA DE AJO Y TOMATES
Para seis personas.
Echar en una cacerola 30 g. de mantequilla o de aceite, 15 g. de ajo, 100 g. de cebollas, 500 g. de tomates cortados, perejil, tomillo, azafrán, sal y pimienta. Cocer durante media hora. Sacar y convertirlo en puré y volver a echarlo a la cacerola en la que se habrá calentado una cucharada de aceite. Añadir 50 g. de harina y 1 litro y 3/4 de agua caliente. Cocer todo a fuego lento durante media hora. Al servir la sopa se le puede añadir una yema de huevo.
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