Ingredientes
1-1/4 tazas de suero de leche cultivado, cantidad dividida
1/4 tableta de cuajo vegetariano.
1/2 taza de agua fría sin cloro.
16 tazas de leche entera de vaca, no ultrapasteurizada.
3 tazas de cubitos de hielo.
1 cucharadita de sal en escamas, o al gusto.
Utensilios
• Batidor grande.
• Termómetro de cocina.
• Estopilla fina o una gasa.
• Colador grande o colador de malla.
• Recipiente grande resistente al calor para recoger el suero (opcional).
• Cuchara grande para mezclar.
• Cuchillo (opcional).
• Recipiente grande para baño de hielo.
Elaboración
1. Mida 1/4 taza de suero de leche. Ponga a un lado el resto.
2. Disuelva el cuajo en el agua fría y reserve.
3. Vierta la leche de vaca en la olla.
4. Batir 1/4 taza de suero de leche en la leche y calentar ambos a temperatura media a 95 grados Fahrenheit.
5. Agregue la solución de cuajo a la leche y mézclela con 20 movimientos rápidos para asegurarse de que el cuajo se incorpore uniformemente.
6. Apague el fuego. Retire la olla de la estufa y cúbrala. Deje reposar durante 15 minutos.
7. Use este tiempo para preparar un colador forrado con una gasa y un tazón si desea recolectar el suero; de lo contrario, coloque el colador forrado en su fregadero limpio.
8. Después de 15 minutos, debería tener una olla de cuajada que parece yogur. La cuajada debe separarse de los bordes cuando la presiones con el dorso de la cuchara, pero los trozos de cuajada similares al yogur que flotan en suero claro también funcionarán.
9. Use la cuchara o un cuchillo para picar trozos grandes de cuajada en trozos de 1 pulgada, pero no los revuelva todavía.
10. Vuelva a encender el fuego a medio y deje que la cuajada se cocine durante 1 minuto, y luego mueva suavemente los trozos mientras calienta a 115 grados. No rompa la cuajada revolviendo demasiado vigorosamente.
11. Las cuajadas se encogerán a medida que se cocinan y se mueven en el suero caliente. Saque la cuajada del fondo de la olla y corte los trozos más grandes para que se cocinen uniformemente.
12. Cuando toda la cuajada tenga aproximadamente el tamaño de almendras, baje el fuego para mantenerlo a 115 grados mientras mueve los trozos de cuajada en el suero caliente hasta que cambien de textura de yogur a textura de huevo revuelto (esto puede llevar de 5 a 15 minutos).
13. Recoja un par de trozos de cuajada con una cuchara y pellizca para comprobar su consistencia. Deben sentirse un poco elásticos y no disolverse fácilmente. Si se disuelven, continúe calentando y moviendo las cuajadas, y luego "pruébelas" cada minuto hasta que estén elásticas al tacto.
14. Apague el fuego cuando toda la cuajada parezca tener una consistencia uniforme. Este paso será más rápido a medida que adquiera más experiencia en la observación de cambios y la regulación del calor.
15. Vierta la cuajada y el suero en el colador.
16. Deje que la cuajada se escurra y se enfríe durante 3 a 5 minutos antes de cavar con las manos limpias.
17. Mezcle suavemente la cuajada y divídala al tamaño que le gustaría en su queso. Pueden ser tan grandes como almendras o tan pequeñas como semillas de girasol, pero tenga en cuenta que seguirán encogiéndose en los próximos pasos.
18. Prepare un baño de hielo agregando los cubitos de hielo y agua fría del grifo a un tazón grande. (Reúna la gasa llena de cuajada y sumérjala en agua fría mientras sujeta los extremos como si fuera una bolsa suelta. El golpe de frío formará la cuajada para que no se vuelva a fusionar como la ricotta). Mueva la bolsa de un lado a otro en el baño de hielo para asegurar que todas las cuajadas reciban el tratamiento frío. Cuando la cuajada se sienta completamente fría, tuerza y apriete el paño para escurrir el exceso de agua.
19. Desenvuelva la cuajada y vacíela en un recipiente limpio.
20. Use una cuchara o sus manos para romper suavemente la cuajada que se comprimió cuando apretó el paño. Agregue sal y la 1 taza reservada de suero de leche, y revuelva bien.
Su requesón casero ya está listo para servir.
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