PATATAS: VALOR NUTRITIVO, MODOS DE COCINARLAS, TRUCOS Y CONSEJOS

 

PATATAS DE TEMPORADA

 

Según la estación en que se recolectan, las patatas tienen distintas denominaciones. Las tempranas tienen un ciclo de 90 a 120 días y se recogen de abril a junio. Son ejemplares pequeños de carne blanca o blanca amarillenta y piel fina y lisa que, cuando son muy nuevas, se elimina frotando simplemente con los dedos. La patata temprana tiene más cantidad de agua que las semitardías o tardías y se conserva peor. Al contacto con la luz pueden aparecer manchas verdes.

Las semitardías tienen 30 días más de ciclo que las tempranas, de 150 a 180 días. Son de mayor tamaño y se recogen entre septiembre y octubre. Las patatas tardías tienen 60 días más de ciclo que las tempranas es decir de 150 a 180 días. Se recogen a partir del mes de Noviembre.

CONSERVACIÓN


Las patatas tardías y semitardías se conservan mejor que las tempranas porque, al llevar tiempo almacenadas pierden parte del agua de vegetación y resultan más compactas y sabrosas, siempre que no sean demasiado viejas. Ambas se pueden comprar en cantidad porque duran hasta 1 mes en un sitio oscuro, fresco y ventilado, entre 10° y 20° de temperatura. Deben estar protegidas de la luz para evitar que se formen manchas verdes, ya que pueden ser nocivas para la salud.

Los platos de patatas ya preparados deben comerse recién hechos porque, pasadas unas horas, las patatas quedan zapateras. Y nunca debe interrumpirse la cocción, porque se encallan y endurecen. Tampoco resultan aptas para congelar, ya que las bajas temperaturas transforman el almidón en azúcar y el plato adquiere un sabor dulzón que lo hace incomible.

VALOR NUTRITIVO

 
Las patatas contienen un 79% de agua, y el 21% restante se divide entre un 18% de almidón, que al digerirse se convierte en glucosa, un 0,4% de celulosa y un 2% de proteínas, además de aminoácidos, sales minerales y vitaminas C (en cantidades importantes cuanto están recién recolectadas), B1 y PP.

La mayoría de las vitaminas se encuentran bajo la piel y, cuando se cuecen, pasan por ósmosis a la pulpa. Por tanto, para conservar al máximo sus vitaminas, lo mejor es cocerlas con su piel, al vapor o en poca agua, lo que permite pelarlas sin pérdida de pulpa. El valor energético varía según la forma en que se guisan. Va desde las 80 calorías por 100 gr de las patatas cocidas hasta las 253 de las fritas.

TRUCOS

- Si se ponen patatas a remojo una vez peladas, pierden almidón, lo cual resulta aconsejable en algunos casos para que no se apelmacen y queden crujientes, pero, desgraciadamente, todas sus vitaminas quedan en el agua del remojo.

- Para comprobar que una patata, del tamaño que sea, está cocida, se introduce la punta de un cuchillo en el centro. Si la patata no sube con la hoja al levantar el cuchillo, está lista para comer.

- Las patatas nuevas no se pelan porque, desprovistas de la finísima piel que las protege, la carne se deshace. Para eliminar las pelusas de la piel sin que ésta se rompa, una vez limpias, se colocan sobre un paño de cocina, se espolvorean con sal gorda y se frotan hasta que la sal elimine las pielecillas y la piel quede lisa.

- El puré no debe hacerse nunca con patatas nuevas ni trituradas en la batidora, ya que resulta gomoso. Hay que emplear patatas tardías y utilizar el pasapurés.

RACIONES POR PERSONA

Si se van a tomar como primer plato, han de calcularse unos 200 gr. de patatas por persona, 150 gr. si la receta incorpora carne o pescado y unos 100 gr si se toman como guarnición.

MODO DE CONSUMIR LAS PATATAS

Fritas

- Las patatas, una vez peladas, se cortan según el uso que se les vaya a dar: en rodajas finas si se destinan a tortilla, en tiras más o menos gruesas si se van a servir como guarnición, en juliana para las patatas paja y más finas si se van a preparar patatas cerilla, rejilla, torneadas, etc.

- Para obtener unas patatas bien fritas es importante acertar con la temperatura del aceite, unos 180º C, justo antes de que empiece a humear. El sistema más sencillo para conocer la temperatura es introducir un trocito de pan en el aceite caliente; si se forman burbujas, es la adecuada. Se echan las patatas bien escurridas, para evitar que salte el aceite, y se fríen de 7 a 12 minutos, según el grosor. Se sacan antes de que se doren, se escurren e, inmediatamente antes de servir, se doran en aceite caliente (190º C).

- Para hacer nidos se pelan las patatas, se lavan y se cortan con el molinillo de verduras, como patatas paja. Después se ponen a remojo en agua con sal, se escurren, se secan y se cubre con ellas el fondo y las paredes de un molde especial para nidos con forma de dos coladores superpuestos. Se cierra el molde y se sumerge rápidamente en el aceite caliente hasta que las patatas estén fritas y presenten un color amarillo claro. Se abre el molde y se le da la vuelta para que se desprenda el nido. Sí queda pegado, basta dar unos golpecitos con un tenedor para que se desprenda.

- Para hacer patatas rejilla conviene elegir patatas alargadas. Se pelan, se lavan y se cortan con un aparato especial llamado mandolina, que consiste en una lámina de metal de forma rectangular con una ranura en la que se insertan distintas cuchillas, según el uso que se le vaya a dar. En el caso de las patatas rejilla se utiliza una cuchilla acanalada. Se toma la patata, primero con la mano y luego con un salvamanos, y se pasa por la mandolina. La primera loncha sale acanalada, por lo que se da 1/4 de vuelta a la patata, se pasa de nuevo por la mandolina y ya sale con los cuadritos de la rejilla.

- Las patatas chips, o a la inglesa, son láminas de patata finas como el papel que se fríen 2 veces. La técnica consiste en pelar las patatas, cortar los extremos y hacer rodajas finísimas con el resto. Se ponen en remojo, en agua fría, durante 1 hora para que pierdan el almidón y no se peguen al freírlas. Se escurren bien y se envuelven en un paño para que se sequen completamente. Se calienta el aceite a 180º C y se fríen pocas patatas cada vez para que no se peguen, retirándolas cuando el aceite deje de burbujear. La segunda fritura se lleva a cabo con el aceite a 200º C, dejando en él las patatas hasta que estén crujientes y doradas. Se escurren sobre papel de cocina, se pasan a la fuente y se espolvorean con sal en el momento de servir.

- Las patatas a lo pobre se cortan y se fríen como para tortilla española y, en el último momento, se sube la temperatura para que se doren ligeramente y queden pegadas entre sí. Se les puede añadir, en el momento de freír, cebolla cortada en aros muy finos, finas tiras de pimiento rojo y verde, ajo, o incluso un momento antes de retirarlas del fuego una mezcla majada en el mortero de ajo, perejil y un chorrito de vinagre, dándoles unas vueltas con dicha mezcla.

- Las patatas panadera se pelan, se lavan y se cortan como para tortilla. Se añade cebolla en aros finos o picada, se sazonan y se bañan con abundante aceite. Se hacen en el horno durante 1 hora, aproximadamente. Antes de servirlas hay que escurrir el exceso de grasa, si lo hubiera.

- Las patatas adobadas se sazonan con sal y ajo cortado fino, y se dejan reposar 1/2 hora antes de freírlas.


Al Vapor:

- Las mejores para este modo de preparación son las patatas nuevas, ya que adquieren una textura perfecta para acompañar huevos, carnes y pescados. Las patatas se pelan y se cortan como se desee. Con el molinillo de legumbres se rompen las fibras y, así, resultan más melosas. En el compartimento inferior de la vaporera se pone agua con sal, y cuando rompa a hervir, se coloca encima el cestillo con las patatas, se tapa la vaporera y se cuecen de 10 a 20-30 minutos, según el tamaño.

Asadas:

- Conviene elegir patatas del mismo tamaño para que se hagan al mismo tiempo. Se lavan con su piel, se secan y se introducen en el horno precalentado a 180 ºC, dándoles la vuelta de vez en cuando. Tardan alrededor de 1 hora o 1 y 1/2 horas en hacerse según la variedad.

- Pueden servirse tal cual, con un corte en forma de cruz en el centro, en el que se introduce 1 nuez de mantequilla, o ligeramente vaciadas, como barquitas y rellenas de caviar, ahumados, queso o crema de queso..

- Si el asado se lleva a cabo en el microondas, es necesario pinchar las patatas en varios puntos para evitar que revienten durante la cocción. Se hacen en unos 7-10 minutos, según el tamaño, a potencia máxima. La textura no es la misma que la de las patatas asadas al horno convencional, ya que resultan casi cocidas, pero el ahorro de tiempo hace que esta sencilla técnica resulte muy interesante.

A la Brasa:

Las patatas, limpias y con su piel, se envuelven en papel de aluminio y se cuecen entre las brasas de la barbacoa o chimenea. Se sirven en el mismo envoltorio, acompañadas de mantequilla o un chorreón de aceite de oliva y sal.


Rellenas:

- Se eligen patatas de tamaño parecido para que se cuezan a la vez. Se pelan y, con ayuda de un vaciador, se retira la pulpa, dejando una capa de patata de 1/2 cm. de grosor. Aparte se prepara el relleno como indique la receta, y se introduce en las patatas. Se moja la parte del relleno en harina y se fríen primero por ese lado, para que se adhiera el relleno. Luego se pasan a una cazuela, donde se cubren con la salsa elegida y terminan de hacerse sobre el fuego.

- Otra fórmula es utilizar patatas asadas que se vacían hasta formar barquitas. Se mezcla la pulpa con el relleno elegido y algo de nata, mantequilla o queso rallado para que resulte más jugoso. Pueden servirse gratinadas o no, según la fórmula elegida.

Cocidas:

Siempre que sea posible, las patatas deben cocerse con piel para aprovechar todas las vitaminas que se encuentran bajo ésta. Se limpian cepillándolas bajo el grifo del agua fría para eliminar restos de tierra o posibles pesticidas. Se ponen en una olla, se cubren con agua fría con sal, en la proporción de 2 cucharadas por litro de agua, y se cuecen de 25 a 40 minutos, según tamaño y calidad.

- Para hacer las famosas papas arrugás canarias, una vez cocidas y escurridas se ponen en una olla cubiertas de sal gorda y se dejan secar a fuego muy lento, hasta que la piel se arrugue y quede cubierta por una película blanquecina. Se sirven con su piel acompañadas de mojo picón.

- Las patatas cocidas a la gallega se denominan cachelos. Se cuecen con su piel en agua con bastante sal, una cabeza de ajos y una hoja de laurel. Una vez escurridas, se dejan secar cerca del fuego, se pelan y se aliñan en caliente.

Guisadas:

- Se calienta un fondo de aceite en una cazuela y se rehogan las patatas peladas y troceadas. Se añade cebolla y/o ajo picados y los ingredientes que indique la receta. Se cubre todo con agua o caldo, se sazonan y se cuecen a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas.

En Puré:

- Se pelan y lavan patatas de tamaño semejante. Se cuecen en agua salada hasta que estén tiernas, se escurren y se dejan secar durante unos minutos, cerca del fuego y en la misma cazuela, antes de pasarlas por el pasapurés. Se añade entonces mantequilla muy fría en cuadritos o aceite de oliva, batiendo vigorosamente para que se integre en el puré y éste se afine. Para darle el punto deseado, se añade leche caliente.


 

LAS PATATAS Y SUS VARIEDADES

Llegaron a España y al resto del mundo, como muchos otros tesoros gastronómicos, desde América, pero en sus principios fueron consideradas venenosas y fueron utilizadas únicamente como plantas ornamentales. Fue en el siglo XVIII cuando Antoine Augustin de Parmentier, que  era un farmacéutico militar y agrónomo francés que vivió entre los años 1737 y 1813, se encargó de desmentir los falsos rumores convirtiéndose en el mayor propagandista de la patata.
 

En aquella época, se creía que la patata, era indigesta y perjudicial para la salud, se le acusaba de causar la lepra y las escrófulas. Por este motivo, solo se utilizaba para dar de comer a los animales y a los indigentes. En algún que otro sitio, donde vivía gente más "valiente" se reducía a harina, se mezclaba con trigo y se utilizaba para hacer pan. Por causas del destino, Parmentier fue hecho prisionero de guerra en Wesfalia, durante la guerra de los Siete Años, y allí fue donde descubrió el valor nutritivo del tubérculo en cuestión, ya que se dio cuenta que era un producto muy apreciado por la población local. Unos años más tarde (en 1772), la academia de Besançon, instituyó un importante premio, para el que descubriese algún vegetal que pudiera remediar el hambre en épocas de escasez y complementar la alimentación de los más pobres, Parmentier ganó el premio, con un trabajo en el que exponía los beneficios y las cualidades nutricionales de la patata.

 

Hay que empezar diciendo que la Solanum tuberosum popularmente llamada papa o patata es de todos los tubérculos el más expuesto a los abonos químicos, por una parte, porque la parte comestible está en contacto directo con este abono, por otra, porque los insecticidas que irrigan la parte superior de la planta penetran en la tierra por acción de la lluvia y llegan hasta los tubérculos. Se comprenderá entonces la diferencia que existe entre una patata expuesta a la acción de las sustancias químicas y otra de cultivo ecológico cien por cien natural, aunque no estén siempre al alcance del bolsillo de todos.

 

La patata es rica en sales minerales y en hidratos de carbono, por consiguiente es energética y remineralizante. Como tal se recomienda en casos de acidosis. Es también diurética y muy aconsejable para combatir la hipertensión ya que su alto contenido en potasio hace de ella un buen vasodilatador. El consumo de la patata aporta energía de fácil digestión y favorece un sueño apacible.

Lo mismo que se eliges una variedad manzanas según el uso que se le va a dar, debes escoger las patatas, teniendo en cuenta su variedad y origen, en función de la receta que se vaya a preparar.

En general, las patatas de piel amarilla y carne blanca son menos harinosas y más firmes, por lo que resultan las más indicadas para freír y guisar, cuando interesa que no se deshagan. Las de piel roja y pulpa amarilla son perfectas para asar y guisar.


Para freír:

Bintje, fénix, baraka, red pontiac, flamenco, draga, desirée, nagore, kennebec, spunta y turia.

Para cocer:

Bintje, red pontiac, draga, jaerla, kennebec, spunta y monalisa. 

Para guisar:

Fénix (se mantiene entera), kennebec, desirée y spunta.

Para asar:

Nagore, monalisa y desirée.
 

VARIEDADES DE PATATAS
 

Cada vez son más las variedades de patatas que encontramos en el mercado. Aquí van las más conocidas y empleadas en nuestras cocinas:
 

Baraka
 

De forma ovalada y gruesa, con ojos superficiales y piel y carne amarillas. Son patatas tardías que se conservan bien.
 

Flamenco

 

Ejemplares ovalados con ojos superficiales, piel roja y carne blanca, de maduración temprana o semitardía.

Draga

 

Ejemplares redondos con ojos semiprofundos y piel blanca amarillenta. Su carne es de color amarillo claro y su maduración semitardía.

Red Pontiac

 

Ejemplares de forma redonda u ovalada, con ojos medianamente profundos, piel roja y carne blanca. Maduración semitardía a temprana.

Desireé

Los tubérculos son ovalados y alargados de piel roja, con ojos superficiales y carne amarilla. Variedad de maduración semitardía.

Fénix

 

Tienen forma redonda, ligeramente aplastada, y ojos medios. Su piel es amarilla y la carne de tono blanco amarillento. Maduración semitardía. Incluye también la palogan y la katahdin.

Jaerla

 

Variedad de tubérculos ovalados, ojos bastante superficiales y piel y carne de color amarillo pálido. Maduración temprana.

Kennebec

 

Tienen forma elíptica achatada y son de tamaño grueso. Presentan ojos superciales, piel amarilla clara y carne blanca. Puede ser de maduración semitardía o tardía.

Turia

 

De forma redonda, con ojos semiprofundos, piel rosada y carne amarillenta. Maduración tardía o semitardía.

Monalisa

 

Tubérculos gruesos, uniformes, de forma oval y alargada. Tienen la piel y la carne de una tonalidad amarilla clara y son de muy buena calidad. Maduración semitardía.

Nagore

 

Presentan una forma oval alargada con ojos profundos, piel roja y carne amarilla pálida. Muy buena calidad. Maduración semitardía

Bintje

 

Ejemplares grandes, de forma ovalada y regular. Presentan una piel amarilla con ojos superficiales y carne amarilla clara. Es una patata semitardía.

Spunta

 

Tubérculos grandes y largos, con ojos superficiales, carne amarilla clara y piel blanca. Maduración semitardía.

 

CON DENOMINACIÓN DE CALIDAD

Son dos las patatas que ostentan Denominación de Calidad, la de Álava y la de Galicia. La primera se produce en toda la provincia, una de las de mayor cultivo de España, aunque el envasado puede llevarse a cabo en todo el País Vasco.

 

El Consejo Regulador admite con esta Denominación las variedades spunta, red pontiac, kennebec, baraka, monalisa, jaerla, nagore, fénix y maika. Las patatas, de calibre comprendido entre los 50 y 80 mm son de forma regular y fácil pelado. Se presentan envasadas en bolsas opacas de papel reciclado que las protegen de la luz y la humedad.

 

La patata de Galicia se produce en una zona de 750 hectáreas protegidas que comprende las comarcas gallegas de Bergantiños, A Limia y Vilalba, que abarcan un total de 23 municipios. La única variedad protegida es la kennebec. Las patatas son calibradas y envasadas dentro de las comarcas amparadas por la Denominación de Calidad. Se presentan en sacos de 2, 4, 5, 10, 25 y 50 kilos, siempre del mismo calibre y debidamente identificadas. 

 

 

HINOJO: TODO BENEFICIOS PARA LA SALUD

El origen del hinojo tenemos que buscarlo en la costa mediterránea, aunque actualmente se cultiva en todo el mundo, principalmente en Asia, Europa y norte de América.

Su nombre científico es Foeniculum Vulgare Miller, y pertenece a la familia de las Umbelíferas (también denominadas Apiáceas), a la que también pertenecen el apio, el eneldo, el cilantro, el perejil y el anís.

Tanto esta planta como su esencia se utiliza en todo el mundo en dentífricos, postres, antiácidos y en diversas aplicaciones culinarias, pero sus propiedades van mucho más allá: los beneficios para la salud del hinojo incluyen el aliviar la anemia, indigestiones, flatulencias, estreñimiento, cólicos, diarreas, trastornos respiratorios, irritaciones y fatiga ocular, trastornos menstruales...


Ya en la antigüedad, los griegos conocían muchas de las propiedades del hinojo al que llamaban "maratón", ya que esta planta crecía abundantemente en la región de Maratón, famosa por haber sido el lugar donde se libró una importante batalla de las Guerras Médicas. Los griegos lo usaban para disminuir su apetito con el propósito de perder peso para la batalla.

El hinojo es una planta parecida al apio pero su sabor es anisado. Sus matas, grandes, llegan a crecer hasta casi 2 m. y tanto el bulbo, como el tallo, las hojas y las semillas son comestibles y muy beneficiosas para la salud. No solo se utiliza culinariamente sino que también es un buen remedio y compuesto medicinal.

¿Para qué sirve?

Desde la antigüedad se ha utilizado para tratar diferentes dolencias y condiciones. Entre las propiedades más conocidas podemos mencionar:

- Reducir el apetito

- Reducir el sueño

- Regula la menstruación y trata los cólicos.

- Tiene propiedades expectorantes.

- Mejora las afecciones oculares.
 
- Alivia los malestares estomacales.

- Reduce la hipertensión

- Combate el mal aliento, gingivitis, bacterias bucales. 

- Elimina parásitos intestinales e infecciones.

- Combate los radicales libres.



Propiedades

Tiene un alto contenido de calcio, hierro, manganeso, magnesio, potasio, vitamina C y B3, y fitoquímicos que brindan una fuerte dosis de antioxidantes; todos estos minerales, vitaminas y antioxidantes fortalecen el sistema inmunológico y proporcionan una mejor salud en general.

Reduce el colesterol y mantiene saludable al corazón

Sus altos contenidos de fibra, potasio y ácido fólico son suficientes para proporcionar un sistema cardiovascular saludable y reducir los niveles de colesterol, por lo tanto, reduce los riesgos de padecer un infarto y otras enfermedades del corazón.

Otros muchos beneficios:

- El vegetal crudo en sí no ha sido ampliamente estudiado en lo que respecta a la curación del cáncer, pero si se ha hecho en cuanto a la prevención, con resultados muy positivos, utilizando el extracto de las semillas que no sólo puede inhibir el crecimiento de tumores, gracias a sus concentraciones de flavonoides, alcaloides y fenoles, sino que puede incluso ser quimio-protector contra los efectos nocivos de la radiación durante el tratamiento del cáncer. Se ha encontrado que el extracto de semilla de hinojo es preventivo de varias cepas de cáncer de mama y cáncer de hígado.

- El hinojo es una fuente muy rica de potasio, que es un nutriente esencial en nuestros cuerpos y es vital para una serie de procesos importantes. Uno de los atributos del potasio es su calidad como un vasodilatador, lo que significa que relaja la tensión de los vasos sanguíneos, reduciendo así la presión arterial. La presión arterial alta está conectada a una amplia gama de problemas de salud, incluyendo ataque al corazón, apoplejía y arteriosclerosis. Además, para los pacientes diabéticos, los problemas de presión arterial pueden hacer que el manejo de sus niveles de insulina y glucosa sea muy difícil, y puede ser la causa de muchas complicaciones potencialmente letales. Una taza de cocimiento de bulbo de hinojo en tu dieta diaria te suministrará el potasio necesario con todos sus  beneficios.

- Además el potasio, que se encuentra en altos niveles en los bulbos y semillas de hinojo, es un electrolito, lo que significa que facilita el aumento de la conducción eléctrica en todo el cuerpo. Esto incluye las conexiones cerebrales, que son una auténtica centralita de corrientes eléctricas. El potasio puede ayudar a aumentar la función cerebral y las habilidades cognitivas. Además, al ser el hinojo un vasodilatador, más oxígeno llega al cerebro y la actividad neuronal puede funcionar óptimamente.

- El hinojo también ayuda a evitar la artritis, el síndrome de intestino irritable, gingivitis, malestar estomacal, la depresión y la ansiedad. Contiene un compuesto llamado alfa-pineno, que es un expectorante muy útil para aliviar los síntomas de bronquitis y asma.

Cuidado de ojos

El uso de hinojo en los alimentos ayuda a proteger los ojos de la inflamación, así como ayudar a reducir los trastornos relacionados con el envejecimiento prematuro y la degeneración macular. Esto se debe a la alta abundancia de antioxidantes (vitamina C y aminoácidos como la arginina, que son muy beneficiosos para el rejuvenecimiento de los tejidos y la prevención del envejecimiento), desintoxicantes y estimulantes. Están más específicamente en el aceite esencial de hinojo, así como minerales como el cobalto y el magnesio. Por último, el jugo de hojas de hinojo y la planta en sí puede aplicarse externamente en los ojos para reducir la irritación y la fatiga ocular.

- El hinojo es también una fuente rica de flavonoides, que son muy útiles en la protección contra las células pigmentarias que mueren debido al estrés oxidativo. Protegiendo contra esta destrucción de las células del pigmento, el hinojo se puede clasificar como muy eficaz en la salud ocular.

- Brinda salud al estómago y un aliento fresco. Su contenido de fibra mejora la digestión y la salud estomacal, y la vitamina C tiene un alto valor de agentes antibacterianos. El consumo de hinojo evita el estreñimiento y alivia la diarrea, y el simple hecho de masticar semillas de hinojo hace que se liberen sus aceites esenciales que mejoran el proceso digestivo y nos dan un buen aliento.

Puesto que todas las partes de la planta son comestibles existe una gran variedad de usos del hinojo y formas de consumirlo. Se puede preparar un té agregando 2 o 3 cucharaditas de semillas de hinojo en agua caliente y deja reposar durante 10 minutos.

EFECTOS SECUNDARIOS Y CONTRAINDICACIONES

- Algunos de los efectos cuando se consume en exceso pueden ser alucinaciones, espasmos musculares y alteraciones del sistema nervioso.

- El hinojo no debe ser aplicado directamente sobre la piel puesto que puede causar irritación.

- A pesar de que se conoce como una planta muy benéfica durante la lactancia, no se han realizado investigaciones que respalden este supuesto beneficio y por lo tanto su consumo debe ser evitado por mujeres embarazadas o durante la lactancia.

EL AJO NEGRO, SALUD PARA TU CORAZÓN Y DEPURATIVO DE TOXINAS

El ajo blanco se convierte en ajo negro después de un proceso de fermentación de un mes sometido a calor y humedad estrictamente controlados. El resultado de este proceso, muy específico, es una textura suave, como de jalea que está libre de olor y tiene un sabor similar a los higos.

Desde el punto de vista nutricional, el ajo negro tiene un contenido mucho mayor de alicina, el ingrediente activo en ajo blanco que imparte sus beneficios, pero sin el fuerte olor que tiene el ajo blanco. Además, el ajo negro es rico en aminoácidos y tiene casi el doble de la cantidad de antioxidantes en comparación con el ajo blanco. Pero hay más.

El ajo negro también contiene un compuesto adicional muy específico llamado S-Allycysteine ​​(SAC) en concentraciones muy altas, en comparación con el ajo blanco, que es soluble en agua y por lo tanto absorbido fácilmente dentro del cuerpo. Se ha demostrado que la S-alilcisteína ayuda a la absorción de alicina. Esto hace que el ajo negro sea mucho más eficaz que el ajo blanco y que sea mejor tolerado por el sistema digestivo por lo que la posibilidad de sufrimiento gástrico es prácticamente nula.


Una de las características más destacadas de este alimento es su gran aporte energizante. De hecho, sólo un diente de ajo negro contiene la misma energía que una cabeza de ajo común.

Por este motivo, se recomienda consumirlo en ayunas y antes de realizar actividades importantes, tanto físicas, como de desgaste intelectual.

Por otra parte, el ajo negro también es famoso por su gran contenido en aminoácidos esenciales. Se trata de sustancias que el organismo no puede generar por sí mismo, por lo que debemos incorporarlos a través de la alimentación. La falta de los mismos baja las defensas, haciéndonos más vulnerables a las enfermedades.

De los veinte aminoácidos que existen, el ajo negro aporta dieciocho, entre los que destacan la Isoleucina y la Leucina, que intervienen en la formación y reparación del tejido muscular.

Otros beneficios para el organismo

- Tiene efecto hipotensor, por lo que es recomendable para personas con presión alta.

- Ayuda a bajar el colesterol y el nivel de lípidos en sangre, por lo que ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares.

- La alicina, uno de sus principales componentes, fortalece el sistema inmunitario y aumenta las defensas del organismo (en especial durante los procesos de crecimiento).

- Ayuda a combatir el estrés y la depresión gracias a sus componentes energizantes, ya que éstos ayudan a generar sustancias favorables para nuestro estado de ánimo.

- Favorece la regulación del tránsito intestinal y la digestión.



- Limpia los riñones y protege las arterias contribuyendo a evitar su calcificación.

- Gracias a su alto contenido de fósforo y azufre, ayuda a regular el sueño.

- Mejora y facilita la cicatrización de heridas y aumenta el fortalecimiento óseo, debido a su alto contenido energizante.

- Es un protector para el hígado y mejora la actividad de la próstata.

- Ayuda a resistir la fatiga y el envejecimiento de forma eficaz, ya que elimina el oxígeno tóxico.

- Reduce la glucosa en la sangre y previene la diabetes gracias a uno de sus componentes, la Glicina.

- Su efecto antioxidante es mucho mayor que el de la vitamina E, por lo que ayuda a las células de la sangre a mantenerse saludables.

EXTRACTO FLUIDO CONCENTRADO DE AJO NEGRO PARA DEPURAR TOXINAS.
 

El extracto fluido concentrado de ajo negro, tiene múltiples propiedades a nivel de sistema inmunológico. digestivo, respiratorio. circulatorio y sistema nervioso pero también las tiene a nivel depurativo. Para hablar de esta propiedad detoxificadora, hay que tener en cuenta algunos factores como la gran cantidad de toxinas "modernas" que han aparecido recientemente en nuestro medio y para las que nuestro organismo todavía no ha tenido tiempo para adaptarse.

Estas toxinas hace tan solo treinta o cuarenta años no existían, tanto en la alimentación, en el medio ambiente, como en los productos que utilizamos habitualmente en nuestros hogares. la tan reciente y agresiva contaminación electromagnética y así un largo etc.

Tenemos que tener en cuenta que cuando una persona está en reposo, su corazón bombea aproximadamente 5 litros de sangre por minuto, Lo que nos lleva a 300 litros en una hora y 7200 litros de sangre al día. Estos 7200 litros de sangre, diariamente, tienen que pasar a depurar sus toxinas por los tres principales filtros que tiene nuestro organismo, el hígado. el riñón y el. pulmón. Estos filtros tienen que depurar al día, durante las 24 horas, una gran cantidad de toxinas.

Al igual que los filtros de un coche, estos filtros hay que limpiarlos a menudo, para evitar que éstos se saturen y nuestro organismo se vaya cargando de toxinas como ocurre en prácticamente el 100% de los casos. Estos tóxicos que se van depositando en nuestros tejidos. a medio plazo, son un gran caldo de cultivo para la mayoría de las afecciones, e impiden que nuestras células se oxigenen y se alimenten correctamente provocando múltiples síntomas como hinchazón, retención de líquidos, falta de vitalidad, dolores de cabeza, nerviosismo, falta de claridad mental, sueño poco reparador y así un largo etcétera.

El extracto fluido concentrado de ajo negro, con solo 15 gotas diarias en ayunas, nos va a ayudar de una forma significativa a limpiar estos filtros y así poder mejorar nuestra salud.

AJO, SUS PROPIEDADES E HISTORIA

Nombre Botanico: Allium sativum L

Familia: Liliáceas

Sinonimia castellana: Ajo. Catalán: AH. Vascuence: Beratz, baratxuri, barakatz. Gallego: Alho, alhohortense.

Historia:

 

- Esta planta anual, considerada como el rey de los vegetales, es originaria de las estepas del Asia Central, de donde pasó al Oriente Próximo hace lo menos 4.000 años.

 

- En España se cultiva desde tiempos muy remotos. El ajo se utiliza para fines medicinales desde hace más de 5.000 años.

- Desde Hipócrates a Galeno, de Dioscórides a Paracelso, el ajo se ha considerado siempre como un alimento perfecto para combatir la hipertensión, el reumatismo, las afecciones bronquiales, la fiebre y hasta como cura para las picaduras de insectos, así como desinfectante intestinal y, en resumen, beneficiario de la salud.
 

- Se cita en la Biblia como alimento saludable de los hebreos, y en el Éxodo se lamenta su falta, junto con la de los demás alimentos "perdidos" en la gran peregrinación del pueblo de Israel, hasta el punto de que cuando llegaron a la Tierra Prometida se dedicaron a cultivarlo afanosamente.

 - Los egipcios ya lo conocían, y le atribuían virtudes sobrenaturales, como demuestran las inscripciones de las pirámides. Según cuenta Herodoto, a los trabajadores egipcios empleados en la construcción de las conocidas pirámides de Gizeh les daban de comer ajo, cebolla y rábanos para que se mantuvieran sanos y fuertes.

- Pese a sus grandes virtudes, en la antigua Grecia era designado al ajo con el sobrenombre de "Rosa pestosa", privándose la entrada al templo de Cibeles a quienes lo habían ingerido, pues apestaban el aire con sus emanaciones desagradables. Consumían ajos en gran cantidad, ya que le atribuían la virtud de prolongar la juventud.
 

- Los romanos, siempre atentos a las costumbres gastronómicas de los pueblos conquistados, conocieron el ajo y se apasionaron por él. Incluso fueron los soldados romanos quienes dieron a conocer el ajo a los pueblos nórdicos.
 

- Durante el Bajo Imperio, cuando las destemplanzas de diversos emperadores iniciaron la decadencia de Roma, los legionarios destacados en el valle del Adriano llevamos el ajo a Bretaña. De los británicos (que los romanos denominaban pintados, por su color azul en las batallas) los romanos aprendieron muchas cosas, muchos usos y costumbres, pero en cambio los británicos aprendieron de los romanos otras muchas, entre las cuales, a considerar los ajos como plantas medicinales, como ingrediente de los guisos, como corolario esencial de los gustosos jabalíes que cazaban en los verdísimos bosques de su país.

 

- El nombre que actualmente le damos al ajo deriva precisamente de la palabra celta "all", que significa "fuerte, ardiente, incendiario". Ya más en nuestros días, Carlomagno alabó el ajo en uno de sus "Capitulares", recomendando su uso y su cultivo a gran escala. También habla de él Nostradamus, que en 1500 lo prescribió como muy medicinal contra las pestes tan abundantes en su época.

¡El ajo es divino y saludable, pero también mágico!

Los pueblos escandinavos, aparte de consumirlo en grandes cantidades, lo atan al cuello de los recién nacidos para preservarlos de los espíritus malignos (y también de las lombrices), y al cuello del ganado para que no sean atacados por el mal de ojo o encantados por algún brujo... ¡y también al cuello de las mujeres encinta a fin de que no traigan al mundo hijos deformes! Estas costumbres han desafiado a los siglos, por lo que hoy día no es raro ver ristras de ajos colgados a las puertas de los establos nórdicos.

- En cuanto a otros países europeos, en Provenca se dice que el que no come ajos al menos una vez al día no vivirá largo tiempo.

- Los españoles le atribuimos infinitas virtudes terapéuticas, y los húngaros, que entienden mucho de vampiros, puesto que en su región existe una "zona de vampirismo" muy célebre, jamás dejan de colgar ristras de ajos a las puertas de sus casas, con el objeto de ahuyentar a unos seres tan indeseables.

- Cultivado en la Edad Media en los monasterios y en todas las ciudades fortificadas, el ajo pasó triunfalmente por el Renacimiento, aunque sólo fuese por haber sido tan grato a los griegos, ya que en aquella época todo lo que oliese a griego era muy celebrado. Y llegamos a los siglos más próximos a nuestra época, y hallamos que el ajo cruzó bien la Revolución Francesa, a menudo en las copas de los árboles de la cucaña, y llegó al Ochocientos, época en que lo consumieron incluso las damas frágiles... en vista de que Violeta Valery, la "Dama de las camelias" lo recomienda en las recetas médicas como de excelentes efectos contra la tisis. Perfumes de camelias, de violetas y... de ajos, en las poesías y en las "piéces" teatrales del siglo pasado, entre los enamorados, los tímidos adúlteros y las jovencitas en flor...

- En cuanto a los frailes, aconsejaban frotar con ajos los labios de los recién nacidos, si estaban demasiado débiles y paliduchos, a fin de reforzar su organismo... ¡lo que constituye un sistema medicinal muy extraño! El abate Kneipp lo aconseja, restregando los ajos vigorosamente en caso de luxación.

- También en el campo de la estética es precioso el uso del ajo: una costumbre antigua enseña a restregarlo por el cuero cabelludo para evitar la caída del cabello.

- En gastronomía. todos sabemos que el ajo aumenta el sabor de los platos insípidos y que destaca el de los sabrosos. En cuanto a su "perfume", vale la pena recordar lo que Manuel Filiberto de Saboya decía a las damas de la Corte demasiado melindrosas: "¡Qué necedad! Si todas comieseis ajos no advertiríais su olor... y todas estaríais más sanas en la ancianidad."

Es posible que estas palabras tengan validez hoy contra los detractores de este benéfico bulbo, tan valioso en todos los aspectos y tan apreciado desde tiempos muy remotos.
 

Descripción:
 

El ajo tiene un bulbo en forma redonda, integrado por varios gajos (son los llamados dientes de ajo), que se colocan a su alrededor, recubiertos por una fina película formando la cabeza de ajo. Es planta anual de hojas blancas, con vaina que abraza el tallo y con numerosas flores de color blanco, ligeramente rojizas, que constan de media docena de diminutas hojas.

 

Tiene seis estambres. Florece en primavera y verano. Sus flores se mezclan con minúsculos bulbos (en gran cantidad) en el ramillete floral. El fruto es muy pequeño y aparece en forma de cápsula.

 

Hay más de 200 especies distintas de ajo, de las cuales el "sativum" es la más conocida y apreciada.
 

Virtudes.

Como son tantas las virtudes del ajo, voy a citar solamente algunas:

 

- En la Edad Media se utilizó como excelente remedio de epidemias, y hoy se ha comprobado que el ajo tiene cualidades bactericidas. Un diente de ajo cada día en tiempo de epidemia libra de ella.

 

- Durante la Segunda Guerra Mundial, los soldados soviéticos eran provistos de dientes de ajo que debían aplastar y frotar con ellos sus heridas para prevenir la infección. Como antibiótico, el jugo fresco del diente de ajo es más activo que la esencia aislada, e inhibe el desarrollo de los gérmenes patógenos.

 

- El olor particular del ajo y la mayor parte de sus propiedades se deben a la presencia en el bulbo de una sustancia sulfurada, cuyo principio activo, la alicina, ejerce una fuerte acción antibiótica. El ajo es un antiséptico general, así como un regulador de la flora intestinal, ya que se opone tenazmente a la proliferación en nuestro tubo digestivo de ciertas bacterias peligrosas. Por eso es muy recomendable en la mayor parte de los casos de flatulencia, diarrea, pesadez, calambres de estómago, disentería, etc.
 

- Es, un vermífugo extraordinario, tanto para acabar con las lombrices, las ascárides, los peligrosos oxiuros como contra la solitaria.
 

- Igualmente es un gran antidiabético, pues regula la proporción de glucosa en la sangre. Deben comer mucho ajo los obesos y las personas nacidas en familias con antecedentes diabéticos.
 

- Se dice que el ajo estimula la secreción de los jugos estomacales al propio tiempo que desinfecta el intestino, cura el estreñimiento y probablemente previene los tumores cancerosos, especialmente los del tubo digestivo.

 

- Meyer, en 1935, descubrió que el ajo tiene en si un remedio contra las intoxicaciones del tabaco.

PARA LA SALUD:

 

Infusión:

 

-Para la arteriosclerosis.

 

- Cortar en trocitos 50 g. de ajo y ponerlos en remojo en 200 g. de alcohol de 60°, durante 10 días. Tomar 1/2 cucharadita cada noche en dos dedos de agua azucarada.

 

El tratamiento no tiene limitación de tiempo.

 

- Para el Asma bronquial.
 

100 g. de ajo cortado en trocitos en 200 g. de aguardiente. Tener en remojo durante una semana. Media cucharadita de este preparado antes de acostarse.

Decocción:

 

- Para estimular la circulación, combatir la gota, contra la hipertensión y los trastornos que provoca, como antiséptico pulmonar e intestinal, para combatir la gota y la artritis.

 

- Poner una cabeza de ajo por litro de agua o caldo. Hervir y filtrar. 3 tazas al día.

 

Cataplasma:
 

- Antirreumática.

- Reducir unos dientes de ajo a pasta machacándolos en el mortero y aplicarla sobre la parte dolorida poniendo encima una gasa.

 

Maceración:
 

- Sistema cardiocirculatorio y digestivo, bronconeumonias, reumatismos. abscesos.
 

- Dejar macerar varios dientes de ajo frescos, en proporción de 8-10 g. en 1 litro de agua. Dosis: dos cucharaditas al día antes de las comidas. Contraindicaciones: Repetimos que los preparados de ajo se desaconsejan a las mujeres durante el período de lactancia; también a los que padecen dolencias estomacales o trastornos de la piel.
 

PARA LA BELLEZA

 

- El ajo interviene en numerosas recetas de cosmética: pero su intenso olor es un "defecto estético" que impide su mayor consumo. Hoy es de común conocimiento que comiendo ajos se contrarrestan los efectos de la nicotina sobre los vasos sanguíneos, alteraciones cardíacas y perturbaciones digestivas.

- No hay duda que el ajo es el mejor amigo del sistema circulatorio. No sólo reduce la tensión (la hipertensión, principal responsable del infarto y de la congestión cerebral, constituye una de las plagas de nuestra época), sino que suaviza los vasos sanguíneos (contra la arterioesclerosis), regulariza el índice de colesterol, favorece la acción de los glóbulos rojos trasportadores de oxígeno, etc.

 

- Existen ciertos países (Inglaterra y Japón entre otros), donde se emplea el ajo contra la tendencia a la coagulación de la sangre, que suele padecer la gente de edad, causando incontables embolias e infartos de miocardio. Tal éxito se ha visto además coronado en su acción contra el edema, la tuberculosis y la bronquitis.
 

- Comiendo ajos se respira mejor y uno se cansa menos al andar, porque la sangre es más fluida.

 

- Este bulbo es un gran expectorante y asimismo combate los estados reumáticos y el endurecimiento de las arterias, evita la tensión apoplética y regulariza las pulsaciones en los anémicos.
 

- También combate la angina de pecho, y es eficacísimo contra la rabia y en los casos de mordeduras de serpientes.
 

- El ajo es 50 veces más desinfectante que el alcohol de 90° y que el mismo zumo de limón.

 

- Tiene el ajo, no obstante, a pesar de sus innumerables y reconocidas virtudes, un grave inconveniente: su olor persistente, que impregna los gases intestinales, la orina, el sudor y el aliento. Por eso muchas personas renuncian a comerlos por el desagradable olor que despiden luego de haberlos comido. Pero, en fin, algo malo habría de tener lo que es tan sumamente bueno.
 

 

Receta para despistar el olor del ajo:

Comer manzana después de él, masticar perejil o apio, regaliz o eucalipto. Arrojarlo de la boca y enjuagársela con agua que tenga algo de limón. También es efectivo tomar un simple té de romero, tomillo, espliego o manzanilla.
 

La mejor forma de asimilar las virtudes del ajo es comiéndolo crudo, pues cocido pierde gran parte de sus propiedades. Ya dice el refrán: "Ajo hervido, ajo perdido".
 

Resulta exquisito el "ajia-ceite" o "alioli", que en algunas regiones se toma a todas horas y con todas las comidas, como en Murcia. El "ajoblanco" es una especie de sopa blanca derivada del "alioli". Hay quien toma el "ajia-ceite" o "alioli" en cucharadas en ayunas, para rebajar la sangre, es decir, para disminuir la presión sanguínea y mantener una buena circulación.

 

Presencia.

El ajo crece en huertos y cultivos; en España se cultiva con gran profusión.
 

Requiere un terreno pesado, bien abonado pero solamente algo húmedo. En otoño, cuando las hojas se secan se desentierran los bulbos con la planta y atándolos en manojos se les deja secar. Su multiplicación es por semilla. Alcanza la planta una altura de hasta un metro.
 

Partes utilizadas:

 

Cuando es tierno, el tallo y el bulbo; en otro caso, sólo el bulbo y de éste sus dientes.

 

Componentes activos:

 

Alicina, enzimas, hormonas sexuales, vitaminas A, B1, B2, PP, C, sales minerales, oligoelementos, fermentos, colina, yodo, vestigios de uranio, ácido sulfociánico y otras sustancias más.

 

Propiedades:

 

Antiséptico, antibactericida, antidiabético, antiespasmódico, callicida, diurético, estimulante, expectorante, hipotensor, tónico cardiaco, vermífugo, relajantes, vasodilatador, antirreumático, carminativo, depurativo.

Composición

Poder calórico: 88 calorías por 100 gramos.

Contenido vitamínico por 100 gramos:
Vitamina B1 = 0,14 mg.
Vitamina B2 = 0,02 mg.
 Vitamina C = 5 mg.

Sales minerales por 100 g.
Fósforo = 63 mg.
Calcio = 14 mg.
Hierro = 1,5 mg.

Composición por 100 gramos:

Agua = 75 g.
Hidratos de carbono = 20 g.
Proteínas = 4 g.

El ajo puede comerse en infinidad de formas: en ensalada, en salsa en sopa (la llamada "sopa de los niños"), frotado sobre rebanadas de pan y rociadas con aceite de oliva, etc.

COCHINILLO AL AJO

Ingredientes:

Un cochinillo, 1 cabeza de ajo, laurel, salvia, romero, aceite, sal, pimienta, una copa de coñac.

Frotar con cuidado el cochinillo con el ajo, por fuera y por dentro. Ponerle sal y pimienta, rellenando el interior con bastante romero y salvia y con la copa de coñac. Después atar el cochinillo de forma que las piernas queden adosadas al cuerpo. Untar por fuera con abundante aceite y colocar el cochinillo en el asador o parrilla. Aparte triturar el ajo bien fino junto con unas hojas de laurel, mezclándolo con aceite, sal y pimienta en un cazo. Batir bien dicha mezcla con un tenedor hasta que se note que está homogénea. Empezar a soasar el cochinillo, untándolo muy frecuentemente con la mezcla de ajo y aceite. El tiempo de cocción será de dos horas o más, depende de las dimensiones del cochinillo.

SOPA DE AJO Y TOMATES

Para seis personas.

Echar en una cacerola 30 g. de mantequilla o de aceite, 15 g. de ajo, 100 g. de cebollas, 500 g. de tomates cortados, perejil, tomillo, azafrán, sal y pimienta. Cocer durante media hora. Sacar y convertirlo en puré y volver a echarlo a la cacerola en la que se habrá calentado una cucharada de aceite. Añadir 50 g. de harina y 1 litro y 3/4 de agua caliente. Cocer todo a fuego lento durante media hora. Al servir la sopa se le puede añadir una yema de huevo.