Poner las semillas en remojo permite desencadenar el proceso de germinación. Las semillas cuyo germen acaba de salir o está a punto de hacerlo, son más fáciles de digerir y se cuecen más rápido. Por ambos motivos, legumbres como el azuki, las lentejas verdes o los garbanzos deben ponerse en remojo antes de cocinarlos.
Con el mismo principio, podemos pregerminar los cereales antes de cocerlos, como hacemos con el mijo, el trigo, la quinoa... Los pondremos en remojo por lo menos una noche antes de proceder a su cocción, al vapor o en cazuela a fuego lento.
Por razones prácticas, las semillas que ponemos en remojo pueden ser consumidas de diferentes formas. Si ponemos en remojo una fuente de garbanzos, una parte de ellos puede destinarse a un potaje y el resto podemos dejarlo seguir su proceso hasta obtener los brotes. De esta forma optimizaremos la operación del remojo encadenando la misma semilla (ya sea legumbre o cereales) para cocinarla o para hacer brotes tiernos.
El ejemplo de los garbanzos
Se pone una fuente de garbanzos en remojo durante una noche entera y medio día más; después se enjuagan y se cambia el agua. Se retiran tres cuartas partes de garbanzos y se ponen a cocer (para hacer un humus, un estofado con verduras, un cuscús...).
Una cocción suave en una olla de cerámica durará por lo menos 45 minutos. Esos garbanzos estarán simplemente pregerminados cuando los hayamos puesto a cocer. Con los garbanzos restantes continuaremos el proceso de germinación. Los enjuagaremos regularmente. Pasados tres días, estarán listos para consumir. Cuando ya han germinado, podremos cocerlos muy suavemente para hacer ensaladas o acompañar un arroz, y la cocción durará menos de quince minutos. Si lo que queremos es tomar los brotes de garbanzos al natural, simplemente los blanquearemos unos segundos en agua hirviendo.
Cocción suave de los garbanzos
(tras una noche y medio día en remojo)
La pregerminación, la incorporación de un alga con poder emoliente y las hierbas aromáticas con propiedades digestivas, cambiarán nuestras costumbres en cuanto a la cocción de garbanzos.
- 1 bol de garbanzos
- 20 ó 30 g de alga kombu fresca en sal.
- 1 hoja de laurel.
- 1 pizca de comino
Colocar los garbanzos en una fuente o ensaladera, enjuagarlos y dejarlos cubiertos de agua. Se dejan en remojo una noche para que se hinchen. A la mañana siguiente, se enjuagan y se vuelven a dejar en remojo medio día más.
Antes de proceder a la cocción, se enjuagan una vez más; el germen ha empezado a perforar la envoltura de cada garbanzo. Los colocamos en una olla de cerámica, los cubrimos de agua y los ponemos a cocer a fuego lento.
Enjuagamos entonces un trozo de alga kombu en sal y la cortamos a trocitos con unas tijeras o con un cuchillo bien afilado sobre la tabla de madera. Con esta alga, los garbanzos saldrán más tiernos. Una hoja de laurel y una ramita de tomillo completarán el sabor.
Si queremos darle al plato un toque más oriental, añadiremos un poco de comino. Prolongaremos la cocción 45 minutos a fuego lento.
Cocción al vapor de los garbanzos
(después de tres días de germinación)
Colocamos los garbanzos en una ensaladera cubiertos con agua. Hay que dejarlos en remojo una noche para que los garbanzos se hinchen. A la mañana siguiente se enjuagan y se dejan en remojo medio día más. Luego se enjuagan y se escurren.
Se extienden sobre una bandeja agujereada o un colador grande (no metálico) y éste se coloca en un plato hondo. Los garbanzos deben estar completamente extendidos, nunca unos sobre otros.
Pasaremos el recipiente con los garbanzos por debajo de un chorrito de agua fría para enjuagarlos tres o cuatro veces al día. Vaciemos el exceso de agua para que no quede agua estancada debajo de los garbanzos. El germen de las semillas irá apareciendo poco a poco. Cuando alcancen los 0,5 cm estarán listos para ser consumidos.
Enjuagaremos los brotes y los coceremos al vapor suave en una olla de barro. Diez minutos serán suficientes para que queden tiernos y cremosos.
Garbanzos germinados listos para consumir crudos
Tras tres días de germinación, los garbanzos pueden tomarse «casi crudos».
Se calienta agua en una cacerola. Cuando hierve, echar los brotes de garbanzos para blanquearlos, solamente unos segundos. Escurrir. Ahora pueden consumirse perfectamente.
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