En la India es muy común encontrar mercados en las calles que presentan muchas variedades de vegetales y frutas, de colores y aromas, lo que los hace muy atractivos y pintorescos.
En este post vamos a ver cómo se preparan los diferentes salteados de vegetales, que en India se llaman sabjis. Si bien algunas clases de vegetales se repiten en los distintos platos, su sabor varía de acuerdo con las diversas especias y/o picantes que utilicemos, o la mezcla que hagamos con crema o yogur.
Algunos vegetales se cuecen en su mismo vapor y jugo, por lo tanto, son livianos y recomendables para el menú diario; otros se fríen, lo que los hace más sabrosos, pero también más "pesados"; son más indicados para fiestas y banquetes.Tengan en cuenta que para freír puede usarse aceite, pero el sabor que otorga el ghi es único.
Cuando digo "cocidos al vapor" significa que, una vez salteados con las especias, cocinamos con la olla tapada y el fuego bien bajo, de este modo conservan más su sabor y sus propiedades.
A la hora de comprar vegetales, debemos ser minuciosos y elegir con mucho cuidado, porque de la calidad y frescura de nuestros ingredientes dependerá el éxito de nuestras recetas.Tómense el tiempo necesario para elegir y preparar sus verduras. En todo momento, un salteado de verduras acompañado con un pan indio caliente es un plato fácil y muy sabroso para ofrecer.
Arvejas y queso en salsa de tomate
(matar panir)
Tiempo de elaboración: 15 minutos.
Tiempo de cocción: 20 minutos.
Dificultad: fácil.
Ingredientes:
- 1 taza de panir prensado cortado en cubos.
- Ghi, cantidad abundante para freir.
- Agua tibia, cantidad necesaria.
- 4 cditas. de sal.
- 1 cdita. de cúrcuma.
- 3 cdas. de ghi.
- 1/2 cdita. de comino en grano.
- 1 cdita. de jengibre fresco rallado
2 chiles frescos picados.
- 1 cdita. de coriandro tostado y molido.
- 1/4 de cdita. de asafetida.
-1 taza y 1 /2 de arvejas frescas.
- 1cda. de cilantro fresco picado.
- 1 cda. de menta fresca picada.
- 8 tomates maduros pelados y cortados chiquitos.
- 1 cdita. de garam masala.
Procedimiento:
Primero freímos el panir en abundante ghi caliente hasta que este dorado.
En un recipiente mezclamos el agua tibia con una cucharadita de sal y la cúrcuma, echamos los trozos de panir y los dejamos por 1/2 hora, luego los escurrirnos.
En una sartén honda calentamos las 3 cucharadas de ghi y sofreímos los granos de comino por unos segundos, añadimos los chiles, el jengibre, el coriandro y la asafétida, y revolvemos por 10 segundos más.
Agregamos las arvejas, el cilantro y la menta, mezclamos y añadirnos los tomates pelados, salteamos por 5 minutos a fuego fuerte. Luego bajamos el fuego y dejamos que se cocine todo por 15 minutos hasta que las arvejas estén tiernas. En ese momento agregamos el resto de la sal, el garam masala y el panir. Dejamos cocinar otros 5 minutos y apagamos.
Servimos este plato caliente, acompañado con arroz o algún pan indio.
Para pelar los tomates, es conveniente sumergirlos en agua hirviendo durante unos minutos. Luego los retiramos y los sumergimos en un baño opuesto (de agua fría). Retiramos la piel con cuidado y cortamos los tomates en cubos bien pequeños. Si los tomates tuvieran semillas en exceso, podemos retirar la mitad.
Coliflor con papas y queso en salsa de yogur.
(Olu gobhi panir sabji).
Tiempo de elaboración: 15 minutos.
Tiempo de cocción: 20 minutos.
Dificultad: fácil.
Ingredientes:
- 3 cdas. de ghi.
- 1 cdita. de mostaza negra en grano.
- chile fresco picado.
- 1 cda. de jengibre fresco rallado.
- 2 hojas de laurel.
- 1/2 cdita. de cúrcuma.
- 1 cdita. de coriandro tostado y molido.
-1/2 cdita. de canela molida.
- 1 taza de yogur natural.
- Ghi, cantidad abundante para freir.
- 2 papas peladas y cortadas en dados.
-1 taza de panir prensado y cortado en dados.
- 1 coliflor mediana cortada en flores.
- 1/2 cdita. de garam masala.
- 2 cditas. de sal.
- 2 cdas. de cilantro fresco picado.
Procedimiento.
En una sartén honda calentamos el ghi y sofreímos primero los granos de mostaza hasta que dejen de saltar. Luego agregamos las demás especias, incluida la canela.
Sofreímos unos segundos, agregamos 3/4 de taza de yogur y dejamos que se cocine a fuego moderado por 10 minutos.
Mientras tanto ponemos a calentar el ghi; cuando está bien caliente freímos por separado las papas, el panir y la coliflor. Las papas y las flores de coliflor tienen que dorarse (pinchamos la coliflor para ver si está blanda); cuando freímos el panir debemos revolver para que no se pegue en el fondo.
Tengamos en cuenta que la preparación con el yogur se cocinará antes que terminemos de freír, por lo tanto debemos apagarla y reservar.
Una vez que terminamos, añadimos, al yogur con la masala, las papas, el panir, la coliflor, la sal, el resto del yogur y el cilantro. Cocinamos unos 3 minutos más hasta que esté todo bien mezclado y caliente.
Servimos este plato con algún pan indio.
Para evitar que las papas se peguen en el momento de saltearlas en el ghi, es conveniente secarlas frotándolas con un repasador.
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