El pescado en el imperio romano
Grandes amantes de todos los productos del mar, los romanos crearon una gran industria, comercialmente muy activa, que incluía la pesca en aguas libres, la cría de peces en viveros y la producción de numerosos derivados de la pesca. El vínculo con la colonia más rica del imperio, Hispania, implicaba también a los productos del mar y, especialmente, al atún. Era precisamente a partir de este pescado, aunque con el frecuente concurso de otras especies como la caballa, con lo que se confeccionaba un condimento tremendamente valorado por los griegos, primero, y después por los romanos. Se trataba del ganas ó garum, que se exportaba en cantidades inusitadas a la capital del imperio. Sin embargo, esta apreciadísima preparación ("Exquisitus licor" afirmaba Plinio) hoy a buen seguro repugnaría a nuestro paladares como hacía también, en la época, con el de gente de gustos tan refinados como el escritor Marcial.
Para la obtención del famoso condimento, se procedía, en primer lugar, a preparar el liquamen, fruto del tratamiento al que se sometían las vísceras del pescado mezdadas con su propia carne y expuesto todo a la acción de los rayos solares para alcanzar su fermentación y obtener la pasta homogénea inicial.
La fracción líquida filtrada de la pasta era el denominado garum y los restos espesos que quedaban en el recipiente se denominaban allec. Como podemos imaginar, el éxito de un plato provenía directamente de la pericia del cocinero al mezclar ó añadir la cantidad adecuada de garum... un fallo en las proporciones podía producir directamente un alimento de sabor y olor repugnante. Según parece, este garum se podía mezdar con otros productos obteniendo entonces sucedáneos que recibían otro calificativo (y lógicamente un menor precio): hidrogarum, al mezclarlo con agua, oenogarum, al mezclarlo con vino, oleogarwn, al hacerlo con aceite. Sin embargo, tal vez el más famoso de entonces fuera el garum sociorun que hacía referencia no a un aditivo de la salsa sino a su lugar de procedencia (¿estamos quizás ante la primera "denominación de origen" conocida en España?), que era Cartagena, y a su inmejorable calidad.
En la antigua Roma se conocían no sólo los pescados mediterráneos, sino también los atlánticos y aún los de otras zonas y países muy lejanos como el Mar Rojo ó los lagos de Persia. Apuleyo, en su apología, y Apicio tiempo después citan los numerosos peces que se pescaban y se comercializaban en Roma y que constituían, desde luego, una lista más que destacable: atunes, salmonetes, meros, caballas, congrios, rodaballo, lenguados, torpedos, esturión, lubina, morena, dentón, mujol,... además de percas, anguilas y truchas de ríos y lagos.
La langosta era muy cotizada, como ocurre ahora, así como una especie de cigalas africanas llamadas galeras. Por cierto, el mismo Apicio compró en subasta pública un gran salmonete que, por orden de Tiberio, se ofreció al mejor postor... pagando lo que hoy deberían de ser cerca de 6000 euros. Tampoco era el único excéntrico fascinado por el pescado: el abuelo de Catilina alimentaba las doradas de su vivero en el lago Lucrino con ostras.
Así pues, el pescado, como opción frente a la carne, se convirtió en un producto de primera necesidad tan apreciado que acabó esquilmando los bancos de pesca de la plataforma continental, siendo necesario, ya por entonces, proceder a la cría en cautividad (viveros ó piscinarii) de peces.
Alguno de estos pescados se vendían no sólo por su valor nutritivo o gastronómico sino por cierto valor 'mágico' como es el caso del citado salmonete que se recomendaba para evitar los envenenamientos con setas tan frecuentes en la época...
Algunos de estos pescados tuvieron sus propias leyendas, como es el caso de las morenas, de las que se decía que las mejores eran las alimentadas con carne humana, ó el "rodaballo del emperador Domiciano" (lo cuenta Juvenal) que era tan grande que tuvo que fabricarse adrede una fuente de barro especial para poder cocinarlo mientras los arúspices se devanaban los sesos sobre lo que significaría para el futuro imperial el tamaño descomunal de la pieza... el modesto pulpo tampoco se quedaba lejos de estos 'poderes mágicos', ya que se le achacaba ser afrodisíaco.
Bárbaros, judíos, árabes
Con los bárbaros, tras la caída del imperio romano, el pescado fue mermando su importancia poco a poco en aras del gusto por la caza y por la carne en general. De hecho, en la abundante legislación medieval apenas se encuentran referencias al pescado, como mucho al salmón que era considerado en algunas regiones patrimonio exclusivo de los caballeros.
En cuanto a los árabes, parece que no fueron grandes consumidores de pescado, y ello no por imposición religiosa (nada en contra dice el Corán) sino más bien por desprecio nutricional ('alimentaba poco') ó social (comida de pobres) sin olvidar que también era 'comida de cristianos' a quienes no quedaba más remedio que consumido durante la cuaresma.
Lógicamente, el consumo en poblaciones costeras y no aristocráticas si puedo ser elevado e incluso muy popular. De hecho, en Al-Andalus se mantuvo a pesar de todo el interés por las factorías pesqueras asentadas desde la época de los fenicios, cartagineses y romanos, especialmente las dedicadas al atún en la costa gaditana. Las almadrabas y la pesca de la sardina eran según parece la principal industria pesquera árabe en España.
En la dietética árabe, las referencias al pescado están basadas en las galénicas y sus referencias a la 'flema' que se produce tras su consumo, llegándose a afirmar (Ibn al-Baytar, siglo XIII) que
"... El pescado sólo es elogiado por la gente estúpida, pues todo lo que se come de él es difícil de digerir y produce obstrucción en las vísceras y en los órganos, sólo corregida si se toma a la vez mucha miel, que le da calor y suaviza".
Todo ello no parecía tener mucho eco entre sus contemporáneos "de clase media y baja" como refleja Ibn Jatima que nos cuenta como en su Almería natal el pescado era un alimento habitual de sus pobladores, de lo que se deduce que los ricos comían carne, y toda la que podían, y los pobres simplemente lo que podían... incluyendo pescado sin hacer caso a Galeno, ni a Avicena ni a los demás dietistas de la época.
En lo que se refiere a los judíos en España, su dieta en la época medieval parece haber incluido toda clase de pescados, toda vez que su norma religiosa les permitía comer aquellos con aletas y con escamas, de mar y de río, aunque prohibiendo los crustáceos y moluscos.
Edad media cristiana
En plena edad media, una vez superada la época de las grandes hambrunas, parece que, al menos la clase más pudiente, tenía acceso a una lista nada desdeñable de pescados y mariscos como describe en su 'Ars cisoria' el marqués de Villena: ballena, pez mular, pez espada, mero, congrio, morena, pescada, rodaballo, pulpo, raya, jibia, atún, delfín, besugo, pajel, barbo, trucha, sardina, lamprea, mújol, ostras, almejas, camarones, etc.
La dietética, desde su inicio, ya repartió consejos respecto del papel del pescado en la dieta del hombre sano y del enfermo. Lo hace Galeno en su De dieta subtilissima que recogen luego los autores medievales como Savanorola y otros:
"Todo pescado es frío y húmedo. El pescado de agua dulce es más frío y más húmedo que el de mar. Todos son opilativos y viscosos y dañan al que padece mal cólico o de costado. Es manjar de coléricos y no de húmedos o de flemáticos. En sal, el pescado se considera caliente y seco, lo que no era bueno para coléricos aunque mantenía el vientre flojo. Los más sanos y los que producen menos flema son los que viven en lo profundo del mar, los que frecuentan las orillas son menos bondadosos"
Incluso se clasifican los peces de río entre los menos malos y los peores: "Buena es la trucha, mejor el salmón, bueno es el sábalo cuando es de sazón".
La medicina medieval tampoco está exenta de consejos dietéticos relativos al pescado como los que hace el Maestro Alfonso Chirino en 1406 (médico del rey Juan II de Castilla) en su obra 'Menor daño a la medicina':
"Las viandas de menor mantenimiento y que facen menos finchimiento son los buenos pescados y los mejores dellos son los mas pequeños e los peores son los salados".
Aunque las opiniones podían ser variadas como los autores. Así, Arnau de Vilanova no gustaba de los peces grandes (ballenas y delfines) y tampoco de los de laguna ó los de río pequeño o acequia.
En ello abundaba Avicena que también afirmaba que era mejor escoger peces marinos no muy grandes, no muy grasos ni viscosos, sin mal color ni olor. Los mejores, afirma, son los que producen menos flema al tener la carne blanca, tierna, de buen olor y de mediano tamaño.
Como toda regla tiene sus excepciones, también se encuentran opiniones muy favorables al pescado en su relación con la salud como ocurría con los consejos dietéticos de la abadesa alemana Hildegard von Bingen (siglo XII), la cual recomendaba los peces de aguas claras y puras antes que los que moraban en charcas o lodazales, por supuesto, pero también opinaba que la carne de ballena era tan fuerte que, si se comía, combatía todas las fuerzas malignas y débiles del cuerpo. Lo contrario decía, precisamente, de las percas y tencas que contenían "el calor del pantano" en su carne.
Es interesante resaltar cómo con el pescado ocurrió lo que con otros alimentos y bebidas: de ser considerado el sumo de los placeres en la época del imperio romano pasó a ser despreciado por poco nutritivo e incluso pernicioso para la salud a partir de la edad media. Un ejemplo de esta mermada consideración lo tenemos en el juicio que en la obra de Sorapán se hace en 1616 del pescado como un alimento que "produce flema" tal y como consta en la medicina galénica y su doctrina de los humores.
El cristianismo otorgó al pescado al papel de substituto de la carne durante los días marcados como de abstinencia (150 días al año), lo cual acabó a menudo relegando al pescado a esta función secundaria o menor frente a la carne que aún predominaba en ciertos ámbitos no hace muchos tiempo. El renombrado autor de la 'Fisiología del gusto', al que muchos consideran fundador de la gastronomía modera, declara en su obra que "el pescado alimenta menos que la carne aunque más que las verduras" así como que "los mariscos, y especialmente las ostras, tienen poca materia nutritiva". Por supuesto, afirma que los pueblos comedores de pescado "son menos valientes que los que comen carne, ya que los componentes del pescado sirven más para aumentar la linfa que para reponer la sangre", aunque también reconoce que comer pescado aumenta la longevidad... además de exaltar su consumo el instinto de la reproducción en ambos sexos.
Al fin, recientemente hemos relevado al pescado de su consideración de plato inferior, de comida de cuaresma y penitencial, hemos dejado de considerarlo un plato que dejaba con hambre y que nutría poco... en la actualidad, afortunadamente, casi nadie afirmaría que el pescado es inferior a la carne, ni en lo que respecta a su valor nutritivo ni a otros aspectos.
La consideración moderna del pescado como un alimento de prestigio se acompaña además de un precio elevado que lo convierte en un plato socialmente bien considerado y casi "de lujo".
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