La gran despensa de Galicia fue siempre el mar.
Existen numerosas pruebas arqueológicas que permiten afirmar sin duda alguna que los hombres de la prehistoria recurrían al mar siempre que podían para su alimentación diaria.
Los abundantes castros costeros o aldeas de hace más de 2.000 años los habitaron personas que o desde la ribera o desde frágiles embarcaciones construidas con cuero y madera capturaban peces que acababan en su estómago, conscientes de que, pasara lo que pasara, el hambre nunca iba a hacer su aparición.
Dando un salto en el tiempo, el periodista inglés Aubrey Fitzgerald Bell escribía a principios del siglo XX que en las posadas gallegas se encontraba “fácilmente comida sencilla, buena y bien cocinada, huevos, pescado, verdura, carne no tan buena, café, leche e incluso mantequilla”.
Desde un punto de vista histórico, los pescados se prepararon cocidos o a la brasa, colocándolos en una piedra plana al lado de la “lareira” o en algunos casos encima de las propias ascuas y retirándolos cuando el fuego había hecho su labor. La parrillada de pescado es, pues, gallega en su origen, aunque en su forma actual (nombre incluido) proceda de otros lares.
El pescado cocido se solía preparar de dos formas: en “caldeirada” o en guiso.
El origen de la “caldeirada” se pierde en la noche de los tiempos Es un plato que hoy goza de una gran estimación y precio nunca barato. Y aquí hay que distinguir el norte del sur.
En el norte, por lo general de aguas más bravas, resultaba más habitual que el pescador bien desde tierra pero sobre todo desde su chalana navegando por las seguras rías se hiciese con pescados pequeños. En el sur eran ejemplares de mayores dimensiones (merluza, abadejo...) ya que se solía salir mar adentro y a la “caldeirada” iba a parar el “quiñón” o parte de la pesca obtenida que le obtenía al marinero que trabajaba en el barco de un armador. Pero en cualquier caso, unos y otros acababan cocidos en agua de mar.
Con el tiempo se fue popularizando la “allada” (aceite, ajo y pimentón bien calientes, mezcla que se echa por encima del pescado y las patatas una vez que salieron de la olla), dando lugar a un nuevo plato cuyo nombre siempre era el del pescado acompañado de las palabras “a la gallega”, por lo general, presentado en cazuela. ¿El secreto? Hay que hablar en plural: el que la materia prima sea muy fresca y el que el punto de cocción sea el justo.
El guiso era símbolo de fiesta y de familias económicamente más acomodadas, e incluía otros ingredientes amén de que su preparación requería más tiempo. Azafrán, pimentón (cuyo uso se populariza a partir del siglo XVIII), pimiento, cebolla, guisantes, tomate... todos o algunos de ellos formaban y forman parte del guiso, aunque también hay que reconocer que es un plato cada vez más abundante, en algunos casos sustituido el pescado por el calamar (o alguno de sus primos) o por las parrochas, que han desaparecido de las “caldeiradas”.
Si hay tiempo para probar, entonces en la comarca de O Baixo Miño (entre Tui y Oia) podrá degustarse un sábalo, en gallego llamado “zamborca”, palabra que da lugar a más de una broma en plena comida ya que una “zamborca” es también una mujer corta de entendederas y de movimientos lentos.
Y un apunte final en este capítulo para hacer referencia a las conservas: apreciadas ya por los dirigentes del Imperio romano, quienes recibían productos de la costa gallega ahumados y/o conservados en sal, en tiempos recientes se entendía que las conservas eran casi un sucedáneo de lo fresco. Hoy en día, aplicando las más avanzadas técnicas, los géneros gozan de una alta estima popular que los ven como productos de calidad y distinción.
Una curiosidad para rematar el epígrafe: el origen de las conservas modernas gallegas se sitúa en Noia en 1840.
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