Burdeos:
El clasicismo hecho vino
Los vinos de Burdeos encarnan la más pura tradición vitivi-nícola de Francia. Grandes y pequeños, están perfectamente estructurados, calificados y organizados desde 1852, cuando se consagra, de forma casi definitiva, la calificación de la mayor parte del viñedo de la región en las categorías de cru.
Burdeos
• Superficie de viñedo: -115.000 ha
• Producción vinícola: 5.500.000 hl
• Zonas vinícolas: Médoc, Graves, Sauternes, Entre-deux-Mers, St. Foy-Bordeaux, C8te de Bordeaux, St. Émilion, Pomerol, Cóte de Blaye, C8te de Bourg, Bordeaux-Cóte de Francs, Fronsac, C8te de Castillon, Graves de Vayres
• Variedades: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Chardonnay, Sémillon, Chenin Blanc.
El cru es una medida que define las características de una parcela (del suelo, no del viñedo), siempre que sea el propio viticultor quien transforme en vino las uvas cosechadas en ella.
De acuerdo con el tipo de suelo y la orientación de las parcelas, estas son calificadas, de mayor a menos calidad, como grand cru, primer cru, segundo cru, tercer cru y así sucesivamente, de tal manera que la presencia de cualquiera de estas calificaciones en la etiqueta no se refiere a la calidad del vino, sino a la aptitud del suelo para producir vinos de la máxima calidad.
Los vinos de Burdeos representan los valores más tradi-cionales del mundo del vino. Se asientan sobre principios inmutables, que vienen perpetuándose durante siglos, insensibles a los cambios que tienen lugar a su alrededor.
La región más representativa del viñedo francés se estructura a lo largo de 16 denominaciones de origen (Appellation d'Origine Contrólée: AOC), entre las que figuran referencias reverenciadas en medio mundo, como Médoc, Saint Émilion y Pomerol. No es extraño porque estas tres AOC dan cobijo a algunos de los vinos más grandes de todos los tiempos, como el mítico Cháteau Petrus, asentado en el Pomerol, que reserva sus mejores viñedos para la variedad Merlot, recibiendo a cambio el regalo de unos vinos seductores y enigmáticos como pocos.
El resto de las referencias míticas del viñedo bordelés —entre las que podríamos destacar bodegas históricas, como Cháteau Latour, Cháteau Laffite-Rothschild, Cháteau Margaux o Cháteau Mouton Rothschild— asientan los pilares de sus bodegas sobre terrenos del Médoc.
Los vinos de Burdeos se nutren, fundamentalmente, de la Cabernet Sauvignon, la Cabernet Franc, la Merlot, la Petit Verdot y la Malbec, además de dos variedades blancas: la Sémillon y la Sauvignon Blanc. El fruto más destacado son unos vinos potentes, intensos y muy estructurados, que demuestran una extraordinaria aptitud para el envejecimiento. De hecho, muchos de los grandes vinos producidos en la región pueden llegar a envejecer durante 1o, 20 0 3o años, aunque una parte importante de las elaboraciones actuales empiezan a sacrificar la longevidad en favor de un mayor frescor y la potenciación de los aromas frutales.
Uvas enfermas. La AOC Sauternes ofrece los vinos blancos más singulares del planeta, a partir de uvas afectadas por la botrytis cinerea, o podredumbre noble, que deshidrata la uva, concentra sus azúcares y propicia vinos elegantes, aterciopelados, densos y, sobre todo, diferentes y muy cotizados.
Tintos de Borgoña:
La tierra de la Pinot Noir
La naturaleza demostró una inmensa sabiduría al repartir los papeles entre las regiones del viñedo francés. Si Burdeos encarna la solidez, la potencia y el carácter de los grandes vinos, Borgoña representa la elegancia, la sutileza y los mati-ces aromáticos de unos vinos delicados y espectaculares.
Borgoña
• Superficie de viñedo: 26.530 ha.
• Producción vinícola: 357.378 hl.
• Zonas vinícolas: Chablis y Yonne, Cóte d'Or, Hautes ates, Cóte Chalonnaise, Máconnais, Beaujolais.
• Variedades tintas: Pinot Noir.
Los vinos de Borgoña definen su naturaleza en torno a la personalidad de una de las variedades más sensibles que se conocen: la Pinot Noir, uva que nos ofrece vinos sutiles, delicados y sensuales, que van ganando personalidad, estructura y carácter con el paso del tiempo.
En cierto sentido, los vinos más conocidos por el gran público son los que menos relación guardan con el carácter de la zona. Son los Beaujolais, encabezados por esos vinos tempranos, lanzados al estrellato por el fervor del mercado anglosajón y que renegaron de la Pinot Noir en beneficio de la Gamay.
Borgoña se extiende por pagos como Máconnais, la Cóte Chalonnaise, Chablis, Cóte d'Or y Hautes ates. Las tres últimas concentran la producción de los mejores tintos.
Y si se habla de tintos, hay que buscar entre los viñedos de un pequeño pueblo situado en el corazón de Cóte de Nuit —una subzona de Cóte d'Or—, Vosne-Romanée, con seis pagos distinguidos con la calificación de Grand Cm. Entre ellos figu-ran dos referencias míticas: Domaine de la Romanée Conti y La Táche, dos bodegas del mismo propietario.
La batalla contra el hielo. Las heladas primaverales impusieron, a partir de los años cincuenta, las estufas de petróleo en el viñedo borgoñés. La técnica se mantiene hoy acompañada de sistemas alternativos, como el uso de aspersores para regar el viñedo cuando baja la temperatura.
Blancos de Borgoña:
Los grandes blancos de Francia
Si hablamos de blancos en el viñedo francés, hablamos de Borgoña y algunos de sus productos más fascinantes: los blancos de Cóte de Beaune, una de las subzonas de Cóte d'Or y que, junto a Cóte de Nuit, cierra el círculo que marca el origen de algunos de los vinos más señalados del viñedo francés.
Borgoña
• Superficie de viñedo: 26.530 ha.
• Producción vinícola: 887.043 hi.
• Zonas vinícolas: Chablis y Yonne, Cóte d'Or, Hautes ates, Cóte Chalonnaise, Máconnais, Beaujolais.
• Variedades blancas: Chardonnay.
La producción borgoñesa de vinos blancos se extiende a la mayor parte de las zonas productoras.
Chablis propone interesantísimos blancos frescos, ligeros y muy personales, elaborados a partir de uvas Chardonnay.
Otras zonas, como Máconnais, concentran su actividad en la producción de vinos amables y ligeros, gracias a las diferencias climáticas. Unos y otros quedan, sin embargo, eclipsados por las joyas vinícolas de dos localidades de la Cóte Beaune: Puligny-Montrachet y Meursault. Esta última es una pequeña ciudad rodeada de terrenos calizos, particularmente apropiados para elaborar blancos de calidad. El resultado son caldos potentes, de notable intensidad aromática y larga vida.
Puligny-Montrachet ofrece, por su parte, el que seguramente es el mejor vino blanco de Borgoña: el Montrachet. Un vino que aúna elegancia y potencia, características reserva-das para los grandes vinos.
La Cóte Chalonnaise propicia la producción de vinos llenos de encanto y personalidad, listos para beber a partir del tercer año de vida. Se mueven en terrenos cercanos a sus parientes de la Cóte de Beaune, aunque es más modesta.
Blancos con madera.
Algunos de los mejores blancos de Borgoña deben parte de su personalidad al contacto con la madera de las barricas en las que suelen fermentar. En algunos casos, llegan a hacer la fermentación maloláctica en la misma barrica.
Champagne:
Los vinos más alegres
Imposible encontrar otro vino que muestre una imagen tan alegre y festiva como el champagne. Lo dijo Alejandro Dumas: «El champaña no forma parte de la fiesta; es la fiesta». También es el lujo, además de un vino ritual y un auténtico tótem, cuya mera presencia basta para levantar pasiones.
Champagne
• Superficie de viñedo: 31.000 ha.
• Producción vinícola: 223.000.000 botellas.
• Viticultores: 1o.000.
• Casas elaboradoras: 100.
• Zonas vinícolas: Montagne de Reims, Valle del Marne, Cóte des Blancs, Aube, Cote de Sézanne.
• Variedades tintas: Pinot Noir, Pinot Meunier.
• Variedades blancas: Chardonnay.
La naturaleza del champagne se marca en su origen: los suelos (sujetos al sistema francés, que valora la calidad del terruño, clasificándolo, de mayor a menor, desde grand cru, hasta quinto cru), el clima y las tres viníferas que intervienen en su elaboración.
Dos uvas tintas —la Pinot Noir, que aporta cuerpo y longevidad, y la Pinot Meunier, responsable de la sutileza aromática— y una blanca, la Chardonnay, artífice de la elegancia y el carácter del vino.
Son apenas 35.000 hectáreas de viñedo en cinco comarcas, encabezadas por Montagne de Reims, la zona con mayor número de pagos calificados grand cru: proporciona la mejor Pinot Noir. Le siguen el valle del Mame, productora de Pinot Noir y Pinot Meunier; el feudo de la Chardonnay, que es Cóte des Blancs; los viñedos de Aube, donde crece el 8o % de la Pinot Noir del champagne y la última en llegar, Cóte de Sézanne, productora exclusiva de Chardonnay.
El champagne se obtiene por doble destilación. La primera suele hacerse en depósitos de acero inoxidable o de madera y la segunda se provoca en la botella, añadiendo el «licor de expedición», una mezcla de azúcar y levadura.
El corneta.
La imagen del corneta se incorpora a muchos tapones y etiquetas a partir de la vendimia de 1811, que llegó precedida por la aparición de un corneta en el cielo de Reims y Epernay, considerado por las gentes de la tierra como el responsable de la extraordinaria calidad de la cosecha.
Vinos de Francia:
El centro del mundo del vino
No importa donde estés, ni con quién hables, si el tema es el vino, hablarás de Francia. No fue el primer país en elaborar vino, ni es el principal elaborador, ni tan siquiera el país con más plantaciones de viñedo, pero es la referencia universal del mercado del vino.
Vinos de Francia
• Superficie de viñedo: goo.000 ha.
• Producción vinícola: 58.900.000 hl.
• Zonas vinícolas: Alsacia, Burdeos, Borgoña, Champagne, Languedoc-Roussillon, Provenza, Ródano, Sudeste y Valle del Loira.
• Consumo individual de vino: 57,07 1/año.
Así ha sido y será. Este país reúne buena parte de los vinos más prestigiosos del mundo. Aunque los cambios del mercado mundial abren las puertas a nuevas elaboraciones y condenan, poco a poco, a los grandes clásicos a un futuro incierto.
Seguramente, esta será una de las razones del proceso de cambio que se vive en la gran potencia vinícola europea.
Encuentran dificultades para vender sus vinos, precisamente ahora que el ascenso en las producciones de calidad, en el resto del mundo, ha reducido la presencia de los vinos franceses en muchos mercados. La competencia es feroz y los vinos franceses no son baratos.
Hay que volver la vista a zonas como Sancerre, cuna de extraordinarios vinos blancos, que obtienen el máximo partido de la Sauvignon Blanc; al Ródano, cuna de los tintos de Garnacha de ate du Rhóne; al Valle del Loira, con sus blancos y, sobre todo, unos tintos profundos e intensos; o a Alsacia, la única productora de blancos capaz de hacer sombra a los alemanes. Y la estrella del nuevo firmamento: el Languedoc-Roussillon, donde brillan vinos de Cariñena y Syrah, como los elaborados en la Cóte de Languedoc.
Una salida. Acabarán reponiéndose del revés, aunque en Francia se multiplican las voces que anuncian el desastre. Lo tienen todo a su favor. Para empezar, la extraordinaria variedad de climas y suelos registrados en territorio francés, punto de partida de su extraordinaria gama de vinos.
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