BEBIDAS HIDRATANTES, REFRESCOS Y GASEOSAS

Utilizados desde la antigüedad, la frontera entre estos dos grupos de bebidas ha sido muchas veces difusa. El agua de regaliz fue ya utilizada como bebida refrescante por los antiguos egipcios, y las diferentes culturas han dejado también su legado en el tipo de zumo o refresco consumido.

Así, por ejemplo, el zumo diluido de chufa fue usado como bebida medicinal por los antiguos árabes e introducido en el Mediterráneo en el siglo VIII. Hoy todos conocemos la horchata. Mucho después, los madrileños del siglo XIX bebían, entre otras cosas, agua de cebada, mientras que al otro lado del Atlántico se gestaba la primera fórmula de la Cocacola (Pemberton, 1886), que auspiciaba ya la era industrial de las bebidas.

En la actualidad, la producción industrial a gran escala, el predominio de las empresas transnacionales y la publicidad han conseguido no sólo que estas bebidas sean una parte importante del líquido ingerido en nuestros días, sino, especialmente los refrescos, un verdadero símbolo de la época.

Consumo de bebidas refrescantes

Los refrescos forman hoy un conjunto de productos numeroso cuyo consumo ha experimentado en el mundo un fuerte crecimiento a lo largo de todo el siglo XX y lo que ya ha pasado del XXI. Por otra parte, desde el concepto original de “bebida no alcohólica fría o atemperada que se toma para calmar la sed”, los refrescos han experimentado notables transformaciones en su composición y presentación, constituyendo hoy un grupo diverso.

En los países desarrollados existe en la actualidad una fuerte tendencia a la utilización de otras bebidas para calmar la sed, en lugar del agua de abastecimiento común. Los países con economías menos privilegiadas, influenciados por el turismo e imitando a los más ricos en la medida de sus posibilidades, han introducido también estas bebidas industriales, si bien muchas veces no están al alcance del uso común. Las estimaciones para el futuro inmediato se aproximan a una cifra de 36.500 millones de litros de refrescos producidos para 2008. Los españoles, en el año 2005, habían consumido 65 litros per cápita de las bebidas del grupo denominado “bebidas refrescantes y gaseosas”, grupo en el cual los refrescos tienen un peso del 88%.

En la evolución del consumo de los españoles, en el período 2000/2005, se observa un incremento de la compra que es sólo muy moderado, del 0,6%. Las bebidas a base de cola están en primer lugar en el consumo español, seguidas por los refrescos de naranja y por los de limón, en segundo y tercer lugar, y por las llamadas tónicas, que ocupan la cuarta posición. Aunque el consumo más elevado sigue dándose en estos “refrescos clásicos”, el mayor crecimiento del consumo se está produciendo en productos menos habituales, como las bebidas sin gas y sin azúcares, en las denominadas bebidas energéticas, y también en las bebidas para deportistas. Así, la reducción o eliminación del contenido de azúcar parece ser una de las tendencias, pero coexistiendo con la gama de refrescos tradicionales azucarados y con las bebidas “energéticas” que también la contienen.

El dulzor ha sido siempre uno de los motivos importantes del gusto por los refrescos, pero la creciente utilización de combinaciones de edulcorantes sintéticos acalóricos, con sabores cada vez más similares a la sacarosa, ha facilitado el crecimiento de la venta de los productos sin azúcar.

Composición general de las bebidas refrescantes

La reglamentación de estas bebidas utiliza el concepto “bebidas refrescantes” y las define como “bebidas preparadas con agua potable y los ingredientes y demás productos autorizados por la reglamentación, adicionadas o no con anhídrido carbónico”. La definición deja una amplia variedad de bebidas que incluyen, además de lo que habitualmente entendemos por refrescos, también productos como las aguas carbonatadas (agua de seltz y soda), las gaseosas y las aguas aromatizadas.

Las aguas carbonatadas están compuestas por agua y anhídrido carbónico (seltz), o incluyendo bicarbonato sódico además del carbónico (soda). Las aguas aromatizadas pueden contener o no anhídrido carbónico, e incluyen además sustancias aromáticas y cloruro sódico hasta un máximo de 1 gr por litro. Si hablamos de las llamadas “gaseosas”, estas bebidas son dulces, pues junto al dióxido de carbono y las sustancias aromáticas incluyen azúcar o edulcorantes sintéticos. 

Pero realmente las bebidas que normalmente llamamos refrescos están incluidas por la normativa en una u otra de las siguientes clases: bebidas refrescantes de extractos, bebidas refrescantes de zumos de frutas y bebidas refrescantes aromatizadas. 

Las “bebidas refrescantes de extractos” son productos en los cuales el dióxido de carbono puede estar o no presente, pero además contienen extractos vegetales y sustancias aromáticas naturales, aparte del azúcar y los aditivos autorizados. Las bebidas de cola corrientes pertenecen a esta categoría. 

En las “bebidas refrescantes de zumos de frutas” el dióxido de carbono es opcional, contienen también azúcar y sustancias aromáticas naturales, pero además tienen una parte de zumo de frutas, en un porcentaje que es de bajo a moderado, y que varía según la fruta, oscilando del 4 al 12%. Los refrescos de limón o naranja de las marcas más habituales se incluyen en esta categoría. Por ejemplo, uno de los refrescos de limón más común en nuestro país contiene un 6% de zumo de limón. Dado la baja proporción de zumo de fruta, es necesario no confundir estos refrescos con los zumos de frutas.

Respecto a las llamadas “bebidas refrescantes aromatizadas”, pueden contener o no dióxido de carbono, e incluyen azúcar o edulcorantes artificiales, sustancias aromáticas, y pueden tener zumo de frutas y derivados lácteos añadidos. Uno de los refrescos más famosos con sabor a té está etiquetado como perteneciente a esta clase de bebidas. Podemos pues comprobar que el mundo de estas bebidas es diverso aunque similar. 

La normativa incluye además otras categorías como las bebidas a base de disgregados de frutas, las refrescantes mixtas obtenidas por la mezcla de bebidas correspondientes a las categorías anteriores, las bebidas para diluir y los productos sólidos o en polvo para la preparación de bebidas refrescantes. 

Azúcar en los refrescos y aporte calórico 

Sacarosa, glucosa y fructosa son los principales azúcares presentes en estas bebidas. La proporción de cada uno de ellos varía según la marca y la clase de refresco. Los refrescos corrientes, “no light”, contienen una cantidad apreciable de azúcar que suele oscilar entre el 10 y el 12 % de azúcar total. Así, la lata de 330 ml contiene el equivalente a tres sobrecitos de azúcar. La presencia de dióxido de carbono y la temperatura de servicio, fría, disminuyen la intensidad de la sensación de dulzor. Por lo tanto, los refrescos comunes azucarados tiene un valor energético que es necesario tener en cuenta. 

Los refrescos de cola de mayor venta en el mercado aportan 42 y 44 kcal por cada 100 ml, respectivamente, y, por lo tanto, el consumo de un bote equivale a unas 142 kcal. Para un consumo discontinuo y moderado en cantidad dicha cifra calórica no tiene por qué ser preocupante, si no hay problemas de sobrepeso, pero también son relativamente comunes los consumidores habituales que, especialmente en verano, ingieren el equivalente a varios botes al día. El recuento es simple, más de 400 kcal proporcionará la excesiva ingestión de tres botes de refresco normal de cola (un litro). 

El agua en la alimentación

 Las cantidades de azúcar en otros tipos de refrescos no “light” son parecidas, por ejemplo, las marcas principales de refrescos de naranja o limón contienen entre 45 y 48 kcal por cada 100 ml. Es interesante aclarar también algunos datos respecto al contenido en azúcar y el aporte calórico de otras bebidas refrescantes. Por ejemplo, las bebidas que se venden con la denominación publicitaria de “energéticas” contienen azúcar y aportan calorías en una medida muy parecida a la de los refrescos anteriores. Esto quiere decir que en un sentido nutricionalmente correcto (el valor calórico) no son más energéticas que un vulgar refresco. A mi juicio, dicha publicidad ha elegido el término “energético” para evitar el uso del vocablo “estimulante”, dado que este último tiene posibles interpretaciones negativas, a pesar de ajustarse mejor a las propiedades de algunos de los componentes de estas bebidas. 

Las “tónicas” son también bebidas refrescantes de amplio consumo. El aporte energético medio de las tónicas oscila entre las 350 y las 400 kcal por litro, parecido a los de los refrescos antes citados. Muchos consumidores creen que la tónica es menos calórica que otros refrescos, pero probablemente esto se deba al sabor amargo producido por la quinina y al hecho de que la bebida es incolora como el agua. 

Hablando de contenido azucarado y de calorías no podemos dejar sin mención a aquellos consumidores que prefieren las bebidas exentas de azúcar y de bajo aporte energético: los llamados refrescos aligerados o más comunmente “light”. En estos productos la reducción calórica es real y además contundente. Las principales colas light en el mercado presentan un aporte calórico medio de 0,20 kcal por cada 100 ml y en las restantes bebidas refrescantes light el contenido energético es de 0,20 a 0,80 kcal por 100 ml. Queda claro pues que el consumidor que ingiere estas bebidas para disminuir la ingestión de calorías obtiene lo que buscaba. La sustitución de los azúcares del refresco normal por edulcorantes sintéticos acalóricos es la causa de esta reducción del aporte de energía. Esta disminución del contenido de azúcar es muy grande pues oscila entre el 85 y el 100% menos que el refresco normal de referencia. 

Como tanto los profesionales sanitarios como los consumidores se interesan también sobre los posibles efectos de estos edulcorantes sintéticos, pronto volveremos sobre ellos.

¿EL CONSUMO DE CAFÉ Y REFRESCOS CON CAFEÍNA TIENE EFECTOS PERJUDICIALES?

La cafeína es el remedio mágico que nos estimula en nuestra horas de sueño? ¿Es verdad que es diurética, laxante...? ¿No tiene conta indicaciones? ¿No tiene efectos perjudiciales para nuestra salud?

Un planteamiento útil para valorar la ingestión de cafeína procedente de los refrescos es compararla con la de una de las bebidas más comunes en el adulto, el café. 

Los estudios más serios realizados en España nos dicen que el café expreso de las cafeterías tiene una concentración media de 1.800 mg de cafeína por litro. Así, la persona que toma una tacita de café de 100 ml probablemente está ingiriendo 180 mg de cafeína. Necesitaríamos cuatro botes de cola para alcanzar esta cantidad. 

Los estudios realizados en los últimos años sobre contenido de cafeína en el café no siempre han ofrecido los mismos resultados cuantitativos, pues la concentración no sólo depende del tipo de café, sino mucho del modo de preparación, pero podemos pensar que cualquier café equivale a un mínimo de dos y casi siempre tres botes de cola (al menos). 

Podemos concluir que la cantidad de cafeína en los refrescos de cola es relativamente moderada para el adulto, pero no olvidemos las precauciones con la población infantil, o el posible efecto sumatorio de unir en el adulto los refrescos de cola con otras fuentes de cafeína. 

También hay que añadir que actualmente la oferta de refrescos incluye otros productos, como las bebidas a base de té o las bebidas energéticas, que contienen cafeína. Por lo tanto, para las personas que gustan de las bebidas de cola, las versiones descafeinadas de estos refrescos son una posibilidad que hay que considerar. 

Actualmente la normativa sólo obliga a las bebidas refrescantes a declarar en el etiquetado la cantidad de cafeína cuando ésta es superior a los 150 mg por litro (Directiva 2002/67/CE). La mayoría de las colas no andan lejos, pero están por debajo de esta cantidad, por lo que la etiqueta indica la presencia de esta sustancia pero no la cantidad.  

Algunos muestreos de café casero ofrecen cifras de concentración más baja, rondando los 1.200 mg de cafeína por litro. 

Existen “nuevos” refrescos que también contienen cafeína. Un ejemplo de ello son las llamadas bebidas energéticas. Dentro de éstas, la bebida actualmente más consumida en España tiene 320 mg de cafeína por litro; el consumo de un bote, que en este caso es sólo de 250 ml, equivale a la ingestión de unos 80 mg de cafeína. Lo anterior supone casi el doble de cafeína que la contenida en las colas normales y nos indica que, en realidad, el único efecto “energético” de la bebida es el que se deriva de la cafeína y el azúcar contenido. 

Pero no es la cafeína la única sustancia utilizada en estas bebidas, pues algunas de ellas incluyen otro compuesto con pretendidos efectos estimulantes: la taurina. La taurina es un aminoácido que algunas marcas introducen en la composición de su bebida, en una cantidad aproximada de unos 4 mg por litro. Este aminoácido es un derivado de la metionina y la cisteína, y no forma parte de proteínas orgánicas, pero puede encontrarse asilado en en el músculo cardiaco y el estriado, en la sangre y en los nervios. 

La taurina participa en el equilibrio osmótico y también hay estudios que relacionan esta sustancia con el metabolismo de las grasas, la estimulación de la glicólisis y posibles efectos de antioxidación. 

Quizá por lo anterior es habitual que la publicidad alegue que la taurina es un potenciador del rendimiento y un “revitalizante”. El agotamiento o la insuficiencia de taurina, provocado artificialmente o debido a patologías, han mostrado en investigación animal producir una merma en la capacidad de ejercicio. Pero esto no prueba que en condiciones normales de salud y alimentación la presencia de taurina en la bebida ejerza un efecto estimulante, entre otras cosas porque existe taurina en alimentos de consumo ordinario. 

¿COMO FUNCIONAN LOS REFRESCOS LIGHT? LOS EDULCORANTES ARTIFICIALES Y SUS EFECTOS

La eliminación total o parcial de los azúcares naturales y su sustitución por edulcorantes sintéticos no calóricos es el método empleado para conseguir un aporte de energía reducido en estos refrescos. 

Los edulcorantes de síntesis, por sus características químicas, tienen una gran capacidad para endulzar, de modo que pequeñas cantidades bastan para conseguir un grado de dulzor equivalente al de los azúcares naturales utilizados en los refrescos normales. 

La eliminación de los azúcares y la merma en el contenido calórico eliminaría los posibles efectos negativos. Sin embargo, es cierto que en general estos edulcorantes se asocian con el concepto “artificial”, que siempre se hace más “sospechoso” para el público medio. Por tanto, es conveniente que analicemos los posibles efectos sobre la salud de estas sustancias. 

Los productos alimenticios sólo pueden incluir aditivos autorizados por la normativa vigente y las bebidas refrescantes no son una excepción. La utilización de un nuevo edulcorante de síntesis precisa de la aprobación de las autoridades sanitarias competentes, y para ello todo aditivo necesita pasar por una evaluación toxicológica previa. Estas pruebas comprenden análisis de la farmacocinética y biotransformación del aditivo, y comprobación de la toxicidad subaguda, aguda y crónica; también de la carcinogenicidad, mutagenicidad y requisitos para el uso de la sustancia. Si una vez realizado el estudio toxicológico la sustancia se califica como apta será necesario fijar cuantitativamente su uso. Para ello es necesario determinar la IDA o “Ingestión Diaria Admisible”, esto es, la máxima cantidad diaria del producto que una persona puede ingerir durante largos períodos de tiempo sin un riesgo para su salud. Una vez determinada la IDA, la normativa fijará la cantidad máxima de aditivo que puede estar presente en un determinado alimento. Está claro, pues, que los aditivos autorizados, incluidos los edulcorantes, son permitidos con un margen de seguridad importante, pero para mejor información procedamos a describir algunas de las sustancias endulzantes de síntesis presentes en muchos refrescos “light”

El acesulfamo K (E-950) posee una capacidad edulcorante 200 veces superior a la de la sacarosa. No existen datos que indiquen toxicidad en las concentraciones permitidas. 

El aspartamo (E-951) se obtiene por síntesis a partir de dos aminoácidos, la fenilalanina y el ácido aspártico. Llevamos décadas utilizándolo, sin que haya indicios de toxicidad en las cantidades permitidas. Este edulcorante está totalmente contraindicado en personas afectadas del defecto innato del metabolismo de los aminoácidos llamado fenilcetonuria, pues constituye una fuente de fenilalanina. 

El ciclamato (E-952) ha presentado un historial más dudoso. Aunque el ciclamato se usa desde hace más de medio siglo, sus posibles efectos negativos han sido muy discutidos. La legislación europea autoriza su uso, pero prueba de las dudas o sospechas que ha originado es que la normativa en los últimos veinte años ha ido progresivamente disminuyendo las IDAs de esta sustancia. La investigación realizada en los años sesenta y setenta del pasado siglo XX indicaban que el ciclamato presentaba en animales de laboratorio efectos cancerígenos y de inducción de malformaciones congénitas. Hoy sabemos que estos efectos se producían en concentraciones muy elevadas, muchísimo mayores que las cantidades máximas actualmente permitidas. No debemos olvidar al considerar este tema que pocas sustancias son absolutamente inocuas o absolutamente tóxicas si prescindimos de añadir el indicativo de una dosis o cantidad. 

En la actualidad se han ido introduciendo además edulcorantes como la sal de aspartamo y asulfamo (E-962), en cantidad máxima de 350 mg/l, y la sucralosa (E-955) en cantidad máxima de 300 mg/l.  No obstante, el ciclamato sigue despertando desconfianza y ciertas asociaciones europeas de consumidores siguen pidiendo mayor reducción de las cantidades máximas o incluso su prohibición, desaconsejando en cualquier caso su consumo en los niños y en las embarazadas. 

La sacarina (E-954) tiene un poder de endulzar 300 veces superior al de la sacarosa y llevamos mucho tiempo utilizándola, ya que su primera síntesis data de finales del siglo XIX. En el pasado se llegó a pensar que la sacarina podía producir cáncer de vejiga en ratas. Hoy la sacarina es uno de los edulcorantes más utilizados en el mundo y se considera probado que no es una sustancia carcinógena en las cantidades permitidas por la norma. 

Sustancias con efectos farmacológicos 

y otros nutrientes presentes en refrescos 

Algunos tipos de refrescos contienen también sustancias no nutritivas con efectos fisiológicos y nutrientes, como vitaminas en ciertos casos, que merecen consideración aparte. 

Las bebidas refrescantes de cola, por su contenido en cafeína, son un ejemplo importante dado su amplio consumo. La cafeína se encuentra en el té, el café, el cacao, la nuez de cola y otras bebidas más exóticas como las que contienen guaraná, y produce el tipo de efectos fisiológicos habitualmente llamados “estimulantes”. 

Es importante advertir del mal uso en los últimos tiempos que la publicidad ha hecho del término estimulante, de modo que muchas personas piensan en éste como un calificativo positivo más o menos equivalente a tonificante o fortalecedor. Ciertamente, esta interpretación es incorrecta y los efectos de estas sustancias, si bien pueden ser útiles en ciertas situaciones, son efectos de naturaleza farmacológica que presentan también inconvenientes, y que en modo alguno pueden considerarse mejoradores de las condiciones del organismo. 

La cafeína pertenece al grupo químico de las metilxantinas, al igual que la teofilina y la teobromina, y es responsable de los principales efectos del café. Esta sustancia actúa sobre el sistema nervioso central, aumentando la producción de los neurotransmisores adrenalina y noradrenalina. 

Disminución de la fatiga, reducción del tiempo de reacción, mejora de la concentración e inhibición del sueño son los efectos comúnmente producidos. No todas las personas presentan la misma sensibilidad a la sustancia y algunos de los efectos han sido notablemente debatidos en cuanto a su naturaleza e intensidad. 

En ocasiones, las personas manifiestan que la cafeína aumenta su capacidad física transitoriamente, y esto es porque esta sustancia influye sobre el músculo cardiaco, aumentando el número y la fuerza de las contracciones. La cafeína también ejerce su acción sobre los músculos normales, la llamada musculatura esquelética, produciendo un incremento de la fuerza de contracción. Sin embargo, la cafeína puede originar efectos nocivos, especialmente si es ingerida en cantidades importantes. Podemos incluir entre éstos las dificultades para dormir, la acidosis gástrica, por aumento de la producción de ácido clorhídrico en el estómago, la correspondiente irritación de la mucosa gástrica, la elevación transitoria de la tensión arterial y posibles taquicardias y nerviosismo. 

Varios estudios indican también una influencia negativa de la cafeína sobre la remineralización ósea al afectar al balance de calcio; sin embargo, en la mayoría de los estudios dichos efectos son poco significativos en dosis moderadas. El contenido de cafeína de los refrescos de cola está entre los 40 y los 145 mg por litro si consideramos toda la gama de productos en venta. Sin embargo, las marcas de mayor fama contienen una cantidad que oscila entre los 105 y los 145 mg por litro, cantidad que es la misma para los refrescos azucarados y para las modalidades light. En consecuencia, un bote de 330 ml de estas colas contiene de 35 a 48 mg de cafeína. Si queremos sacar conclusiones deberemos analizar los posibles efectos de la cafeína consumida por un bebedor de refrescos de cola. 

Como ya se ha apuntado, los efectos de esta sustancia pueden variar notablemente de unas personas a otras, pero hoy muchas recomendaciones fijan el límite de los 200 mg en el adulto, para un consumo moderado. Esto equivale a 4 a 5 botes de refresco de cola, si en la ingestión del día no hay otros productos que contengan cafeína o sustancias de efectos similares (café, té, chocolate, nuevos refrescos, etc.). Como es fácil suponer, tal ingestión de refresco de cola no es aconsejable, entre otras cosas por el elevado aporte de azúcar que supondría. 

Por otra parte, no hemos de olvidar que estamos cifrando los 200 mg como cantidad límite aconsejada para el adulto, y que con frecuencia las bebidas de cola son la opción elegida por niños y adolescentes, en cuyo caso se deberá disminuir netamente la ingestión o elegir los refrescos descafeinados.