VITAMINAS
La carne es, en general, muy buena fuente de vitaminas del complejo B, que son esenciales para muchas reacciones metabólicas implicadas en el funcionamiento normal del organismo.
Las cantidades de las diferentes vitaminas en un trozo de carne dado dependen de la especie (y en cierto grado de la raza), la edad, el grado de engrasamiento, el tipo de alimentación y de la localización del corte en la canal.
El engrasamiento es un factor muy influyente en los contenidos de vitaminas del grupo B, ya que son solubles en agua y se encuentran principalmente en las partes magras de la carne. Además, contiene muy pocas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y de ácido ascórbico.
Las carnes cocinadas frecuentemente contienen más vitaminas por unidad de peso que las crudas debido a la pérdida de humedad, efecto notable en los casos de la niacina y la B2, pero no con la B1 y la B6 que son termolábiles, pues algo de éstas se destruye durante la cocción. Sobresale el elevado contenido de tiamina de la carne de cerdo, que es aproximadamente de 7 (carnero) a 11 (pavo) veces más alto que los de las otras carnes. Una sola ración de 100 g (3,5 oz) de esta carne cocinada proporciona 57 y 63 % de las cantidades diarias recomendadas para el hombre y la mujer respectivamente.
Las carnes son unas de las pocas y mejores fuentes que existen de vitamina B12, cuyas principales formas utilizables para los humanos provienen de los alimentos de origen animal, donde se han acumulado originadas por la síntesis bacteriana. El contenido de B12 de la carne de res es aproximadamente de 1,2 (ovino) a 8 (pollo) veces más elevado que los de las demás carnes. Una ración de 100 g de esta carne cocinada sobrepasa en un 10 % la cantidad recomendada diariamente para el hombre y la mujer.
La carne también es una fuente importante de niacina, B2, B6 y, en menor grado, de ácido pantoténico, mientras que es pobre en folato y vitamina E (de ésta sólo puede satisfacer hasta aproximadamente 2 % de la cantidad recomendada) y posee cantidades insignificantes de vitaminas A y C. El hígado, sin embargo, contiene cantidades muy elevadas de ambas vitaminas.
MINERALES
La carne contiene casi todos los minerales necesarios para el organismo. En primer lugar es una excelente fuente de hierro; así, por ejemplo, la de res, más rica en hierro que las demás, aporta aproximadamente 14 y 37 % de las cantidades recomendadas diariamente para la mujer y el hombre respectivamente.
Ninguna otra categoría de alimentos proporciona una cantidad tan alta de hierro bioutilizable como la carne, pues gran parte de su hierro está presente como hierro hemínico: entre 30 y 70 % de su contenido total, en dependencia de la especie y el tipo de músculo.
Esta forma de Fe es mejor absorbida (15 — 35 %) que la no-hemínica (2 — 20 %) y menos afectada por los componentes de la dieta que pueden inhibir o aumentar la absorción. Otros autores han reportado un intervalo entre 38 y 87 % para los valores del hierro hemínico respecto al total, analizando las carnes de res, cerdo, cordero, ternera, caballo, avestruz, pollo y pavo.
Las proteínas de la carne parece que aumentan la absorción de ambos tipos de hierro, lo cual a veces se ha llamado "factor cárnico". El mecanismo exacto de este fenómeno no se conoce, pero hay algunas hipótesis: las proteínas o los péptidos provocan la reducción del hierro de la dieta de la forma férrica a la ferrosa, lo que lleva a una mejor absorción del mismo; o los péptidos forman con el hierro quelatos solubles que son absorbidos dentro de las células intestinales. También se aduce una interacción entre las fracciones magra y grasa de la carne.
Las proteínas de la carne de res, leche y huevo tienen similares perfiles de aminoácidos, pero no tienen el mismo efecto sobre la absorción de hierro no-hemínico, por lo que se cree que la secuencia de los aminoácidos posiblemente sea crítica para este fenómeno.
La carne también es una de las mejores fuentes dietéticas de zinc. Se ha estimado que el zinc proveniente de la carne es bioutilizable en un 25 % con un intervalo de 20 a 36 %. La bioutilización del zinc aumenta cuando se consume con proteínas animales y disminuye por efecto de inhibidores como el fitato y el oxalato, que se encuentran en grandes cantidades en muchos vegetales.
Las carnes de res y carnero casi duplican el contenido de zinc de las de cerdo, pollo y pavo. Una porción de 100 gramos de carne magra de res cocinada proporciona 63 y 87 % de las cantidades recomendadas diariamente para el hombre y la mujer, respectivamente. Además, la carne tiene una importante contribución de otros minerales esenciales como el Cu y el Mn, que son mejor absorbidos cuando provienen de la carne que de alimentos vegetales.
Es una excelente fuente de Se bioutilizable: proporciona entre 36 % (res) y 91 % (cerdo) de la cantidad recomendada diariamente. El Se se considera uno de los principales antioxidantes para proteger contra las EEC y el cáncer.
La carne tiene un relativamente bajo contenido de sodio, que es un elemento con un papel fundamental en la regulación de los fluidos corporales y la presión sanguínea y su elevada ingestión ha sido asociada a la hipertensión en varios estudios realizados en diferentes poblaciones (USDA, 1995). Contiene muy poco calcio, mientras que es una excelente fuente de fósforo y tiene unos contenidos de potasio y magnesio comparables con los de los vegetales.
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