RECETAS: BAKLAVA, CAFÉ ÁRABE Y PASTA FILO

Café Árabe:

Ingredientes

• 2 tazas de agua fría. 

• Azúcar al gusto. 

• 1 ramita de canela. 

• 3 semillas de cardamomo. 

• 2 cucharadas de café tostado, muy oscuro y muy finamente molido, casi polvo.

Preparación:

• En una cazuela se vierte el agua para calentarla hasta que hierva. 

• Se hierven en el agua a fuego lento el azúcar, la ramita de canela y las 3 semillas de cardamomo. 

• Se añade el café tostado, muy oscuro y muy finamente molido. y se pone al fuego para que tenga un primer hervor. 

• Cuando empiece a hervir, se retira la cazuela del fuego y se deja que la borra se asiente. 

•Se acerca nuevamente al fuego hasta lograr la ebullición una segunda vez. 

• Se deja nuevamente asentar. se procede a un tercer hervor y se deja reposar a fuego bajo, para que se asiente. 

•Se sirve la espuma que generó el proceso en todas las tazas, ya que se considera una descortesía no invitar con la espuma. 

• Se vierte el café en pequeñas tazas de estilo turco, muy similares a las del café espresso, procurando que la borra caiga en las tazas.

Baklava

Ingredientes: 

• 1 paquete de pasta filo. 

• 1 y 1/2 tazas de agua. 

• 1 taza de mantequilla.

• 1 taza de miel. 

• 1 rama de canela. 

• 1/3 de taza de azúcar.

• 2 tazas de pacanas o de pistachos. troceados. 

• 1 y 1/2 cucharadas de clavitos de especia enteros.

Preparación:

• Calentar el horno a 180°C o a 350°F 

• Derretir la mantequilla en un cazo y utilizar un poco para engrasa un molde ancho. 

• Colocar inmediatamente tres o cuatro láminas de pasta filo en el molde. Espolvorear con las pacanas o los pistachos. 

•Cubrir con otras 3 ó 4 láminas de filo y pintar con mantequilla derretida. Repetir la operación con la masa, las nueces y mantequilla hasta conseguir varias capas. La última capa debería ser de filo. 

• Cortar la masa en forma de rombos pequeños (como para cuatro bocados cada uno). Esto se consigue haciendo cortes  diagonales. Insertar un clavito en la intersección de los rombos 

•Verter encima lo que quede de mantequilla por encima y meter a horno por tres cuartos de hora, hasta que la masa quede dorada 

• Mientras tanto, hervir en un cazo el agua. la canela y el azúcar removiendo sin cesar. Dejar a fuego lento por unos 10 minutos 

•Añadir la miel y dejar a fuego lento por otros dos minutos. 

•Sacar la baklava del horno y rociar con el líquido, eliminando previamente la canela. Dejar enfriar.

Pasta Philo o Filo

ingredientes:

(Para un strudel o una docena de pasteles)

• 400 gramos de harina. 

• 1 huevo. 

• 6 cucharadas de aceite. 

• Agua tibia (la cantidad que sea necesaria).

Preparación:

• Poner la harina en un bol; ahuecar el centro; echar el huevo ligeramente batido y el aceite, y empezar a unir para formar una masa, completando con pequeñas cantidades de agua tibia. 

• Una vez obtenido el bollo, póngalo en una mesa enharinada y empiece a golpearlo sobre la misma, de manera insistente, para que la masa se vuelva elástica poco a poco. 

• Póngala otra vez en el bol untado con aceite; cúbrala con un papel film y deje descansar durante media hora. 

• Extienda un paño de cocina grande sobre una mesa y enharínelo. 

•Tome la bola de masa y divídala en dos partes. Deje siempre una en el bol y cubierta. La otra, amásela y estírela con un rodillo hasta que quede lo más delgada posible. 

• Delicadamente, tome la masa estirada y déjela sobre sus puños cerrados. Con movimientos giratorios, dele a la masa de manera que ésta vaya estirandose poco a poco.

•Cuando esté muy delgada y casi transparente, déjela caer sobre la mesa enharinada y, con las puntas de los dedos (sin uñas), estire los bordes hacia afuera para que se afine más todavía. 

• Unte la masa generosamente, usando un pincel ancho de cocina, con aceite de oliva si la va a destinar a algo salado, o con manteca derretida si la destina a algo dulce. (Esto hace que a hornearse a temperatura "siempre alta", la masa se vuelva crujiente, dorada y algo esponjosa.) 

• Corte con tamaño y forma según el tipo de relleno a utilizar. 

•Seguir con la otra parte de la masa.

Nota

•Segun los árabes, la pasta filo es una de las masas más delicadas, suaves, crujientes, finas y elegantes que se hayan creado en la cocina. 

Tuvo su origen en Grecia, Armenia, Marruecos y el Medio Oriente en general. Deriva de la palabra phillo, que representa la idea de delgado como una hoja de papel. 

Se presta para envolver cualquier relleno, dulce o fruta: para hacer pasteles. preparar tartas y tartaletas, etc. 

• Se debe utilizar en el último momento. cuando los elementos de relleno estén completamente listos. Esto se debe a que las hojas de la masa se secan enseguida al ponerse en contacto abierto con el ambiente. Por lo tanto, hay que usar las hojas que se necesitan y mantener el resto entre dos papeles encerados. con paño húmedo en ambas caras. para su empleo sucesivo. Si quedan, envuélvelas en papel film y guárdalas en frío.

¿EL CONSUMO DE CAFÉ Y REFRESCOS CON CAFEÍNA TIENE EFECTOS PERJUDICIALES?

La cafeína es el remedio mágico que nos estimula en nuestra horas de sueño? ¿Es verdad que es diurética, laxante...? ¿No tiene conta indicaciones? ¿No tiene efectos perjudiciales para nuestra salud?

Un planteamiento útil para valorar la ingestión de cafeína procedente de los refrescos es compararla con la de una de las bebidas más comunes en el adulto, el café. 

Los estudios más serios realizados en España nos dicen que el café expreso de las cafeterías tiene una concentración media de 1.800 mg de cafeína por litro. Así, la persona que toma una tacita de café de 100 ml probablemente está ingiriendo 180 mg de cafeína. Necesitaríamos cuatro botes de cola para alcanzar esta cantidad. 

Los estudios realizados en los últimos años sobre contenido de cafeína en el café no siempre han ofrecido los mismos resultados cuantitativos, pues la concentración no sólo depende del tipo de café, sino mucho del modo de preparación, pero podemos pensar que cualquier café equivale a un mínimo de dos y casi siempre tres botes de cola (al menos). 

Podemos concluir que la cantidad de cafeína en los refrescos de cola es relativamente moderada para el adulto, pero no olvidemos las precauciones con la población infantil, o el posible efecto sumatorio de unir en el adulto los refrescos de cola con otras fuentes de cafeína. 

También hay que añadir que actualmente la oferta de refrescos incluye otros productos, como las bebidas a base de té o las bebidas energéticas, que contienen cafeína. Por lo tanto, para las personas que gustan de las bebidas de cola, las versiones descafeinadas de estos refrescos son una posibilidad que hay que considerar. 

Actualmente la normativa sólo obliga a las bebidas refrescantes a declarar en el etiquetado la cantidad de cafeína cuando ésta es superior a los 150 mg por litro (Directiva 2002/67/CE). La mayoría de las colas no andan lejos, pero están por debajo de esta cantidad, por lo que la etiqueta indica la presencia de esta sustancia pero no la cantidad.  

Algunos muestreos de café casero ofrecen cifras de concentración más baja, rondando los 1.200 mg de cafeína por litro. 

Existen “nuevos” refrescos que también contienen cafeína. Un ejemplo de ello son las llamadas bebidas energéticas. Dentro de éstas, la bebida actualmente más consumida en España tiene 320 mg de cafeína por litro; el consumo de un bote, que en este caso es sólo de 250 ml, equivale a la ingestión de unos 80 mg de cafeína. Lo anterior supone casi el doble de cafeína que la contenida en las colas normales y nos indica que, en realidad, el único efecto “energético” de la bebida es el que se deriva de la cafeína y el azúcar contenido. 

Pero no es la cafeína la única sustancia utilizada en estas bebidas, pues algunas de ellas incluyen otro compuesto con pretendidos efectos estimulantes: la taurina. La taurina es un aminoácido que algunas marcas introducen en la composición de su bebida, en una cantidad aproximada de unos 4 mg por litro. Este aminoácido es un derivado de la metionina y la cisteína, y no forma parte de proteínas orgánicas, pero puede encontrarse asilado en en el músculo cardiaco y el estriado, en la sangre y en los nervios. 

La taurina participa en el equilibrio osmótico y también hay estudios que relacionan esta sustancia con el metabolismo de las grasas, la estimulación de la glicólisis y posibles efectos de antioxidación. 

Quizá por lo anterior es habitual que la publicidad alegue que la taurina es un potenciador del rendimiento y un “revitalizante”. El agotamiento o la insuficiencia de taurina, provocado artificialmente o debido a patologías, han mostrado en investigación animal producir una merma en la capacidad de ejercicio. Pero esto no prueba que en condiciones normales de salud y alimentación la presencia de taurina en la bebida ejerza un efecto estimulante, entre otras cosas porque existe taurina en alimentos de consumo ordinario. 

EL CAFE Y SU HISTORIA

¿QUÉ ES LA CAFEÍNA?

Es un alcaloide derivado de uno de los componentes (la purina) del ácido nucleico de las células vivas que se encuentra en las semillas del cafeto y del guaraná, en el cacao y la nuez de cola y en las hojas de las plantas del té y del mate.

 

Estimulante psíquico y psicomotor, sus infusiones actúan sobre el sistema nervioso central y los aparatos nervioso y circulatorio. En menor grado, ejerce también una acción diurética y acelera las secreciones gástricas.
 

Tomada en cantidades tolerables la cafeína despeja la mente del individuo predisponiéndolo al estudio, pero a grandes dosis inclina al insomnio, excitación y a las convulsiones.
 

Las bebidas cafeínicas en cantidades excesivas conducen al hábito y a las demás secuelas de las intoxicaciones crónicas, bien que sus efectos ofrezcan una menor gravedad.

HISTORIA Y LEYENDA DEL CAFÉ

Tal como sucedió con el caballo "árabe", por espacio de muchos años se afirmó que la cuna originaria del cafeto era Arabia. En la actualidad se ha descubierto que los árabes no fueron más que los creadores de su cultivo, al igual que llegaron a criar los mejores équidos del mundo.

 

La verdadera patria del café se halla en el denominado "cuerno de África" al Sur de la antigua Abisinia, hoy Etiopía en un territorio llamado precisamente "Kaffa".

 

Ya en la Baja Edad Media la aromática baya pasó a la península arábiga y de ésta los peregrinos que se dirigían a La Meca la dieron a conocer al resto del mundo islámico cuando de regreso a sus respectivos países ponderaban las excelencias de aquella nueva bebida tomada tanto en los momentos de descanso como durante los rezos junto a la Kaaba y en la tumba de Mahoma.

 

Según una leyenda, a comienzos del siglo XV unos monjes etíopes observaron que las ovejas o los camellos (las versiones no coinciden) de los pastores cercanos a su monasterio permanecían toda la noche en vigilia con una gran excitación, pronto comprobaron que la causa del fenómeno se debía a que los animales injerían grandes cantidades de un misterioso arbusto.

 

Hervidos los granos en agua y tomada la infusión por los monjes no pudieron conciliar el sueño cada vez que realizaban idéntica operación. Viendo en ello el dedo de la Providencia comenzaron a cocer el café y a degustarlo siempre que les era necesario.

 

Fueran árabes o etíopes los que realizaran semejante descubrimiento (que en esto tampoco se han puesto de acuerdo los investigadores) lo más probable es que algunas tribus africanas aborígenes ya conocieran desde épocas muy remotas las propiedades de los maravillosos granos ya que el hombre primitivo es muy hábil en el hallazgo de alcaloides vegetales gracias a que nadie le ha prohibido, desde niño, meterse en la boca cuanto le viniera a las manos.

Los turcos introdujeron el café en Europa.

SE ABREN LOS PRIMEROS CAFÉS

El primer país conquistado por el café después de Arabia fue Egipto, perteneciente en el siglo XVI al Imperio Otomano, por eso pasó pronto a Asia Menor y en 1554, Estambul abrió al público un establecimiento para tomar la nueva bebida.

 

Al poco tiempo los cafés se convirtieron en centros de reuniones políticas y de toda clase de mentideros. Los sultanes intentaron prohibirlos aunque sin resultado positivo, de forma que ante el aumento progresivo de los locales, el gobierno optó por obtener beneficios del cada vez más apreciado estimulante en forma de impuestos y aranceles.

 

Los turcos abrieron también al café las puertas de Europa. Al levantar el segundo asedio de Viena en 1683, abandonaron en el campo de lucha una enorme cantidad de café. Un polaco arriesgado y decidido, un tal Kolszycki, instaló un establecimiento de la citada bebida con el nombre de La Botella Azul.

 

Paralelamente, el grano había invadido el Viejo Continente a través de Venecia, Marsella y Londres y procedente del puerto arábigo de Mokka, nombre que ha apadrinado una clase de café de calidad superior, hasta el punto de haber sido consideradas sinónimas las palabras café y moka.

AMIGOS Y DETRACTORES

A fines del siglo XVII, el embajador turco en París ofreció una brillante recepción cuyo plato fuerte fue un exquisito café artísticamente preparado. Londres siguió el ejemplo y abrió un establecimiento para la degustación popular, siendo imitado a continuación por la propia ciudad del Sena.

 

Leipzig inauguró el primer café de Alemania con el nombre de Der Kaffeebaum (El Cafeto) a los que se añadieron los de Ratisbona y Stuttgart. Sin embargo, los médicos aferrados a la tradición e incluso Facultades de Medicina en corporación, condenaron la nueva bebida, pero no pudieron impedir que ésta se pusiera de moda gracias al general consenso que le había dispensado la alta sociedad.

 

En La Haya el escritor holandés Van Effen abrió por las mismas fechas su propio café, lo cual debe de ser señalado por cuanto a partir de entonces se realizó el singular maridaje entre el café y la literatura. Recordemos en España las famosas tertulias de los cafés madrileños que acogieron a tantas y tantas generaciones de escritores.

 

Bontekoe, médico de cabecera holandés al servicio del Gran Elector prusiano, realizó una gran propaganda de apoyo a la negra bebida, manifestando que su consumo menguaría el del alcohol, cuestión muy discutida por cuanto varios tratados médicos de la época recomendaban tomarla precisamente a continuación de las bebidas espirituosas.

ÁRABES Y TURCOS DEJAN DE MONOPOLIZAR EL CAFÉ

A causa del creciente interés por el café, las naciones decidieron terminar con el monopolio turco-árabe. A tal fin, tras varios ensayos, los holandeses lograron en Java las primeras plantaciones, siguieron a éstas las de la Guayana. Habiendo sido obsequiado el gran monarca francés Luis XIV con un brote de la planta lo remitió a la 'Martinica y a la Guayana de la flor de lis. De ahí se inició la propagación del cultivo del café por tierras americanas, tanto en el Centro como en el Sur aunque limitándose a zonas tropicales o pre-tropicales, donde abundan los bosques o selvas de árboles gigantescos. Precisamente una de las batallas más difíciles en dichos cultivos consiste en que la vegetación selvática se resiste a dejar su sitio a la plantación y casi cada mañana hay que aplicarse a arrancar los grandes rebrotes de la selva.

 

Cuando a raíz de la Revolución, los negros de Haití proclamaron también los principios de "Libertad, Igualdad y Fraternidad", los criollos tuvieron que huir de sus "hermanos" de color y refugiarse en Brasil que pronto se convertiría en el productor mundial de café por excelencia.

 

En Colombia, segundo país productor del mundo, después del gigante amazónico, las primeras semillas fueron sembradas en 1732 por misioneros jesuitas de origen es-pañol.

LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN LA ACTUALIDAD

Aunque se conocen unas 60 variedades del cafeto. tan sólo se cultivan tres de ellas. El "moka" que nosotros tomamos hoy ya hace tiempo que no procede de Arabia, sino de Colombia, Brasil o Centroamérica o es una mezcla de todos ellos, incluso con el javanés, no solamente por la decadencia de la cuna originaria de la apreciada modalidad, sino porque el citado tipo de granos trasplantados a otro clima, produce al cabo de algún tiempo, una variedad distinta de sabor y aroma.

 

Por otra parte, el cafeto en constante rivalidad con el té, es un arbusto muy delicado y exigente; requiere un clima cálido y uniforme, pero teme al sol demasiado vivo y le va bien el aire fresco de las alturas, si bien debe de hallarse resguardado del viento; pide agua pero no tolera la continua humedad.

 

Es como un niño mimado que deseara permanecer siempre en el regazo de sus progenitores y por ello quisiera tener a su alrededor árboles corpulentos, fuertes y elevados. Delicado y fino, con flores que huelen a jazmín, su distinción y exquisitos modales son de una altura tal, que al ofrecer al hombre sus hermosas y apreciadas bayas lo realiza envolviéndolas cuidadosamente en una telilla de plata, cual regalo de lujo o bombón delicioso. ¿Puede pedirse algo más?

 

Caprichosamente aristócrata, el café subvertió los valores económicos de Brasil cuando a lo largo del siglo XIX se transformó en el primer producto agrícola del citado país en régimen de monopolio. Desgraciadamente, y a pesar de sus más vivos deseos, las denominadas "cofradías del café" de Europa y América, protectoras de los plantadores, no pudieron consumir la deliciosa infusión en las cantidades necesarias.

 

Cada vez fue mayor el número de fieles de la negra bebida; pero el número de cafetos que crecía fue tal que por último superó al consumo. El "crac" del café fue un hecho y arrastró a la economía brasileña. Fue necesaria la intervención gubernamental y hasta llegar a quemar la mayor parte de las cosechas para la revalorización del producto. Crisis que se volvió a repetir varias veces a lo largo del siglo XX.

 

Las consecuencias en el resto de países asiáticos y africanos cosechadores: Indonesia, India, Filipinas, Costa de Marfil, Etiopía, Uganda, Kenya, Madagascar, etc., no se sintieron con tanta intensidad, puesto que no se habían dejado arrastrar por el "monocultivo", tampoco sucedió en los restantes Estados de Centro y Sudamérica: México, El Salvador, Guatemala, Colombia, Ecuador, Perú, Venezuela...