STEVIA: NO SOLO ENDULZA. TODAS SUS PROPIEDADES

La Stevia rabaudiana, es una especie de estevia originaria de Sudamérica y ha sido cultivada y usada como edulcorante y planta medicinal por el pueblo guaraní durante al menos 1500 años, ya que sus hojas tienen una capacidad edulcorante de 30 a 45 veces mayor que la sacarosa, la cual es el componente principal del azúcar.

Las propiedades edulcorantes de la Stevia rebaudiana se deben a su alto contenido en glicósidos, cuya mayor cantidad se encuentra en las hojas seguida de las flores por último de los tallos.

Los glicósidos descubiertos hasta hoy en la estevia son:

Compuesto 

Esteviósido: 5-15%. Proporción en hojas secas: 250-300.

Rebaudiósido A: 2-4% Proporción en hojas secas: 250-450.

Rebaudiósido C ( Dulcósido B): 1-2%. Proporción en hojas secas 50-120.

Dulcósido A: 0,2-1%. Proporción en hojas secas: 50-120.

Estevia como Planta Medicinal: 

- Propiedades y modos de consumo.

- Regulación el azúcar en sangre.

La estevia es la planta perfecta para los diabéticos, puesto que por una parte es sustituto del azúcar con un índice glucémico de 0 y por otro lado tiene propiedades que regulan los niveles de azúcar en sangre. A menudo, diabéticos que consumen estevia reducen la dosis de fármacos incluso llegando a eliminarla.

La estevia ayuda en la diabetes también nutriendo el páncreas, que es donde se sintetiza la insulina y por tanto ayuda a regular los niveles de azúcar, sin reducirla en las personas sanas.

Reduce la presión arterial

El uso a largo plazo de estevia probablemente tenga un efecto cardiotónico y vasodilatador, fortaleciendo el corazón y el sistema cardiovascular. La estevia también es rica en potasio, que es beneficioso para la hipertensión y también es baja en sodio, el cual es perjudicial para dicho problema.

Gracias al steviosido, uno de los compuestos activos más importantes de la estevia, que ayuda a bajar la presión arterial alta y no afecta a la normal.

Te ayuda a perder peso

Puesto que es el sustituto perfecto para el azúcar ya que no contiene ninguna caloría y reduce los problemas ocasionados por los edulcorantes y alimentos frasos. Estudios han demostrado que reduce al mínimo la sensación de hambre, el deseo de comer dulces y también que si se toma veinte minutos antes de una comida, se siente la sensación de estar saciado antes.

También ayuda a mejorar la función intestinal y la digestión, disminuye el malestar estomacal y promueve la recuperación de dolores flojos. También contiene más del 10% de fibra, que combate el estreñimiento y ayuda a regular el tránsito intestinal y ayuda contra la acidez del estómago.

Para la piel y las arrugas

Tiene la capacidad de curar problemas de la piel, tanto el acné como la seborrea, la dermatitis y eczemas. También se ha observado que untar estevia en cortes y heridas hace que curen más rápido y sin que aparezcan cicatrices. Si nos ponemos unas gotas en la piel del concentrado líquido de estevia y aclaramos a los 30 minutos, se nota tensión en la piel puesto que ayuda a que se estire y con ello se reduzcan las arrugas. 

Esta propiedad es debida a los antioxidantes que contiene la Estevia, como son: betacarotenos, vitaminas A, C y E, polifenoles, flavonoides y minerales como magnesio, cobre, selenio y zinc, estos reaccionan con los radicales libres que hay en el cuerpo evitando o retardando la oxidación de otras moléculas y evitando el envejecimiento y degeneración celular.

También tiene propiedades para reducir la ansiedad, el estrés y el cansancio ya que sus hojas contienen magnesio, hierro y potasio y por ello puede ser útil para las adicciones tanto al tabaco, el alcohol, dulces y alimentos, también para la angustia y el nerviosismo.

Tiene propiedades diuréticas que ayudan a eliminar toxinas acumuladas en el cuerpo, esta propiedad es especialmente apreciada para los problemas de riñón, también inhibe la reproducción y el crecimiento de bacterias dañinas y organismos infecciosos, lo cual protege de infecciones y gripes y problemas dentales. Y al tener multitud de antioxidantes naturales ayuda a prevenir el cáncer de mama, útero y próstata.

Aunque la estevia tenga beneficios como la regulación del azúcar o la presión arterial, nunca hay que dejar de seguir las recomendaciones del médico, notificándole que usa estevia y realizándose análisis para la disminución de dosis de su medicación.

Una vez conocida la razón de su fama y qué beneficios nos aporta, las formas más recomendadas de consumirla la estevia son:

Consumo de hojas frescas: 

Forma más recomendable para usos terapéuticos. Si se dispone de suficiente plantas adultas, es recomendable consumir 3-4 hojas en el desayuno y otras 3-4 hojas en la cena.

Consumo de hojas secas enteras / hojas secas molidas en infusión: 

La segunda mejor forma de consumir estevia, se suele recurrir a ella en otoño e invierno, ya que en nuestro país la estevia deja de crecer en esas estaciones y no dispondremos de hojas frescas. Es recomendable conservarlas en tarros de cristal que se cierren con tapadera.

Para preparar una infusión de estevia, se hace con una cucharada de postre de hoja seca por cada taza. Cuando hierve el agua se apaga el fuego y se añade la cucharada de estevia. Se deja reposar 10 minutos antes de beberla.

Estevia como edulcorante: cómo cocinar con estevia

Como hemos dicho, las hojas de estevia tienen una capacidad edulcorante de 30 a 45 veces mayor que la sacarosa, la cual es el componente principal del azúcar y por tanto a la hora de cambiar el azúcar en nuestras recetas por estevia pueden salirnos demasiado dulces porque no controlamos las equivalencias entre las cucharadas de azúcar y la cantidad de estevia, la cual también depende del formato en que la tomemos.

Para ello te ofrecemos esta tabla de equivalencias:

Hoja seca y triturada: 2 a 3 cucharadas equivalen a 1 taza de azúcar.

Hoja seca en polvo: 1 a 2 cucharadas equivalen a 1 taza de azúcar.

Concentrado líquido ½ –1,5 cucharaditas equivalen a 1 taza de azúcar.

Sobres unidosis de concentrado en polvo 1 sobre equivale a 1 cucharada de azúcar.

*Cucharada es con cuchara sopera y cucharadita es con cuchara de postre.

¿COMO FUNCIONAN LOS REFRESCOS LIGHT? LOS EDULCORANTES ARTIFICIALES Y SUS EFECTOS

La eliminación total o parcial de los azúcares naturales y su sustitución por edulcorantes sintéticos no calóricos es el método empleado para conseguir un aporte de energía reducido en estos refrescos. 

Los edulcorantes de síntesis, por sus características químicas, tienen una gran capacidad para endulzar, de modo que pequeñas cantidades bastan para conseguir un grado de dulzor equivalente al de los azúcares naturales utilizados en los refrescos normales. 

La eliminación de los azúcares y la merma en el contenido calórico eliminaría los posibles efectos negativos. Sin embargo, es cierto que en general estos edulcorantes se asocian con el concepto “artificial”, que siempre se hace más “sospechoso” para el público medio. Por tanto, es conveniente que analicemos los posibles efectos sobre la salud de estas sustancias. 

Los productos alimenticios sólo pueden incluir aditivos autorizados por la normativa vigente y las bebidas refrescantes no son una excepción. La utilización de un nuevo edulcorante de síntesis precisa de la aprobación de las autoridades sanitarias competentes, y para ello todo aditivo necesita pasar por una evaluación toxicológica previa. Estas pruebas comprenden análisis de la farmacocinética y biotransformación del aditivo, y comprobación de la toxicidad subaguda, aguda y crónica; también de la carcinogenicidad, mutagenicidad y requisitos para el uso de la sustancia. Si una vez realizado el estudio toxicológico la sustancia se califica como apta será necesario fijar cuantitativamente su uso. Para ello es necesario determinar la IDA o “Ingestión Diaria Admisible”, esto es, la máxima cantidad diaria del producto que una persona puede ingerir durante largos períodos de tiempo sin un riesgo para su salud. Una vez determinada la IDA, la normativa fijará la cantidad máxima de aditivo que puede estar presente en un determinado alimento. Está claro, pues, que los aditivos autorizados, incluidos los edulcorantes, son permitidos con un margen de seguridad importante, pero para mejor información procedamos a describir algunas de las sustancias endulzantes de síntesis presentes en muchos refrescos “light”

El acesulfamo K (E-950) posee una capacidad edulcorante 200 veces superior a la de la sacarosa. No existen datos que indiquen toxicidad en las concentraciones permitidas. 

El aspartamo (E-951) se obtiene por síntesis a partir de dos aminoácidos, la fenilalanina y el ácido aspártico. Llevamos décadas utilizándolo, sin que haya indicios de toxicidad en las cantidades permitidas. Este edulcorante está totalmente contraindicado en personas afectadas del defecto innato del metabolismo de los aminoácidos llamado fenilcetonuria, pues constituye una fuente de fenilalanina. 

El ciclamato (E-952) ha presentado un historial más dudoso. Aunque el ciclamato se usa desde hace más de medio siglo, sus posibles efectos negativos han sido muy discutidos. La legislación europea autoriza su uso, pero prueba de las dudas o sospechas que ha originado es que la normativa en los últimos veinte años ha ido progresivamente disminuyendo las IDAs de esta sustancia. La investigación realizada en los años sesenta y setenta del pasado siglo XX indicaban que el ciclamato presentaba en animales de laboratorio efectos cancerígenos y de inducción de malformaciones congénitas. Hoy sabemos que estos efectos se producían en concentraciones muy elevadas, muchísimo mayores que las cantidades máximas actualmente permitidas. No debemos olvidar al considerar este tema que pocas sustancias son absolutamente inocuas o absolutamente tóxicas si prescindimos de añadir el indicativo de una dosis o cantidad. 

En la actualidad se han ido introduciendo además edulcorantes como la sal de aspartamo y asulfamo (E-962), en cantidad máxima de 350 mg/l, y la sucralosa (E-955) en cantidad máxima de 300 mg/l.  No obstante, el ciclamato sigue despertando desconfianza y ciertas asociaciones europeas de consumidores siguen pidiendo mayor reducción de las cantidades máximas o incluso su prohibición, desaconsejando en cualquier caso su consumo en los niños y en las embarazadas. 

La sacarina (E-954) tiene un poder de endulzar 300 veces superior al de la sacarosa y llevamos mucho tiempo utilizándola, ya que su primera síntesis data de finales del siglo XIX. En el pasado se llegó a pensar que la sacarina podía producir cáncer de vejiga en ratas. Hoy la sacarina es uno de los edulcorantes más utilizados en el mundo y se considera probado que no es una sustancia carcinógena en las cantidades permitidas por la norma. 

Sustancias con efectos farmacológicos 

y otros nutrientes presentes en refrescos 

Algunos tipos de refrescos contienen también sustancias no nutritivas con efectos fisiológicos y nutrientes, como vitaminas en ciertos casos, que merecen consideración aparte. 

Las bebidas refrescantes de cola, por su contenido en cafeína, son un ejemplo importante dado su amplio consumo. La cafeína se encuentra en el té, el café, el cacao, la nuez de cola y otras bebidas más exóticas como las que contienen guaraná, y produce el tipo de efectos fisiológicos habitualmente llamados “estimulantes”. 

Es importante advertir del mal uso en los últimos tiempos que la publicidad ha hecho del término estimulante, de modo que muchas personas piensan en éste como un calificativo positivo más o menos equivalente a tonificante o fortalecedor. Ciertamente, esta interpretación es incorrecta y los efectos de estas sustancias, si bien pueden ser útiles en ciertas situaciones, son efectos de naturaleza farmacológica que presentan también inconvenientes, y que en modo alguno pueden considerarse mejoradores de las condiciones del organismo. 

La cafeína pertenece al grupo químico de las metilxantinas, al igual que la teofilina y la teobromina, y es responsable de los principales efectos del café. Esta sustancia actúa sobre el sistema nervioso central, aumentando la producción de los neurotransmisores adrenalina y noradrenalina. 

Disminución de la fatiga, reducción del tiempo de reacción, mejora de la concentración e inhibición del sueño son los efectos comúnmente producidos. No todas las personas presentan la misma sensibilidad a la sustancia y algunos de los efectos han sido notablemente debatidos en cuanto a su naturaleza e intensidad. 

En ocasiones, las personas manifiestan que la cafeína aumenta su capacidad física transitoriamente, y esto es porque esta sustancia influye sobre el músculo cardiaco, aumentando el número y la fuerza de las contracciones. La cafeína también ejerce su acción sobre los músculos normales, la llamada musculatura esquelética, produciendo un incremento de la fuerza de contracción. Sin embargo, la cafeína puede originar efectos nocivos, especialmente si es ingerida en cantidades importantes. Podemos incluir entre éstos las dificultades para dormir, la acidosis gástrica, por aumento de la producción de ácido clorhídrico en el estómago, la correspondiente irritación de la mucosa gástrica, la elevación transitoria de la tensión arterial y posibles taquicardias y nerviosismo. 

Varios estudios indican también una influencia negativa de la cafeína sobre la remineralización ósea al afectar al balance de calcio; sin embargo, en la mayoría de los estudios dichos efectos son poco significativos en dosis moderadas. El contenido de cafeína de los refrescos de cola está entre los 40 y los 145 mg por litro si consideramos toda la gama de productos en venta. Sin embargo, las marcas de mayor fama contienen una cantidad que oscila entre los 105 y los 145 mg por litro, cantidad que es la misma para los refrescos azucarados y para las modalidades light. En consecuencia, un bote de 330 ml de estas colas contiene de 35 a 48 mg de cafeína. Si queremos sacar conclusiones deberemos analizar los posibles efectos de la cafeína consumida por un bebedor de refrescos de cola. 

Como ya se ha apuntado, los efectos de esta sustancia pueden variar notablemente de unas personas a otras, pero hoy muchas recomendaciones fijan el límite de los 200 mg en el adulto, para un consumo moderado. Esto equivale a 4 a 5 botes de refresco de cola, si en la ingestión del día no hay otros productos que contengan cafeína o sustancias de efectos similares (café, té, chocolate, nuevos refrescos, etc.). Como es fácil suponer, tal ingestión de refresco de cola no es aconsejable, entre otras cosas por el elevado aporte de azúcar que supondría. 

Por otra parte, no hemos de olvidar que estamos cifrando los 200 mg como cantidad límite aconsejada para el adulto, y que con frecuencia las bebidas de cola son la opción elegida por niños y adolescentes, en cuyo caso se deberá disminuir netamente la ingestión o elegir los refrescos descafeinados. 

CARBOHIDRATOS: PROPIEDADES DE LOS AZUCARES

 

Existen tres grupos principales de carbohidratos en los alimentos: azúcares, almidones y celulosa y sustancias relacionadas. Todos están constituidos, exclusivamente, por carbono, hidrógeno y oxígeno y sus estructuras químicas están basadas en una unidad común (casi siempre la glucosa). Estas unidades se encuentran unidas por distintos tipos de enlace y en número variable, que varía de uno a varios miles. Los azúcares y almidones son la principal fuente de energía para el hombre en todo el mundo y la celulosa es uno de los principales componentes de la fibra dietética.

Azúcares

MONOSACARIDOS (o azúcares simples)

- La glucosa (dextrosa) se encuentra naturalmente en las frutas, en los fluidos vegetales y en la sangre de los animales vivos.

 

La mayoría de los carbohidratos de los alimentos quedan reducidos a glucosa durante la digestión. También puede obtenerse glucosa, industrialmente, a partir de almidón, por hidrólisis ácida o por acción de enzimas específicas.

 

Los jarabes de glucosa (glucosa líquida) se obtienen por hidrólisis parcial de almidón (normalmente de maíz), y son mezclas de glucosa, maltosa y varios carbohidratos más complejos.

 

Aunque la glucosa es el azúcar presente en mayor concentración, estos jarabes tienen siempre un sabor menos dulce que la glucosa pura. Se utilizan para la elaboración de muchos alimentos, incluyendo productos de confitería, refrescos y mermeladas.

 

- La fructosa se presenta naturalmente en algunas frutas, hortalizas y verduras y, especialmente, en la miel. Es el azúcar más dulce. También es un componente de la sacarosa, a partir de la cual puede obtenerse, y está presente en los jarabes de alto contenido en fructosa.

- La galactosa no se encuentra en estado libre, pero forma parte de la lactosa.

 

DISACARIDOS

 

Los disacáridos están constituidos por la unión de dos monosacáridos (con pérdida de una molécula de agua).

 

- La sacarosa se presenta naturalmente en la remolacha azucarera y, en menores cantidades, en las frutas y en algunas raíces, como la zanahoria.

 

Está constituida por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa. El «azúcar», tanto el «moreno» como el blanco, es esencialmente sacarosa pura.

 

- La maltosa se forma por degradación del almidón durante la digestión y, por ejemplo, durante la germinación del grano para la elaboración de bebidas derivadas de la malta, como la cerveza. Está formada por dos unidades de glucosa.

- La lactosa se encuentra sólo en la leche, incluyendo la humana. Es menos dulce que la sacarosa y la glucosa y está constituida por glucosa y galactosa.

Propiedades de los azúcares
 
Todos los azúcares, tanto los monosacáridos como los disacáridos, son solubles en agua y poseen un sabor dulce más o menos marcado. Su sabor puede verse modificado por el cocinado (por ejemplo, por caramelización).

 

Normalmente forman cristales blancos (incoloros) a partir de sus disoluciones sobresaturadas pero, si contienen impurezas, pueden ser de color marrón.

 

Además de aportar energía y conferir sabor dulce, los azúcares tienen otras aplicaciones en los alimentos. En la elaboración de mermeladas, conservas y productos congelados, actúan como conservantes y, en las galletas, bizcochos, bebidas refrescantes y otros alimentos, contribuyen a la determinación de la textura y consistencia características.

Sustancias edulcorantes «no azúcares»

Existen otras sustancias que también presentan sabor dulce. El sorbitol y el manitol, que se obtienen a partir de glucosa o sacarosa, son sustancias relacionadas con los azúcares y, a veces, se utilizan en la elaboración de alimentos para diabéticos, ya que se absorben muy lentamente; sin embargo, su valor energético es semejante al de la glucosa.

 

En contraste, la sacarina, la aspartama y el acesulfame K, son sustancias que carecen de relación química o nutricional con los azúcares y que no aportan energía.

 

Estas sustancias no se consideran alimentos, pero pueden ser utilizadas como agentes edulcorantes cuando se quiere limitar la cantidad de azúcar de la dieta. Son de 200-500 veces más dulces que la sacarosa.

Almidón

Existen distintos almidones.

 

Todos ellos son POLISACARIDOS compuestos por un número variable de unidades de glucosa unidas entre sí formando cadenas lineales o ramificadas (amilosa y amilopectina, respectivamente).

 

Se encuentran formando gránulos cuya forma y tamaño es característica de la especie vegetal. En esta forma son insolubles en agua, por lo que los alimentos como la harina o las patatas son indigestibles si se comen crudos. Sin embargo, cuando se calientan o se cocinan en presencia de agua, los gránulos de almidón se hinchan y, finalmente gelatinizan. De esta forma resultan más fáciles de digerir.

 

Por el contrario, el calentamiento en seco utilizado en la elaboración de algunos cereales para desayuno puede hacer parte del almidón más resistente a la digestión.

 

El glucógeno tiene una composición semejante a la del almidón pero sólo se sintetiza a partir de la glucosa por los animales y no por las plantas. En pequeñas cantidades se almacena en el hígado y en los músculos como reserva energética. No es un componente significativo de la dieta porque se degrada de nuevo a glucosa después de la muerte del animal.

Celulosa y sustancias relacionadas

Este grupo de POLISACARIDOS proporciona la estructura rígida y fibrosa a las verduras, hortalizas, frutas y granos de los cereales (así como a la madera), y a la pared de las células que contienen los gránulos de almidón.

 

Son insolubles en agua 'y constituyen junto con la lignina (que no es un carbohidrato) los principales componentes de la fibra dietética de la dieta.

 

La celulosa está constituida por miles de unidades de glucosa. El hombre es incapaz de digerirla, pero puede ser aprovechada como alimento por los bóvidos y otros mamíferos rumiantes, cuyos aparatos digestivos contienen microorganismos capaces de degradarla hasta glucosa.

 

La celulosa y otros polisacáridos no digestibles aportan volumen a las heces, debido a su gran capacidad de fijación de agua, facilitando el tránsito de los materiales digestibles y de los productos residuales a través del intestino. Es de gran interés conocer la relación entre esta propiedad y la salud humana.

 

La pectina es otro polisacárido complejo, presente en las manzanas y en otras muchas frutas, así como en algunas raíces, como los nabos.

 

Su capacidad de formar geles firmes es de gran importancia para la elaboración de mermeladas. La pectina no es fibrosa y, por lo tanto, es totalmente digerida, teniendo poco efecto sobre el volumen de las heces pero, a pesar de ello, es considerada a menudo como parte de la fibra dietética.