Cuando en un ácido graso «faltan» sólo un par de átomos de hidrógeno, de manera que en la cadena de átomos de carbono hay únicamente un grupo —CH=CH—, se habla de ácido graso monoinsaturado.
El ácido oleico, que es muy abundante en el aceite de oliva, es un ácido graso monoinsaturado y es el responsable de que ese aceite sea líquido.
Cuando en el ácido graso «faltan» varios pares de átomos de hidrógeno, de manera que en la cadena existen varias unidades de —CH = CH—, se habla de ácido graso poliinsaturada.
El ácido linoleico y el ácido linolénico son ejemplos de este tipo de ácidos grasos. Los ácidos grasos poliinsaturados se hallan en cantidades especialmente grandes en los aceites de girasol y de maíz; también se encuentran cantidades bastante grandes en la mayoría de los aceites vegetales, excluido el aceite de oliva.
Se ha demostrado que en la dieta es esencial una cantidad pequeña de ácido linoleico o de ácido linolénico, de igual manera que son esenciales las vitaminas. Sólo se precisa una pequeña cantidad, probablemente, el 1 % de la ingestión total diaria.
Estos «ácidos grasos esenciales» se requieren porque forman parte de las membranas de las células corporales, siendo necesarios por esta razón para el mantenimiento de todos los tejidos del cuerpo.
También son importantes para el transporte de grasas en el torrente sanguíneo.
Por último se necesitan para la formación de prostaglandinas, sustancias similares a las hormonas y que están relacionadas con la regulación de las funciones normales del organismo sin embargo, es extremadamente raro, incluso en los países más pobres, encontrar una dieta que no proporcione suficientes ácidos grasos esenciales.
La única situación conocida de escasez de ácidos grasos esenciales en adultos se dio en pacientes alimentados durante mucho tiempo por vía intravenosa con una mezcla que no contenía suficiente cantidad de estos compuestos.
También se han registrado unos pocos casos de dermatitis particulares en bebés a los que se alimentaba con una dieta completamente exenta de grasas; se curaron al administrarles pequeñas cantidades de ácidos grasos esenciales.
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