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MANTEQUILLA O MARGARINA. DIFERENCIAS, DATOS Y CURIOSIDADES


Durante más de cien años se ha venido empleando la margarina como sucedáneo de la mantequilla. La margarina se inventó en 1869, a raíz de un concurso organizado por Napoleón III para encontrar un producto que sustituyese a la mantequilla. 

Las primeras margarinas eran en gran parte un sucedáneo para los pobres, dado su escaso sabor y su textura. Hoy, la margarina tiene rango de alimento humano de calidad gradas al descubrimiento —a principios de siglo— del proceso de la hidrogenación controlada, que confiere a las grasas el grado de dureza requerido, y a posteriores avances en la técnica alimentaria. 

La mantequilla tiene una importancia especial en la dieta: además de su alto contenido en grasas, es una importante fuente de vitaminas A y D. La margarina, que se fabrica a partir de aceites vegetales, de aceites de pescado marino como el arenque y, a veces, a partir de algunas grasas animales (sobre todo en las primeras margarinas), no contiene naturalmente vitaminas A y D. 

Hacia 1916 hubo en Dinamarca un brote de xeroftalmia, enfermedad ocular que se debe a la deficiencia de vitamina A, recién descubierta por entonces. Se investigó la causa del problema y se encontró que éste era debido a que los daneses estaban consumiendo margarina (que no contiene vitamina A) a fin de poder exportar la mantequilla (que es una importante fuente de vitamina A). Al reducir la exportación de mantequilla se consiguió hacer desaparecer la xeroftalmia del país. 

La experiencia de Dinamarca se recordó en muchos países durante la Segunda Guerra Mundial, periodo en el que el suministro de mantequilla se vio reducido y hubo que sustituirla por la margarina. En aquellos momentos, muchos países empezaron a enriquecer la margarina con vitaminas A y D. A partir de entonces, la margarina se ha convertido en un alimento superior a la mantequilla desde el punto de vista de la nutrición, ya que la cantidad de vitamina D que se añade es mayor que la que contiene la mantequilla. Otra ventaja es que las margarinas hechas a partir de aceites vegetales contienen mucha más vitamina E que la mantequilla.

Importancia de las grasas en la dieta humana 

Las grasas desempeñan varios papeles en la dieta, tanto en forma directa, por su valor nutritivo, como indirectamente, al mejorar el sabor de los alimentos. 

En primer lugar, las vitaminas A. D, E y K, que son liposolubles (es decir, solubles en las grasas) , se encuentran sólo en las partes grasas «escondidas» en los alimentos. Una dieta desprovista de grasas no proporcionaría cantidad alguna de estas vitaminas. 

En segundo lugar, estas cuatro vitaminas liposolubles se absorben en el intestino asociadas con grasas. Esto significa que, cuando la dieta contiene pocas grasas, incluso aunque estas vitaminas estén presentes no se pueden absorber de modo eficaz. Una ingestión baja en grasas (una dieta que proporcione menos de un 10 % de grasas, aproximadamente) es una de las principales causas de xeroftalmia, enfermedad debida a la deficiencia de vitamina A; en efecto, si se ingieren pocas grasas, aunque haya vitamina A en los alimentos, ésta no se absorbe eficazmente. 

En especial, las grasas son importantes por el hecho de ser fuentes de energía concentrada. Proporcionan más del doble de energía que el mismo peso de proteínas o de hidratos de carbono: las grasas proporcionan 9 kilocalorías (37 kilojulios) de energía por gramo. Si la dieta sólo contiene una pequeña cantidad de grasas, se tendrá que comer un volumen de alimentos relativamente grande para satisfacer las necesidades energéticas del cuerpo. 

Añadiendo una fina capa de mantequilla o de margarina a una rebanada de pan podemos doblar la cantidad de energía que proporciona el pan solo. 

Las grasas también lubrifican los alimentos, haciendo que éstos se puedan masticar y tragar más fácilmente. Además desempeñan un papel importante en el sabor de las comidas. El gusto de muchos alimentos depende de las grasas que contienen o de otros compuestos que están disueltos en la fracción grasa de dichos alimentos.


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