Es muy frecuente escuchar opiniones antagónicas en cuanto al consumo de la leche cruda y la leche pasteurizada. Hay quienes defienden el acceso sin restricciones a la leche cruda ya que afirman que la pasteurización quita su sabor natural a la leche y destruye su valor nutricional, especialmente en cuanto se trata de la elaboración de quesos artesanos.
Ninguna afirmación u opinión de las que escuchemos es incondicionalmente cierta.
Los partidarios de la pasteurización están absolutamente convencidos de que hay que advertir al consumidor de la propagación sin trabas de los patógenos transmitidos por la leche. Esto también es sólo parcialmente cierto.
Lo que sí que es totalmente cierto es que un vaso de leche cruda reciente, obtenida en la granja tendrá un sabor diferente al de la leche del supermercado. Pero la pasteurización es solo uno de los pasos del procesamiento industrial responsable de la diferencia.
Toda, absolutamente toda la leche pasteurizada que llega al consumidor ha sido separada, recombinada y homogeneizada. Estos pasos lo que hacen es desnaturalizar la leche más que cualquier otro proceso .
La sensación al paladar de una leche más cremosa y con un sabor más fresco de la leche cruda entera, en una granja bien administrada y con controles periódicos de calidad, muestran no solo la frescura real sino el hecho de que la estructura básica de la leche está intacta. Puede obtener casi el mismo efecto con la leche pasteurizada no homogeneizada, al menos, si le llega fresca y no ultrapasteurizada como suele ser habitual.
Esto nos conduce a otro importántisimo factor que normalmente se deja fuera del debate: en su momento, la leche se pasteurizó a baja temperatura durante mucho tiempo, lo que eliminó las bacterias dañinas con una mínima eliminación del sabor.
Los métodos actuales, más rápidos y rentables proporcionan un sabor ligeramente más cocinado mientras desnaturalizan algunas de las proteínas, pero es difícil atribuir efectos de sabor particulares solo a estas técnicas, porque casi siempre se llevan a cabo junto con la homogeneización.
Luego está la calidad intrínseca de la propia leche. La crudeza y la pasteurización no tienen nada que ver con el hecho de que la leche producida por granjeros con prioridades sensatas o ecológicas sabe mejor que la leche producida con vistas exclusivamente en los beneficios productivos-económicos.
Los argumentos a favor de la leche cruda que con más frecuencia escuchamos es que la pasteurización destruye la vitamina C y la mayoría de las enzimas de la leche cruda. es una realidad muy cierta, pero que no conlleva una gran importancia para la salud de nadie.
En primer lugar, en comparación con otras fuentes abundantes de vitamina C, la leche contiene poca. En cuanto a las enzimas que desaparecen, son una ayuda para los sistemas digestivos de los terneros recién nacidos y no necesitan preocupar a los no bovinos, excepto a los queseros, que se ven gravemente perjudicados por los cambios enzimáticos causados por la pasteurización.
Todavía se necesitan más pruebas convincentes de que la leche cruda mejore automáticamente nuestro bienestar nutricional general. Las autoridades sanitarias que han impuesto prohibiciones generales sobre la venta de leche cruda representan un pensamiento gubernamental confuso en su peor forma oficiosa. Lo que propaga la enfermedad no es la leche cruda sino la leche cruda contaminada por bacterias dañinas o, en algunos casos, la leche pasteurizada contaminada por bacterias.
La pasteurización es sólo una solución a un problema que debería admitir más de una solución.
Con la ultrapasteurización, no causará (por lo general) brotes masivos de enfermedades al juntar la producción de muchos miles de vacas en colosales instalaciones de procesamiento a cientos de millas del punto de producción, y luego enviarlo a distancias mayores a muchos cientos de tiendas donde puede llegar a los consumidores una semana después del ordeño. Claramente, hay precauciones que deben tener fuerza de ley si esa es la única forma de obtener leche, pero ¿por qué debería ser así?
En realidad cada año salen a la luz más y más casos de patógenos propagados a través de canales de distribución masiva.
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