La composición única y extremadamente completa de las algas hace que ninguna otra planta terrestre aporte tantos nutrientes simultáneamente. Así, solo unos pocos gramos de algas en nuestra dieta son suficientes para cubrir muchas necesidades diarias. Desde la Antigüedad y en todo el mundo los pueblos costeros incorporan vegetales marinos a sus comidas diarias.
En China. en el siglo VI a.C., Sic Tm escribía: «Las algas son una delicadeza apropiada para el paladar honorable de los invitados.
Incluso lejos de los océanos se han usado como alimento las verduras marinas de lagos y ríos. Hace más de dos mil años, los antiguos coreanos enviaban verduras marinas a la corte imperial de la China donde eran apreciadas por su valor medicinal. Para entonces, la enciclopedia china ya registraba el uso regular de doce especies distintas de algas.
En todas las islas del Pacifico la utilidad de las algas tiene una larga historia: los antiguos reyes de llaxri cultivaban o recogían alrededor de setenta variedades de limo en su linea costera.
Los maories de Nueva Zelanda desde hace mucho tiempo utilizaban el Luengo -un tipo de nori- en sopas o ensaladas. Durante la Segunda Cuesta Mundial, los soldados maoríes se alimentaron de kaiengo durante sus largas marchas a través del Oriente Medio.
Otra referencia remota del uso de vegetales marinos está en el noroeste de Europa: los celtas y los vikingos mascaban alga dulce en sus viajes.
La nori silvestre o loros (nombre latino de planta acuática.) ha sido popular desde tiempos de los romanos y la blave/bread se vende todavía hoy en los mercados del sur de Gales.
Las variedades bladdenerook, corragolseen, dobbesioeks, lechuga marina, sloke, tongle y somphire aún se incluyen en el menú local en diversas zonas de las islas Británicas.
Quienes más han desarrollado el potencial culinario de las algas son los japoneses, aprovechando su larga y accidentada línea costera. Todas las variedades que se consumen habitualmente hoy fueron registradas ya como parte del tributo anual a la corte en el siglo XVII.
Los vegetales marinos alcanzan tal popularidad en el Japón actual que la demanda supera el abastecimiento natural de varias especies, ahora ampliamente cultivadas a lo largo de toda la costa.
Riqueza en nutrición
En su uso a lo largo de la historia, los vegetales marinos se han apreciado por sus propiedades salutíferas. Un estudio realizado recientemente en Japón demostró que la gente vive más tiempo y permanece más saludable en las áreas donde las algas se consumen en abundancia. Los casos de hemorragias cerebrales y la hipertensión arterial son realmente raros en estas zonas. Las famosas buscadoras de perlas del Japón y de Corea, que se zambullen desnudas todo el año hasta profundidades considerables -incluso después de los setenta años- toman diariamente uskame, hiziki y nod.
Es bien sabido entre el pueblo japonés que el consumo regular de hiziki y arare asegura una complexión limpia, piel suave y tersa, y cl pelo brillante y espeso.
El origen de la vida está en el mar. Millones de años de erosión lo han enriquecido con gran abundancia de todos los minerales necesarios para la vida. Las verduras marinas contienen entre diez y veinte veces más minerales que las terrestres, aunque ambas aportan en grandes cantidades todos los minerales que necesitamos: calcio, hiero, potasio, yodo y magnesio. y en menor cantidad, los llamados oligoelementos, que requerimos en cantidades mínimas pero sin los cuales no podemos realizar ciertas funciones corporales esenciales. El yodo es difícil de obtener de cualquier otra fuente que no sea el mar, y las algas lo contienen en suficiente cantidad corno para prevenir el bocio (una hipertrofia de la glándula tiroides). El bocio suele presentarse en regiones donde la dieta es pobre en productos marinos. Las verduras marinas no absorben tanta contaminación como los peces.
Donde el nivel de la contaminación es alto, simplemente no pueden crecer. la considerable reducción de cultivos de algas en algunos litorales costeros del Japón es una prueba de ello. De hecho, una de las propiedades de las algas es propiciar la expulsión de metales contaminados, radiactivos y tóxicos.
Los vegetales marinos contienen una sustancia pegajosa que sujeta sus células de forma completa, capacitándolas para vivir en un ambiente de constante circulación de agua. Estudios recientes de la Universidad Mcgill de Montreal demuestran que este ácido puede combatir las toxinas en nuestro cuerpo y permite su eliminación natural.
Las algas son un valioso alimento para todos los vegetarianos y un gran beneficio pasa los países industrializados donde la sobrealimentación es una amenaza para el equilibrio nutricio nal. Gracias a su alto contenido en minerales, produce en la sangre un efecto alcalinizante y puede depurar nuestro sistema al eliminar los efectos ácidos propios de la dieta moderna.
Las verduras del mar alcanzan más de un 25% más de minerales que la leche, aunque virtualmente no aportan calorías. Su contenido en grasas es bajo y sus carbohidratos no se absorben plenamente. Son ricas en vitaminas A, B. C. D E, K.
las algas pueden ayudar también a disolver las grasas y depósitos de mucus que aparecen en el cuerpo por el excesivo consumo de carne y productos lácteos. Desde el punto de vista de la nutrición y de la salud, parece sorprendente que estos alimentos tradicionales no hayan sido redescubiertos antes.
Abundancia en variedades
Los vegetales marinos figuran entre las formas de vida más antiguas de la tierra. En el curso de la evolución han sido relativamente pequeños los cambios en su ambiente oceánico, por lo que han conseguido su naturaleza simple. Aunque la hoja, el tallo y la raíz varían en tamaño, la composición de sus tejidos es la misma. La raíz no absorbe alimento, sino que actúa solamente como ancla de la planta. El alimento lo toma directamente del agua a través de la totalidad de su superficie y lo convierte en compuestos orgánicos. La reproducción se efectúa por esporas.
A pesar de su simple y primitiva naturaleza, las plantas manrinas exhiben una amplia gama de formas. Las más grandes, las kombu gigantes del Pacífico, tienen hojas de varios pies de diámetro con frondes de longitud de cientos de pies, que se podrían comparar a las secoyas gigantes. Las más pequeñas son todavía una colección de simples células en colonias, cuyo crecimiento forma una especie de esponja. Entre ambos extremos existe una gran variedad de algas de textura, forma y tamaño distintos.
Todas las algas contienen clorofila y realizan la fotosíntesis según la cantidad y la calidad de luz disponible. A mayor profundidad la luz solar penetra con más dificultad. A más de 15 metros de profundidad, todas las longitudes de onda larga (luz roja) son absorbidas por el agua, quedando sólo las longitudes de onda de tipo corto (luz verde o azul). El color del mar tiene que ver con esto.
Dependiendo de la profundidad, las algas pueden ser verdes, marrones o rojas. Centralmente, el alga verde crece en aguas poco profundas, la roja crece en las zonas más profundas y la marrón crece en el nivel intermedio. Esta relación entre el color y la profundidad es general, aunque hay excepciones.
Los vegetales marinos -y en eso no se parecen a sus semejantes terrestres- crecen más abundantemente en aguas frías y durante el invierno. Los mares más fríos pueden albergar bosques frondosos y con numerosas variedades. En estas aguas frías la recolección tiene lugar generalmente a finales del invierno o a principios de la primavera, para aprovechar su generoso crecimiento.
A diferencia de las plantas terrestres (con excepción, a veces, de las tropicales) casi ninguna variedad es tóxica, siendo comestibles todas las partes de la planta. El único factor restrictivo para el uso culinario de las algas es, probablemente, la dureza y el sabor soso en algunas de ella.
Las algas de distintas partes del mundo presentan diferentes cualidades, debido a que las aguas oceánicas son distintas: mientras la kombu de Estados Unidos o de Europa es generalmente de textura firme y de sabor nada fuerte, la kombu japonesa es de textura suave y de sabor dulce.
Actualmente, se puede encontrar una gran variedad de algas en establecimientos especializados en comida natural. Dichas variedades se distinguen en sabor, textura y color. Así, por ejemplo, tenemos el sabor mineral picante de la alga dulce rojo-púrpura, el agradable frescor de la uakame, la textura crujiente de non y el sutil dulz0r marino de la kombu, la textura gelatinosa combinada con el firme sabor de la agar agar y cl ligero toque mineral de la careageheen (también llamada musgo de Islandia).
Existe, asimismo, la ligereza del alga arome o el fuerte sabor de la hiziki. Hay múltiples formas de integrar las algas a los platos que acostumbramos cocinar a diario: sopas, caldos, estofados, caldos paellas, ensaladas, platos con cereales o leguminosas salteadas, con proscritas, fritas, en gelatinas, ¡incluso para postres!
Un alimento tradicional para el futuro
El mar es una fuente óptima de alimentos y permanece sin explotar. El creciente problema de la superpoblación y la falta de alimentos por la sobre explotación de la tierra, propone un conocimiento más atento de los grandes cultivos que yacen todavía escondidos en nuestros litorales costeros. Si añadimos el potencial que esta fuente natural de alimentos tiene para reaprovisionarse a sí misma, surgen amplias posibilidades para el desarrollo de cultivos.
Durante los últimos siglos, los japoneses -para ayudar al crecimiento de la población y compensar la carencia de territorio- han extendido sus cultivos mis allá de la línea costera, hacia el mar, abriendo nuestros ojos al enorme potencial de cultivo que ofrece el mar, que practicado a gran escala en todo el mundo, podría ser a largo plazo una gran ayuda para la humanidad.
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