Como un par de palillos es el único utensilio para comer, ya que no hay cuchillo para trinchar en la mesa, la comida debe prepararse a pedacitos menudos para que puedan ser cogidos con facilidad, y si la comida se sirve entera, como el pato al vapor, hay que cocerla hasta dejarla tan blanda que pueda ser partida fácilmente con los palillos.
Los ingredientes pueden ser cortados a rodajas, a cubitos, triturados, machacados, aplastados, convertidos en tiras o marinados.
El cocinero perfecto intenta siempre conservar cierta uniformidad en el tamaño de los pedazos y en la forma de los ingredientes de cada plato. Por ejemplo, si prepara un plato de cerdo y gérmenes de cereal, el cerdo se hará a tiras y no a cubos, porque los gérmenes de judías, pongamos por caso, son largos y delgados.
En casi todos los platos de la cocina china existe una gran preparación y un guisado mínimo, lo que es una gran ventaja para los cocineros y las amas de casa. Planear por anticipado la preparación de un plato, por simple que sea, ahorra mucho trabajo, los ingredientes pueden combinarse con mayor facilidad, y con las salsas que los acompañan, los platos suelen ser siempre deliciosos, Esto también significa una gran economía en el fuego, y si la receta de cocina se refiere a carne de vaca o de cerdo, que haya que marinar, pueden usarse los trozos más baratos, ya que se harán más tiernos y absorberán mejor el sabor de la marinada.
Ingredientes secos
La cocina china es célebre hoy día en el mundo entero, y los mismos chinos la han propagado por doquier con sus restaurantes y clubs, particularmente en el mundo occidental. Esto aparte, debido a las ventajas de la rapidez de comunicaciones de nuestra época, es posible obtener algunos productos propios exclusivamente de la cocina china en otros muchos países, gracias a la importación de alimentos, y esto es lo que sucede con ciertos ingredientes secos usados por los chinos en sus platos especiales, los cuales no se estropean cuando se empaquetan o embalan para su transporte a otros continentes. Por consiguiente, en todas partes es posible reproducir fielmente los platos de la cocina china. Aunque también pueden utilizarse sustitutos de tales ingredientes secos, el sabor y posiblemente el aspecto de los platos no sea el mismo, por lo que el ama de casa que desee preparar comidas chinas auténticas deberá emplear tales ingredientes, que podrá, con toda seguridad, conseguir en diversos establecimientos dedicados preferentemente a los alimentos orientales. Así, podrá hallar las cestitas de bambú llenas de productos de distintas formas, tamaños y colorido. Se trata de artículos deshidratados que necesitan poca preparación y están ya a punto de ser añadidos a los platos chinos. A continuación, damos una breve lista de los principales ingredientes secos que se utilizan en los menús con más frecuencia, junto con el método de prepararlos.
Abalón (bow yee):
Planta de la familia de las liláceas, con propiedades medicinales-purgantes. Es de color rojo pardusco. Hay que ponerlas en agua caliente toda la noche. Se lavan bien para quitarles la arena y, en caso necesario, se cepillan. Se usan como tapitas y en sopa. El abalón es un auténtico plato braseado de China.
Aletas de tiburón (yee chee):
Se lavan bien y se dejan en agua toda la noche, si se compran en su condición primitiva, quitando la piel negra. Cuando se adquieren sueltas, hay que tenerlas en agua varias horas. La aleta de tiburón es la suprema delicadeza del menú chino en los banquetes.
Almejas (gong yo lee):
Se ponen en agua caliente durante ocho horas, hasta que sea fácil separarlas de las valvas y partirlas a tiras. Se usan en sopas y para tortillas, o bien se comen como tapas.
Calamares (yew yee):
Se mojan en agua caliente durante una hora o algo más. Se lavan bien, quitando la arena y se limpian los tentáculos. Se quita la piel y se hace un dibujo en forma de cruz en su interior. Una vez cocidos, los calamares se enroscan en una forma alargada que es muy atractiva. Al vapor constituyen un plato exquisito, y también se emplean en platos de verdura.
Cuajada de gérmenes (foo jook):
Se venden en barras o láminas. Se ponen en agua caliente durante 10 ó 15 minutos. No tienen mucho sabor, pero son altamente nutritivos y se sirven con otros alimentos, de los que absorben el gusto. Se emplean en sopas y platos braseados, que se sirven los días de ayuno.
Dátiles rojos (hoong joh):
Se ponen en agua caliente durante media hora o algo más. Los dátiles son dulces y miden unos 2 centímetros. Tienen una semilla alargada. Los dátiles rojos se usan en sopas y platos al vapor.
Gambas (har mei):
Se ponen en agua caliente durante una hora o más. Se usan como sustitutos de las gambas o camarones frescos, aunque suelen ser saladas. Se usan en sopas y para tortillas.
Loto, raíz de (lin kno):
Se ponen en agua hirviendo durante media hora. Se emplean en sopas, y son atractivas una vez confitadas, por su conformación natural.
Loto, semillas de (lin jee):
Se cubren con agua hirviendo y se dejan en remojo una hora.
Ostras (hor see):
Se ponen en agua caliente toda una noche. Se lavan bien y se emplean en sopas y platos braseados, y como sustitutos de las ostras frescas, aunque el sabor es distinto.
Setas (doong gwoo):
Se obtienen en Extremo Oriente, siendo las mejores las procedentes de Japón. Son de color gris negruzco y se presentan en diversas variedades de grosor, desde las más gruesas por el centro, consideradas de primera calidad, hasta las delgadas que se dividen por los bordes y semejan flores. Las hay de todos los tamaños. Se ponen en remojo en agua caliente durante unos 20 minutos, para que se expandan en toda su amplitud. Se lavan y limpian completamente, se ponen de nuevo en remojo en agua caliente, que, después sirve como caldo, y ya listos, se presionan y se quitan los tallos.
Setas pequeñas (chee yee):
De color gris negruzco, muy arrugadas. Ya en agua durante quince minutos, se expanden en todo su tamaño, y poseen una cualidad elástica. Hay que lavarlas muy bien, empleándose en muchos platos, en los que absorben el sabor de los alimentos más gustosos todavía.
Productos que sirven para espesar:
La harina del loto (lin fun) y la harina del castaño o de castañas (mar tay fun), se derivan del loto y del castaño respectivamente y se emplean como agentes para espesar en la cocina china. Otros agentes son el sagú, la tapioca y la patata. También pueden utilizarse la harina de maíz, el arruruz y cualquier otra harina.
0 comments:
Publicar un comentario