LOS LACTEOS EN LA DIETA AYURVEDICA

 

“La leche es el semen de Agni (dios del fuego)”

dice el Shatapatha Brahmana, un importante texto védico.

 

Svoboda, el primer occidental que obtuvo una licenciatura en Ayurveda, escribe acerca de la leche:
 

“En el Ayurveda se la respeta porque es la esencia pura de la rasa de las plantas, concentrada en forma de Esencia Blanca por el organismo del animal. Es el único alimento común en el mundo que se puede recoger sin ejercer violencia alguna; de hecho, a una vaca satisfecha le encanta dar leche”.
 

La dieta ayurvédica no consiste en comer comida india. Se trata de entender la energía de los alimentos. La comida occidental puede ser ayurvédica cuando se come de acuerdo con su constitución (Dosha), temporada, hora del día y en combinación apropiada.

La dietética moderna y la sabiduría eterna de los Vedas están acordes en alabar las virtudes de la leche, verdadero alimento milagroso. En efecto, contiene los elementos necesarios no sólo para la salud del cuerpo, sino también para el desarrollo de los tejidos cerebrales más delicados. Es el ingrediente más importante de la alimentación védica, pues favorece la realización espiritual. Las Escrituras nos hablan, por otra parte, de sabios itinerantes que se nutren exclusivamente de leche.



En la dieta ayurvédica la leche entera se considera un alimento excelente para mantener salud, promoviendo la longevidad y el crecimiento espiritual. La leche y los productos lácteos son los alimentos más bendecidos porque la leche es producida por la vaca por puro amor hacia su becerro. A diferencia de otros productos de origen animal, no contiene la energía de la violencia,   ya que cuando una persona directa o indirectamente apoye la matanza o el daño a los animales, comete un acto de violencia que crea una reacción (karma) perjudicial.

Los productos lácteos se recomiendan para todos: para los jóvenes, los ancianos, y cualquier persona que está debilitado o que necesitan fuerza.
 

Muchos yoguis llevan a una dieta predominantemente de leche durante largos períodos de tiempo. En el Ayurveda se considera que la leche alimenta a los siete tejidos (dhatus) y es especialmente buena para el sistema reproductivo. La mayoría de las hierbas rejuvenecedoras se dan con leche o Ghee (mantequilla clarificada).
 

Tres productos esenciales en la cocina India se obtienen de la leche: el ghi (mantequilla clarificada), el panir (la cuajada) y el yogur.
 

GHI:
 

Desde los tiempos védicos, cuando las riquezas domésticas se calculaban según la cantidad de cereales, el número de vacas y las reservas en ghi, ésta ha sido la materia grasa más utilizada en la India y sigue siendo el mejor elemento para freír y para los guisos cuya preparación necesite de una substancia grasa. Su sabor delicado es irremplazable y, además, se conserva por un tiempo indefinido a  temperatura ambiente.

 

PANIR:
 

Crudo o frito, puede igualmente acompañar a los platos de hortalizas cocidas y entrar en la composición de los rellenos de samosas, parathas y pakoras. También se utiliza en dulces tales como el sandesh y las rasgulas.
 

YOGUR

Se sirve en casi todas las comidas indias; permite preparar numerosas bebidas, las raitas y los entremeses salados. También puede servirse al natural.
 

PREPARACION Y TRATAMIENTO 

DE LOS PRODUCTOS LACTEOS:

El uso de hormonas y antibióticos, pasteurización, homogeneización y refrigeración a largo plazo de la leche cambia la estructura enzimática de una manera que hace que sea casi imposible de digerir. Los productos lácteos bajos en grasa no pueden ser digeridos y se han relacionado con una serie de enfermedades diferentes. Los productos lácteos mal preparados de vacas maltratadas tomadas en frío y en malas combinaciones en el momento incorrecto incrementan el moco en el sistema y promueven alergias alimentarias y sinusales y cándida.

No es la leche lo cuestionable, sino la forma en que la recibimos o bebemos. Aquí están algunas reglas:

- Compre la leche entera orgánica cruda de las vacas criadas bajo condiciones suaves.

 - Hervir inmediatamente, dejar enfriar y refrigerar. Hervir cambia la estructura enzimática para hacer la leche más digerible.

 - Si usted cree que necesita leche baja en grasa simplemente agregue tanta agua a la leche entera como desee. Disminuirá el contenido de grasa de la leche al mantenerla digerible. Sólo recuerde que la leche debe tener al menos 2% de grasa para que la vesícula biliar pueda liberar la bilis necesaria para su asimilación.

 - La leche debe ser calentada, no fría ya que fomenta la formación de toxinas.

 - La leche hirviendo con especias como cardamomo, canela, jengibre, nuez moscada y clavo de olor hace que la leche sea aún más fácil de digerir. Por lo general, la leche se toma mejor sola o como comida por sí sola. También se puede combinar con granos enteros.

 - Los productos lácteos no se combinan bien con frutas y bayas agrias, bananas, melones, huevos, pan con levadura, frijoles, nueces, pescado, carne, patatas, tomates, berenjena, rábano y yogur. El melón, el yogur y el plátano con leche son las combinaciones más difíciles.

 - Si no tiene acceso a leche cruda y / u orgánica, elija la leche con el plazo de almacenamiento más corto y no homogeneizado. Utilizar leche entera y leche endulzada condensada es mejor que no beber leche en absoluto.

 - Yogur como se conoce aquí es pesado y la formación de moco y también promueve el aumento de peso, no la pérdida de peso que se cree que promover. El yogur se combina mal con frutas y nueces. Lassi (la variedad india de yogur) tiene unas cualidades opuestas y no sólo sabe muy bien, también promueve una mejor digestión cuando se toman después de las comidas.
 

- El queso no debe utilizarse en exceso. Para reducir sus propiedades de formación de moco, tómelo con especias como el comino o la mostaza.
 

- La leche caliente tomada antes de acostarse es un sedante suave para promover el sueño. Su efecto calmante se incrementa preparándolo con un poco de nuez moscada, aproximadamente ¼ cucharadita por taza.

RECETA PARA PREPARAR DAHI (YOGUR)

Sin necesidad de demasiada experiencia aprenderás a hacer yogur, siempre con buenos resultados.

 

Es fundamental una higiene que prevenga la incubación indeseada de diferentes clases de bacterias.

 

Necesitas 2 Litros de leche fresca y 5 decilitros de yogur natural.

 

- Calienta la leche hasta que hierva en su recipiente y apártela del fuego.

 

- Déjala enfriar sola o rodea la cacerola de agua fría.

 

- La temperatura ideal para la bacteria del yogur es de 43 a 45°C. Si no dispone de termómetro, haz la siguiente prueba:

 

- La leche deberá estar lo suficientemente caliente como para permitirle mantener en ella, durante 10 segundos el dedo pequeño sin quemarse.

 

- Mezcla el yogur que usarás de siembra, con una taza de esa leche caliente y vierte luego esa taza en el recipiente, removiendo.

 

- En los días fríos puede que sea necesario más yogur para empezar el cultivo, que en los días de calor. La bacteria del yogur necesita varias horas de calor y calma para crecer.

 

Mantén la temperatura de la leche constante, envolviendo el recipiente con una manta y situándolo cerca de una fuente de calor.

 

- Evita sobre todo dejar el recipiente cerca de algo que pueda moverse; es conveniente, si es posible, hacer el yogur por la noche, cuando hay menos posibilidades de que se disturbe.

 

- Normalmente, necesita de unas cuatro a ocho horas para tomar consistencia.

 

- Una vez que está asentado, mételo en el frigorífico para evitar que las bacterias sigan creciendo. Si no lo haces, las bacterias se comerán los azúcares de la leche y se volverá agrio en dos días.

 

-Tu yogur se conservará bien durante cuatro o cinco días. No te olvides de apartar algo para la preparación del próximo cultivo de yogur.

 

- Si el cultivo inicial se va debilitando, sustitúyelo por un nuevo yogur comprado.

Tiempo de preparación y cocción 15 Minutos.

 

Tiempo de reposo: de 4 a 8 Horas.

 

- El yogur, una de las mejores medicinas naturales.

- Debido a sus sanas cualidades y a sus usos, en la preparación de ciertos platos, el yogur ocupa un lugar prominente en la dieta védica.

 

- El Ayurveda habla con detalle de las propiedades curativas del yogur.

 

- Fuera de la India, el yogur es muy popular entre los habitantes de Rusia y de los países balcánicos, famosos por su longevidad.

 

- La relación entre una dieta rica en yogur y la longevidad fue revelada hace cien años por el gerontólogo ruso Elie Metchnikoff. Su mayor contribución a la ciencia fue su teoría de la propia intoxicación, en la que enunciaba como es posible que los contenidos del colon sean absorbidos por la sangre y envenenen todo el cuerpo. Metchnikoff examinó y entrevistó a muchos centenarios de Asia y Rusia y notó que sus dietas contenían grandes cantidades de yogur y leche fermentada. Llegó a la conclusión de que su longevidad era debida a las bacterias de estos productos, que reemplazaban a la bacteria de la putrefacción del intestino. Su teoría desató la primera ola de interés por el yogur como alimento sano. Con el crecimiento del consumo de yogur en Occidente, la ciencia moderna va descubriendo más cualidades extraordinarias. Algunos ejemplos:

 

- El yogur produce ácido láctico, que destruye la bacteria responsable de la putrefacción de la comida en el intestino grueso, una de las causas principales de muchas enfermedades y del envejecimiento prematuro.

 

- Como es un alimento que ha sido digerido previamente por su bacteria: lactobacillus bulgaris, es fácilmente asimilado por el cuerpo, más rápidamente que la leche.

 

- El yogur es rico en proteínas, minerales, enzimas y en las vitaminas más conocidas, incluyendo las más difíciles de obtener como la D y la B12.

 

- El yogur aporta a la bacteria intestinal su alimento favorito: la lactosa.

 

- A menudo los médicos recomiendan a sus pacientes, a los que los antibióticos han destruido la bacteria intestinal, que tomen yogur para reproducirla.
 

- El yogur tiene antibióticos naturales, capaces de matar ciertas amibas y bacterias, algunas tan virulentas como los estafilococos, los estreptococos y el tifus.

 

 

DIENTES BLANCOS Y SANOS GRACIAS A LOS PRODUCTOS LACTEOS

Gracias al ácido lácteo que contienen productos como la leche, los yogures o el queso, no solo conseguirás que tus dientes sean más blancos, también serán más fuertes y bonitos. Además te ayudara a proteger las encías y combatir algunas dolencias. Los lácteos se suelen asociar a unos dientes más fuertes.

Queso, leche, yogur natural y otros productos lácteos contienen calcio, fosfatos y vitamina D, que son minerales asociados a la salud dental.

 

Tus dientes están constituidos mayormente de calcio, y si tu dieta no contiene la cantidad suficiente de este mineral, corre el riesgo de desarrollar caries y otros problemas asociados a los huesos, como la osteoporosis.

 

El calcio de estos alimentos se mezcla con la placa dental y se adhiere a los dientes, de manera que los protege de los ácidos que causan caries y ayuda a reconstruir el esmalte de los dientes al instante.
 

Si eres alérgico a la leche debes tomar alimentos enriquecidos con calcio que ya están muy presentes en el mercado en algunos zumos, leches de soja y otras elaboradas con frutos secos y cereales, y,  por supuesto las sardinas en conserva que son ricas en este mineral.

 

Si lo que sucede es que eres alérgico a la lactosa hay bebidas elaboradas a partir de cereales , legumbres y frutos secos, estas  bebidas vegetales aparecen como una interesante opción nutricional  ya que  contienen  abundantes nutrientes:

 

Proteínas, grasas insaturadas , hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Busca las que estén enriquecidas con calcio.

 

No contienen lactosa, grasa ni proteínas de origen animal y resuelven  adecuadamente las necesidades de las personas con problemas de alergia, trastornos digestivos, intolerancia a la lactosa y otras dificultades derivadas del consumo de lácteos. Las leches vegetales pueden perfectamente sustituir a la leche de origen animal, con la ventaja adicional de no contener lactosa ni colesterol y de tener diferentes sabores, lo que las hace más atractivas.

 

Como enemigos para tus dientes ten presentes los siguientes:

 

- Dulces y golosinas con azúcar que permanecen un rato en la boca.

 

- Hidratos de carbono refinados con almidón.

 

- Refrescos carbonatados.

 

- Limones, frutas cítricas y otros alimentos ácidos.

 

Recuerda: algunos alimentos pueden causar caries, otros pueden ayudar a combatir la acumulación de placa y a tener dientes y encías saludables.

 

 

IMPORTANCIA EN LA DIETA DE LOS DIVERSOS TIPOS DE LECHE

La leche de vaca es el alimento más completo, conteniendo casi todos los constituyentes de importancia nutricional para el hombre. No obstante, es comparativamente deficiente en vitamina C y vitamina D.

 

A diferencia de otros alimentos de origen animal, contiene cantidades significativas de carbohidratos, en forma de lactosa.

 

Por su contenido nutricional la leche, se puede clasificar en:

- Entera: Contiene todos los nutrientes.

- Semidesnatada: Contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A, D y E.

- Desnatada: No contiene ni grasa ni vitaminas liposolubles.

- Modificadas lipídicamente: Se trata de leches en las que la grasa ha sido eliminada y sustituida por aceites vegetales. Con esto se consigue un mejor perfil graso en la composición de la misma. En estos casos no se puede hablar de leche sino de preparados lácteos.

- Enriquecidas: La forma comercial más conocida es la leche desnatada a que se ha adicionado vitaminas A y D, que son las que se pierden al desengrasar la leche. Otras formas que se pueden encontrar en el mercado son la leche o preparados lácteos enriquecidos en calcio, E, folato, fibra, ácidos grasos omega 3, omega 6, etc.

El valor energético de la leche, como se puede observar en la tabla siguiente, varía, al hacerlo el contenido graso del mismo. Así, un vaso de leche suministra 134 kcal, 98 kcal y 74 kcal, según sea entera, semidesnatada o desnatada, respectivamente.

 

Contenido en nutrientes en un vaso de 220 ml de distintos tipos de leche.

	Entera	Semidesnatada	Desnatada
MACRONUTRIENTES
Energía (kcal)	134,0	98,0	74,0
Proteína (g)	6,8	7,7	7,5
Hidratos de Carbono(g)	10,0	10,0	11,0
Grasas (g)	8,0 (a)	3,5	0,4
MINERALES
Calcio (mg)	264,0	275,0	266,0
Fósforo(mg)	220,0	209,0	330,0
Magnesio (mg)	26,0	26,0	63,0
Zinc (mg)	0,9	1,1	1,2
Potasio (mg)	330,0	330,0	330,0
Hierro (mg)	0,1	0,2	0,6
Yodo (μg)	18,0	20,0	33,0
VITAMINAS
B1 (mg)	0,1	0,1	0,1
B2 (mg)	0,4	0,4	0,4
B6 (mg)	0,1	0,1	0,1
B12 (μg)	1,0	0,7	0,7
Niacina (μg)	0,6	1,9	1,8
Ácido fólico (μg)	12,0	12,0	12,0
A (μg Eq retinol)	67,0	42,0	Tr
D (μg)	0,1	0,04	Tr
E (mg)	0,2	0,1	Tr
Colesterol (mg)	31,0	19,8	4,4

 

(a) Ácidos grasos saturados 63%
Ácidos grasos monoinsaturados 32%
Ácidos grasos poliinsaturados 5%Estos valores disminuyen durante el almacenamiento en el hogar.

El consumo medio actual de leche es de, aproximadamente, 250 mg al día, del cual una proporción cada vez mayor corresponde a productos desnatados o «semidesnatados».

 

Como puede verse en una dieta variada la leche es particularmente valiosa por su contenido en proteína de alta calidad y calcio fácilmente asimilable, así como por ser una fuente rica en riboflavina.

 

La leche entera es además una fuente importante de energía, especialmente para los lactantes. Sin embargo, la leche desnatada y semidesnatada puede ser muy útil para las personas que beben mucha leche, pero que quieren reducir su consumo de grasa. Es importante que las botellas de leche no se dejen en la puerta de la calle expuestas directamente a la luz solar más de una hora, ya que ello supone la destrucción de una cantidad sustancial de riboflavina y vitamina C.

Efectos del calentamiento

Las burbujas que se forman cuando se calienta la leche son estabilizadas por las proteínas, lo que origina que la leche «se salga» cuando se calienta demasiado. Cuando alimentos como el pescado o las verduras y hortalizas se cuecen en leche, las proteínas lácteas pueden coagular, pero esto no afecta a su digestibilidad. Durante el calentamiento prolongado de la leche a fuego muy lento, por ejemplo para la elaboración de pudings de leche o durante la fabricación de leche esterilizada o evaporada, se puede producir cierto grado de caramelización de los azúcares.

Efectos del procesado industrial

La homogeneización de la leche supone la rotura mecánica de los glóbulos de grasa y su distribución uniforme en la leche, con la finalidad de evitar la separación de los mismos formando una capa de nata en la parte superior de la botella. El valor nutritivo de la leche homogeneizada es semejante al de la leche pasteurizada. En la elaboración de leche desnatada se retira prácticamente toda la grasa; la leche semidesnatada debe contener sólo entre un 1,5 y 1,8 % de grasa, según se establece en las correspondientes normas legales. Por tanto, en estas leches se reduce proporcionalmente el contenido en vitamina A y D.

 

Los fabricantes añaden vitaminas A y D a muchos productos elaborados a base de leche con un contenido en grasa reducido. Así mismo, pueden adicionar leche desnatada en polvo para mejorar el sabor.

 

La leche en polvo desnatada, así como productos similares a los que se hayan añadido grasas vegetales, también pueden ser enriquecidos con vitaminas A y D.

 

Para prolongar el tiempo de conservación de la leche líquida se pueden emplear diversos tratamientos térmicos. La grasa, las vitaminas liposolubles, los carbohidratos y los minerales de la leche no se ven afectados por el calentamiento, pero si éste proceso es relativamente intenso, se pueden producir cambios en la disponibilidad de algunos aminoácidos de las proteínas de la leche.

 

Las vitaminas que resultan parcialmente destruidas por el tratamiento térmico son: la vitamina C, la tiamina, la piridoxina, la vitamina B12 y el ácido fólico.

 

La mayor parte de la leche líquida que se consume en Gran Bretaña es leche pasteurizada. Este tratamiento relativamente suave de la leche consiste en un calentamiento 72 °C (162 °F) durante 15 segundos, para destruir todas las bacterias patógenas que pudieran estar presentes. Como consecuencia del mismo se destruye aproximadamente un 10 % de la tiamina y de la vitamina B12 y un 25 % de la vitamina C pero, en una dieta variada, la leche no es una fuente importante de estos nutrientes.

 

Las pérdidas producidas durante la elaboración de leche en polvo por atomización, son similares a estas.

 

El tratamiento UHT de la leche (a temperaturas «ultraelevadas»; UHT = Ultra High Temperature), que implica un calentamiento a unos 130 °C (266 °F) durante 1-2 segundos, también determina pérdidas vitamínicas muy semejantes a las producidas por la pasteurización. La leche UHT es una leche de larga conservación, que se envasa asépticamente en recipientes especiales que la protegen de la luz y el oxígeno. Se conserva bien durante varios meses sin necesidad de refrigeración, pero durante el almacenamiento prolongado se pueden producir pérdidas variables de vitamina C y ácido fólico.

 

Una vez abiertos los envases, la leche UHT es un alimento tan perecedero como la leche fresca.

 

La leche esterilizada es sometida a un tratamiento térmico mucho más drástico. Se prepara a partir de leche homogeneizada, la cual es embotellada y a continuación sometida a una temperatura de unos 120 °C (248 °F) durante 20-60 minutos. Durante este proceso se pierde aproximadamente el 60 % de la vitamina C y el 20 % de la tiamina contenidas en la leche original.

La leche evaporada se obtiene por concentración de la leche líquida a bajas temperaturas; posteriormente se esteriliza en las latas a 115 °C (239 °F) durante 15 minutos. En general, las pérdidas de nutrientes son similares a las producidas en la elaboración de leche esterilizada.

 

La leche condensada azucarada se prepara de modo semejante pero, puesto que contiene sacarosa, la temperatura de tratamiento necesaria para garantizar una conservación prolongada es menor. Por tanto, las pérdidas de nutrientes son también menores y, generalmente, parecidas a las que tienen lugar como consecuencia de la pasteurización.