La leche de vaca es el alimento más completo, conteniendo casi todos los constituyentes de importancia nutricional para el hombre. No obstante, es comparativamente deficiente en vitamina C y vitamina D.
A diferencia de otros alimentos de origen animal, contiene cantidades significativas de carbohidratos, en forma de lactosa.
Por su contenido nutricional la leche, se puede clasificar en:
- Entera: Contiene todos los nutrientes.
- Entera: Contiene todos los nutrientes.
- Semidesnatada: Contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A, D y E.
- Desnatada: No contiene ni grasa ni vitaminas liposolubles.
- Modificadas lipídicamente: Se trata de leches en las que la grasa ha sido eliminada y sustituida por aceites vegetales. Con esto se consigue un mejor perfil graso en la composición de la misma. En estos casos no se puede hablar de leche sino de preparados lácteos.
- Enriquecidas: La forma comercial más conocida es la leche desnatada a que se ha adicionado vitaminas A y D, que son las que se pierden al desengrasar la leche. Otras formas que se pueden encontrar en el mercado son la leche o preparados lácteos enriquecidos en calcio, E, folato, fibra, ácidos grasos omega 3, omega 6, etc.
El valor energético de la leche, como se puede observar en la tabla siguiente, varía, al hacerlo el contenido graso del mismo. Así, un vaso de leche suministra 134 kcal, 98 kcal y 74 kcal, según sea entera, semidesnatada o desnatada, respectivamente.
Contenido en nutrientes en un vaso de 220 ml de distintos tipos de leche.
| Entera | Semidesnatada | Desnatada | |
| MACRONUTRIENTES | |||
| Energía (kcal) | 134,0 | 98,0 | 74,0 |
| Proteína (g) | 6,8 | 7,7 | 7,5 |
| Hidratos de Carbono(g) | 10,0 | 10,0 | 11,0 |
| Grasas (g) | 8,0 (a) | 3,5 | 0,4 |
| MINERALES | |||
| Calcio (mg) | 264,0 | 275,0 | 266,0 |
| Fósforo(mg) | 220,0 | 209,0 | 330,0 |
| Magnesio (mg) | 26,0 | 26,0 | 63,0 |
| Zinc (mg) | 0,9 | 1,1 | 1,2 |
| Potasio (mg) | 330,0 | 330,0 | 330,0 |
| Hierro (mg) | 0,1 | 0,2 | 0,6 |
| Yodo (μg) | 18,0 | 20,0 | 33,0 |
| VITAMINAS | |||
| B1 (mg) | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| B2 (mg) | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| B6 (mg) | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| B12 (μg) | 1,0 | 0,7 | 0,7 |
| Niacina (μg) | 0,6 | 1,9 | 1,8 |
| Ácido fólico (μg) | 12,0 | 12,0 | 12,0 |
| A (μg Eq retinol) | 67,0 | 42,0 | Tr |
| D (μg) | 0,1 | 0,04 | Tr |
| E (mg) | 0,2 | 0,1 | Tr |
| Colesterol (mg) | 31,0 | 19,8 | 4,4 |
(a) Ácidos grasos saturados 63%
Ácidos grasos monoinsaturados 32%
Ácidos grasos poliinsaturados 5%Estos valores disminuyen durante el almacenamiento en el hogar.
El consumo medio actual de leche es de, aproximadamente, 250 mg al día, del cual una proporción cada vez mayor corresponde a productos desnatados o «semidesnatados».
Ácidos grasos monoinsaturados 32%
Ácidos grasos poliinsaturados 5%Estos valores disminuyen durante el almacenamiento en el hogar.
El consumo medio actual de leche es de, aproximadamente, 250 mg al día, del cual una proporción cada vez mayor corresponde a productos desnatados o «semidesnatados».
Como puede verse en una dieta variada la leche es particularmente valiosa por su contenido en proteína de alta calidad y calcio fácilmente asimilable, así como por ser una fuente rica en riboflavina.
La leche entera es además una fuente importante de energía, especialmente para los lactantes. Sin embargo, la leche desnatada y semidesnatada puede ser muy útil para las personas que beben mucha leche, pero que quieren reducir su consumo de grasa. Es importante que las botellas de leche no se dejen en la puerta de la calle expuestas directamente a la luz solar más de una hora, ya que ello supone la destrucción de una cantidad sustancial de riboflavina y vitamina C.
Efectos del calentamiento
Las burbujas que se forman cuando se calienta la leche son estabilizadas por las proteínas, lo que origina que la leche «se salga» cuando se calienta demasiado. Cuando alimentos como el pescado o las verduras y hortalizas se cuecen en leche, las proteínas lácteas pueden coagular, pero esto no afecta a su digestibilidad. Durante el calentamiento prolongado de la leche a fuego muy lento, por ejemplo para la elaboración de pudings de leche o durante la fabricación de leche esterilizada o evaporada, se puede producir cierto grado de caramelización de los azúcares.
Efectos del procesado industrial
La homogeneización de la leche supone la rotura mecánica de los glóbulos de grasa y su distribución uniforme en la leche, con la finalidad de evitar la separación de los mismos formando una capa de nata en la parte superior de la botella. El valor nutritivo de la leche homogeneizada es semejante al de la leche pasteurizada. En la elaboración de leche desnatada se retira prácticamente toda la grasa; la leche semidesnatada debe contener sólo entre un 1,5 y 1,8 % de grasa, según se establece en las correspondientes normas legales. Por tanto, en estas leches se reduce proporcionalmente el contenido en vitamina A y D.
Efectos del calentamiento
Las burbujas que se forman cuando se calienta la leche son estabilizadas por las proteínas, lo que origina que la leche «se salga» cuando se calienta demasiado. Cuando alimentos como el pescado o las verduras y hortalizas se cuecen en leche, las proteínas lácteas pueden coagular, pero esto no afecta a su digestibilidad. Durante el calentamiento prolongado de la leche a fuego muy lento, por ejemplo para la elaboración de pudings de leche o durante la fabricación de leche esterilizada o evaporada, se puede producir cierto grado de caramelización de los azúcares.
Efectos del procesado industrial
La homogeneización de la leche supone la rotura mecánica de los glóbulos de grasa y su distribución uniforme en la leche, con la finalidad de evitar la separación de los mismos formando una capa de nata en la parte superior de la botella. El valor nutritivo de la leche homogeneizada es semejante al de la leche pasteurizada. En la elaboración de leche desnatada se retira prácticamente toda la grasa; la leche semidesnatada debe contener sólo entre un 1,5 y 1,8 % de grasa, según se establece en las correspondientes normas legales. Por tanto, en estas leches se reduce proporcionalmente el contenido en vitamina A y D.
Los fabricantes añaden vitaminas A y D a muchos productos elaborados a base de leche con un contenido en grasa reducido. Así mismo, pueden adicionar leche desnatada en polvo para mejorar el sabor.
La leche en polvo desnatada, así como productos similares a los que se hayan añadido grasas vegetales, también pueden ser enriquecidos con vitaminas A y D.
Para prolongar el tiempo de conservación de la leche líquida se pueden emplear diversos tratamientos térmicos. La grasa, las vitaminas liposolubles, los carbohidratos y los minerales de la leche no se ven afectados por el calentamiento, pero si éste proceso es relativamente intenso, se pueden producir cambios en la disponibilidad de algunos aminoácidos de las proteínas de la leche.
Las vitaminas que resultan parcialmente destruidas por el tratamiento térmico son: la vitamina C, la tiamina, la piridoxina, la vitamina B12 y el ácido fólico.
La mayor parte de la leche líquida que se consume en Gran Bretaña es leche pasteurizada. Este tratamiento relativamente suave de la leche consiste en un calentamiento 72 °C (162 °F) durante 15 segundos, para destruir todas las bacterias patógenas que pudieran estar presentes. Como consecuencia del mismo se destruye aproximadamente un 10 % de la tiamina y de la vitamina B12 y un 25 % de la vitamina C pero, en una dieta variada, la leche no es una fuente importante de estos nutrientes.
Las pérdidas producidas durante la elaboración de leche en polvo por atomización, son similares a estas.
El tratamiento UHT de la leche (a temperaturas «ultraelevadas»; UHT = Ultra High Temperature), que implica un calentamiento a unos 130 °C (266 °F) durante 1-2 segundos, también determina pérdidas vitamínicas muy semejantes a las producidas por la pasteurización. La leche UHT es una leche de larga conservación, que se envasa asépticamente en recipientes especiales que la protegen de la luz y el oxígeno. Se conserva bien durante varios meses sin necesidad de refrigeración, pero durante el almacenamiento prolongado se pueden producir pérdidas variables de vitamina C y ácido fólico.
Una vez abiertos los envases, la leche UHT es un alimento tan perecedero como la leche fresca.
La leche esterilizada es sometida a un tratamiento térmico mucho más drástico. Se prepara a partir de leche homogeneizada, la cual es embotellada y a continuación sometida a una temperatura de unos 120 °C (248 °F) durante 20-60 minutos. Durante este proceso se pierde aproximadamente el 60 % de la vitamina C y el 20 % de la tiamina contenidas en la leche original.
La leche evaporada se obtiene por concentración de la leche líquida a bajas temperaturas; posteriormente se esteriliza en las latas a 115 °C (239 °F) durante 15 minutos. En general, las pérdidas de nutrientes son similares a las producidas en la elaboración de leche esterilizada.
La leche evaporada se obtiene por concentración de la leche líquida a bajas temperaturas; posteriormente se esteriliza en las latas a 115 °C (239 °F) durante 15 minutos. En general, las pérdidas de nutrientes son similares a las producidas en la elaboración de leche esterilizada.
La leche condensada azucarada se prepara de modo semejante pero, puesto que contiene sacarosa, la temperatura de tratamiento necesaria para garantizar una conservación prolongada es menor. Por tanto, las pérdidas de nutrientes son también menores y, generalmente, parecidas a las que tienen lugar como consecuencia de la pasteurización.
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