EL CHOCOLATE, ALIMENTO DE DIOSES: CONSEJOS BÁSICOS PARA ELABORAR RECETAS

Desde América Latina hasta la actualidad, el chocolate ha recorrido un largo camino para llegar a ti. ¿Alguna vez te has hecho estas preguntas: ¿Cómo se inventó el chocolate? ¿Dónde se originó el chocolate? ¿Cómo se convirtió el chocolate en parte del helado Magnum que disfrutamos hoy?

El chocolate y la civilización maya van de la mano. Sabemos que, hace más de 2,500 años los mayas de las tierras bajas preparaban la bebida de chocolate a partir de semillas de cacao. Hay evidencia que sugiere que aún antes -quizás tan temprano como 1200 AC- los olmecas de la costa del golfo de México habían descubierto el complejo proceso por medio del cual deben procesarse las semillas de cacao para hacer chocolate.

En el siglo XVIII, el gran botánico sueco Carl von Linné denomino Theobroma cacao -Theobroma, palabra griega para "comida de los dioses", y cacao, de la palabra usada en toda Mesoámerica para el chocolate- al árbol de donde se obtienen las semillas. Esta planta solo puede crecer en las tierras bajas tropicales, donde no llegan las heladas.

En tiempos precolombinos, el cacao más fino venía del Soconusco, planicie costera de Chiapas y Guatemala. Cuando los aztecas establecieron su imperio, desarrollaron un gusto por el chocolate que no podían cultivar en el altiplano, así que enviaron sus ejércitos a conquistar el Soconusco, pero el chocolate se cultivaba a todo lo largo de las tierras bajas mayas, incluyendo Petén y Yucatán.

Entre los mayas y aztecas, el chocolate era una bebida prestigiosa, de élite, reservada a la realeza, la nobleza, los mercaderes de larga distancia, y los guerreros de alto rango. Hacia el año 450 DC, se empezaron a colocar vasos magníficos, llenos de bebidas de chocolate, en las tumbas de los reyes mayas. Estos vasos presentan textos jeroglíficos en los cuales se describe el sabor particular del chocolate servido. De hecho, prácticamente todos los vasos cilíndricos pintados o labrados en los entierros mayas clásicos eran recipientes para chocolate.

Además de su función como ofrendas funerarias, los documentos etnohistóricos y la etnología nos cuentan que entre los mayas antiguos y coloniales, se servía chocolate durante la negociación y celebración de matrimonios.

El cacao también tuvo la función de moneda en la antigua Mesoamérica. Sabemos que para los aztecas y mayas al tiempo de la conquista española, las semillas de cacao servían como medio de intercambio en las transacciones de los mercados, así que era una época "cuando el dinero crecía en los árboles"

Hay muchos mitos sobre la transmisión del chocolate al Viejo Mundo después de 1492, pero la mayoría son erróneos. Ni Cristóbal Colón ni Hernán Cortés tuvieron nada que ver con ello. Más bien, fueron los miembros de una delegación de nobles mayas kekchíes de Alta Verapaz quienes introdujeron esta maravillosa bebida en la corte española. Los españoles y otros europeos no la consumieron hasta que la endulzaron fuertemente con azúcar, que habían traído desde el Mediterráneo a Mesoamérica.

Hasta principios del siglo XIX, tanto en el Viejo como en el Nuevo Mundo, el chocolate fue una bebida de élite, demasiado cara para que la disfrutara la gente común, y frecuentemente prohibida para ella. El método para extraer la manteca de la pasta del cacao, inventado por un holandés, condujo a la transformación del chocolate, de una bebida a un producto sólido, que podía ser disfrutada por las masas. El chocolate se convirtió en un gran negocio, y el cultivo del árbol del cacao se difundió a través del globo.

COMO COCINAR CON CHOCOLATE

Trabajar el chocolate es todo un arte que requiere dominar ciertas técnicas. Comprobará sus progresos dando a probar sus recetas a amigos y familiares. Siga nuestros consejos e indicaciones y olvidase de las dificultades.

Clases de chocolate 

Chocolate negro: 

Contiene azúcar, pasta de cacao y manteca de cacao. Entre sus variedades destacan: el agridulce, con menos azúcar que el regular o habitual: y el semidulce. que se puede sustituir por el agridulce añadiendo más azúcar en la receta. 

Chocolate con leche: 

Contiene los mismos ingredientes que el negro. mas los ingredientes sólidos de la leche (en polvo). El chocolate blanco se compone de una mezcla de azúcar, leche entera o en polvo, manteca de cacao y aromas. 

Chocolate de cobertura: 

Es el chocolate de mayor calidad por su alto contenido en manteca de cacao: se funde con gran facilidad y es muy moldeable. 

Chocolate compuesto: 

Resulta más económico que la cobertura; las grasas vegetales que se le añaden facilitan que se solidifique rápidamente y a temperatura ambiente. 

Chocolate en tabletas: 

Las lágrimas, las gotas y las chocolatinas (ya sean de chocolate negro. con leche o blanco) se elaboran con este chocolate. 

Cacao en polvo: 

Se obtiene moliendo los restos leeos y prensados de la pasta de cacao, después de haberle extraido casi toda la manteca. El cacao en polvo holandés tiene un color más oscuro y brillante y su sabor es más suave debido a un refinado posterior.

Chocolate fundido: 

Para fundirlo horno-sencamente no debe dejar que cueza, y menos aún que se queme. El chocolate en pastilla se debe trocear o rallar regularmente para que se funda por igual. El blanco también debe trocearse o rallarse y una vez que esté fundido, utilizarlo enseguida antes de que se endurezca. Procure evitar que el agua o el vapor entren en contacto con el chocolate fundido. Una pequeña cantidad de liquido puede cuartearlo o endurecerlo, haciéndolo inservible. Cuando suceda esto (el chocolate se vuelve espeso y harinoso) intente recuperarlo añadiendo 1 cucharada de nata o de aceite vegetal. Pero si se quema, deberá empezar de nuevo con otro chocolate. No acelere el proceso de fundido, el chocolate requiere su tiempo. 

Al baño María: 

Ponga el chocolate en un cuenco termorresistente. Llene la mitad de un cazo con agua y llévela a ebullición; retire el cazo del fuego, ponga el cuenco encima —asegúrese de que no toca el agua—y remueva de vez en cuando hasta que el chocolate se funda. 

Chocolate en microondas:

 Parta el chocolate en trocitos y póngalo cn un cuenco apto para microondas. Caliéntelo a media potencia en varias tandas de 30 segundos. Iremos removiéndolo con frecuencia. Cuando se funde en microondas, el chocolate conserva a su forma exterior aunque esté fundido por dentro: para comprobar que esté listo, remuévalo con una cuchara. No intente fundirlo a mayor potencia para tardar menos, lo más probable es que se queme.

Conservación 

Dependiendo de su calidad, muchos chocolates pueden conservarse varios meses. Envuélvalo con papel de aluminio o con plástico transparente y guárdelo en un sitio frio y seco. A veces se puede formar en su superficie una capa blanca, debida a un cambio brusco de temperatura, sobre todo si se ha fundido a fuego fuerte o cuando ha estado tiempo en la nevera. Esta alteración es inocua y no modifica su sabor. El chocolate atrasado suele desarrollar también esta capa blanca; pruébelo y. si su sabor le resulta rancio, o está muy tieso, deséchelo.

Consejos 

• Para hacer virutas de chocolate, rállelo deprisa con un pelaverduras o en la trituradora y utilícelas para decorar la superficie y los lados de las tartas y pasteles. 

• El chocolate de cobertura es el más adecuado para decorar. Sobre todo para decoraciones de fantasia. ya que se endurece bastante y no se derrite a temperatura ambiente. El chocolate compuesto también es recomendable para decorar. 

• Si quiere bañar o cubrir un alimento y el chocolate se ha quedado demasiado espeso, agréguele un poco de aceite o funda un poco de grasa vegetal blanca e incorpórela al chocolate. 

• Antes de cubrir con chocolate cualquier alimento, asegúrese de que éste no contenga humedad, que afectarla al chocolate haciéndole inservible. Una vez bañado el alimento. déjelo en una bandeja forrada con papel vegetal para que se endurezca a temperatura ambiente.

Mangas de papel 

Corte un cuadrado de papel de horno de 25 cm de lado; dóblelo en diagonal para formar un triángulo. Ponga el lado más largo mirando hacia usted y lleve la punta derecha del papel basta la punta superior, enrollándolo en forma de cono. Sujétela mientras envuelve el cono con la otra punta, formando un cucurucho: únalo con cinta adhesiva o unas grapas.

Doble hacia dentro el borde superior, ponga dentro el chocolate fundido y doble los extremos de la bolsa para cerrarla Corte la punta y apriete suavemente en la parte más ancha.

3 RECETAS CON CHOCOLATE: GALLETAS, MOUSSE Y TARTA

Galletas de chocolate con trocitos

Preparación: 20 min. 

Cocción: 15 min. 

Para unas 25 galletas

Ingredientes:

- 1 y 1/2 Taza de harina.

- 3/4 de Cacao en polvo.

- 1 y 1/2 Taza de azúcar morena bien apretada.

- 180 grs. de mantequilla.

- 150 g de chocolate negro troceado.

- 3 huevos poco batidos. 

- 1 taza de gotas de chocolate negro. 

- 1/2 taza de gotas de chocolate blanco.

Preparación:

1. Precaliente el horno a 180° C. Engrase 2 placas pasteleras y fórrelas con papel de horno. Tamice la harina con el cacao en un cuenco y añada el azúcar. 

2. Ponga en un cazo la mantequilla y el chocolate negro y remuévalos a fuego lento hasta que se fundan. Vierta la mezcla sobre la de la harina, eche los huevos y remueva para mezclar todo. Añada las gotas de los dos chocolates y mézclelas. 

3. Forme bolas con 2 cucharadas rasas de la mezcla para cada una: repártalas en las placas, dejando entre ellas espacio para que crezcan. Aplástelas un poco y hornéelas durante 12 minutos: déjelas 5 minutos en las placas y enfrielas en una rejilla.

CADA GALLETA CONTIENE: 

Proteinas: 3 g; grasa: 10 g; hidratos de carbono: 30 g; fibra: 1 g. colesterol: 40 mg; calorías: 200

Mousse de chocolate 

Preparación: 20 min + 2 h de refrigeración. 

Cocción: 5 min. 

Raciones: 4.

Ingredientes:

- 250 g de chocolate negro. 

- 3 huevos. 

- 1/4de taza de azúcar refinada. 

- 2 cucharaditas de ron oscuro. 

- 1 lata de nata liquida batida.

Preparación

1.- Ponga el chocolate en un cuenco refractario. Llene la mitad de un cazo con agua y llévela a ebullición; retire del fuego, ponga encima el cuenco con el chocolate sin que el fondo toque cl agua, y remueva de vez en cuando hasta que se funda. Deje enfriar. 

2.- Con la batidora de varillas, bata los huevos con el azúcar en un cuenco pequeño durante 5 minutos, o hasta que la mezcla quede espesa y pálida y haya aumentado de volumen.

3.-Incorpore el chocolate y el ron: bata hasta mezclarlos y vierta la mezcla en un cuenco mayor. Incorpore con movimientos suaves la nata usando una cuchara de metal. 

4.- Reparta la Mousse en 4 copas de 1 taza de capacidad. Refrigérelas 2 horas, o hasta que se cuaje. Decore con nata y hojas de chocolate.

CADA RACIÓN CONTIENE: 

Proteinas 9 g; grasa: 50 g; hidratos de carbono: 60 g; fibra: 1 g; colesterol: 220 mg; calorías: 685.

Tarta Oscura de Chocolate:

Preparación: 20min. 

Cocción: 2 horas y 1/4 h.

Raciones: 8.

Ingredientes:

- 1 y 1/2 tazas de harina de fuerza.

- 1/2 taza de harina corriente.

- 1/3 de taza de cacao en pulvo. 

- 250 gr. de mantequilla en trocitos. 

- 1 cucharada de aceite. 

- 200 gr. de de chocolate negro troceado.

- 1 y 1/2 tazas de azúcar refinada. 

- I cucharada de café soluble Instantáneo. 

- 2 huevos poco batidos.

Cobertura de chocolate:

- 150 grs. de mantequilla en trocitos. 

- 150 grs. de chocolate troceado

Preparación:

1- Precaliente el horno a 160º C. Engrase un molde profundo y redondo de 20 cm de diámetro y fórrelo con papel de horno Tamice las harinas con el cacao en un cuenco grande y haga un hoyo en el centro. 

2- Ponga en un cazo la mantequilla. el aceite, el chocolate, el azúcar, el café instantáneo y 1 taza de agua; remueva a fuego lento hasta que el chocolate y la mantequilla se fundan y el azúcar se disuelva. Retire el cazo del fuego y vierta la mezcla en el hoyo de los ingredientes solidas: bata con las varillas sólo hasta que los ingredientes estén mezclados; agregue luego los huevos y mezcle todo bien, pero sin batirlo en exceso. 

3- Vierta la mezcla en el molde y homéela durante 2 horas; compruebe el punto de cocción pinchando una aguja hasta el centro de la tarta, si sale limpia, estará bien cocida. Déjela enfriar completamente en el molde y luego vuélquela sobre la rejilla metálica. 

4- Para preparar la cobertura, ponga la mantequilla y el chocolate en un cazo a fuego lento y remueva hasta que se fundan y se mezclen homogeneamente. Retire el cazo del fuego y deje enfriar la cobertura un poco. 

5- Recorte la tarta por arriba para que quede plana y dele la vuelta sobre la rejilla, con una bandeja debajo. Báñela con la cobertura, dejando que resbale ésta por las paredes. Resulta deliciosa con créme fraiche y con algunas frutas por encima.

CADA RACIÓN CONTIENE: 

Protcina: 8 g, grasa. 60 g, hidratos de carbono: 100 g, fibra 2 g, culesterol 170 mg. calorías: 925.

CHOCOLATE, UNA DOSIS DE PLACER

Siempre que se consuma con moderación y que sea de la máxima calidad, con un alto porcentaje de cacao en su contenido, el chocolate puede considerarse un alimento saludable, con un efecto antioxidante y geralmente euforizante. 

Según estudios científicos, ayuda en la óptima salud del corazón, de las arterias y de la circulación sanguínea.

El chocolate está estrechamente asociado al placer. Su sabor, al que contribuye su contenido en azúcar, más su palatabilidad y su textura por la manteca de cacao favorecen esta experiencia tan satisfactoria. 

Además, la combinación de azúcar con el aminoácido triptófano favorece la producción en el cerebro de serotonina, un neurotransmisor que contribuye a la sensación de bienestar. 

El cacao contiene también teobromina y cafeína, dos alcaloides estimulantes. Por otro lado, se sabe desde hace más de una década que en el cacao se encuentra anandamida (ananda en sánscrito significa felicidad), un derivado del ácido araquidónico que fabrica el propio cerebro y que se une a los mismos receptores cerebrales que el principio activo de la marihuana. 

Contiene otras sustancias que despiertan gran interés, como los flavonoides, y en concreto la epicatequina, el principal responsable de las funciones antioxidantes y cardiosaludables del cacao.

ENTRE 2 Y 6 GRAMOS DIARIOS 

Además del efecto antioxidante, del que se puede beneficiar todo el organismo, hay diferentes estudios que señalan que el cacao baja la presión arterial, tanto la máxima como la mínima. 

Otro efecto que se le atribuye es el de mejorar la sensibilidad a la insulina, lo que favorece el metabolismo de la glucosa. 

El consumo de chocolate también tiene sus contrapartidas, como su contenido energético, debido a la elevada presencia de azúcar y de las grasas propias del cacao. 

Las 500 calorías por cada 100 gramos significan que una ración habitual de 20 gramos aporta unas 100 calorías. La cantidad que los expertos acuerdan como adecuada es de entre 2 y 6 gramos al día, o bien 10-15 gramos dos o tres veces a la semana. Es importante gozar de buenos momentos, pero también diversificar las fuentes de disfrute.

CUANTO MÁS NEGRO, MEJOR 

Para conseguir el máximo de sus propiedades es importante consumir un chocolate con una gran proporción de cacao.

Sus efectos parecen deberse al cacao que contiene. Así, en lo esencial, cuanto más cacao y menos cantidad de otros ingredientes, mejor. A partir del 75%, el chocolate se considera negro o amargo.

Cada vez hay más evidencias de que el chocolate negro mejora la función del corazón y de las arterias -según la Sociedad Española de Arteriosclerosis- y que, en definitiva, favorece la circulación.

HISTORIA DEL CHOCOLATE, BENEFICIOS PARA LA SALUD Y TÉCNICAS DE TEMPERACIÓN

 

Hace 9 años se realizo un estudio en Suecia con la participación de 31.000 mujeres, los resultados concluían que las que de ellas consumieron una o dos porciones de chocolate negro semanalmente, redujeron el riesgo de insuficiencia cardiaca hasta en un tercio.

Otro gran estudio, realizado a largo plazo en Alemania hace un año, encontró que tomando una onza de chocolate negro al día se reducía la presión arterial, el riesgo de ataque cardíaco y accidente cerebrovascular en un 39 por ciento de los participantes. La mayor parte del éxito se debía a los flavonoides, compuestos antioxidantes que aumentan la flexibilidad de venas y arterias.

El chocolate y el ejercicio funcionan sorprendentemente bien juntos: Otro estudio reciente, de Australia esta vez, demostró que comer chocolate rico en antioxidantes redujo los efectos de aumento de la presión arterial del ejercicio en personas con sobrepeso. Una tableta de chocolate tiene cinco veces los flavonoides de una manzana.

 

Los investigadores de la Universidad de Copenhague encontraron que el chocolate negro es mucho más saciante, que su hermano de color más claro. Es decir, el chocolate oscuro disminuye las ganas de tomar alimentos dulces, salados y grasos. Así que disfrutar de un poco de chocolate negro hará más fácil tu dieta ya que sentirás menos hambre.

 

En un pequeño estudio italiano, los participantes que comieron una tableta de chocolate de chocolate negro una vez al día durante 15 días disminuían la resistencia a la insulina casi a la mitad, gracias también a los flavonoides.

"Los flavonoides aumentan la producción de óxido nítrico", dice el investigador principal Claudio Ferri, profesor de la Universidad de L'Aquila en Italia. Y eso ayuda a controlar la sensibilidad a la insulina.
 

HISTORIA DEL CHOCOLATE

Almacenarlo o beberlo con agua, fría o caliente correspondía a la nobleza, a los guerreros y personajes de la alta sociedad. El emperador Moctezuma llegó a acumular una fortuna de 100 millones de almendras.
 

El chocólatl, del vocablo maya choco, o caliente, y del náhuatl atl, agua, también se destinaba a celebraciones o ritos estacionales.

Una antigua receta dice que consistía en mezclar polvos de cacao y semilla de zapote con un poco de maíz molido o masa.

Probablemente la mezcla se dosificaba en pequeñas bolitas o pastillas, y se destinaba a los guerreros mezclada con agua caliente pues se consideraba energética.


En lengua náhuatl, el nombre genérico para designar el cacao es cáhuatl, adiendo a la palabra los condimentos con los que se preparaba. Chilcacáhuatl, por ejemplo, era con chile.

También se preparaba con miel, o flores; "flor de la manita", "cordel", "palomita", con pimienta gorda, vainilla, axiote, acuyo o hierba santa y pinole. La jícara en la que se servía se adornaba con una cucharadita de oro, plata o maderas preciosas, detalla el Conquistador Anónimo en su crónica de 1556.

Con respecto a los orígenes de la palabra, "chocolate", los expertos señalan que son desconocidos, al igual que los diversos usos ancestrales de la semilla del cacao, la planta y el brebaje. Destacan que chocólatl probablemente sea su raíz, pero es tan solo una conjetura.

Sin embargo se sabe que "cacao", proviene de la raíz mixezoqueana kakaw, aún en uso entre los habitantes de la Huasteca veracruzana. Se cree que dicha lengua proviene de la que en algún momento hablaron los antiguos olmecas. También tiene una muy cercana relación con algunos dialectos mayas.

Lo interesante aquí es, que hasta la fecha se conserve el nombre con el que algún día los milenarios mexicanos lo bautizaron.

El origen del cacaotero, como se llama al árbol del cacao, se encuentra en las zonas bajas del sur mexicano, en Tabasco, Campeche y Chiapas, en el Soconusco, la costa del Pacífico, y zonas donde se desarrolló la cultura maya. Algunos expertos establecen que incluso salió de la región amazónica entre Venezuela y Colombia, pero eso ya es otra historia.

La presencia de tan particular producto se encuentra plasmada en lo que fueron las grandes ciudades del México antiguo. En el sitio arqueológico de Izapa, cerca de Tapachula, existen unas estelas de piedra talladas en un estilo entre olmeca y maya que ilustran escenas del Popol Vuh en las que predomina la presencia del cacao.

De igual manera está en los tres códices mayas que sobrevivieron a la conquista, en los que se detalla la obligación de hacer ofrendas con la semilla.

En el inframundo también era presencia obligada. Algunos entierros con ofrendas en semillas de cacao, vasijas realizadas con gran esmero en barro cocido y también elegantes vasos en los que se tomaba, revelan su importancia.

Para los españoles fue todo un hallazgo, tanto, que lo asimilaron inmediatamente, le agregaron leche y descubrieron que le sentaba bien un poco de azúcar, canela u otras especias.

Lo llevaron a sus dominios, lo compartieron con otras naciones que lo cultivaron y lo expandieron. Así llegó a los Países Bajos, especialmente a Holanda en donde Coenraad Van Houten en 1828 lo convirtió en polvo o cocoa.

En 1867, también se registró otra gran invención. El químico suizo Henri Nestlé, descubrió el proceso para hacer, por evaporación, leche en polvo. Más tarde, el chocolatero, Daniel Peters, la mezclaría con chocolate y haría la célebre barra de chocolate.

Posteriormente llegó Rudolphe Lindt, cuyo método de someter el chocolate a varias temperaturas resultó un éxito por su sabor y suavidad. Lo llamó fondant. Con el tiempo su apellido se convirtió en imperio. En 1899 Jean Tobler; otro suizo, le agregó a la barra, caramelo y creó el famoso Toblerone.

La llegada del Siglo 20 también significó grandes avances con la presencia del estadounidense Milton Hershey, quien convirtió la barra de chocolate en algo cotidiano y accesible, para que así el chocolate ya no fuera nunca más, privilegio de algunos cuantos.


Irónicamente, mientras la industria del chocolate se fortaleció provocando la aparición de los titanes chocolateros como Lindt, Nestlé, Cadburry, Hershey's, Mars, Kraft y Ferrero, los países productores que alguna vez fincaron su poderío en el cacao, hoy padecen una acentuada crisis, que al parecer no tiene fin.

Técnica de temperación:

El temperado, concuerdan los expertos, es uno de los procesos más fascinantes en la chocolate, ya que mediante el manejo adecuado de temperaturas logran piezas perfectas, con el brillo adecuado, sin grumos, ni defectos.

Existen diferentes procedimientos. El más tradicional es el casero.

El chocolate deberá cortarse en trozos pequeños y uniformes y colocarse en un tazón de acero inoxidable para derretirlo a baño María, sin dejar que la base toque el agua ni el vapor llegue al chocolate.

Cuando comience a derretirse, deberá removerse constantemente con la ayuda de una espátula para homogeneizar la mezcla y evitar que se pegue en las paredes, o alcance una mayor temperatura en algunas partes y se queme.

Técnicamente, en el chocolate existen tres cristales. Para que se fundan y permitan manejarlo, deberá calentarse primero hasta 45 grados centígrados; luego debe bajarse a 17 grados.

Cuando se alcancen los 45, se deberá vaciar una tercera parte de la mezcla sobre una tabla o placa de mármol, removiéndolo constantemente. Hay que cuidar que no se formen grumos, hasta que se enfríe o alcance entre 35 y 38 grados centígrados, y además espese.

Una vez lista, esta parte hay que regresarla al tazón con el resto del chocolate. La temperatura que debe alcanzar es 31 grados centígrados para chocolate oscuro; 30 grados para el de leche y 28 ó 29 grados para el blanco.

Realizados estos pasos, se procederá al moldeado, ya sea en moldes especiales de policarbonato, se le dará forma con algún acetato. Es preciso trabajar de manera rápida para evitar que se endurezca.

En esta última fase, el chocolate deberá enfriarse a 17 grados en un refrigerador especial, que cuente con poca humedad para no perder el brillo.

Existen máquinas temperadoras digitales a nivel industrial y semindustrial, que controlan las temperaturas con exactitud y agilizan el proceso.

Para un buen chocolate oscuro

Conoce la técnica que utiliza el reconocido chef pastelero y chocolatero Stephan Glacier, quien recientemente estuvo en México.

Recomendaciones para el manejo del chocolate

- Es preferible derretirlo a una temperatura lo más baja posible, para conservar todo su aroma y color. Lo más conveniente es a baño María utilizando una olla hermética para evitar que saque vapor y perjudique el brillo final.

- No importa el material de las ollas. Sólo se debe considerar que no sea poroso. Se aconseja evitar el vidrio porque se expande con el calor.

- Es muy importante tener en cuenta que los utensilios que se usarán, deben ser de uso exclusivo, ya que los olores se mezclan, especialmente cuando está líquido.

- Procura que estén completamente secos, porque su enemigo mortal es el agua.

- Jamás lo coloques directamente al fuego, ya que lo quemará y quedará inservible.

- El termómetro nunca deberá subir el límite de los 45 grados centígrados, porque se quemará.

- Las temperaturas ideales para obtener el mayor brillo son entre 30 y 32 grados centígrados.

- Si el chocolate no se ha quemado, se puede recalentar cuantas veces se desees.

- Para su conservación mantenlo a 18 grados centígrados, protegido de la humedad.

- Evita refrigerarlo. Se mantiene en buen estado a temperatura ambiente durante varios meses, incluso años.

- No lo sometas a cambios bruscos de temperatura, ya que puede producir un chocolate amargo y con grumos.

- Para añadir un poco más de brillo, al momento de derretirlo añade un poco de manteca natural de cacao o aceite de casa como el de girasol.