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LA SOJA EN LA COCINA CHINA


Soja (Glycine soja Sieb et Zucc)


Si tenemos en cuenta que apenas existe un plato de cocina china en el que no entre en su composición la soja, bien en forma de gérmenes o de salsa, se comprenderá la importancia que tiene para los chinos, por lo que es conveniente saber algo más de este cereal. 


En realidad, cuando se habla de los brotes o gérmenes de soja se piensa instantáneamente en el Oriente y, erróneamente, se considera a este cereal como poseedor de propiedades excepcionalmente eróticas, reservado únicamente para los platos chinos u orientales. 

Cierto es que la soja proviene de Oriente, pero si durante miles de años los pueblos orientales han sobrevivido alimentándose casi exclusivamente con estos brotes y un puñado de arroz, ¿acaso nosotros no estamos calificados para imitarlos? 

Por otra parte, los brotes de soja no son un descubrimiento reciente en Europa, puesto que ya a comienzos de 1700 se hacían germinar sus granos a bordo de buques ingleses, tras descubrir que, añadiendo tales brotes, ricos en vitaminas, a los platos típicamente marineros, era posible combatir eficazmente el temible escorbuto, que en dicha época causaba estragos en la marinería. 

¿Cómo se obtiene y qué es, pues, la soja? 

Es una planta originaria de Asia, especialmente de China, Japón e Indochina, que tiene aproximadamente un metro de altura. Los tallos son erectos, hirsutos y ramosos y suelen alcanzar 90 cms. de altura. Las hojas son alternas y están divididas en tres foliolos grandes, pubescentes y peciolados, de unos 9 cms. de longitud por 5 de anchura; tienen forma ovalada y son velludas. Las flores son pequeñas, exilares, de color blanco liláceo, a veces verdosas, y nacen solitarias o formando racimos. Los frutos son legumbres que miden 6 cms. de longitud encierran de dos a cinco semillas globulosas, amarillas, verdosas, oscuras o negras, muy ricas en contenido graso y proteico. 

De estas semillas se extrae el aceite para la alimentación humana, aunque también con fines industriales. Asimismo, de las semillas se consigue una sustancia semejante a la leche, llamada "leche de soja" que, por coagulación, da un queso vegetal. La soja está indicada para los diabéticos por su gran riqueza proteica. Por consiguiente, la soja es un alimento muy completo, energético, reconstituyente y mineralizante. 

Su harina es rica en nitrógeno y materias grasas, más todavía que la del trigo, aunque contiene menos hidratos de carbono. La soja, por lo tanto, es uno de los grandes nutrientes, aunque no ha penetrado en los países occidentales hasta tiempos recientes. 

La soja debe sembrarse en primavera, en un terreno rico, sembrando las semillas en hilera, algo separadas entre sí. Acto seguido, se escarda la tierra para librarla de hierbajos, y se riega; los tallos se sostienen mediante estacas. La soja extrae el nitrógeno de la tierra por los tubérculos de sus raíces. Los gérmenes de soja han de recolectarse en primavera, en tanto que las semillas maduran a finales de verano, o sea unos cuatro o cinco meses después de la siembra, en las regiones de clima cálido. La soja es muy vulnerable al frío y sumamente exigente en abonos, principalmente en ácido fosfórico y cal, aunque extraiga, como ha quedado apuntado, el nitrógeno del suelo, si bien un exceso de éste puede perjudicar su crecimiento. Por el contrario, la soja resiste bien la sequía. 

Las partes utilizadas de la soja son los gérmenes y las semillas. Sus componentes activos son prótidos en elevada cantidad, lípidos, glúcidos, vitaminas A, B1, B2, D y E; sales de magnesio, calcio, hierro, potasio, fósforo, sodio y azufre. 

De sus semillas se extrae un aceite que posee propiedades hipocolesterolizantes, y ácidos grasos no saturados. Ofrece propiedades energéticas, remineralizantes, reconstituyentes y antianémicas. 

Las semillas de soja se usan como granos o en forma de harina, entrando a formar parte de muchas recetas chinas. De estas semillas se obtiene una leche vegetal, muy digestible y bien tolerada, incluso por quienes no resisten la leche vacuna. Con la soja se prepara la famosa salsa "tamari", éspecial para aromatizar las marinadas y los platos de carne o pescado. 

Recientes estudios científicos han demostrado que una alimentación rica en soja provoca una recesión del colesterol en la sangre, combatiendo de este modo, eficazmente, una de las enfermedades más típicas de nuestra época: la arteriosclerosis. 

Los brotes de soja son muy digestivos, y en cocina se prestan a diversos preparados, cocidos, crudos, en ensalada, salteados, asados, en zumo, en sopas, en arroces y en otros platos sumamente refinados.

Los gérmenes de soja en la cocina

Su tiempo de cocción es muy breve, uno o dos minutos. No hay que mondarlos sino rasparlos en agua fría. Son excelentes crudos, en ensalada, solos o acompañados, con pedacitos de queso, de pollo frito, de jamón, de atún, o condimentados con aceite, vinagre, mayonesa y otras salsas. 

Salteados a la sartén con aceite, ajo y pimientos, o pasados por mantequilla y queso rallado, con salsa de anchoas o de tomate. Ligeramente enharinados y fritos en pocos minutos, en aceite casi hirviendo, son excelentes, así como espolvoreados con azúcar o sal, a discreción, o con una mezcla de sal y azúcar a partes iguales. Hervidos en agua caliente durante dos minutos y consumidos en ensalada, o con otras hortalizas y verduras, son un plato exquisito. 

También se emplean para complementar el relleno de raviolis, canelones, etcétera. Los gérmenes de soja son una variante refinada en la preparación de arroces, pasta italiana, fritos, soufflées, timbales, zumos, sopas, caldos, purés de verdura y otras fórmulas que pueden inventarse con algo de imaginación.

Composición

Poder calórico: 
50 calorías por 100 gr.

Contenido vitamínico por 100 gr: 
Vitamina A, 18 mg. Vitamina B1 , 0,23 mg.

Sales minerales por 100 gr: 
Calcio, 13,6 mg. Fósforo, 35,8 mg. Hierro, 0,75 mg.

Composición por 100 gr: 
Agua, 94,70 gr. Hidratos de carbono, 2,05 gr. Proteínas, 2,28 gr. Grasas, 0,15 gr.




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