El pescado constituye uno de los pilares de la dieta mediterránea y en consecuencia es del mayor interés que se promueva su consumo a través de la mejor difusión de sus propiedades nutricionales y gastronómicas.
Es bien cierto que el consumo por habitante es en nuestro país es más que razonable, no obstante se observa también que en las edades más tempranas de la vida, allí donde se instauran los hábitos alimentarios más sólidos, el consumo de pescado necesita ser reforzado y, el conocimiento de sus ventajas, explicado convenientemente.
Conocer la enorme variedad de presentaciones tiene las siguientes ventajas:
• facilitar la compra.
• innovar la dieta.
• disfrutar de la gastronomía.
• mejorar la salud.
Vamos a revisar ese sugerente mundo de las variedades de pescado comestible, atendiendo a los dos criterios más usuales: el del medio del que proceden y el de su naturaleza o contenido graso.
El pescado y su medio natural
Es indudable que el hábitat o entorno en que se desarrollan las especies condiciona su sabor, textura y propiedades. Dado que es en el agua donde habitualmente se desenvuelven, desarrollen y reproducen, será este medio el que determinará consiguientemente los dos grandes grupos por los en que los conocemos:
Pescados de agua dulce
Son aquellos que proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. En términos generales se considera a estos pescados más “sosos” y en algunos casos incorporan además el sabor propio del entorno en que han vivido. Desde el punto de vista del consumo total, son minoría.
Pescados de agua salada
Proceden del mar, un medio cuyas aguas son más ricas en yodo y cloro y, en general, en nutrientes, lo que en general les confiere un sabor más potente y el llamado “olor a mar”. Son mayoría.
Vemos a continuación las especies más representativas de cada medio:
El pescado en la dieta.
Algunas especies, como el caso del salmón y otras, comparten su vida en ambos medios. Además, hay que significar que hoy se están promoviendo en ambas vertientes medios “artificiales” o controlados por el hombre. Ejemplo de ello son:
— Las piscifactorías, o producción inducida en agua dulce, y Las granjas marinas, que cultivan especies de mar.
El desarrollo de la acuicultura, debe atender a tres fines principales:
• Adaptarse a la demanda del consumo
• Proteger el medio natural
• Permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies
Especies más frecuentes en diferentes medios
Agua dulce:
Trucha, Lucio, Carpa, Anguila, Perca.
Agua salada:
Merluza, Mero, Pez espada, Atún, Bacalao, Dorada, Salmón Lubina, Gallo, Sardina, Caballa, Lamprea, Esturión.
El pescado según su naturaleza o contenido en grasa
En los pescados, como en las demás especies comestibles, la proporción y calidad de la grasa corporal determinan desde el sabor a la salubridad, los dos ingredientes sin duda de mayor interés para el consumidor.
En los últimos años este consumidor puede haberse sentido algo confuso respecto a las propiedades atribuidas a las distintas variedades de pescado, y muy especialmente en lo referente a las supuestas ventajas o desventajas para su salud derivadas del tipo y cuantía de la grasa que les caracteriza. Ya superadas en buena parte esas controversias se recomienda hoy, desde una razonable evidencia científica, un consumo suficientemente representativo y, por añadidura, variado.
Dependiendo del menor a mayor contenido en grasa, los pescados se denominan: magros (o blancos), semigrasos y grasos (o azules). En nuestros mercados vamos a disponer de una amplísima oferta que puede satisfacer todas nuestras exigencias, tanto nutricionales como gastronómicas. Recordemos cuales son las especies más comúnmente presentes y algunas de sus características.
Pescados blancos o magros
Son los que tienen un contenido en grasa inferior a un 3%. Estas son las especies más conocidas:
Acedía: Dicologoglossa cuneata
Este pez plano, que tiene los ojos sobre el lado derecho, se distingue de especies parecidas por tener una línea dorsal que comienza en la cabeza y tiene forma de “S”. Se encuentra fresco y, cada vez más, también congelado. De consumo preferente en Andalucía.
Bacaladilla: Micromesistius poutassou
No tiene nada en común con el bacalao. Es uno de los pescados “para ración” más extendidos. A veces se vende como “bacaladitos” y en filetes “mariposa”.
Bacalao: Gadus morhua
Pez ocelado de gran tamaño. El más habitual está entre 3 y 12 Kg., aunque puede alcanzar un peso considerablemente mayor. Tiene cuatro presentaciones comerciales preferentes: fresco, congelado, ahumado y en salazón. Según la época del año, puede catalogarse como pescado magro o semimagro.
Besugo: Pagellus bogaraveo
De torso rojo y vientre plateado. Pesa entre 1 y 1,5 Kg. Si está fresco su ojo es oscuro. En el mercado se presenta entero y fresco, nunca congelado. Lo identifica y caracteriza una mancha oscura en la parte anterior del dorso. La salema, la breca y el pargo son también espáridos como el besugo, pero no llevan esta distinción. Sí lleva la mancha el aligote, si bien en la parte anterior de la aleta pectoral.
Gallo del norte: Lepidorhombus whiffiagonis
Pez plano de consumo muy tradicional y extendido. Muy similar es el gallo (L. boscii ). Puede confundirse con “las peludas”, otros peces planos parecidos.
Halibut o fletán: Hippoglossus hippoglossus
El tipo de halibut ó fletán se comercializa a veces como equivalente al lenguado. Se vende habitualmente en filetes ya congelados y limpios, por lo que es difícil para el consumidor su diferenciación.
Lenguado: Solea solea De color marrón grisáceo a rojizo, que puede alcanzar hasta los 45 cms. Es uno de los peces planos más apreciado y consumido en sus diferentes formas y, actualmente, confundido con otras especies planas de similares características.
Lenguado de el Cabo: Austroglossus pectorales
Lenguado del sur: Austroglossus microlepis
Merluza: Merluccius merluccius
La merluza europea siempre ha sido uno de los pescados preferidos por el consumidor. De esta especie es la apreciada “merluza de pincho”. Se vende y consume fresca y congelada. Cuando pesa menos de dos kilos se denomina pescadilla ó carioca. Actualmente, se venden como merluza diferentes especies de aspecto similar, aunque de diferente calidad: merluza argentina, merluza austral y merluza del cabo, También pueden confundirse con las rosadas.
Merluza plateada (de Boston): Merluccius bilinearis.
Se la conoce como pijota y es de pequeño tamaño.
Rape: Lophius piscatorius.
Muy apreciado por los consumidores españoles. Hay también en el mercado rapes de otra procedencia: el de El Cabo (L. Upsicephalus) y el rape negro (L. budegasa). Puede presentarse como colas sin piel, filetes y cabezas de rape.
Rodaballo: Psetta maxima.
El de tamaño mediano es el más apreciado. Este es un pez plano muy demandado que se suele consumir entero y fresco. Puede cultivarse en piscifactorías. Otras especies como la platija (Platichthys flesus), solla (Pleuronectes platessa) y rémol (Scophtalmus rhombus), de menor interés, pueden confundir al consumidor.
Pescados semigrasos
Aquellos que tienen entre un 3 y un 5% de grasa. Los más representativos son:
Congrio: Conger conger.
Pez de carne consistente, que podemos encontrarlo fresco y ahumado. Es de la familia de las anguilas, pero su aleta dorsal es más larga. En algunas épocas del año puede considerarse un pescado blanco.
Dorada: Sparus aurata.
Es marcadamente estacional (otoño), no obstante existe dorada de cultivo prácticamente todo el año, cuyo precio es mucho más económico. Se presenta entera y fresca, no congelada. Actualmente, se cultiva sin problemas y a un precio muy económico. La franja dorada entre los ojos es lo que identifica a su nombre comercial.
Lubina: Dicentrarchus labrax.
Se conoce también llobarro, robaliza o magallón. De fino sabor y pocas espinas. Casi tan apreciada como el rape o el rodaballo, se obtiene hoy también mediante cultivo. Actualmente se encuentra en el mercado una especie de lubina procedente de Marruecos.
Mero: Epinephelus marginatus.
Pez de forma oval y característicamente achatado. El del mediterráneo es más grande que el del atlántico. Puede pesar entre 2 y 40 Kg. Sólo se aprovecha una parte, por lo que tiene gran desperdicio. Podemos encontrarlo en supremas y medallones como forma de presentación.
Pez espada: Xiphias gladius.
Pez de gran tamaño que se conoce también como emperador y espadón. Dado su gran envergadura, se vende en rodajas o filetes que también pueden confundirse con las del cazón.
Salmonete de roca y de fango: Mullus surmuletus y M. barbatus.
El más habitual en el mercado es el de fango. El de roca presenta una banda de color rojo oscuro que va del ojo a la aleta caudal. El morro achatado y las barbillas son característicos de ambos. Se consume frito generalmente.
Trucha arcoiris: Oncorhynchus mykiss.
La trucha más habitual del mercado, que procede de cultivos de acuicultura, es la trucha de la variedad “arco iris”, llamada así por el colorido de su piel. Se encuentra fresca y entera (limpia y eviscerada, o sin eviscerar). Puede encontrarse también ahumada y en preparaciones congeladas. Tanto la trucha blanca, como la trucha asalmonada pueden encontrase en el mercado en múltiples presentaciones. También se encuentra en el mercado la trucha común y el reo, o trucha marina.
Pescados azules o grasos
Los que poseen más de un 5% de contenido graso:
Atún rojo: Thunnus thynnus.
Por su carne de color más oscuro se distingue del atún blanco. Se puede obtener fresco, congelado, en rodajas y en conservas en aceite.
Bonito del norte ó atún blanco: Thunnus alalunga.
En periodo de capturas se encuentra fresco y en rodajas. Esta época es de junio a octubre y durante ella se puede disponer además de ventrescas.
Boquerón: Engraulis encrasicolus.
Es bastante abundante. Se presenta habitualmente entero y fresco. Se suele consumir en forma de semiconserva ó bien frito ó en vinagre. Su consumo con espinas supone una gran fuente de calcio. Cuando se presenta como semiconserva se trata de la popular anchoa.
Caballa: Scomber scombrus.
Se consume en fresco, cada vez más en filetes. No es apto para la congelación, pero sí para conservas, a las que se dedica buena parte de su producción. Es un pescado “azul” con un contenido en grasa que puede superar el 11%.
Jurel: Trachurus trachurus.
Se comercializa entero y fresco, desecado y en las populares conservas en aceite. También en escabeche. En el mercado se oferta jurel y chicharro de manera indistinta, aunque se trata de especies diferentes, siendo el chicharro un poco mayor de tamaño. Existen otras variedades mediterráneas similares: el jurel rojo, el jurel azul y el jurel caballo.
Palometa o japuta: Brama brama.
De color gris negro, la palometa se conoce también como japuta. Desde luego, gustaba más unas décadas atrás. Su presentación habitual es fresca, también en adobo. Difícilmente congelada. Actualmente está adquiriendo mayor presencia en el mercado la palometa ahumada, para lo que se utiliza el tipo de palometa roja, muy similar aunque de tonos rojizos.
Salmón: Salmo salar.
Pez de color azul grisáceo y carne rosácea, más o menos intensa según el tipo de alimentación que haya llevado. Se presenta entero y fresco sin vísceras; o bien en rodajas, lomos o filetes. Se comercializa también congelado y ahumado. Actualmente, gracias al cultivo, es uno de los pescados más baratos del mercado y está disponible todo el año. Es relativamente rico en grasa. Otros Salmones: Salmón plateado, salmón rosado y salmón real Oncorhynchus kisutch (y otros del mismo género) Se trata de otras especies de salmón procedentes del pacífico. El salmón rosado, preferentemente para conservas, el salmón plateado para ahumado y el salmón real para su consumo en fresco.
Sardina: Sardina pilchardus.
Es, quizás, el pescado más popular, difundido y extendido en España, junto con el boquerón. La presentación más habitual es en fresco, pero tienen gran demanda las conservas en aceite vegetal, incluido el de oliva, y también en escabeche. En verano, la sardina es más gorda y suculenta, con mayor contenido graso.
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