En el capítulo de carnes gallegas, el rey es, sin duda, el cerdo.
El ganado vacuno existió desde siempre, pero fue considerado o bien un lujo demasiado costoso como para servir a la mesa un día cualquiera o bien un animal imprescindible para llevar a cabo las labores agrícolas. Pero, sin duda, el cerdo era el omnipresente y siempre se dijo que del gorrino se aprovecha todo, desde el hocico al rabo.
Y en efecto, resulta difícil concebir la supervivencia física del gallego del interior sin el cerdo, convertida la matanza por San Martiño en un rito que pervive en torno al 11 de noviembre y al que acude toda la familia y un buen grupo de vecinos y amigos a ayudar y a disfrutar de la comida.
El unto del cerdo va para el caldo, los chorizos se comen a lo largo del año, los jamones se curan, de los lacones se da buena cuenta en el invierno, el lomo (“raxo”) se toma frito sin más con un poco de ajo o bien con el añadido del pimentón (“zorza”), la oreja suma legión de admiradores gastronómicos, los chicharrones nadie los deja de lado, las tripas bien lavadas y cocidas les saben a gloria a los habitantes de la zona de Ferrol y cercanías, los callos no sería más que un potaje de garbanzos sin los trozos de cerdo... y así hasta acabar con el animal.
En realidad, se ha convertido en un ejemplo no sólo de aprovechamiento sino también de variedad a la hora de plantarse ante los fogones, puesto que las preparaciones y las presentaciones son muchas.
Como anécdota, conste que el mayor geógrafo gallego de todos los tiempos, el ya desaparecido Ramón Otero Pedrayo, compuso un poema dedicado al jamón de Monterroso después de haber visitado esa villa lucense, cuando el calendario marcaba el año 1927, poema que se convirtió en la mejor campaña de promoción del pernil local.
Hay cabrito en toda Galicia, sobre todo en zonas de montaña. Asado, resulta plato muy solicitado en fiestas, y ahí goza de amplia fama el criado en la sierra de Meira, como ya se hace constar en documentos de la Edad Moderna, sin desmerecer el del oriente de Ourense.
En los cuatro puntos cardinales se ofrece también un plato que parece que lleva aquí toda la vida, aunque no es así: el churrasco. Se trata de una importación de los países de Sudamérica que trajeron los emigrantes o sus descendientes directos una vez que decidieron retornar a la tierra madre. Tremendamente popular, las churrasquerías abren sus puertas a un público fiel en todas las esquinas, ofreciendo carne tanto de cerdo como de ternera, siempre acompañados de chorizos criollos, patatas fritas y ensalada. Con el tiempo acabará considerándose gallego de pura cepa, como sucede, por ejemplo, con el maíz, que no se introduce hasta el primer tercio del siglo XVII, cuyo cultivo se extiende con rapidez y que hoy semeja estar en los campos desde el origen de los tiempos.
El corral reclama su lugar en la dieta tradicional de los gallegos, representado sobre todo por los pollos y, en segundo lugar, por los conejos, unos y otros formando parte de guisos. Mención especial para los capones de Vilalba (Lugo), de alta cotización en el mercado y con su multitudinaria feria el día 21 de diciembre. No falta quien piense que ésta es una cita relativamente nueva, pero se equivoca: tal feria existe por lo menos desde el año 1838, aunque cierto es que tendría que esperar hasta 1965 para ser difundida por Galicia entera. De casta la viene al galgo, puesto que se conservan documentos de 1521 que ya se refieren al pago de rentas con capones de Vilalba por ser éstos muy estimados por la nobleza y el clero.
Todos los pueblos fueron cazadores en mayor o menor medida y, por supuesto, Galicia no constituye una excepción sino justo lo contrario: la gran abundancia de piezas a batir, desde osos (que quedan en número simbólico en la alta montaña de Lugo) hasta lobos (que igualmente sobreviven en número de medio millar largo), pasando por jabalíes, corzos y liebres, el noroeste peninsular era un hábitat privilegiado para docenas de especies.
Esa necesidad milenaria de salir al monte para regresar a casa con comida se ha convertido en una actividad lúdica para miles de gallegos, lo cual, como es lógico, ha tenido y tiene su repercusión en la gastronomía.
La caza está socialmente muy valorada a la hora de sentarse a la mesa. Vuelven a mandar guisos y estofados, potentes, redondos, densos.
En algunos casos tan aislados como meritorios se han empeñado en recuperar viejas recetas, lo cual ha hecho que esos establecimientos registren “overbooking”. Por citar un ejemplo, el jabalí con chocolate origina auténticas peregrinaciones a la zona de Entrimo, mientras la decimonónica liebre con chocolate prácticamente ha desaparecido de los menús tanto comerciales como familiares.
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