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LOS PANES EN LA COMIDA INDIA: RECETAS DE CHAPATIS Y PURIS



Los panes indios son un artículo omnipresente que se sirve junto con los platos famosos del país, especialmente el curry, y son una parte integral de la cocina india. Hay una gran variedad de panes indios, desde panes planos hasta crepes, con masa sin levadura o leudada. Algunos panes indios se fríen mientras que otros se cocinan en una plancha (que se llama tava). Las diferentes regiones de la India tienen sus propios ingredientes y estilo de hornear panes, creando varios tipos y variaciones que se sirven en toda la India.

Aunque no luzcan como lo que comúnmente se denomina "pan", principalmente porque en su elaboración no se usa levadura, estos panes indios —como chapatis, puris y bhoturas— son parte indispensable de menús sencillos y complejos. En tanto que, en la mesa de Occidente, los panes sirven como un auxilio del tenedor, en la India, los panes a veces reemplazan por completo al tenedor, y es el único medio para llevar el alimento a la boca.

Los panes indios se preparan generalmente con harina atta, o harina de chapatis, una harina integral molida al extremo, que les otorga a los panes una textura muy sedosa. En algunos países encontramos esta harina atta en las tiendas indias; donde no sea posible conseguirla, bastará con mezclar harina integral extrafina tamizada (tómense el tiempo de tamizarla, porque van a notar la diferencia harina blanca) por partes iguales.

Cuando en las siguientes recetas solo solo indico una "cantidad necesaria" de agua, es para que tengamos la libertad de utilizar más o menos según la textura de la harina con la que estamos trabajando. El agua siempre debe agregarse de a poco, hasta obtener una masa suave. Es preferible que la masa quede en principio un poquito más húmeda y luego ir agregando harina hasta lograr la masa que queremos.

Como estos panes son elaborados sin levadura, son de muy fácil digestión. Vale la pena tomarse el tiempo que sea necesario para prepararlos.

chapatis

Tiempo de elaboración: 20 a 30 minutos.

Tiempo de cocción: 4 minutos cada chapati.

Dificultad: mediana.

Ingredientes:

- 100 g de harina integral extrafina (tamizada).
- 100 g de harina blanca común.
- 1/2 cdita. de sal.
- Agua tibia, cantidad necesaria.
- 3 cdas. de yogur natural (preferentemente casero).
- 2 o 3 cdas. de manteca o ghi.

Preparación:

En un bol mezclamos las dos harinas, la sal, el yogur y el agua poco a poco hasta formar una masa suave. La amasamos unos minutos y la dejamos descansar media hora con un paño húmedo encima o un plástico para que no se seque. (Si no tenemos mucho tiempo, se puede dejar descansar solo 10 minutos.)

Luego separamos la masa en 12 bolas y las estiramos en círculos de 14 cm aproximadamente. Necesitamos bastante harina extra para estirar porque esta masa se pega mucho.

Finalmente, sacamos la harina que quede de más con la palma de las manos. Ponemos a calentar sin nada una sartén tava (o una de hierro con fondo grueso o una de teflón también gruesa). Colocamos en ella un disco de masa y lo hacemos girar con los dedos poco a poco, sin apretar demasiado. En unos segundos empieza a cambiar de color y el perímetro comienza a levantarse. Le damos vuelta con los dedos o con una pinza redondeada que no tenga puntas (para no pinchar el chapati).

Cuando empiezan a formarse unos globitos apenas dorados en la superficie, tomamos el chapati y lo colocamos directamente sobre la llama del fuego fuerte. Si todo sale bien, se va a inflar como un globo. Mientras esto sucede, no toquemos el chapati para nada (esto lleva unos pocos segundos y el chapati no llega a quemarse); luego le damos vuelta y lo dejamos medio segundo del otro lado (en este momento, deben aparecer unas pintitas negras).

Los chopatis son increíbles recién hechos; cuando preparamos para varios comensales, debemos hacerlos a último momento y guardarlos en un paño o en un recipiente con tapa. También se pueden calentar en el horno, pero solo unos segundos, para que no se pongan crocantes. Este pan es uno de los panes más comunes en India. Los niños pueden aprender a hacerlos, ya que son fáciles y muy divertidos cuando se "inflan" como globos. Con los ingredientes indicados, se obtienen de 10 a 12 chapatis.

No se desanimen si al principio no logran que los cliapatis se inflen demasiado. Presten especial atención al momento en que pasan por la sartén, pues si les falta cocción, no se van a inflar.

Panes fritos en ghi (puris)

Tiempo de elaboración: 20 minutos.

Tiempo de cocción: 3 minutos.

Dificultad: fácil

Ingredientes:

- 200 g de harina extrafina tamizada.
- 100 g de harina blanca común.
- 1/2 cdita. de sal.
- 1 cucharada de manteca o ghi.
- Agua tibia, cantidad necesaria.
- Ghi para freír.

Preparación:

En un bol mezclamos las harinas, la sal y la manteca, previamente desmenuzada con los dedos. Agregamos el agua de a poco hasta formar una masa suave. La dejamos descansar unos minutos.

En una sartén honda ponemos a calentar el ghi. Formamos 12 a 15 bolitas de masa con la mano; luego las estiramos sin usar harina para que el ghi no se ensucie con los restos de harina (si se pegan, ponemos unas gotitas de ghi en la mesada).

Una vez que todos los puris están estirados, los freímos uno a uno en el ghi bien caliente (apenas humeante). Cuando echamos un puri, veremos que se hunde un segundo y luego sube a la superficie. Con la espumadera lo sostenemos un poquito apretándolo suavemente hasta que se infle como un globo. Le damos vuelta unos segundos para que se dore uniformemente y lo sacamos para escurrirlo. Procedemos del mismo modo con cada puri.

Con la práctica, podremos estirar unos mientras freimos otros para ahorrar tiempo. Los puris son muy sabrosos con cualquier plato o solos. Los servimos calientes o tibios.



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