PATATAS DE TEMPORADA
Según la estación en que se recolectan, las patatas tienen distintas denominaciones. Las tempranas tienen un ciclo de 90 a 120 días y se recogen de abril a junio. Son ejemplares pequeños de carne blanca o blanca amarillenta y piel fina y lisa que, cuando son muy nuevas, se elimina frotando simplemente con los dedos. La patata temprana tiene más cantidad de agua que las semitardías o tardías y se conserva peor. Al contacto con la luz pueden aparecer manchas verdes.
Las semitardías tienen 30 días más de ciclo que las tempranas, de 150 a 180 días. Son de mayor tamaño y se recogen entre septiembre y octubre. Las patatas tardías tienen 60 días más de ciclo que las tempranas es decir de 150 a 180 días. Se recogen a partir del mes de Noviembre.
CONSERVACIÓN
Las patatas tardías y semitardías se conservan mejor que las tempranas porque, al llevar tiempo almacenadas pierden parte del agua de vegetación y resultan más compactas y sabrosas, siempre que no sean demasiado viejas. Ambas se pueden comprar en cantidad porque duran hasta 1 mes en un sitio oscuro, fresco y ventilado, entre 10° y 20° de temperatura. Deben estar protegidas de la luz para evitar que se formen manchas verdes, ya que pueden ser nocivas para la salud.
Los platos de patatas ya preparados deben comerse recién hechos porque, pasadas unas horas, las patatas quedan zapateras. Y nunca debe interrumpirse la cocción, porque se encallan y endurecen. Tampoco resultan aptas para congelar, ya que las bajas temperaturas transforman el almidón en azúcar y el plato adquiere un sabor dulzón que lo hace incomible.
VALOR NUTRITIVO
Las patatas contienen un 79% de agua, y el 21% restante se divide entre un 18% de almidón, que al digerirse se convierte en glucosa, un 0,4% de celulosa y un 2% de proteínas, además de aminoácidos, sales minerales y vitaminas C (en cantidades importantes cuanto están recién recolectadas), B1 y PP.
La mayoría de las vitaminas se encuentran bajo la piel y, cuando se cuecen, pasan por ósmosis a la pulpa. Por tanto, para conservar al máximo sus vitaminas, lo mejor es cocerlas con su piel, al vapor o en poca agua, lo que permite pelarlas sin pérdida de pulpa. El valor energético varía según la forma en que se guisan. Va desde las 80 calorías por 100 gr de las patatas cocidas hasta las 253 de las fritas.
TRUCOS
- Si se ponen patatas a remojo una vez peladas, pierden almidón, lo cual resulta aconsejable en algunos casos para que no se apelmacen y queden crujientes, pero, desgraciadamente, todas sus vitaminas quedan en el agua del remojo.
- Para comprobar que una patata, del tamaño que sea, está cocida, se introduce la punta de un cuchillo en el centro. Si la patata no sube con la hoja al levantar el cuchillo, está lista para comer.
- Las patatas nuevas no se pelan porque, desprovistas de la finísima piel que las protege, la carne se deshace. Para eliminar las pelusas de la piel sin que ésta se rompa, una vez limpias, se colocan sobre un paño de cocina, se espolvorean con sal gorda y se frotan hasta que la sal elimine las pielecillas y la piel quede lisa.
- El puré no debe hacerse nunca con patatas nuevas ni trituradas en la batidora, ya que resulta gomoso. Hay que emplear patatas tardías y utilizar el pasapurés.
RACIONES POR PERSONA
Si se van a tomar como primer plato, han de calcularse unos 200 gr. de patatas por persona, 150 gr. si la receta incorpora carne o pescado y unos 100 gr si se toman como guarnición.
MODO DE CONSUMIR LAS PATATAS
Fritas
- Las patatas, una vez peladas, se cortan según el uso que se les vaya a dar: en rodajas finas si se destinan a tortilla, en tiras más o menos gruesas si se van a servir como guarnición, en juliana para las patatas paja y más finas si se van a preparar patatas cerilla, rejilla, torneadas, etc.
- Para obtener unas patatas bien fritas es importante acertar con la temperatura del aceite, unos 180º C, justo antes de que empiece a humear. El sistema más sencillo para conocer la temperatura es introducir un trocito de pan en el aceite caliente; si se forman burbujas, es la adecuada. Se echan las patatas bien escurridas, para evitar que salte el aceite, y se fríen de 7 a 12 minutos, según el grosor. Se sacan antes de que se doren, se escurren e, inmediatamente antes de servir, se doran en aceite caliente (190º C).
- Para hacer nidos se pelan las patatas, se lavan y se cortan con el molinillo de verduras, como patatas paja. Después se ponen a remojo en agua con sal, se escurren, se secan y se cubre con ellas el fondo y las paredes de un molde especial para nidos con forma de dos coladores superpuestos. Se cierra el molde y se sumerge rápidamente en el aceite caliente hasta que las patatas estén fritas y presenten un color amarillo claro. Se abre el molde y se le da la vuelta para que se desprenda el nido. Sí queda pegado, basta dar unos golpecitos con un tenedor para que se desprenda.
- Para hacer patatas rejilla conviene elegir patatas alargadas. Se pelan, se lavan y se cortan con un aparato especial llamado mandolina, que consiste en una lámina de metal de forma rectangular con una ranura en la que se insertan distintas cuchillas, según el uso que se le vaya a dar. En el caso de las patatas rejilla se utiliza una cuchilla acanalada. Se toma la patata, primero con la mano y luego con un salvamanos, y se pasa por la mandolina. La primera loncha sale acanalada, por lo que se da 1/4 de vuelta a la patata, se pasa de nuevo por la mandolina y ya sale con los cuadritos de la rejilla.
- Las patatas chips, o a la inglesa, son láminas de patata finas como el papel que se fríen 2 veces. La técnica consiste en pelar las patatas, cortar los extremos y hacer rodajas finísimas con el resto. Se ponen en remojo, en agua fría, durante 1 hora para que pierdan el almidón y no se peguen al freírlas. Se escurren bien y se envuelven en un paño para que se sequen completamente. Se calienta el aceite a 180º C y se fríen pocas patatas cada vez para que no se peguen, retirándolas cuando el aceite deje de burbujear. La segunda fritura se lleva a cabo con el aceite a 200º C, dejando en él las patatas hasta que estén crujientes y doradas. Se escurren sobre papel de cocina, se pasan a la fuente y se espolvorean con sal en el momento de servir.
- Las patatas a lo pobre se cortan y se fríen como para tortilla española y, en el último momento, se sube la temperatura para que se doren ligeramente y queden pegadas entre sí. Se les puede añadir, en el momento de freír, cebolla cortada en aros muy finos, finas tiras de pimiento rojo y verde, ajo, o incluso un momento antes de retirarlas del fuego una mezcla majada en el mortero de ajo, perejil y un chorrito de vinagre, dándoles unas vueltas con dicha mezcla.
- Las patatas panadera se pelan, se lavan y se cortan como para tortilla. Se añade cebolla en aros finos o picada, se sazonan y se bañan con abundante aceite. Se hacen en el horno durante 1 hora, aproximadamente. Antes de servirlas hay que escurrir el exceso de grasa, si lo hubiera.
- Las patatas adobadas se sazonan con sal y ajo cortado fino, y se dejan reposar 1/2 hora antes de freírlas.
Al Vapor:
- Las mejores para este modo de preparación son las patatas nuevas, ya que adquieren una textura perfecta para acompañar huevos, carnes y pescados. Las patatas se pelan y se cortan como se desee. Con el molinillo de legumbres se rompen las fibras y, así, resultan más melosas. En el compartimento inferior de la vaporera se pone agua con sal, y cuando rompa a hervir, se coloca encima el cestillo con las patatas, se tapa la vaporera y se cuecen de 10 a 20-30 minutos, según el tamaño.
Asadas:
- Conviene elegir patatas del mismo tamaño para que se hagan al mismo tiempo. Se lavan con su piel, se secan y se introducen en el horno precalentado a 180 ºC, dándoles la vuelta de vez en cuando. Tardan alrededor de 1 hora o 1 y 1/2 horas en hacerse según la variedad.
- Pueden servirse tal cual, con un corte en forma de cruz en el centro, en el que se introduce 1 nuez de mantequilla, o ligeramente vaciadas, como barquitas y rellenas de caviar, ahumados, queso o crema de queso..
- Si el asado se lleva a cabo en el microondas, es necesario pinchar las patatas en varios puntos para evitar que revienten durante la cocción. Se hacen en unos 7-10 minutos, según el tamaño, a potencia máxima. La textura no es la misma que la de las patatas asadas al horno convencional, ya que resultan casi cocidas, pero el ahorro de tiempo hace que esta sencilla técnica resulte muy interesante.
A la Brasa:
Las patatas, limpias y con su piel, se envuelven en papel de aluminio y se cuecen entre las brasas de la barbacoa o chimenea. Se sirven en el mismo envoltorio, acompañadas de mantequilla o un chorreón de aceite de oliva y sal.
Rellenas:
- Se eligen patatas de tamaño parecido para que se cuezan a la vez. Se pelan y, con ayuda de un vaciador, se retira la pulpa, dejando una capa de patata de 1/2 cm. de grosor. Aparte se prepara el relleno como indique la receta, y se introduce en las patatas. Se moja la parte del relleno en harina y se fríen primero por ese lado, para que se adhiera el relleno. Luego se pasan a una cazuela, donde se cubren con la salsa elegida y terminan de hacerse sobre el fuego.
- Otra fórmula es utilizar patatas asadas que se vacían hasta formar barquitas. Se mezcla la pulpa con el relleno elegido y algo de nata, mantequilla o queso rallado para que resulte más jugoso. Pueden servirse gratinadas o no, según la fórmula elegida.
Cocidas:
Siempre que sea posible, las patatas deben cocerse con piel para aprovechar todas las vitaminas que se encuentran bajo ésta. Se limpian cepillándolas bajo el grifo del agua fría para eliminar restos de tierra o posibles pesticidas. Se ponen en una olla, se cubren con agua fría con sal, en la proporción de 2 cucharadas por litro de agua, y se cuecen de 25 a 40 minutos, según tamaño y calidad.
- Para hacer las famosas papas arrugás canarias, una vez cocidas y escurridas se ponen en una olla cubiertas de sal gorda y se dejan secar a fuego muy lento, hasta que la piel se arrugue y quede cubierta por una película blanquecina. Se sirven con su piel acompañadas de mojo picón.
- Las patatas cocidas a la gallega se denominan cachelos. Se cuecen con su piel en agua con bastante sal, una cabeza de ajos y una hoja de laurel. Una vez escurridas, se dejan secar cerca del fuego, se pelan y se aliñan en caliente.
Guisadas:
- Se calienta un fondo de aceite en una cazuela y se rehogan las patatas peladas y troceadas. Se añade cebolla y/o ajo picados y los ingredientes que indique la receta. Se cubre todo con agua o caldo, se sazonan y se cuecen a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas.
En Puré:
- Se pelan y lavan patatas de tamaño semejante. Se cuecen en agua salada hasta que estén tiernas, se escurren y se dejan secar durante unos minutos, cerca del fuego y en la misma cazuela, antes de pasarlas por el pasapurés. Se añade entonces mantequilla muy fría en cuadritos o aceite de oliva, batiendo vigorosamente para que se integre en el puré y éste se afine. Para darle el punto deseado, se añade leche caliente.
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