FORMAS EN QUE LOS HONGOS ESTÁN CAMBIANDO EL FUTURO DE LA SALUD

A medida que la sostenibilidad y la salud humana se vuelven una prioridad, el mundo parece estar muy intrigado por los hongos. Estos pequeños hongos aparentemente inocuos contienen un poderoso potencial para curar a las personas y al planeta.

Sus amplios usos van desde apoyar el tratamiento de la salud mental y la recuperación del cáncer hasta la limpieza de derrames de petróleo devastadores para el medio ambiente y la sustitución de fuentes de proteínas no sostenibles.

¿Hay algo que estos pequeños hongos no puedan hacer?

¿Quiere aprender las formas asombrosas en que los hongos pueden ayudarlo en su camino hacia la salud mientras brinda el amor que tanto necesita al planeta?

Siga leyendo para obtener una imagen completa de por qué los hongos podrían cambiar el mundo.

Setas comestibles

Los hongos han sido durante mucho tiempo un alimento y una medicina valiosos en las culturas de todo el mundo.

Un estudio de 2017 señaló que los hongos se han usado con fines medicinales durante milenios debido a cualidades como:

- Beneficios cardiovasculares.

- Protección del hígado contra daños.

- Propiedades anticancerígenas.

- Propiedades antivirales.

- Propiedades anti-inflamatorias.

- Propiedades antimicrobianas.

- Propiedades antidiabéticas.

Se ha descubierto que los hongos contienen agentes beneficiosos, como:

- Fenoles.

- Licopeno.

- Betacaroteno.

- Carroñeros de radicales libres.

- Antioxidantes.

- Aminoácidos, incluidos el ácido nicotínico, el ácido pantoténico y el ácido ascórbico.

- Riboflavina o vitamina B2.

- Prebióticos.

No solo tienen un gran valor nutricional, sino que los hongos también ofrecen una gran cantidad de beneficios para el planeta.

Como habrá escuchado, la proteína sostenible se está convirtiendo en un tema cada vez más importante a medida que miramos hacia el futuro de los alimentos.

Se han propuesto muchas alternativas basadas en plantas como antídoto para los corrales de engorde de ganado con alto contenido de metano, desde proteína de guisantes hasta grillos.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, el ganado mundial representó el 14,5 por ciento de todas las emisiones de carbono causadas por el hombre desde 2006. De todo el ganado, el ganado representó el 65 por ciento de todas las emisiones.

Según un artículo de investigación de 2019, los alimentos asociados con una mejor salud humana a menudo tienen un bajo impacto ambiental. Esto implica que los cambios en la dieta con el potencial de reducir las tasas de enfermedades no transmisibles también pueden conducir a la sostenibilidad.

Un estudio de 2020 de Trusted Source señaló que reemplazar la carne de res con frijoles en los Estados Unidos podría liberar el 42 por ciento de las tierras de cultivo de los Estados Unidos. Por otro lado, el consumo de carne roja y procesada podría costarle a la economía global aproximadamente $292 mil millones en costos relacionados con la salud anualmente.

Introduzca hongos en  su dieta, como por ejemplo el champiñón.

Estos pequeños individuos ricos en proteínas y nutricionalmente densos son efectivos ante actitudes, como el narcisismo y provocan una mayor conducta prosocial. así como la disminución de los síntomas depresivos y ansiosos que persisten hasta 6 meses después de un único tratamiento activo.

Consiguen una perspectiva psicológica mejorada y  un aumento de la sensación subjetiva de bienestar ya que provocan una mayor profundidad de meditación, mayor sentido de autodisolución positiva, o "muerte del ego".

Estos efectos pueden tener algo que ver con la popularidad de las microdosis, la práctica de tomar cantidades extremadamente pequeñas de sustancias psicodélicas para mejorar el rendimiento, la productividad y el estado de ánimo.

Hongos y tratamiento del cáncer.

Un hongo en particular conocido como cola de pavo puede tener el potencial de combatir ciertos tipos de cáncer, incluyendo: cáncer de colon, de pulmón, leucemia y cáncer gástrico

Esto puede deberse a compuestos beneficiosos como los antioxidantes que reducen el daño celular, así como a los polisacaropéptidos de confianza que estimulan el sistema inmunológico.

Suplementos de hongos

¿Adivina qué? Los hongos también pueden ser buenos para el cerebro.

Una revisión de 2019 sugirió que la suplementación dietética con hongos melena de león, reishi y cordyceps puede tener un efecto beneficioso sobre el deterioro cognitivo.

En un pequeño ensayo clínico de 2019 de 31 adultos sanos mayores de 50 años, los investigadores encontraron que la suplementación dietética con 0,8 gramos de melena de león tomada cuatro veces al día durante 12 semanas mejoró significativamente los puntajes de las pruebas de función cognitiva.

Limpiezas con hongos

Una de las funciones favoritas de los hongos es algo conocido como microremediation, que significa "hongo que restablece el equilibrio" en griego.

La micoremediación es el proceso de utilizar hongos para descontaminar el medio ambiente. Puede ayudar a limpiar derrames de petróleo, metales pesados ​​y otros contaminantes del suelo, el agua y la atmósfera.

Un estudio de 2019 señaló que la micoremediación puede ser un método eficaz para tratar suelos contaminados con petróleo.

Un estudio de 2021 descubrió que los hongos ofrecen una solución económica y eficaz para tratar las aguas residuales contaminadas con metales pesados. Por otro lado, las tecnologías convencionales son costosas y generan residuos peligrosos.

Un estudio de 2020 confirmó que los hongos son efectivos para eliminar los desechos agrícolas y degradar los contaminantes tóxicos, como:

- Hidrocarburos poliaromáticos (HAP), una sustancia química que se encuentra naturalmente en el carbón, el petróleo crudo y la gasolina.

- Antibióticos.

- Herbicidas.

- Insecticidas.

- Medicamentos antimicóticos.

- Floraciones de Algas.

- Cianotoxinas.

- Detergentes.

- Metales pesados.

- Plásticos.

El estudio concluye que hay pruebas alentadoras de que "la micoremediación puede eliminar los contaminantes ambientales y hacer de este planeta un hábitat seguro".

La Magia de los hongos

Los hongos también juegan un papel en los rituales religiosos y espirituales. Se han utilizado desde la prehistoria en el chamanismo para mejorar las actividades rituales y las experiencias visionarias. Incluso han inspirado el cine moderno.

Uno de los hongos más identificables, la Amanita muscaria, se usaba en ceremonias en el Neolítico de Siberia y todavía se usa en algunas tradiciones europeas modernas. También se usó en los Misterios Eleusinos en Grecia, los Misterios Mitraicos en Roma y las culturas indígenas en Guatemala y el sur de México.

El uso ritual de una bebida sagrada conocida como soma fue utilizado por inmigrantes arios al subcontinente indio alrededor del año 1500 a. C. y desempeñó un papel en la tradición budista. También se menciona en un texto sagrado hindú conocido como Rig Veda y se correlaciona con Amanita muscaria.

Según una investigación de 2018, hay evidencia de que existía un culto de hongos sagrados en la cultura maya. Incluso hay una palabra, micolatría, para describir el culto a los hongos.

La seguridad

Si bien los hongos pueden ser un organismo bastante sorprendente, es importante tener cuidado al consumirlos.

Muchas especies de hongos son venenosas e incluso pueden ser mortales cuando las comen los humanos y los animales.

Si busca hongos, siempre consulte con un experto para asegurarse de que los hongos que encuentre sean seguros para comer antes de ingerirlos. Hay muchas especies de hongos que son "parecidos", lo que significa que el tipo comestible se parece mucho a las variedades venenosas.

Los hongos para el tratamiento de la salud mental se encuentran principalmente en fase experimental y siguen siendo ilegales en muchos estados.

Siempre verifique las leyes estatales y locales y consulte a un profesional calificado y con licencia con respecto a la administración de hongos para afecciones psiquiátricas. Nunca automedicarse.

¿Ya le han impresionado las setas?

Estos potentes hongos pueden tener el poder de ayudar con una serie de problemas planetarios y de salud, incluida la mejora de los tratamientos de salud mental, la ayuda con la limpieza ambiental y la oferta de una fuente de proteína sostenible.

¿QUE ES EL KEFIR DE AGUA? COMO PREPARARLO Y SUS BENEFICIOS PARA LA SALUD

- El kéfir de agua es una bebida que gusta tanto por su sabor gaseoso como por sus impresionantes beneficios para la salud.

- Además de contener una poderosa carga de probióticos, también se ha demostrado que esta deliciosa bebida aumenta la inmunidad, ralentiza el crecimiento de las células cancerosas y mejora la salud en general.

- Lo mejor de todo es que se puede hacer en casa usando solo unos pocos ingredientes simples.

- Este artículo revisa los beneficios y usos del kéfir de agua y cómo hacer uno propio.

El kéfir de agua es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras que viven en una matriz-biofilm compuesta por un polisacárido (dextrano) producido por una bacteria llamada Lactobacillus brevis. A que no entendiste nada, ¿verdad? 

“Cultivo simbiótico” significa que esos pequeños granulitos son ecosistemas cerrados de bacterias y hongos microscópicos que viven en comunidad y desarrollan, cada uno, diversas tareas para alimentarse, reproducirse y sobrevivir. Una de sus tareas habituales –y la principal para nosotros– consiste en alimentarse de azúcar y desechar ácido láctico, etanol (alcohol) y dióxido de carbono. En síntesis, las levaduras y las bacterias cooperan, haciendo que los nutrientes que son inaccesibles para unas sean digeridos en nutrientes accesibles por las otras. 

Por ejemplo, las levaduras descomponen los azúcares simples como la glucosa y la fructosa, convirtiéndolos en etanol y dióxido de carbono. Las bacterias lácticas convierten los azúcares y los carbohidratos complejos (almidones) en azúcares más simples y ácido láctico. El ácido láctico y el ácido acético preservan y evitan naturalmente que los patógenos puedan contaminar el medio, bajando el pH. El resultado es una bebida que ha convertido gran parte del azúcar en azúcares más simples, ácidos láctico y acético, dióxido de carbono y etanol. 

El kéfir también contiene probióticos y es más nutritivo debido a que los nutrientes están disponibles, incluyendo un aumento de la vitamina C y otras vitaminas. Entonces, cuando bebamos kéfir de agua estaremos ingiriendo una buena cantidad de Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus y Leuconostoc, y levaduras de los géneros de las Saccharomyces, Candida, Kloeckera: microorganismos que harán felices a nuestros intestinos. 

A diferencia del tepache, en el que se hace una fermentación salvaje (wild fermentation) a partir de las bacterias y levaduras que viven en la superficie del ananás, el kéfir de agua es un cultivo que “acidifica el medio”, es decir que lo ponemos en una jarra “cultivando” el agua y lo alimentamos con azúcar para que transforme todo en una soda probiótica, comiendo el azúcar y desechando ácido y burbujas. Esta técnica se llama “culturing”. 

El kéfir de agua recibe nombres muy diferentes según el país: “tíbicos” en varias partes del mundo, “cristales de agua” en Japón, “abejas californianas”, o australianas y africanas, según el caso; también “arroz de agua”, “gemas de agua”… En Alemania lo llaman piltz, en Italia Kefir di frutta y en Francia, graines vivantes. Recomiendo el kéfir para quienes se inician con las sodas probióticas: fermenta rápido (entre 24 y 48 horas se consiguen excelentes resultados) y tiene un sabor plano y muy manejable, parecido al de una sidra, con una acidez media y soportable, no demasiado punzante. Es ideal para producir segundas fermentaciones y llevarlo al perfil que te gusta. Como muchos cultivos pueden ser diferentes, los resultados finales también pueden serlo: algunos tienen un perfil más amargo, otros tardan en reproducirse. 

KÉFIR DE AGUA BASE 

Ingredientes: 

- ¼ de taza de gránulos de kéfir. 

- 1 rodaja  de jengibre (tamaño de una moneda).

- ¼ de limón con cáscara. 

- 1 ciruela pasa. 

- 1 litro de agua a temperatura ambiente. 

- 25 g de azúcar.

Procedimiento: 

Coloca en un frasco los gránulos, el jengibre, el limón y la ciruela. Llena con el agua y, por último, agregá el azúcar. 

Deja fermentar entre 24 y 48 horas a temperatura ambiente. 

Luego, cuela los nódulos, embotella el líquido y llévalo a la nevera para ralentizar la fermentación. 

Con los nódulos colados, repite la operación. Descarta el jengibre, el limón y la ciruela, no los vuelvas a usar. El limón y las frutas secas se han usado tradicionalmente en la receta durante siglos. Al igual que con tantas cosas, el éxito en el conocimiento empírico provocó un saber que ahora podemos definir científicamente. El limón sirve como un amortiguador de pH natural: al incorporarlo bajamos el pH para proteger el kéfir de agua de organismos extraños y competitivos. Esto provocará que trabajen más rápido y mejor las levaduras que las bacterias, obteniendo un resultado final más alcohólico y gasificado. 

Si quieres evitar esto, simplemente no pongas limón: seguramente tus gránulos se reproducirán más, ya que con pH más alto al iniciar la fermentación, las bacterias que fabrican “la casita” van a reproducirse. Sin embargo, la cáscara de limón es rica en calcio, un mineral principal para los granos (tanto que hay quienes ponen cáscara de huevo molida o sal en el agua). 

Los frutos secos sirven como fuente adicional de azúcar y de los diversos minerales que el kéfir necesita, como potasio y magnesio. Las pasas, higos, manzanas, duraznos, damascos y el coco, entre otros, funcionan muy bien. La situación ideal es hacer algunas tandas con limón y otras sin, y cambiar las frutas. 

Segunda fermentación 

Llegó el momento de la magia. Acabas de embotellar un par de litros de kéfir de agua con tu receta de siempre. ¿Y ahora qué? La segunda fermentación cumple dos funciones: por un lado, darle un perfil de sabor definido y definitivo a tu bebida; por otro, si te gusta el gas, es el momento de darle el golpe de carbonatación final en la botella y guardarlo. 

Aunque el líquido haya abandonado el contacto con los tíbicos, la bebida sigue viva y activa, es decir que sus bacterias y levaduras van a seguir comiendo azúcar, acidificando el medio y produciendo gas. Si incluyes azúcar en cualquiera de sus formas, desde un jugo de frutas hasta un almíbar o miel, vas a generar más y mejor carbonatación. 

¿Y qué puedes incluir? 

De todo: frutas frescas enteras o secas, jugo de frutas, té, infusiones o decocciones. Lo mismo con los endulzantes, el que más te guste. Si, por ejemplo, querés una bebida edulcorada, puedes evitar el azúcar y usar edulcorante: este último no va a ser degradado por las bacterias y te ayudará a conseguir una bebida más dulce y menos ácida. 

Lo ideal es que dejes la segunda fermentación entre 12 y 24 horas a temperatura ambiente y después la lleves a la heladera para ralentizar. Con más tiempo, la bebida corre peligro de acidificarse demasiado y, sobre todo, de hacer explotar la botella. Por eso también te recomiendo que empieces en botellas de plástico: lo peor que te puede pasar es que pierdas todo el contenido en una explosión como si se tratara de una botella de vino espumoso (confieso que me pasa a menudo). 

Otra recomendación: abre la botella de a poco, dejando salir lentamente el gas. 

En cuanto a las proporciones, todo depende de qué le agregues. Más allá de las recetas que encontrarás en esta web, a continuación, usa el sentido común: si sumas algo con acidez y poca azúcar (jugo de manzana sin azúcar agregada) la proporción tendrá que ser más alta que si agregas jugo de melón con azúcar agregada. 

En lo personal, cada vez que hago una segunda fermentación nueva, pruebo dos ratios: 25 % de jugo/bebida y 75 % de kéfir, y 50 % de jugo y 50 % de kéfir. El resultado ya me dice más o menos por dónde tengo que ir. 

KOMBUCHA: ¿QUE ES? ¿COMO SE DESARROLLA? ¿COMO HACERLA? ¿PARA QUÉ SIRVE?

Hay una buena posibilidad de que si le muestras tu kombucha a un no iniciado que no es cervecero, se desilusionará instantáneamente por esa cosa que crece en la parte superior. Quiero decir, es asqueroso, ¿verdad? Pero una vez que hayas producido tu primer lote delicioso de kombucha, sentirás un gran amor por tu SCOBY.

Las propiedades y beneficios de la Kombucha son múltiples. Los más conocidos y populares son: Propiedades antioxidantes, hidratantes, antibacterianas, digestivas, reduce el colesterol y refuerza el sistema inmunológico.

Cada vez que leas la palabra “kombucha” puede hacer referencia a dos cosas. Por un lado, está la bebida, el té fermentado y listo para tomar, que en algunos países se puede comprar embotellado en el supermercado. Por otro lado, está el “hongo” o “madre”, que en inglés ha sido bautizado como SCOBY, es decir, cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. 

¿Es igual que el kéfir de agua? 

Más o menos. La kombucha es un micromundo simbiótico en el que bacterias y levaduras conviven en equilibrio en una matriz orgánica producida por una bacteria. La mayoría de estos organismos se alimentan de azúcar y generan diversos desechos, como ácido láctico, alcohol y ácido acético. Hasta ahí, el concepto es el mismo. Sin embargo, a diferencia del kéfir de agua, son otros los microorganismos que habitan en ese universo llamado kombucha: lo que cambia radicalmente son los habitantes y el tipo de fermentación que producen. Eso tiene una consecuencia muy importante en el sabor. 

Hay varios grupos de bacterias que trabajan en el SCOBY. Entre ellas están las arquitectas, responsables de la construcción de la casa, y las lácticas, que metabolizan el azúcar en ácido láctico, tal como sucede en el kéfir. Sin embargo, podríamos decir que ambas son bastante perezosas frente al trabajo de las levaduras responsables de transformar el azúcar en alcohol.

La kombucha es una bebida no alcohólica fermentada que se prepara a base de té. Es, precisamente, la fermentación la que permite que el té se transforme en una bebida con una gran cantidad de vitaminas, minerales y ácidos orgánicos esenciales.

¿La kombucha tiene alcohol? 

Poquísimo, porque después de esta fermentación alcohólica aparecen las bacterias “de la ley seca”, o Acetobacter, que van a transformar el alcohol en ácido acético, es decir, vinagre. En conclusión, las fermentaciones más importantes que se producen en la kombucha son la alcohólica y la acética. Lo que sucede es lo siguiente: AZÚCAR > ALCOHOL > VINAGRE 

La bebida que da como resultado esta fermentación múltiple es un té que contiene algo de azúcar, una pizca de alcohol y una cantidad manejable de ácido acético. Una infusión dulce y ácida, un desafío muy interesante para tu paladar. 

En términos organolépticos, el efecto es diferente al del kéfir de agua. La acidez de este último está provocada por el ácido láctico, y eso genera el sabor a “sidra” o “chicha”, tal como ocurre en el tepache. En cambio, la acidez de la kombucha, más punzante y vertical, es efecto del ácido acético, es decir, del vinagre. 

Sobre el té y el azúcar 

Así como la base o sustrato del kéfir de agua es, justamente, agua, la base de la kombucha es el té. Y cuando hablamos de té, no hablamos de cualquier infusión de hierbas –manzanilla, yerba mate o boldo–, sino de alguna de las formas posibles de la Camellia sinensis: verde, negro, blanco, pu-erh o rojo, amarillo, oolong. 

Se puede hacer kombucha de alguna infusión o decocción, pero para comenzar te recomiendo té verde, el sustrato al que mejor suele adaptarse el SCOBY. 

Algo similar sucede con el azúcar: puedss usar cualquier endulzante que contenga sacarosa, como azúcar blanca o integral, miel, etc. Es importante pensar en el perfil de sabor que va a imprimir el endulzante. 

Respecto del efecto químico, si se usa azúcar blanca, por ejemplo, que es un disacárido (la suma de glucosa y fructosa), una parte de este endulzante queda en la kombucha después de la fermentación, pero la mayor parte se separa entre fructosa y glucosa, generando un impacto glucémico más bajo en el cuerpo. 

La otra ventaja es que una de las bacterias presentes en la kombucha transforma la glucosa en ácidos “G” saludables, como los ácidos glucónico y glucurónico. 

CÓMO HACER KOMBUCHA 

Ingredientes 

- 8 saquitos de té o su equivalente en hebras. 

- 3,75 litros de agua. 

- 250 g de azúcar. 

- 250 cm3 de té de kombucha. 

1 SCOBY de kombucha. 

- 1 frasco de boca ancha para 4 litros.

- liencillo 

Procedimiento 

Haz un té con los saquitos o las hebras y 2 litros de agua. 

Deja infusionar unos 10 minutos. Cuela y disuelve el azúcar en el té caliente. Incorpora los 1750 cm3 restantes de agua para poder bajar la temperatura rápidamente. De ser necesario, espera hasta que el agua consiga temperatura ambiente. 

En un frasco grande, coloca el té endulzado, el té de kombucha y el SCOBY. Tapa el frasco con el liencillo y una banda elástica. Deja fermentar entre 7 y 21 días, probando cada día para encontrar el sabor deseado. 

Una vez listo, cuela, embotella y guarda en la heladera. 

Reservá 250 cm3 de kombucha para la próxima fermentación y repite el procedimiento para que tu SCOBY siga vivo y feliz. 

Proporción 

Para 1 litro necesitás 60 cm3 de té de kombucha y 60 gramos de azúcar. 

Segunda fermentación 

Al igual que con el kéfir de agua, puedes generar una segunda fermentación en la que puedes saborizar o resaborizar tu bebida. Las proporciones entre la kombucha y el jugo de frutas, infusión o bebida azucarada varían en función del sabor final. Te recomiendo probar con la siguiente: 50% de kombucha y 50% de jugo de fruta. Deja fermentar 48 horas a temperatura ambiente y ¡cuidado con las burbujas! Si la dejas mucho tiempo, puede explotar. Es ideal si tienes burbujas, pero mejor en una botella de plástico, como las de agua mineral. 

Preguntas frecuentes

¿Se pueden fermentar otros líquidos con la kombucha? 

Sí. Es posible fermentar algunos jugos de frutas y vegetales, jugos envasados, infusiones de hierbas, de flores y de semillas e incluso café. No te recomiendo fermentar leches de origen animal y tampoco lo que conocemos como leches de semillas: soja, almendra, cajú, arroz y coco. Seguramente encuentres recetas de kombucha de hibiscus, cedrón o flores de saúco. Desde mi experiencia, te recomiendo probar estas fermentaciones con una proporción más alta de té de kombucha (500 cm3 cada 4 litros de infusión) y con algún SCOBY sobrante. El SCOBY encuentra comodidad después de dos o tres tandas y luego se vuelve imparable. Si te mueres por tomar una kombucha de algo que no sea té, proponete hacer segundas fermentaciones con menor proporción de kombucha. 

¿Cómo sé que la kombucha está fermentando bien? 

En el lapso de una semana o, como mucho, diez días se empieza a formar en la superficie del té algo que al principio parece moho pero que después se va cerrando para ocupar toda la superficie del frasco: es un nuevo disco, un hijo de tu madre de SCOBY formándose. También vas a notar que debajo de ese nuevo SCOBY, que bloquea el acceso del dióxido de carbono a la superficie, comienzan a acumularse burbujas. Y, como siempre, si hay burbujas, hay fermentación. Por último, pruebala: si no hay acidez, algo no está funcionando. 

¿Cómo sé que la kombucha está lista? 

Para probar, da un sorbo y fijate si te gusta. Si vas a medir el pH, para que tengas referencias, el vinagre industrial blanco destilado tiene alrededor de 2,4. Un té de kombucha preparado adecuadamente puede tener un pH de entre 2,5 y 3,5. Sentido común: cuanto más bajo es el pH, más ácida será la kombucha. Obviamente, lo contrario también es cierto: cuanto mayor es el pH, más dulce será la bebida. Sin embargo, el pH no indica que la kombucha haya finalizado el proceso de fermentación, solo confirma que la bebida está protegida de microorganismos patógenos. El pH debería estar en el rango correcto, alrededor de 3,5 o más bajo dentro de los primeros días de preparación. Para medir esto, tienes las tiritas reactivas. Después, conviene utilizar nuestra herramienta más sensible, el paladar, para decidir cuándo se ha convertido la cantidad adecuada de azúcar en otros compuestos. 

Algo importante: aunque los líquidos con altas concentraciones de ácido acético tienen un pH bajo, esto no impacta directamente en el gusto, que depende también de la cantidad de azúcar residual. No tenemos que confundir el pH con la cantidad de ácido acético en el volumen total de la bebida. Por ejemplo, un vinagre de sidra de manzana casero, con ácido acético al 5 %, tiene un pH de 2,9, mientras que la kombucha que mido mientras escribo esto (ácido acético al 1 %) tiene un pH de 2,7. 

El vinagre es indiscutiblemente más ácido y desagradable al paladar, mientras que la kombucha es seca, agria y deliciosa. Al probar y probar, se puede entrenar el paladar para discernir las sutiles diferencias de sabor y relacionarlas con el valor del pH, especialmente cuando se une al tiempo de preparación. 

¿Cómo explicarlo en palabras? 

Cuando baja el pH de tu bebida, la acidez es más punzante. Cuando la proporción de ácido acético crece, la bebida es más desagradable y avinagrada. De acuerdo con las pautas de cumplimiento internacional, los alimentos fermentados con un pH más bajo de 4,6 son seguros para el consumo sin necesidad de conservantes adicionales. 

¿Qué hago si el resultado me quedó muy dulce? 

Esto habla de una fermentación débil. Tené paciencia y dale tiempo al SCOBY para que se acostumbre a las condiciones que le propones. 

¿Qué hago si el resultado me quedó muy ácido? 

Diluye la kombucha. Agregar agua aumenta instantáneamente el pH a un rango medio y baja el volumen de ácido acético por litro de agua, minimizando en gran medida esa acidez de la kombucha sobrefermentada. El té todavía está lleno de sabor. También puedes sumarla a un licuado de frutas o a una infusión dulce. Otra: usala como vinagre. 

¡Me olvidé de guardar un poco de kombucha para el próximo lote! 

Suma a tu SCOBY de 2 a 4 tazas de té endulzado y dejalo fermentar entre una semana y 10 días. Luego usa el resultado para comenzar una nueva tanda de cuatro litros. 

¡No hay burbujas! 

Si quieres una kombucha bien efervescente, dejala en una botella hermética fuera de la heladera. Si ves que al cabo de varios días no sucede nada, espera unos días más y agitala un poco. Si no hay noticias, inicia un nuevo lote.

PROPIEDADES MEDICINALES DE LOS HONGOS CHAGA

Se trata de un hongo (Inonotus obliquus) parásito de los árboles, en especial del abedul blanco. 

Su uso medicinal es tradicional en la cultura rusa y del Este de Europa. Se forma de manera irregular y tiene la apariencia de carbón quemado. El cuerpo fértil usualmente aparece después de que el árbol huésped está muerto del todo. 

Normalmente crece en los bosques de abedul de Rusia, Este y Norte de Europa y Norteamérica, y en Corea. 

Se sabe que contiene componentes activos antioxidantes, antitumorales y antivirales; y por descontado, ayuda a fortalecer el sistema inmunitario en general. 

Se sabe, por ejemplo, que produce efectos extraordinarios en caso de cánceres de seno, de hígado, gástricos y de útero, pero lamentablemente crece sólo en hábitats muy fríos y muy lentamente. 

Las propiedades biológicas de preparaciones crudas de estos polisacáridos betaglucanos se vienen estudiando desde hace más de 50 años. Junto a su actividad anti tumoral, ayudan a prevenir un amplio rango de infecciones y enfermedades. 

Estimulan el organismo a producir células NK (natural killer) para combatir infecciones y el desarrollo de tumores, sin mostrar toxicidad directa en contra de los patógenos. Algunos herbalistas y fitoterapeutas aseguran que se trata del hongo medicinal anticancerígeno más potente que se conoce, si bien para uso medicinal es necesario un proceso de extracción. 

Betulina y ácido betulínico. 

Son compuestos que se encuentran naturalmente en el hongo chaga y los abedules y se están estudiando para uso en quimioterapia, pero así como la betulina encontrada en el abedul blanco es indigerible por los humanos, el hongo chaga la convierte en una forma que puede ser digerida oralmente. 

Además es capaz de reducir el colesterol nocivo LDL y la obesidad en general, mejora la resistencia a la insulina y es un excelente antiinflamatorio.

ALIMENTOS NATURALMENTE TÓXICOS

La mayoría de los alimentos que hoy consume el hombre proceden de aquellos que en la prehistoria fue seleccionando de la naturaleza.

Antes de convertirse en agricultor, el hombre vivía de la caza y de la recolección de los productos vegetales que encontraba. Fue entonces cuando aprendió a seleccionar lo que era comestible y lo que no lo era. El aprendizaje tuvo que ser a base de ensayos y errores, en los cuales él mismo servía de conejillo de Indias.

Los peligros de intoxicación por alimentos que son naturalmente tóxicos surgen cuando un individuo vuelve a «ensayar» alimentos que no forman parte de las dietas conocidas y tradicionales. La tendencia a la exploración le induce a comer frutas y otros productos vegetales silvestres, ignorando que son venenosos.

 

Otra causa frecuente del envenenamiento son las setas: cada año se intoxican muchas personas al recoger setas venenosas, confundiéndolas con especies comestibles. Para evitar estas reiteradas intoxicaciones son posibles dos soluciones:

 

1- Aprender a conocer los vegetales venenosos de la región o país

 

2- Guiarse por la idea de que «no se debe comer lo que no se conoce» y de que, «en caso de duda, abstenerse».

 

Además de los animales cuya carne es siempre tóxica, existen muchos animales acuáticos que son estacionalmente tóxicos, sobre todo en los periodos de «mareas rojas» (súbitas invasiones de agua por algas dinoflageladas muy tóxicas).

 

 

 

 

HONGOS, SETAS, MOHOS Y LEVADURAS

A nuestros ojos, el reino vegetal en todo su esplendor es de color verde, en especial en primavera. Y sin embargo no todo él es así. Existen unas extrañas plantas, sin clorofila, la sustancia que proporciona el color característico, muy numerosas y de muchas clases que se encuentran en todas partes y que en su mayoria viven parásitas, es decir, a costa de las demás: son los hongos.
 

Cuentan sobre los hongos las más variadas historias, como la célebre psicosis colectiva de posguerra ocurrida a fines de la década de los años 40, cuando tras comprobarse los espectaculares resultados de los antibióticos (penicilina, estreptomicina, obtenidos de unas clases determinadas de hongos), corrió la voz popular del hallazgo de una clase de hongo, verdadera panacea contra todas las enfermedades, una especie que poseían en su propia casa algunos privilegiados.  Algunos de aquellos ejemplares, conservados en un recipiente, eran cuidados y mimados por muchas personas. Desgraciadamente los éxitos curativos de la popular talofita, nunca pudieron comprobarse.

Sumerjámonos ahora en el proceloso y variado mar de las talofitas o plantas como los hongos, denominadas así, por poseer talo, aparato vegetativo de extraordinaria simplicidad, muy alejado de la raíz, tallo y hojas de otras plantas.



EL MOHO

¿Quien no ha visto aparecer sobre la superficie del pan, de la mermelada, del queso o de los frutos situados en algún lugar húmedo una especie de pelusilla blanco-grisácea o verdosa?

Se trata del moho, el del pan de color blanco y el de los demás productos verdoso. Son unos hongos de tamaño pequeñísimo que para poder estudiarlos con minuciosidad es indispensable el uso del microscopio. Se observan entonces una serie de filamentos blancos, tubos finísimos como hilos de araña, denominados hifas, que se ramifican con profusión ocupando toda la superficie del pan. Otros que parecen pincelitos penetran en la masa y succionan de ella las sustancias que les sirven de alimento (por eso se les conoce como suctores). El conjunto de hifas que constituye el aparato vegetativo de los mohos se conoce por micelio.

Como no posee clorofila, el moho no puede fabricar sus alimentos como lo hacen las plantas verdes y por eso necesita vivir sobre materias nutritivas como el pan, mermelada, dulces frutas, etc. a las que va licuando como si fuera un microscopico laboratorio, para absorber por los suctores, los líquidos obtenidos.
 

¡Tantas veces hemos dejado abandonado en algún cajón un pedazo de pan! Al encontrarlo al cabo de días, ha cambiado a un color más oscuro. Si lo observamos con el microscopio veremos unas bolitas como bolsas al final de las hifas (son los esporangios) que contienen las esporas. Al madurar se rompen y las esporas, que pueden estar mucho tiempo flotando en el aire, si caen sobre el pan húmedo u otra materia semejante, germinan y originan un nuevo moho.

Además del moho blanco, existen otros verdoso-azulados como los que dan aroma a distinta clase de queso como el célebre de Roque-fort (que tambien ha sido llamado "de gusanos" con su característica coloración verdosa) o el asturiano de Cabrales. Pero los más importantes son los del género Penicillum, el penicillum notatum del que se extrae la, penicilina, el más conocido de los antibióticos, descubierto por Sir Alexander Fleming en 1928 y el estreptomyces, base de la estreptomicina, obtenida por primera vez por el norteamericano Waksman en 1943.

LEVADURAS, FUERZA ESCONDIDA

Si hay mohos que estropean el pan o las confituras olvidadas en la despensa, sus parientes las levaduras ayudan a hacer subir la masa de pan, a fermentar el mosto de la uva, transformando el azúcar que contiene en alcohol y anhídrido carbónico, gas venenoso que se desprende (culpable de la peligrosidad de la estancia en las bodegas), obteniéndose finalmente el vino; la malta, consiguiendo la cerveza; el zumo de manzanas, la sidra. En el pan, el alcohol y el anhídrido carbónico producidos, esponjan la masa al cocerlo. No puede negarse a las diminutas células vivas sin clorofila agrupadas en pequeñas cadenitas que constituyen las levaduras, el sobrenombre de "fuerza escondida".

Las levaduras se reproducen por yemas o por esporas, según que las condiciones del medio en que se desenvuelven les sean favorables o desfavorables. En el primer caso, podemos observar (siempre con la ayuda del microscopio) como sobre la superficie de una de las células que componen la levadura, surge una pequeña prominencia o yema que después de crecer, se separa del cuerpo de la madre. En el segundo, las esporas se producen en el interior de la célula. Al abrirse ésta, se liberan y germinan, al encontrar un medio que les es favorable.

DEL DELICIOSO CHAMPIÑÓN AL SUCULENTO NÍSCALO O ROVELLÓ

Los hongos más conocidos son los de sombrerillo, llamados vulgarmente setas. Su curiosa forma y su disposición en círculos en la hierba, que debida a su apetito feroz terminan por devorar a su alrededor, han estimulado frecuentemente la imaginación, queriendo ver en ellas casas de duendes, gnomos o enanitos del bosque o corros de brujas o hadas y haciéndolas salir en el relato de numerosos cuentos, como algo a la vez misterioso y atrayente.

El primero de ellos, el champiñón aparece después de las lluvias, al final del verano o principios de otoño, en los campos, prados y allí donde haya materia orgánica en descomposición, de la que se alimenta, a través de su micelio o parte subterránea, compuesta por numerosos filamentos, mientras que el pie y sombrerillo del exterior constituye el aparato reproductor, en donde se alojan los esporangios, portadores de las esporas.

La cocina francesa, fue la primera en incorporar el champiñón (champignon) a sus platos, con tal fortuna, que pronto se generalizó su uso, hasta el punto de ingeniárselas para conseguir el cultivo de la apreciada seta en cuevas y sótanos, sobre montones de estiércol, preferiblemente de caballo, mezclado con tierra.
 

En la actualidad, al cultivo del champiñón se dedican numerosos particulares como hobby, bien para su consumo, bien vendiendo después el producto y obteniendo con ello, según la cantidad, un interesante beneficio. En casa de campo, torres o chalets, se han habilitado lugares incluso completamente oscuros para el cultivo, ya que el champiñón al no poseer clorofila, al igual que las demás setas, no puede realizar la fotosíntesis o función clorofílica y emplear el anhídrido carbónico y la luz para elaborar sustancias alimenticias como azúcares y almidón.

 

¿Quién no ha leído más de una vez anuncios en la prensa diaria para dedicarse al cultivo del champiñón, incluso en las ciudades?

 

En tortilla, como aperitivo o como acompañamiento de cualquier plato, siempre será delicioso.

 

Los hongos se esconden en todas partes: tanto en las corteza de las viejas ramas desprendidas o cortadas, como en el tronco de los árboles con vida. Así el denominado cuerno de la abundancia que recuerda una diminuta pila bautismal silvestre y es comestible. La dulce morilla o colmenilla, de sombrerillo cónico y negro y pie arrugado y blanquecino. El boleto comestible, que en vez de tener láminas en su sombrerillo, parece como lleno de pequeños agujeros.
 

Al ser Cataluña una de las zonas en que más se aprecian las setas y con un clima ideal para ofrecer toda clase de variedades, muchos nombres, bien se conservan en catalán o han pasado al castellano. Así en catalán bolet = seta por antonomasia, boleto comestible.

 

Otras clases de boletos son el boleto amarillo, el boleto castaño y el boleto de satanás o del diablo que como su nombre indica es maligno, mas que por ser venenoso, por indigesto. Finalmente, hay que incluir el detestable boleto u hongo pimentero.

La trufa aparece como una masa redondeada, negra, de superficie rugosa (los famosos dulces de chocolate la recuerdan); vive bajo tierra y es muy apreciada por su aroma, alcanzando un kilo de ella en el mercado, precios casi astronómicos. Aunque el color negro, quizás no sea el más atractivo en la Naturaleza y llegue hasta asustarnos, hay que señalar como curiosidad sobresaliente, que los hongos que llevan un casquete en dicho color, se pueden comer sin temor, incluso el de aspecto más sencillo, denominado enfáticamente, trompeta de la muerte, es excelente.
 

Los chinos (cuya cocina es con la francesa, quizás, las dos que verdaderamente han sentado escuela, recordemos que algunas de las variedades de la pasta de sopa italiana son de origen chino) mezclan a todas sus famosas salsas, el hongo oreja de madera, color de ébano.

De no ser muy expertos en el conocimiento de las setas debemos contentarnos en nuestra búsqueda en las excursiones otoñales con hongos fáciles de identificar, libres de toda sospecha.

 

Muy apreciado es el cantarelo o copita comestible (en catalán rossinyol) con pie de color amarillo y las laminillas con pliegues que descienden del sombrerillo en forma de embudo que es donde forma sus esporas. Igualmente, el marasmio (moxarnón), pequeño y de delgadísimo y largo péndulo, muy estimado, en especial, seco, como condimento.

 

Otras setas comestibles, más o menos apreciadas, son: la cortinaria violeta, el higróforo de los prados, la colibia de las piñas, la lepiota o matacandiles, el agárico de los campos, el coprino rizado, la oronja o amanita cesárea, etc.
 

Sin embargo, el rey de todas las setas comestibles es sin duda el rovelló, robellón o Níscalo, de color pardo rojizo, con franjas verdosas, que al cortarlo deja escapar un líquido herrumboso. Es el más estimado por los boletaires o buscadores de setas en Cataluña y ciertamente, a las brasas o en guiso, solo o acompañado, es de un sabor exquisito.

Finalmente, mencionemos el ya citado, agárico de los campos con su sombrerete satinado, cuyas laminillas de la parte inferior son rosadas al principio, volviéndose después achocolatadas o parduscas. Tanto se ha extendido la afición a buscar setas, especialmente en Cataluña, que hasta se han forjado unas leyes consuetudinarias, sobre territorio, preferencia de búsqueda, etc.

 

Para los novatos buscadores, siempre nos queda el recurso de comprar las setas al final de la jornada a los vendedores ambulantes que continuamente las ofrecen. Aunque ¡desconfiemos también de ellos!

SETAS VENENOSAS: PELIGRO DE MUERTE

Dentro de la familia de las amanitas existe la cesárea u oronja de los césares comestible, muy estimada en Roma, pero parecida es la falsa oronja o agárico matamoscas, abundante también en España peligrosísima y otras especies mortales como la amanita phalloides pues su veneno disuelve los glóbulos de la sangre. Los síntomas de intoxicación pueden aparecer a las pocas horas de haber comido y terminan generalmente en muerte.

 

Una de estas amanitas (o mejor un plato) terminó con el emperador Claudio el año 54 d.C. Igualmente producen trastornos más o menos acentuados, el grupo de las rúsulas (picante de los pinares, vomitiva) y el de los lactarios, el tricoloma con olor a jabón, la cúrcuma azufre, el estrofanto verdete (o vulgarmente cardenillo), el bejín patatero (hay una clase comestible), etc.
 

La única forma de distinguir las setas comestibles de las venenosas son sus caracteres botánicos, por ello, no nos cansaremos de repetir, que sólo deben consumirse las que hayan sido reconocidas por personas competentes, debiendo rechazarlas ante la menor duda, haciendo caso omiso de los que nos aconsejen que hirviéndolas con agua y vinagre el veneno desaparece, ya que no es cierto.

Otros muchos hongos son verdaderas plagas, tanto para el hombre, como para la Naturaleza como el mildiu o el oídio que mata las hojas de la vid secándolas e impidiendo que las plantas produzcan uvas; los uredales que propagan la gravísima enfermedad de la roya de los cereales.
 

Numerosas especies vegetales han sido borradas totalmente del planeta, víctimas de los hongos o de sus parientes las bacterias. La rapidez de reproducción y desarrollo de un hongo nos deja perplejos. Algunas especies recien brotadas pueden convertirse en dos horas en una estupenda seta comestible. En Madagascar crece un tipo de seta que puede alcanzar su sombrilla hasta medio metro de diámetro y un peso de cinco kilos, siendo utilizada por los niños de la isla como tambor.

Si a un árbol se le rompe una rama en la herida producida puede alojarse pronto un políporo (algunos comestibles cuando todavía son tiernos) que introducirá una simiente de micelio en la herida, pronto empezará a extenderse un tenue filamento que progresará y llegará a ser lo bastante formidable para llegar a amenazar la vida del propio árbol. Antiguamente, los relojeros reducían a polvo los políporos y pulían con ellos los relojes metálicos.
 

El agárico de la encina que crece en los troncos viejos y se distingue por su media sombrilla, se utilizaba para obtener yesca que ardía facilmente, así como para contener las hemorragias.

Esta será siempre la grandeza y la miseria del hongo: la misteriosa planta que salva, que mata, que molesta (si las piscinas no están bien desinfectadas) o que nos deleita con su sabor exquisito. Menos mal que entre las cien mil especies conocidas, los hongos parásitos y dañinos constituyen una excepción. Los demás son indispensables para que continuen todos los ciclos biológicos transformando o devolviendo el anhídrido carbónico y el nitrógeno de la atmósfera.