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KOMBUCHA: ¿QUE ES? ¿COMO SE DESARROLLA? ¿COMO HACERLA? ¿PARA QUÉ SIRVE?


Hay una buena posibilidad de que si le muestras tu kombucha a un no iniciado que no es cervecero, se desilusionará instantáneamente por esa cosa que crece en la parte superior. Quiero decir, es asqueroso, ¿verdad? Pero una vez que hayas producido tu primer lote delicioso de kombucha, sentirás un gran amor por tu SCOBY.

Las propiedades y beneficios de la Kombucha son múltiples. Los más conocidos y populares son: Propiedades antioxidantes, hidratantes, antibacterianas, digestivas, reduce el colesterol y refuerza el sistema inmunológico.

Cada vez que leas la palabra “kombucha” puede hacer referencia a dos cosas. Por un lado, está la bebida, el té fermentado y listo para tomar, que en algunos países se puede comprar embotellado en el supermercado. Por otro lado, está el “hongo” o “madre”, que en inglés ha sido bautizado como SCOBY, es decir, cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. 

¿Es igual que el kéfir de agua? 

Más o menos. La kombucha es un micromundo simbiótico en el que bacterias y levaduras conviven en equilibrio en una matriz orgánica producida por una bacteria. La mayoría de estos organismos se alimentan de azúcar y generan diversos desechos, como ácido láctico, alcohol y ácido acético. Hasta ahí, el concepto es el mismo. Sin embargo, a diferencia del kéfir de agua, son otros los microorganismos que habitan en ese universo llamado kombucha: lo que cambia radicalmente son los habitantes y el tipo de fermentación que producen. Eso tiene una consecuencia muy importante en el sabor. 

Hay varios grupos de bacterias que trabajan en el SCOBY. Entre ellas están las arquitectas, responsables de la construcción de la casa, y las lácticas, que metabolizan el azúcar en ácido láctico, tal como sucede en el kéfir. Sin embargo, podríamos decir que ambas son bastante perezosas frente al trabajo de las levaduras responsables de transformar el azúcar en alcohol.

La kombucha es una bebida no alcohólica fermentada que se prepara a base de té. Es, precisamente, la fermentación la que permite que el té se transforme en una bebida con una gran cantidad de vitaminas, minerales y ácidos orgánicos esenciales.

¿La kombucha tiene alcohol? 

Poquísimo, porque después de esta fermentación alcohólica aparecen las bacterias “de la ley seca”, o Acetobacter, que van a transformar el alcohol en ácido acético, es decir, vinagre. En conclusión, las fermentaciones más importantes que se producen en la kombucha son la alcohólica y la acética. Lo que sucede es lo siguiente: AZÚCAR > ALCOHOL > VINAGRE 

La bebida que da como resultado esta fermentación múltiple es un té que contiene algo de azúcar, una pizca de alcohol y una cantidad manejable de ácido acético. Una infusión dulce y ácida, un desafío muy interesante para tu paladar. 

En términos organolépticos, el efecto es diferente al del kéfir de agua. La acidez de este último está provocada por el ácido láctico, y eso genera el sabor a “sidra” o “chicha”, tal como ocurre en el tepache. En cambio, la acidez de la kombucha, más punzante y vertical, es efecto del ácido acético, es decir, del vinagre. 

Sobre el té y el azúcar 

Así como la base o sustrato del kéfir de agua es, justamente, agua, la base de la kombucha es el té. Y cuando hablamos de té, no hablamos de cualquier infusión de hierbas –manzanilla, yerba mate o boldo–, sino de alguna de las formas posibles de la Camellia sinensis: verde, negro, blanco, pu-erh o rojo, amarillo, oolong. 

Se puede hacer kombucha de alguna infusión o decocción, pero para comenzar te recomiendo té verde, el sustrato al que mejor suele adaptarse el SCOBY. 

Algo similar sucede con el azúcar: puedss usar cualquier endulzante que contenga sacarosa, como azúcar blanca o integral, miel, etc. Es importante pensar en el perfil de sabor que va a imprimir el endulzante. 

Respecto del efecto químico, si se usa azúcar blanca, por ejemplo, que es un disacárido (la suma de glucosa y fructosa), una parte de este endulzante queda en la kombucha después de la fermentación, pero la mayor parte se separa entre fructosa y glucosa, generando un impacto glucémico más bajo en el cuerpo. 

La otra ventaja es que una de las bacterias presentes en la kombucha transforma la glucosa en ácidos “G” saludables, como los ácidos glucónico y glucurónico. 

CÓMO HACER KOMBUCHA 

Ingredientes 

- 8 saquitos de té o su equivalente en hebras. 
- 3,75 litros de agua. 
- 250 g de azúcar. 
- 250 cm3 de té de kombucha. 
1 SCOBY de kombucha. 
- 1 frasco de boca ancha para 4 litros.
- liencillo 

Procedimiento 

Haz un té con los saquitos o las hebras y 2 litros de agua. 

Deja infusionar unos 10 minutos. Cuela y disuelve el azúcar en el té caliente. Incorpora los 1750 cm3 restantes de agua para poder bajar la temperatura rápidamente. De ser necesario, espera hasta que el agua consiga temperatura ambiente. 

En un frasco grande, coloca el té endulzado, el té de kombucha y el SCOBY. Tapa el frasco con el liencillo y una banda elástica. Deja fermentar entre 7 y 21 días, probando cada día para encontrar el sabor deseado. 

Una vez listo, cuela, embotella y guarda en la heladera. 

Reservá 250 cm3 de kombucha para la próxima fermentación y repite el procedimiento para que tu SCOBY siga vivo y feliz. 

Proporción 

Para 1 litro necesitás 60 cm3 de té de kombucha y 60 gramos de azúcar. 

Segunda fermentación 

Al igual que con el kéfir de agua, puedes generar una segunda fermentación en la que puedes saborizar o resaborizar tu bebida. Las proporciones entre la kombucha y el jugo de frutas, infusión o bebida azucarada varían en función del sabor final. Te recomiendo probar con la siguiente: 50% de kombucha y 50% de jugo de fruta. Deja fermentar 48 horas a temperatura ambiente y ¡cuidado con las burbujas! Si la dejas mucho tiempo, puede explotar. Es ideal si tienes burbujas, pero mejor en una botella de plástico, como las de agua mineral. 

Preguntas frecuentes

¿Se pueden fermentar otros líquidos con la kombucha? 

Sí. Es posible fermentar algunos jugos de frutas y vegetales, jugos envasados, infusiones de hierbas, de flores y de semillas e incluso café. No te recomiendo fermentar leches de origen animal y tampoco lo que conocemos como leches de semillas: soja, almendra, cajú, arroz y coco. Seguramente encuentres recetas de kombucha de hibiscus, cedrón o flores de saúco. Desde mi experiencia, te recomiendo probar estas fermentaciones con una proporción más alta de té de kombucha (500 cm3 cada 4 litros de infusión) y con algún SCOBY sobrante. El SCOBY encuentra comodidad después de dos o tres tandas y luego se vuelve imparable. Si te mueres por tomar una kombucha de algo que no sea té, proponete hacer segundas fermentaciones con menor proporción de kombucha. 

¿Cómo sé que la kombucha está fermentando bien? 

En el lapso de una semana o, como mucho, diez días se empieza a formar en la superficie del té algo que al principio parece moho pero que después se va cerrando para ocupar toda la superficie del frasco: es un nuevo disco, un hijo de tu madre de SCOBY formándose. También vas a notar que debajo de ese nuevo SCOBY, que bloquea el acceso del dióxido de carbono a la superficie, comienzan a acumularse burbujas. Y, como siempre, si hay burbujas, hay fermentación. Por último, pruebala: si no hay acidez, algo no está funcionando. 

¿Cómo sé que la kombucha está lista? 

Para probar, da un sorbo y fijate si te gusta. Si vas a medir el pH, para que tengas referencias, el vinagre industrial blanco destilado tiene alrededor de 2,4. Un té de kombucha preparado adecuadamente puede tener un pH de entre 2,5 y 3,5. Sentido común: cuanto más bajo es el pH, más ácida será la kombucha. Obviamente, lo contrario también es cierto: cuanto mayor es el pH, más dulce será la bebida. Sin embargo, el pH no indica que la kombucha haya finalizado el proceso de fermentación, solo confirma que la bebida está protegida de microorganismos patógenos. El pH debería estar en el rango correcto, alrededor de 3,5 o más bajo dentro de los primeros días de preparación. Para medir esto, tienes las tiritas reactivas. Después, conviene utilizar nuestra herramienta más sensible, el paladar, para decidir cuándo se ha convertido la cantidad adecuada de azúcar en otros compuestos. 

Algo importante: aunque los líquidos con altas concentraciones de ácido acético tienen un pH bajo, esto no impacta directamente en el gusto, que depende también de la cantidad de azúcar residual. No tenemos que confundir el pH con la cantidad de ácido acético en el volumen total de la bebida. Por ejemplo, un vinagre de sidra de manzana casero, con ácido acético al 5 %, tiene un pH de 2,9, mientras que la kombucha que mido mientras escribo esto (ácido acético al 1 %) tiene un pH de 2,7. 

El vinagre es indiscutiblemente más ácido y desagradable al paladar, mientras que la kombucha es seca, agria y deliciosa. Al probar y probar, se puede entrenar el paladar para discernir las sutiles diferencias de sabor y relacionarlas con el valor del pH, especialmente cuando se une al tiempo de preparación. 

¿Cómo explicarlo en palabras? 

Cuando baja el pH de tu bebida, la acidez es más punzante. Cuando la proporción de ácido acético crece, la bebida es más desagradable y avinagrada. De acuerdo con las pautas de cumplimiento internacional, los alimentos fermentados con un pH más bajo de 4,6 son seguros para el consumo sin necesidad de conservantes adicionales. 

¿Qué hago si el resultado me quedó muy dulce? 

Esto habla de una fermentación débil. Tené paciencia y dale tiempo al SCOBY para que se acostumbre a las condiciones que le propones. 

¿Qué hago si el resultado me quedó muy ácido? 

Diluye la kombucha. Agregar agua aumenta instantáneamente el pH a un rango medio y baja el volumen de ácido acético por litro de agua, minimizando en gran medida esa acidez de la kombucha sobrefermentada. El té todavía está lleno de sabor. También puedes sumarla a un licuado de frutas o a una infusión dulce. Otra: usala como vinagre. 

¡Me olvidé de guardar un poco de kombucha para el próximo lote! 

Suma a tu SCOBY de 2 a 4 tazas de té endulzado y dejalo fermentar entre una semana y 10 días. Luego usa el resultado para comenzar una nueva tanda de cuatro litros. 

¡No hay burbujas! 

Si quieres una kombucha bien efervescente, dejala en una botella hermética fuera de la heladera. Si ves que al cabo de varios días no sucede nada, espera unos días más y agitala un poco. Si no hay noticias, inicia un nuevo lote.



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