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¿QUE ES EL KEFIR DE AGUA? COMO PREPARARLO Y SUS BENEFICIOS PARA LA SALUD


- El kéfir de agua es una bebida que gusta tanto por su sabor gaseoso como por sus impresionantes beneficios para la salud.

- Además de contener una poderosa carga de probióticos, también se ha demostrado que esta deliciosa bebida aumenta la inmunidad, ralentiza el crecimiento de las células cancerosas y mejora la salud en general.

- Lo mejor de todo es que se puede hacer en casa usando solo unos pocos ingredientes simples.

- Este artículo revisa los beneficios y usos del kéfir de agua y cómo hacer uno propio.

El kéfir de agua es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras que viven en una matriz-biofilm compuesta por un polisacárido (dextrano) producido por una bacteria llamada Lactobacillus brevis. A que no entendiste nada, ¿verdad? 

“Cultivo simbiótico” significa que esos pequeños granulitos son ecosistemas cerrados de bacterias y hongos microscópicos que viven en comunidad y desarrollan, cada uno, diversas tareas para alimentarse, reproducirse y sobrevivir. Una de sus tareas habituales –y la principal para nosotros– consiste en alimentarse de azúcar y desechar ácido láctico, etanol (alcohol) y dióxido de carbono. En síntesis, las levaduras y las bacterias cooperan, haciendo que los nutrientes que son inaccesibles para unas sean digeridos en nutrientes accesibles por las otras. 

Por ejemplo, las levaduras descomponen los azúcares simples como la glucosa y la fructosa, convirtiéndolos en etanol y dióxido de carbono. Las bacterias lácticas convierten los azúcares y los carbohidratos complejos (almidones) en azúcares más simples y ácido láctico. El ácido láctico y el ácido acético preservan y evitan naturalmente que los patógenos puedan contaminar el medio, bajando el pH. El resultado es una bebida que ha convertido gran parte del azúcar en azúcares más simples, ácidos láctico y acético, dióxido de carbono y etanol. 

El kéfir también contiene probióticos y es más nutritivo debido a que los nutrientes están disponibles, incluyendo un aumento de la vitamina C y otras vitaminas. Entonces, cuando bebamos kéfir de agua estaremos ingiriendo una buena cantidad de Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus y Leuconostoc, y levaduras de los géneros de las Saccharomyces, Candida, Kloeckera: microorganismos que harán felices a nuestros intestinos. 

A diferencia del tepache, en el que se hace una fermentación salvaje (wild fermentation) a partir de las bacterias y levaduras que viven en la superficie del ananás, el kéfir de agua es un cultivo que “acidifica el medio”, es decir que lo ponemos en una jarra “cultivando” el agua y lo alimentamos con azúcar para que transforme todo en una soda probiótica, comiendo el azúcar y desechando ácido y burbujas. Esta técnica se llama “culturing”. 

El kéfir de agua recibe nombres muy diferentes según el país: “tíbicos” en varias partes del mundo, “cristales de agua” en Japón, “abejas californianas”, o australianas y africanas, según el caso; también “arroz de agua”, “gemas de agua”… En Alemania lo llaman piltz, en Italia Kefir di frutta y en Francia, graines vivantes. Recomiendo el kéfir para quienes se inician con las sodas probióticas: fermenta rápido (entre 24 y 48 horas se consiguen excelentes resultados) y tiene un sabor plano y muy manejable, parecido al de una sidra, con una acidez media y soportable, no demasiado punzante. Es ideal para producir segundas fermentaciones y llevarlo al perfil que te gusta. Como muchos cultivos pueden ser diferentes, los resultados finales también pueden serlo: algunos tienen un perfil más amargo, otros tardan en reproducirse. 

KÉFIR DE AGUA BASE 

Ingredientes: 

- ¼ de taza de gránulos de kéfir. 
- 1 rodaja  de jengibre (tamaño de una moneda).
- ¼ de limón con cáscara. 
- 1 ciruela pasa. 
- 1 litro de agua a temperatura ambiente. 
- 25 g de azúcar.

Procedimiento: 

Coloca en un frasco los gránulos, el jengibre, el limón y la ciruela. Llena con el agua y, por último, agregá el azúcar. 

Deja fermentar entre 24 y 48 horas a temperatura ambiente. 

Luego, cuela los nódulos, embotella el líquido y llévalo a la nevera para ralentizar la fermentación. 

Con los nódulos colados, repite la operación. Descarta el jengibre, el limón y la ciruela, no los vuelvas a usar. El limón y las frutas secas se han usado tradicionalmente en la receta durante siglos. Al igual que con tantas cosas, el éxito en el conocimiento empírico provocó un saber que ahora podemos definir científicamente. El limón sirve como un amortiguador de pH natural: al incorporarlo bajamos el pH para proteger el kéfir de agua de organismos extraños y competitivos. Esto provocará que trabajen más rápido y mejor las levaduras que las bacterias, obteniendo un resultado final más alcohólico y gasificado. 

Si quieres evitar esto, simplemente no pongas limón: seguramente tus gránulos se reproducirán más, ya que con pH más alto al iniciar la fermentación, las bacterias que fabrican “la casita” van a reproducirse. Sin embargo, la cáscara de limón es rica en calcio, un mineral principal para los granos (tanto que hay quienes ponen cáscara de huevo molida o sal en el agua). 

Los frutos secos sirven como fuente adicional de azúcar y de los diversos minerales que el kéfir necesita, como potasio y magnesio. Las pasas, higos, manzanas, duraznos, damascos y el coco, entre otros, funcionan muy bien. La situación ideal es hacer algunas tandas con limón y otras sin, y cambiar las frutas. 

Segunda fermentación 

Llegó el momento de la magia. Acabas de embotellar un par de litros de kéfir de agua con tu receta de siempre. ¿Y ahora qué? La segunda fermentación cumple dos funciones: por un lado, darle un perfil de sabor definido y definitivo a tu bebida; por otro, si te gusta el gas, es el momento de darle el golpe de carbonatación final en la botella y guardarlo. 

Aunque el líquido haya abandonado el contacto con los tíbicos, la bebida sigue viva y activa, es decir que sus bacterias y levaduras van a seguir comiendo azúcar, acidificando el medio y produciendo gas. Si incluyes azúcar en cualquiera de sus formas, desde un jugo de frutas hasta un almíbar o miel, vas a generar más y mejor carbonatación. 

¿Y qué puedes incluir? 

De todo: frutas frescas enteras o secas, jugo de frutas, té, infusiones o decocciones. Lo mismo con los endulzantes, el que más te guste. Si, por ejemplo, querés una bebida edulcorada, puedes evitar el azúcar y usar edulcorante: este último no va a ser degradado por las bacterias y te ayudará a conseguir una bebida más dulce y menos ácida. 

Lo ideal es que dejes la segunda fermentación entre 12 y 24 horas a temperatura ambiente y después la lleves a la heladera para ralentizar. Con más tiempo, la bebida corre peligro de acidificarse demasiado y, sobre todo, de hacer explotar la botella. Por eso también te recomiendo que empieces en botellas de plástico: lo peor que te puede pasar es que pierdas todo el contenido en una explosión como si se tratara de una botella de vino espumoso (confieso que me pasa a menudo). 

Otra recomendación: abre la botella de a poco, dejando salir lentamente el gas. 

En cuanto a las proporciones, todo depende de qué le agregues. Más allá de las recetas que encontrarás en esta web, a continuación, usa el sentido común: si sumas algo con acidez y poca azúcar (jugo de manzana sin azúcar agregada) la proporción tendrá que ser más alta que si agregas jugo de melón con azúcar agregada. 

En lo personal, cada vez que hago una segunda fermentación nueva, pruebo dos ratios: 25 % de jugo/bebida y 75 % de kéfir, y 50 % de jugo y 50 % de kéfir. El resultado ya me dice más o menos por dónde tengo que ir. 


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