CONTAMINACIONES QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

Los riesgos de contaminación química de los alimentos han aumentado junto con la contaminación química general del ambiente. La creciente industrialización (en particular la creación de nuevas industrias químicas) y la intensificación de los modernos métodos de la agricultura y la ganadería son causas primarias de esa contaminación.

 

Los contaminantes químicos de los alimentos son de dos tipos: orgánicos e inorgánicos.

Contaminantes químicos inorgánicos.

 

Los contaminantes inorgánicos más importantes son algunos elementos químicos (en especial, los metales pesados), los nitratos y los nitritos.

 

Los metales pesados más tóxicos son el arsénico, el cadmio, el mercurio y el plomo. Concretamente, el arsénico se ha usado como veneno desde la antigüedad. Estos cuatro metales se acumulan en el organismo y causan diferentes trastornos, que afectan frecuentemente al sistema nervioso. Según sea la cantidad ingerida o acumulada en el cuerpo, pueden llegar a causar la invalidez (física o mental) y hasta la muerte.

Hay diversos oligoelementos que son imprescindibles para el hombre: cobalto, cobre, cromo, estaño, flúor, hierro, yodo, manganeso, molibdeno, níquel, selenio, silicio, vanadio y zinc. Por esto deben formar parte de la dieta humana en cantidades muy pequeñas. Sin embargo, estos elementos químicos pueden ser tóxicos en cantidades superiores a las requeridas.
 

En el curado de productos cárnicos se emplean nitratos y nitritos, además de sal común, estos compuestos tienen la ventaja de que ayudan a conservar el color rojo de la carne, además de impedir el desarrollo bacteriano. Se ha atribuido a los nitratos y nitritos la posibilidad de reaccionar con los aminoácidos de las proteínas de la carne y formar nitrosaminas, que son poderosos agentes cancerígenos; sin embargo, este extremo aún no se ha podido demostrar de forma concluyente. Pero algunos expertos en nutrición opinan que lo que no resulta peligroso es... dejar de emplear nitratos y nitritos hasta que se pueda demostrar que son inocuos.


Contaminantes químicos orgánicos

Los compuestos químicos derivados del carbono (compuestos orgánicos) forman el grupo de contaminantes químicos más importantes. Según sus funciones, podemos clasificarlos en tres grandes grupos: plaguicidas. antibióticos y productos técnico-industriales.

Los plaguicidas o pesticidas (de pestis, en latín «plaga») se usan para proteger de sus enemigos naturales a los cultivos, a los productos agrícolas, a la ganadería y a los derivados de ésta.

 

La presencia de plaguicidas (insecticidas, rodenticidas, herbicidas, etc.) en los alimentos no es intencional, pero resulta difícil de evitar. En distintos países con control alimentario estricto hay leyes y procedimientos prescritos para evitar o limitar la contaminación de alimentos con plaguicidas. Algunos plaguicidas compuestos de fósforo, como el paratión, son altamente tóxicos y han causado muchos y graves problemas por su empleo inadecuado.

 

Otros, sobre todo tos insecticidas dorados como el DDT, son tan persistentes en el ambiente que se van acumulando en los animales situados al final de las cadenas alimentarias: han aparecido cantidades apreciables de DDT en lugares tan dispares como la grasa de los pingüinos, en la Antártida, y en la leche de la mujer, en Europa.

 

En muchos países occidentales se ha prohibido el empleo del DDT y de otros insecticidas dorados no biodegradables.

En las granjas de cría intensiva de todo tipo de ganado se añaden a los piensos cierta proporción de antibióticos para evitar infecciones bacterianas y estimular el crecimiento de los animales. Su presencia en los alimentos indica que no se siguen las normas que regulan su empleo. Esto aumenta el riesgo de que aparezcan organismos resistentes a dichos antibióticos.
 

Entre los productos orgánicos de orinen técnico-industrial que pueden contaminar los alimentos destacan algunas sustancias químicas usadas en la fabricación de plásticos. Como cada vez se usan más los plásticos para envasar alimentos, se tiene que evitar que sean los propios envases el origen de la contaminación alimentaria. Se ha llegado a dar la paradoja de que el envase, destinado a proteger el alimento ha impregnado el contenido con cloruro de vinilo (integrante de diversos plásticos), que tienen propiedades cancerígenas.

 

 

 

ALIMENTOS NATURALMENTE TÓXICOS

La mayoría de los alimentos que hoy consume el hombre proceden de aquellos que en la prehistoria fue seleccionando de la naturaleza.

Antes de convertirse en agricultor, el hombre vivía de la caza y de la recolección de los productos vegetales que encontraba. Fue entonces cuando aprendió a seleccionar lo que era comestible y lo que no lo era. El aprendizaje tuvo que ser a base de ensayos y errores, en los cuales él mismo servía de conejillo de Indias.

Los peligros de intoxicación por alimentos que son naturalmente tóxicos surgen cuando un individuo vuelve a «ensayar» alimentos que no forman parte de las dietas conocidas y tradicionales. La tendencia a la exploración le induce a comer frutas y otros productos vegetales silvestres, ignorando que son venenosos.

 

Otra causa frecuente del envenenamiento son las setas: cada año se intoxican muchas personas al recoger setas venenosas, confundiéndolas con especies comestibles. Para evitar estas reiteradas intoxicaciones son posibles dos soluciones:

 

1- Aprender a conocer los vegetales venenosos de la región o país

 

2- Guiarse por la idea de que «no se debe comer lo que no se conoce» y de que, «en caso de duda, abstenerse».

 

Además de los animales cuya carne es siempre tóxica, existen muchos animales acuáticos que son estacionalmente tóxicos, sobre todo en los periodos de «mareas rojas» (súbitas invasiones de agua por algas dinoflageladas muy tóxicas).

 

 

 

 

SAL EN LA DIETA E HIPERTENSIÓN

 

La sal tiene muchas funciones. La interrelación entre la sal común y el agua es esencial para la vida. El mantenimiento de un equilibrio adecuado de sal es vital para el cuerpo humano.

Aunque el empleo de sal con fines de conservación ha disminuido con el desarrollo de la refrigeración, todavía se usa de numerosas maneras: procesado de alimentos de diversos tipos, curado de carnes, preparación de hortalizas en salmuera, para preparar la mezcla congelante de los mantecados helados y, naturalmente, para sazonar comidas.

 

En la conservación de alimentos, la sal cumple dos funciones: deseca los alimentos por ósmosis, entorpeciendo así el crecimiento de las bacterias más activas en los alimentos húmedos que en los secos; y, además, la salmuera que se forma por la combinación de la sal y del agua extraída de los alimentos impide o retrasa el desarrollo de microorganismos superficiales.

La capacidad que tiene la sal para resaltar el sabor de otros alimentos es su mayor ventaja culinaria. Sus efectos sobre los alimentos cocinados son numerosos. Cuando se añade al agua de cocción de las hortalizas, éstas tienden a estar más consistentes, ya que la sal extrae agua de ellas. También extrae agua de las carnes y de los pescados en los procesos de cocinado y tiende a impedir que los cereales absorban agua. Endurece los huevos y se debe emplear con mucha moderación en la elaboración del pan, pues inhibe el desarrollo de las levaduras.

El momento adecuado de añadir sal
 
La sal se debería emplear con mucha moderación, si es que se usa, al principio de cualquier preparación o guiso en que se produzca una gran evaporación de líquidos; por ejemplo, en salsas, caldos y sopas. Añadiendo pequeñas cantidades de sal al empezar a preparar sopas o estofados se ayuda su clarificación.

Es conveniente no salar las carnes hasta que se hayan rehogado o asado algo, para ayudarlas a retener los jugos y sabores. Puesto que es casi imposible quitar la sal de los alimentos cocinados, se debe calcular cuidadosamente la cantidad. La capacidad de la sal para realzar los sabores resulta más eficaz si se añade durante el cocinado, y no después. Lo mejor es añadir una cantidad juiciosa hacia el final del proceso de cocinado y corregir el sazonado antes de servir.
 

La sal está presente de forma natural en los alimentos en cantidades variables. Esta concentración es superior en los productos animales que en los vegetales. Los alimentos conservados en salmuera, los encurtidos, los enlatados y los condimentos elaborados industrialmente, contienen más sal añadida.

La sal en la dieta

Aunque la sal es esencial para las funciones normales del cuerpo, siempre se ha discutido cuál es la cantidad ideal de sal en la dieta. Gran parte de esta discusión se centra en las cuestiones del sodio dietético y la hipertensión (presión sanguínea elevada).

Puesto que el sodio desempeña un papel primordial en el control de los fluidos corporales, es razonable suponer que puede influir en la presión sanguínea. Se ha demostrado que una severa restricción del sodio en la dieta de las personas que padecen hipertensión primaria o «esencial» hace disminuir la presión sanguínea y que ésta vuelve a ser elevada cuando otra vez se añade sodio a la dieta. Sin embargo, personas con presión sanguínea normal a las que se suministró elevados niveles de sodio no mostraron ningún cambio en la presión sanguínea.

Se ha despertado un interés parecido por saber si una ingestión elevada de sodio durante la infancia puede predisponer al individuo a la hipertensión en la vida adulta. Aquí tampoco existe ninguna prueba concluyente que sugiera que esto es cierto.

Parece que ciertos grupos de individuos están predispuestos a la hipertensión por factores genéticos y ambientales, Un historial familiar de hipertensión arterial es un indicador válido para predecir si la hipertensión aparecerá o no, y puede ser útil para decidir si se debe restringir el sodio y cuál ha de ser el grado de esa restricción.
 

También parece que existe una relación entre obesidad, hipertensión e ingestión de sodio. Una dieta pobre en sodio, junto con reducción de peso y medicación, parecen reducir la presión sanguínea; pero pruebas recientes sugieren que simplemente la reducción de peso puede hacer que la presión sanguínea vuelva a la normalidad en muchas personas con hipertensión. En cualquier caso, se deberían llevar a cabo cambios dietéticos basados en el consejo de un médico.


Necesidades de sal individuales

Las necesidades y tolerancias de sal son específicas para cada individuo. Los riesgos potenciales de la ingestión de sal por encima de las necesidades son, pues, específicos para cada persona y se basan en varios factores interrelacionados. Es recomendable que aquellos cuya constitución genética sugiera una vulnerabilidad personal pidan consejo al médico. Los demás pueden seguir estas recomendaciones:

1- Reducir la toma de alimentos salados.

 

2- Limitar el empleo de sal al cocinar.

 

3- No añadir sal a los alimentos servidos en la mesa hasta haberlos probado, y añadir sal sólo cuando sea necesario.

 

 

Fuente: OMS

 

 

 

HABAS TONKA, EL AROMATIZANTE PROHIBIDO QUE SE ENCUENTRA EN MUCHOS PRODUCTOS

Lo primero que hay que decir de las habas tonka es que está prohibida su comercialización en España desde enero de 2015. En EE.UU. su venta ha sido ilegal desde 1954.
 

El motivo es su contenido en cumarina, que hace del Haba Tonca un potente anticoagulante de origen natural, por lo que se desaconseja su uso en personas que tomen anticoagulantes o padezcan enfermedades relacionadas con la coagulación, que tengan problemas hepáticos o con valores reducidos de GSH, tampoco se recomienda su uso en niños, embarazadas y fumadores. Su uso en grandes dosis es perjudicial.

La prohibición de su venta no ha impedido que aparezca en los menús de restaurantes con estrellas Michelin, de Nueva York a California. De hecho, Estados Unidos es el mayor importador de tonka en el planeta. En España se consume a menos escala, pero también se hace.

El haba tonka, cumaruna, cumarú, cumbarú, sarrapia, tagua es la semilla del Dipteryx odorata, un árbol de leguminoso de la familia Fabaceae.
 

Crece naturalmente en la zona tropical de América, en especial Perú, Brasil, Bolivia, Guayana y Venezuela. Dentro de los frutos del Dipteryx odorata, se encuentra una sola semilla alargada, de un tamaño que no suele superar los dos centímetros, cubiertas por una capa rugosa negra, que oculta a modo de cáscara un interior de color más claro de textura gomosa dura. Tiene un aroma penetrante con distintos matices que pueden recordar a una vainilla suave con mezcla de almendras amargas, clavo y canela. El término proviene de la lengua hablada por los nativos de la Guayana francesa, ya que fue Francia el primer país occidental que importó estas semillas.
 

En los primeros tiempos de su importación se usaba como aromatizante para el tabaco, pero más tarde fue un ingrediente habitual en cosmética y en repostería, ya que se dice que ralladas en postres o incluidas en la composición de jarabes, mermeladas, salsas... imparten un sabor tan sublime, que las habas tonka han sido calificadas como el ingrediente más delicioso que nunca hayas probado.

En anuncios de venta online de esta especia se lee: "Notas de hierba recién cortada se mezclan con la vainilla, el regaliz, el caramelo y el clavo, coronado con una sugerencia de calidez y un toque de magnolia".

Al igual que ocurre con la nuez moscada, el aroma que proporciona el haba tonka será más profundo cuanto más fresca sea la semilla. Para utilizarla, basta con rallarla en el momento de la preparación, o utilizarla entera para infusionar líquidos.


Fue en 1868 cuando se descubrió que esta semilla contiene cumarina, un compuesto químico que es el causante de su sabor pero que en grandes dosis puede afectar a la coagulación de la sangre, por lo que un consumo elevado puede ser mortal. Por este motivo su uso alimentario está prohibido en algunos países como EEUU, aunque en algunos países de Europa se puede conseguir sin problemas en tiendas especializadas en especias.

"Mientras no uses una cantidad copiosa de ella (algo obvio ya que una cantidad copiosa podría causar la muerte) realmente es deliciosa", dice Thomas Raquel, jefe de repostería de Le Bernardin, con estrellas Michelin, en Nueva York, y no es muy tranquilizador.

Hay que añadir que la cumarina se encuentra naturalmente en cientos de plantas, incluyendo la lavanda y las cerezas. El nombre proviene del término caribeño para el árbol tonka, 'coumarou'. El mismo químico inglés que inventó los tintes artificiales, fue quien en la década de 1940 fabricaba la cumarina artificial en laboratorio y la ser uno de los primeros aditivos sintéticos, era muy barato. Fue ampliamente utilizado en lugar de la vainilla natural, se añadió al chocolate, a los cócteles de ginebra (gin tonic), a la esencia de vainilla e incluso a los refrescos. Rápidamente se convirtió en un ingrediente básico en el tabaco y prestó su complejo aroma a la industria del perfume.

Pero hay un problema. Estudios en perros y ratas han revelado que es un tóxico, con niveles relativamente bajos causando daño considerable al hígado en sólo unas semanas. En las ovejas, sólo 5 g (alrededor de dos cucharaditas) es fatal. Ambos, tonka y cumarina, fueron prohibidos. Hoy día, en 2017 siguen estándolo pero nunca han desaparecido: "Digamos que sé dónde conseguirlos, no es un problema conseguirlos", dice Paul Liebrandt, el ex copropietario de Corton en Nueva York. También se obtienen en venta online, a pesar de las inspecciones de sanidad y gubernamentales.

Tonka y cumarina también suelen aparecer mezclados con la vainilla mexicana, se utilizan para enmascarar los productos de baja calidad. "Estuve hablando con un proveedor de vainilla hace poco y me ofreció pasta de haba tonka" esto es algo muy frecuente de oír.

Aún es perfectamente legal añadir cumarina al tabaco y a los cosméticos, aunque es fácilmente absorbido por la piel y el frágil revestimiento de los pulmones. El producto químico se utiliza abundantemente en detergentes, geles de ducha, jabones de manos y desodorantes y en perfumes de gran éxito como Coco Mademoiselle (Chanel) y Joop! Homme y es un componente de los aditivos del tabaco.

De hecho, es muy probable que encuentres en tus armarios de cocina algún producto que lleve añadida cumarina. La verdadera canela se elabora a partir de la corteza de la planta Cinnamomum verum (también conocida como Cinnamomum zeylanicum ) y es nativa de Sri Lanka. Naturalmente tiene niveles extremadamente bajos de cumarina y propiedades medicinales probadas, pero esta canela no es probablemente lo que tengas en tu estante de especias. Y esto es, porque lo que pensamos que es o lo que compramos como canela aútentica, normalmente no lo es canela, sino un impostor del sudeste asiático elaborada con la corteza un árbol de la familia de las cassias.

La cumarina es principalmente tóxica para el hígado, que desempeña un papel central en la eliminación de venenos y tóxicos del organismo. Como defensa de primera línea, el órgano es extraordinariamente resistente, capaz de regenerarse a partir de sólo un cuarto de su tamaño original, pero eso no evita los daños que se producen en él. Al igual que el alcohol, se cree que la cumarina es tóxica a largo plazo, con episodios repetidos de daño.


Aunque las plantas son primos lejanos, la casia de la falsa canela contiene alrededor de 25.000 veces más cumarina. Estados Unidos no regula la cantidad de cumarina en la canela, aunque la Unión Europea ha fijado límites diarios seguros.
 En 2013, el conocidisimo kanelsnegle de Dinamarca (Dulces Helen's), escapó por poco de ser prohibido ya que después de un estudio se encontró que casi la mitad de los productos probados superaba el contenido máximo de cumarina en los alimentos. "Sólo muy rara vez encontramos una superación de un compuesto tóxico en un porcentaje tan alto de alimentos", dice Nicolai Ballin, químico de alimentos de la Administración de Alimentos y Veterinaria de Dinamarca, autor del estudio. "La preocupación es que muchos de estos productos están dirigidos a niños".

¿Tan peligrosa es la cumarina realmente? Oficialmente, por lo menos, este sabor prohibido nunca ha causado una sola muerte humana y ha habido peticiones para levantar la prohibición. Pero esa no es la historia completa.

"El problema es que no vas a darte cuenta de cuándo estás comiendo demasiado, sino que los efectos se acumulan durante años", dice Dirk Lachenmeier del Laboratorio de Investigación Química y Veterinaria (CVUA, por sus siglas en inglés) de Karlsruhe, Alemania, que ha desarrollado una nueva forma de detectar la cumarina en los alimentos, y personalmente creo que es peor el remedio que la enfermedad ya que nuevamente volvemos a la experimentación con animales. ¿tienen ellos la culpa de que nosotros, que en realidad debíamos ser seres inteligentes, seamos tan torpes como para no erradicar un sabor por delicioso que sea si creemos que pone en riesgo nuestra salud? Pues parece ser que no, ya que los límites de seguridad en los seres humanos se basan en estudios desde babuinos a perros. Para explicar cualquier diferencia en nuestra biología, la cantidad más alta que no ha causado ningún daño en los animales se multiplica por 100. Y de esta manera se ha fijado que el nivel peligroso para una persona de tamaño medio, es de un cuarto de un frijol tonka o un cuarto de un bollo de canela por día, pero resulta que muchos animales, incluyendo ratas y perros, eliminan la cumarina del cuerpo de una manera completamente diferente a los humanos, rompiéndola en productos químicos que luego eliminan. Nosotros en cambio tenemos enzimas que sutilmente modifican la estructura de la cumarina para que sea seguro y no todas las personas pueden hacer esto, depende de los niveles de estas enzimas o de los daños hepáticos que ya haya sufrido.
 

A nivel mundial, hubo alrededor de un millón de muertes por enfermedad hepática en 2010 - que es alrededor del 2% de todas las muertes. Es posible que nunca sepamos si la cumarina estaba involucrada, pero un informe reciente concluyó que para aquellos con las ingestas más altas, los riesgos para la salud no pueden ser descartados.
 

Nuestro consejo es que más vale prevenir, y abogamos por una alimentación responsable, descartando de nuestra alimentación cualquier producto alimentario que sea, aunque mínimamente, sospechoso de poner en peligro nuestra salud.