La India es conocida como la capital de los dulces, tanto por su diversidad como por su originalidad. Los postres se preparan con leche con arroz, con yogur, leche condensada casera, frutos secos, frutas, cereales. Muchas veces, debido a la singularidad de los procesos, ni siquiera podemos adivinar de qué están hechos.
A diferencia de los postres occidentales, la gran mayoría de los postres indios se comen con la mano. Si bien hay variedades de khir (arroz con leche condensada) y algunos de yogur, muchos son pequeños bocados, algunos secos y otros embebidos en almíbar de rosas, de cardamomo, etcétera.
Antiguamente, se utilizaba un azúcar hecha con dátiles llamada gur, hoy en día es difícil de conseguir en lugares como Bengala u Orissa; en consecuencia, me inclino por el azúcar integral, sin olvidar que no es lo mismo que el azúcar rubia o morena.
El arte de preparar suntuosos postres proviene de los sacerdotes de los templos védicos. Aún es posible encontrar esos mismos sabores en aquellos templos donde, de mano de las antiguas familias todavía se conservan las tradiciones. Las mejores rasagullas (bolitas de queso cocinadas en almíbar) que que se pueden apreciar son las del templo de Kríshna-Balarama, en Vríndavana, un aldea en las afueras de Nueva Delhí. Allí, cada día, bien temprano (a las cuatro de la mañana), ofrecen a Kríshna una variedad de dulces hechos con leche, entre los cuales se hallan estas exquisitas rasagullas.
La elaboración de muchos de estos dulces puede demandar un tiempo considerable, pero a la hora de servirlos sabremos que vale la pena. Algunos son más simples e igualmente deliciosos; elijan el momento para hacer cada uno según el tiempo de que dispongan. Tengamos en cuenta que uno de los secretos de estos dulces es cocinarlos muy lentamente.
Muchos de los dulces que encontrarás a continuación provienen de recetas que tienen miles de años en la India; otros se han adaptado o creado sobre la base de los procedimientos tradicionales indios con el agregado de íngredíentes y tecnologías occidentales.
Arroz dulce con leche condensada
(khir)
Tiempo de elaboración: 10 minutos.
Tiempo de cocción:40 minutos.
Dificultad: fácil.
Ingredientes:
- 2 Lt. de leche entera.
- 50 g de arroz blanco corto o mediano.
- 100 g de azúcar.
- 100 g de dátiles cortados chiquitos.
- 50 g de almendras peladas y tostadas.
Elaboración:
Lavamos el arroz en un colador y lo dejamos escurrir. En una olla calentamos la leche; cuando comienza a hervir, echamos el arroz. Revolvemos cada tanto manteniendo un fuego alto. Una vez que el arroz esté bien tierno, agregamos el azúcar y los dátiles; cocinamos a fuego moderado, revolviendo.
Picamos las almendras sin triturarlas y las guardamos en un frasco hasta el momento de usarlas. Dejamos que el arroz se cocine hasta que la leche se vaya condensando y el arroz quede desintegrado en ella. Cuando la leche haya reducido tres veces su volumen, añadimos las almendras y dejamos cocinar 5 minutos más.
Servimos este postre bien frío. El secreto de este postre es condensar la leche de a poco.
Dulce de leche cocida con frutos secos.
(burfi)
Tiempo de elaboración: 10 minutos.
Tiempo de cocción:45 minutos a 1 hora.
Dificultad: fácil
Ingredientes:
- 2 Lt. de leche entera.
- 100 g de azúcar.
- 1 cda. de manteca.
- 3 cdas. de nueces picadas finas.
Elaboración:
En una olla calentamos la leche y, una vez que rompa el hervor, llevamos el fuego a moderado/alto, de manera que hierva constantemente sin derramarse. No es necesario revolver todo el tiempo, pero sí tenemos que estar pendientes y hacerlo cada tanto.
Dejamos que la leche hierva unos 40 minutos aproximadamente, para que se evapore y se condense de a poco hasta formar una pasta espesa color beige. En el momento en que pasemos la cuchara por el fondo de la olla y este pueda verse, añadimos el azúcar, la manteca y las nueces. Ahora sí debemos revolver permanentemente hasta que el burfi se ponga espeso y pegajoso.
Retiramos la olla del fuego y trasladamos el burfi a una fuente enmantecada; dejamos enfriar. Una vez frío, lo cortamos en cuadrados o le damos forma de bolitas; podemos decorar con cuartos de nuez encima. Este dulce puede mantenerse en la heladera por varios días.
Podemos reemplazar las nueces por otro fruto seco. Sí usamos coco, previamente debemos tostarlo apenas en una sartén.
Dulce de leche cocida con pistachos
(Pista burfi)
Tiempo de elaboración: 10 minutos.
Tiempo de cocción: 30 minutos.
Dificultad: fácil.
Ingredientes:
- 2 tazas de pistachos.
- 2 tazas de leche.
- 3/4 de taza de azúcar impalpable.
- 1 cda. de manteca.
- 1/4 de cdita. de esencia de almendras (opcional)
Elaboración:
Molemos los pistachos (lo ideal es hacerlo con una procesadora eléctrica). En muchos países, los pistachos ya vienen salados. Si solo conseguimos de este tipo, los lavamos varias veces frotándolos con las manos para sacarles toda la sal pegada. Los dejarnos secar y luego los molemos.
En una olla calentamos la leche; cuando alcanza su punto de hervor, la dejamos cocinarse a fuego moderado hasta que se evapore a 2/3 de taza. Añadimos el azúcar, la manteca y la esencia de almendras.
Una vez que todo se incorporó bien, agregamos los pistachos molidos. En este momento necesitamos revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que la preparación se vuelva una pasta espesa y pegajosa. Ponemos el burfi en una fuente enmantecada y lo distribuimos alisando la superficie (debe tener un grosor de 1 cm). Dejamos enfriar bien y luego cortamos en rombos o en la forma que más les guste.
Al igual que el burfi anterior, podemos guardarlo varios días.
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