RECETAS: 10 PANES ESPAÑOLES ESPECIALES CON ESPECIAS O TROPEZONES

PAN DE ROMERO

Un solo mordisco de este pan nos transportará en un instante a la costa mediterránea en pleno verano. Resulta ideal para acompañar todo tipo de comidas, especialmente ensaladas, sopas frías o tostadas con tomate y queso.

Por si fuera poco estímulo, el romero es una planta con un sinfín de propiedades beneficiosas para el organismo. Cuentan que una reina viuda de Hungría logró enamorar a un joven príncipe gracias a un elixir de romero...

INGREDIENTES

- 350 g de harina W180 o harina de fuerza

- 3 g de levadura fresca

- 70 g de biga (prefermento típicamente italiano)

- 225 g de agua del tiempo

- 6 g de sal

- 20 g de aceite

- 1 cdta de romero

PREPARACIÓN

Diluir la levadura en el agua y mezclar con la harina. Dejar la mezcla en reposo entre 30 y 60 minutos. Añadir la biga, la sal y el aceite.

Trabajar la mezcla con ayuda de una amasadora, a velocidad media, hasta que se despegue de las paredes del recipiente y se vuelva brillante. Si se trabaja manualmente, amasar hasta que deje de pegarse a las manos. Después de este proceso, integrar el romero desmenuzado con los dedos.

Dejar la masa en reposo durante 20 minutos y doblar en forma de sobre. Colocarla en un recipiente untado con aceite y dejar que multiplique su tamaño por 1,5.

Formar una bola y depositar con el cierre abajo sobre un papel de horno. Dejar en reposo hasta que multiplique su volumen por 1,5.

Hacer unos cortes en cruz sobre el pan y hornear, en la parte inferior del horno, a 235 °C, con calor arriba y abajo y vapor, durante 10 minutos. Bajar la temperatura a 190 °C y hornear durante 25-30 minutos más sin vapor.

PANECILLOS CON OLIVAS

Será difícil rehusar estos aromáticos y esponjosos panecillos con tropezones de aceitunas en su interior. Un toque mediterráneo que resaltará cualquier ingrediente que se añada. Ideal tanto para bocadillos como para una sencilla tostada con aceite y queso curado.

INGREDIENTES

- 400 g de harina W170 o harina de fuerza

- 3 g de levadura fresca

- 80 g de biga (prefermento típicamente italiano)

- 260 g de agua del tiempo

- 7 g de sal

- 40 g de aceitunas negras sin hueso

PREPARACIÓN

Diluir la levadura en el agua y mezclar con la harina. Dejar la mezcla en reposo entre 30 y 40 minutos.

Añadir la sal y la biga y, con la ayuda de una amasadora, trabajar la mezcla a velocidad media, hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente. Si se trabaja manualmente, amasar hasta que deje de pegarse a las manos. Al final del proceso, integrar las aceitunas troceadas.

Dejar la masa en reposo hasta que multiplique su volumen por 3. Dividir la masa en 9 porciones iguales y formar bolitas. Colocarlas con el cierre abajo en una mesa generosamente espolvoreada con harina. Dejar que suban hasta casi multiplicar su tamaño por 2.

Colocar las bolitas con el cierre arriba en una bandeja forrada con papel de horno y espolvorear con harina.

Hornear en la parte inferior del horno, a 200 °C con calor arriba y abajo y vapor, durante 10 minutos. Después, bajar la temperatura a 180 °C y hornear durante 20-30 minutos más sin vapor.

PAN CON TOMATE SECO:

UN CONTRASTE ARMONIOSO

Un pan para salir de lo cotidiano y dar un toque de distinción a las comidas y cenas o para hacer unas tostadas fuera de lo común. Sorprenderemos a los invitados porque el tomate deshidratado se integra en el pan formando una masa única, con un contraste entre el toque dulzón del tomate y la sobriedad almidonada de la miga. Un auténtico manjar si se acompaña con un buen jamón ibérico, un poco de aceite de oliva y un toque de ajo.

INGREDIENTES

- 320 g de harina W220 o harina de fuerza

- 235 g de agua fría

- 2 g de levadura fresca

- 6 g de sal

- 120 g de masa vieja

- 45 g de tomates secos

PREPARACIÓN

Diluir la levadura en el agua y mezclar con la harina. Dejar en reposo 30-40 minutos.

Añadir la sal y la masa vieja y trabajar con la ayuda de una amasadora a velocidad media, hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente y se vuelva brillante. Si se trabaja manualmente, amasar hasta que deje de pegarse a las manos.

Aplanar la masa y disponer encima los tomates secos troceados. Doblar la masa en forma de sobre y dejar en reposo durante 20 minutos. Repetir la operación de plegado y descanso dos veces más. Tras el último reposo de 20 minutos, formar una bola.

Poner, con el cierre abajo, sobre una mesa espolvoreada con harina y dejar que la masa suba hasta casi multiplicar su tamaño por 1,5.

Colocar, con el cierre arriba, sobre un papel de horno.

Hornear en la parte inferior del horno, a 250 °C con calor arriba y abajo y vapor, durante 10 minutos. Bajar la temperatura a 200 °C y hornear durante 20-30 minutos más sin vapor.

PANECILLOS CON COPOS DE TRIGO

Unos panecillos muy aromáticos y llenos de sabor, ideales para preparar apetecibles bocaditos para desayunar, merendar o para tus cenas informales… Aportan un toque de distinción al combinarlos con láminas de salmón, queso camembert o una buena loncha de jamón en los brunchs de fin de semana.

INGREDIENTES

- 350 g de harina W170 o harina de fuerza

- 75 g de masa vieja

- 25 g de copos de trigo + 5 g para espolvorear

- 25 g de semillas de lino

- 15 g de aceite

- 6 g de sal

- 4 g de levadura fresca

- 260 g de agua del tiempo

PREPARACIÓN

Diluir la levadura en el agua y mezclar con todos los ingredientes excepto las semillas de lino. Dejar la mezcla en reposo durante 30-40 minutos.

Trabajar con la ayuda de una amasadora a velocidad media, hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente. Si se trabaja manualmente, amasar hasta que deje de pegarse a las manos. Al final del proceso, añadir las semillas de lino. Dejar que la masa suba y multiplique su tamaño por 2.

Dividir la masa en 9 porciones iguales. Formar bolitas y colocarlas en una bandeja forrada con papel de horno, pulverizarlas con agua y espolvorear por encima los copos de trigo. Dejar en reposo hasta que multiplique su volumen por 2.

Hornear en la parte inferior del horno a 200 °C, con calor solo abajo, durante 10 minutos. Bajar la temperatura a 180 °C con calor arriba y abajo y hornear durante 20-30 minutos más.

PAN DE AJO: EL APERITIVO MEDITERRÁNEO

Crujiente, aromático y lleno de sabor, este pan de ajo singular no deja indiferente por sus cualidades y su aspecto. Ideal para picar antes de los platos principales o para acompañar esos platos más suntuosos. El pan de ajo ofrece muchas posibilidades, también como complemento perfecto, con unas olivas y un chorrito de aceite, para esa insuperable cerveza de los atardeceres de verano.

INGREDIENTES

MASA

- 400 g de harina W125 o harina común

- 230 g de agua del tiempo

- 6 g de levadura fresca

- 7 g de sal

- 10 g de azúcar

ADEREZO

- 5 cds de aceite

- 15 g de perejil

- 3 dientes de ajo

- 1 pizca de sal

PREPARACIÓN

Diluir la levadura y el azúcar en el agua, y añadir la harina y la sal. Dejar la mezcla en reposo durante 1 hora.

Trabajar con la ayuda de una amasadora, a velocidad media, hasta que la mezcla se despegue de las paredes del recipiente. Si se trabaja manualmente, amasar hasta que deje de pegarse a las manos.

Dejar la masa en reposo durante 30 minutos. Desgasificar, apretándola con el puño, y dejar que suba hasta multiplicar su tamaño por 2.

Mientras, mezclar los ingredientes del aderezo en una batidora y reservar.

Estirar la masa en una lámina de 40 × 30 cm y untar con el aderezo, reservando un poco para más tarde. Cortar en tiras de 4-5 cm de ancho y enrollarlas en un solo disco. Dejar en reposo hasta que multiplique su tamaño por 2.

Hornear en la parte inferior del horno a 190 °C, con calor arriba y abajo, durante 30-35 minutos. Sacar y untar con el aderezo restante. Hornear 3-5 minutos más.

PAN CON QUESO

Una cosa es colocar una loncha de queso sobre el pan y otra muy distinta es un pan con queso en su interior. La prueba será una tostada de este pan con queso, que provocará sensaciones que van mucho más allá de una simple merienda. Tiene un sinfín de posibilidades, como acompañar esas recetas más exóticas, como el naan con queso indio, pero también para preparar los sándwiches más originales. Será especialmente delicioso tras unos minutos en la tostadora o la plancha.

INGREDIENTES

- 500 g de harina W220 o harina de fuerza

- 9 g de levadura fresca

- 360 g de agua templada

- 8 g de sal

- 15 g de azúcar

- 25 g de mantequilla + 5 g para untar el molde

- 25 g de queso parmesano rallado

- 100 g de queso cheddar

- Un molde de 26 × 15 × 8

PREPARACIÓN

Diluir la levadura en el agua y mezclar con la harina. Reservar la masa en la nevera durante 1 hora.

Añadir la sal, el azúcar, la mantequilla y el parmesano. Trabajar la mezcla con la ayuda de una amasadora hasta que se despegue de las paredes del recipiente. Si se trabaja manualmente, amasar hasta que deje de pegarse en las manos.

Dejar la masa en reposo, hasta que multiplique su volumen por 3.

Con las manos o un rodillo, estirarla en un rectángulo de 40 × 30 cm. Espolvorear el queso cheddar rallado. Doblar un lado del rectángulo hacia dentro y espolvorear otro poco de queso. Tapar con el otro lado del rectángulo e incorporar el queso restante. Enrollar.

Colocar el rollo en un molde untado con mantequilla. La masa ha de ocupar un tercio del molde. Dejar que suba hasta sobrepasar los bordes.

Hornear en la parte inferior del horno a 200 °C con calor solo abajo durante 40-50 minutos. Los primeros 15 minutos, con vapor.

PAN DE HUELVA: MATALAHÚVA Y NARANJA

Inspirado en el delicioso y poco conocido —por desgracia— vino naranja que se produce bajo la denominación de origen Condado de Huelva, llamaremos así a esta receta: pan de Huelva. Un bocado que evoca el sol, la luz, los aromas del verano y el exotismo. Basta una tostada de este pan de Huelva para iluminar el día más gris y desapacible, que, claro está, se puede acompañar de una copita del mencionado vino aromatizado.

INGREDIENTES

- 360 g de harina W125 o harina común

- 245 g de agua del tiempo

- 15 g de aceite

- 7 g de sal

- 15 g de azúcar

- 6 g de levadura fresca

- 4 g de matalahúva o anís

- Ralladura de la piel de 1 naranja

- Un molde de 20,5 × 11 × 11

PREPARACIÓN

Diluir la levadura y el azúcar en el agua y mezclar con todos los ingredientes excepto la matalahúva y la ralladura de naranja. Dejar en reposo durante 1 hora.

Trabajar con la ayuda de una amasadora, a velocidad media-alta, hasta que la mezcla se despegue de las paredes del recipiente. Si se trabaja manualmente, amasar hasta que deje de pegarse a las manos. En este punto, añadir la matalahúva y la ralladura de naranja y mezclar. Dejar en reposo hasta que la masa multiplique su tamaño por 2.

Desgasificar la masa con la ayuda del puño. Formar una bola y dejarla en reposo durante 10 minutos. Estirar la masa en un rectángulo de 1 cm de grosor y que mida de ancho igual que la longitud del molde. Enrollar y colocar en el molde previamente untado con aceite. La masa ha de ocupar un tercio de la altura del recipiente.

Dejar que la masa suba hasta los bordes del molde. Hornear a 180 °C con calor de abajo en la parte inferior del horno durante 45-50 minutos. Los primeros 15 minutos, con vapor.

PAN DE SÁNDWICH

CON UN TOQUE DE CEBOLLA

Tierno y esponjoso como una nube, con una miga imponderable y sedosa al paladar, el toque de cebolla aporta a este pan un sabor y un aroma únicos. Es fácil dejarse seducir por el sabor mediterráneo y la evocación de la clásica sopa de cebolla, tan apreciada en la antigua Roma, en cada tostada de este pan de suave personalidad.

INGREDIENTES

- 360 g de harina W125 o harina común

- 6 g de levadura fresca

- 240 g de agua del tiempo

- 40 g de cebolla

- 20 g de aceite

- 20 g de azúcar moreno

- 6 g de sal

PREPARACIÓN

Diluir la levadura y el azúcar en el agua. Mezclar con los ingredientes restantes excepto la cebolla. Dejar la mezcla en reposo durante 1 hora.

Trabajar la mezcla con la ayuda de una amasadora, a velocidad media, hasta que se despegue de las paredes del recipiente. Si se trabaja manualmente, amasar hasta que deje de pegarse a las manos.

Añadir la cebolla cortada en dados pequeños e integrar. Dejar la masa en reposo, hasta que multiplique su tamaño por 3.

Estirar la masa con la ayuda de un rodillo y formar un rectángulo que mida de ancho igual que la longitud del molde. Enrollar y colocar la masa en el molde untado con aceite, donde tiene que ocupar un tercio de la altura. Dejar que suba hasta sobrepasar los bordes.

Al final del amasado añadir la cebolla cortada en dados pequeños.

Hornear en la parte inferior a 200 °C, con calor solo abajo durante 45-50 minutos. Los primeros 15 minutos con vapor.

PANECILLOS DE LINO:

UN CONCENTRADO DE SALUD

Los antiguos griegos conocían de sobra las propiedades curativas del lino, tanto es así que hasta el mismísimo Hipócrates —sí, el del juramento— lo recomendaba para combatir la inflamación de las membranas mucosas, es decir, un remedio contra la gripe y los resfriados en general. Hoy se le atribuyen, también, propiedades beneficiosas contra la diabetes, el cáncer y los problemas del corazón. Se lo considera un «superalimento». Cultivado en su origen en las regiones montañosas de la India, China y los países mediterráneos, el registro más antiguo de este cereal se encuentra en Jericó. Se trata de un pan con mucha miga.

INGREDIENTES

- Masa Vieja

- 350 g de harina W220 o harina de fuerza

- 1 g de levadura fresca

- 210 g de agua fría

MASA

- Masa Vieja

- 15 g de lino molido (el lino tiene que estar molido con un molinillo o triturado en un mortero)

- 40 g de agua fría

- 2 g de levadura fresca

- 8 g de sal

- 15 g de azúcar

- 20 g de aceite de oliva

PARA DECORAR

- Semillas de lino

PREPARACIÓN

MASA VIEJA

Diluir la levadura en el agua y añadir la harina. Mezclar y dejar en reposo, a temperatura ambiente, entre 8 y 12 horas.

MASA

Diluir la levadura en agua y mezclar todos los ingredientes. Trabajar con la ayuda de una amasadora, a velocidad media, hasta que la mezcla se despegue de las paredes del recipiente. Si se trabaja manualmente, amasar hasta que deje de pegarse a las manos.

Dejar en reposo hasta que la masa multiplique su volumen por 2. Dividir en 6 porciones iguales y formar bolitas. Dejarlas en reposo durante 5 minutos y dar forma a pequeñas barritas.

Colocarlas en una fuente cubierta con papel de horno y dejar que suban hasta multiplicar su tamaño por 2.

Pulverizar con agua, espolvorear con las semillas de lino y hornear en la parte inferior del horno a 210 °C, con calor arriba y abajo, durante 20-25 minutos.

PAN AMARILLO

Si Julio Llamazares hablaba de la lluvia amarilla en su inmortal novela, ¿por qué no un pan del mismo color? En lugar de la luz del otoño en los Pirineos, aquí el tono lo da el maíz. Tendremos un pan esponjoso, de sabor suave que, resaltado con mantequilla, genera un equilibrio feliz en la boca. Su característico color llamará también la atención de los comensales, cuyas manos no podrán evitar buscarlo.

INGREDIENTES

- Premix (colorante amarillo que puedes sustituir por cúrcuma o azafrán)

- 125 g de harina de maíz

- 180 g de agua en ebullición

- 7 g de sal

- Masa vieja

- 100 g de harina W220 o harina de fuerza

- 3 g de levadura fresca

- 50 g de agua del tiempo

MASA

- Premix

- Masa vieja

-125 g de harina W220 o harina de fuerza

-25 g de mantequilla

PREPARACIÓN

PREMIX

Mezclar la harina de maíz con el agua hirviendo y la sal. Tapar y dejar en reposo en la nevera durante 2 horas.

MASA VIEJA

Diluir la levadura en el agua a 36 °C y mezclar con la harina. Se obtendrá una masa de consistencia dura. Dejar en reposo hasta que multiplique su tamaño por 2.

MASA

Mezclar la premix con la masa vieja y la harina restante. Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Añadir la mantequilla e integrarla.

Dejar la masa en reposo hasta que multiplique su tamaño por 2. Desgasificarla apretando con el puño. Formar una bola y dejarla en reposo durante 10 minutos. Dar forma al pan y reservarlo en un banneton o un bol cubierto con paño enharinado. Dejar en reposo hasta que multiplique su volumen por 2.

Hacer dos cortes en vertical y dos en horizontal.

Hornear en la parte inferior del horno, a 225 °C con calor arriba y abajo, durante 15 minutos. Bajar la temperatura a 200 °C y hornear otros 15 minutos. Reducir nuevamente la temperatura a 150 °C y hornear 10-15 minutos más.