Los alimentos de origen animal son fuentes excelentes de proteínas de elevada calidad. La grasa que contienen está no sólo en la capa visible de la carne y sobre la piel de las aves de corral, sino también corno un componente secundario del «músculo». También son relativamente ricas en vitaminas y en elementos minerales.
Los productos lácteos tienen un contenido elevado en calcio, pero bajo en hierro; en cambio, las carnes suelen tener una proporción inversa de estos elementos minerales.
Los alimentos de origen animal son generalmente los más caros de la cesta de la compra. Sin embargo, el precio por kilo no es necesariamente una medida del valor nutritivo. Las piezas más baratas y las carnes magras de menos categoría pueden tener un valor nutritivo exactamente igual que las piezas de precios superiores. Pero las piezas baratas requieren más habilidad para guisarlas y sazonarlas.
Cómo almacenar las carnes
Todas las carnes se deben refrigerar en seguida. La película transparente con que se envuelven los productos cárnicos en los supermercados está prevista para un almacenamiento de 1 ó 2 días en el refrigerador doméstico. Las carnes que el carnicero corta y envuelve en papel especial se deberían desenvolver antes de refrigerarlas en casa, colocarlas en una fuente y cubrirlas, pero no taparlas herméticamente.
El pescado debería envolverse o meterse en recipientes cerrados y guardarlo separado de otros alimentos. Las carnes frescas deberían mantenerse en la parte más fría del refrigerador. Si se cubren sólo con una envoltura no demasiado estanca que permita circular el aire para que la superficie se seque ligeramente, se retrasa el crecimiento de los microorganismos de la putrefacción.
El jugo que gotea de las carnes
Para aprovechar mejor el valor nutritivo de una carne, es necesario conservar los jugos que gotean, pues contienen vitaminas del Grupo B. Al guisar o cocer la carne, pasan vitaminas del grupo B al jugo de guiso o al caldo. Esos jugos, salsas y caldos de carne sirven para preparar nutritivas sopas y también como parte del líquido con que se preparan otros guisos.
Después de asar carne a la parrilla o al horno, se puede separar la grasa que sobrenada en los jugos que quedan en el recipiente y emplear los jugos así desgrasados en salsas o para rociar la carne al servirla. Este procedimiento ayuda a recuperar parte de las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) perdidas durante la cocción y a dar sabor y aroma a las carnes. Pero hay que tener en cuenta la gran facilidad con que se desarrollan los microbios en los jugos de descongelar y de guisar las carnes. Es primordial manipularlos cuidadosamente; si existe cualquier problema de higiene, éste debe tener prioridad sobre las consideraciones económicas.
Cómo preparar las carnes
Las carnes se recortan para quitar grasas, pero esos recortes contienen apreciables cantidades de proteínas y elementos minerales. Nutricionalmente es beneficioso recortar el exceso de grasa, pero se debería tener cuidado en reducir al mínimo las pérdidas de proteínas y de otros nutrientes.
Las carnes cocinadas a temperaturas bajas o moderadas son más tiernas, jugosas y sabrosas que las que se cocinan a temperaturas elevadas. Las mermas son menores a bajas temperaturas, ya que la carne pierde menos agua por evaporación o porque se desprende en forma de jugos. Esos jugos contienen también diversas proporciones de grasas.
El asar las carnes a la parrilla o al horno y el freírlas son formas suaves de cocinado que se emplean sobre todo para las piezas o trozos tiernos. El braseado, el asado en cazuela y los estofados a fuego lento que requieren la adición de agua resultan más satisfactorios para las piezas menos tiernas, pero reducen la retención de nutrientes, en especial de las proteínas y de las vitaminas del grupo B. Se sabe poco sobre la retención de nutrientes en las carnes cocinadas en olla a presión, fritas a presión y guisadas en cazuelas de barro.
Los principios básicos de los efectos tiempo/temperatura sobre la destrucción de nutrientes hacen suponer una baja retención de vitaminas del grupo B y un intenso arrastre de nutrientes hacia los caldos.
El recalentado.
La carne y los productos cárnicos recalentados que han sido refrigerados o congelados rápidamente tras haberlos cocinado retienen un elevado valor nutritivo. El recalentado debería hacerse siguiendo las mismas directrices que en la preparación original: empleo de temperatura moderada y tiempo limitado para evitar que la carne se «pase».
Productos lácteos y huevos
La mayoría de los productos lácteos y los huevos están mejor cuando se mantienen sólo un tiempo breve en la parte más fría del refrigerador y en recipientes cerrados herméticamente. La leche se debería mantener alejada de la luz intensa para evitar la destrucción de la riboflavina (vitamina B9) y se debería refrigerar en seguida. La mantequilla, la margarina y los huevos se deberían refrigerar en sus envases originales o en recipientes tapados, En especial, los huevos necesitan protección para retrasar la pérdida de humedad y la absorción de olores.
El requesón, los quesos frescos, los quesos de crema y los del tipo Neuchéitel son muy perecederos. Los quesos duros, como el manchego, el parrnesano, los quesos suizos (gruyére, emmenthal) o el cheddar, conservan su calidad si se les protege de la desecación.
Las superficies cortadas de los quesos se deben cubrir con papel parafinado, con hoja de aluminio o con película de plástico. Los quesos que tienen un olor fuerte se deberían envolver herméticamente para evitar que otros alimentos del refrigerador adquieran su olor.
Para cocinar los huevos, los quesos y los alimentos que contienen grandes cantidades de ellos (corno los flanes y los suflés) son mejores las temperaturas bajas. Las temperaturas elevadas hacen que sus proteínas se contraigan, que las claras de los huevos se vuelvan correosas, que las yemas se vuelvan harinosas, que los flanes se corten y que el queso se vuelva filamentoso.
También la leche precisa temperaturas de cocinado bajas, tanto para impedir la coagulación de las proteínas (por lo que se forma nata por encima y se pega una capa en el fondo y en las paredes del recipiente), como para impedir que el azúcar de la leche caramelice (y aparezcan sabores extraños y una coloración pardusca).
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