El pan, de uno u otro tipo, es el alimento básico en muchos países. La mayor parte del pan se hace con harina de trigo, pero también se emplean otros cereales.
Los panes de centeno y de maíz, junto con las tortas o galletas de avena, desempeñan el papel del pan de trigo en diferentes partes de Europa y de Norteamérica. En otros países, el pan normal puede ser una especie de galleta sin levadura, como la pitta del Próxima Oriente, el chappati de India (que se puede hacer de trigo o de sorgo) y las tortillas de maíz de México.
La elección del cereal con el que se fabrica el pan depende del clima y de los cultivos que se practican en la zona, y está perpetuada por las tradiciones, la rutina y las preferencias personales.
El pan, un ejemplo:
Los tipos de pan más difundidos se elaboran con trigo. Por eso es útil considerar el pan de trigo como ejemplo de varias cuestiones nutricionales importantes:
a) La primera de estas cuestiones es la idea del procesado de los alimentos. El pan tiene su origen en el hecho de que el grano de trigo no es aceptable como alimento: es duro y de gusto algo desagradable. Por esa razón se moltura hasta obtener harina. Ésta sigue siendo poco agradable... hasta después de haberla amasado y transformado en alguno de los varios productos de horneria.
b) En segundo Lugar, el tipo de procesado puede afectar considerablemente al valor nutritivo del producto final. Para comprobarlo, tomemos de nuevo como ejemplo el pan de trigo. Se puede convertir en harina todo el grano de trigo. Esta harina se denomina harina integral, con el 100 % de producto extraído: o sea que en ella se emplea el 100 % del grano.
La harina integral contiene todos los nutrientes del grano de trigo, los cuales están disponibles para poderse hornear en forma de pan.
En vez de esa harina integral se puede extraer sólo la harina blanca, separando el salvado exterior y el germen. Éstos representan alrededor de un 30 % del grano entero. Así pues, la harina resultante contiene alrededor del 70 % del trigo y se denomina harina del 70 % de extracción o harina blanca.
Este tipo de harina es el de mayor demanda en muchos países, debido a que la gente prefiere la suave textura y el agradable olor del pan blanco.
La harina blanca soporta el almacenaje mejor que la harina integral; ello se debe a que el germen (separado para la obtención de harina blanca) contiene gran parte de las grasas del trigo y estas grasas pueden enranciarse durante el almacenamiento, lo que origina un sabor desagradable.
Existen variaciones en los índices de extracción, desde el 70 % (harina bianca) hasta el 100 % (harina integral), para elaborar panes que difieren en su aspecto, color, textura, aroma y sabor.
Con el trigo se pueden mezclar también otros cereales, como la cebada y el centeno.
Con cualquier índice de extracción menor del 100 % se desecha intencionadamente una proporción del grano de trigo, que se dedica en general para piensos del ganado.
Pero hay una pérdida proporcionalmente mayor de muchos nutrientes que están sobre todo en la fracción desechada. Esto significa que, desde el punto de vista nutritivo, el pan blanco es inferior al pan integral o a los panes morenos intermedios.
En particular, hay una pérdida considerable de vitamina B1, niacina y hierro.
c) Dada la pérdida de vitaminas y de hierro en la obtención de harina blanca, las autoridades de muchos países insisten en que se restituyan. Por esta razón, el pan enriquecido nos brinda un ejemplo de las actuaciones en el campo de la salud pública, mediante el enriquecimiento en nutrientes de un alimento básico.
d) El pan sirve también para ilustrar el desarrollo de la ciencia y de la técnica alimentarias. En efecto, el pan puede ser tratado con aditivos químicos para prolongar sus posibilidades de almacenamiento; además es un alimento ya listo para el consumo, puesto que una rebanada de pan cocido no precisa ningún otro tipo de cocinado antes de comerla; y resulta fácil preparar una comida a base de pan, como los bocadillos que se pueden llevar fácilmente desde casa al trabajo.
Por ejemplo, es fácil preparar un bocadillo de carne o de queso, con el mismo valor nutritivo que una comida convencional a base de pescado o carne con vegetales.
Pero el pan nos puede servir corno ejemplo de algo todavía más importante: de que la mayoría de los alimentos están formados por distintos componentes.
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