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LOS CEREALES, COMO CONSERVAR SUS PROPIEDADES


Los distintos cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, centeno, avena, etc.) llegan a la mesa en un número casi infinito de productos: alimentos para desayuno, toda clase de panes, pasta cocida y repostería. 

Los productos cereales son verdaderas gangas alimentarias: proporcionan energía, proteínas, minerales y vitaminas del grupo B. La cantidad de vitaminas y elementos minerales que llega a la boca de las personas depende de las pérdidas durante el procesado, de la adición de nutrientes a determinados productos y de como se prepare el alimento en el hogar. 

Los productos elaborados con cereales integrales conservan el germen y las capas externas del grano donde se concentran las vitaminas del grupo B y los elementos minerales. Al extraer productos refinados de las harinas integrales, se elimina todo el germen o parte de él y una considerable cantidad de las capas externas. Pero a los productos cereales enriquecidos se les ha añadido, después de los procesos de molienda y extracción, vitaminas del grupo B y elementos minerales.

Cómo almacenar los productos cereales

La harina de trigo y los demás productos cereales deben protegerse de la humedad. Deben guardarse en envases herméticamente cerrados y a la temperatura ambiente (que no supere los 21 °C), Con tiempo cálido y húmedo, se recomienda refrigerarlos. 

El pan y la mayoría de los productos de horneda se pueden guardar a la temperatura ambiente durante unos días; en tiempo cálido y húmedo, la refrigeración evita el enmohecimiento. En cualquier época del año es necesario refrigerar los productos de hornería que contengan crema, natillas, nata o productos similares: estas elaboraciones son muy propensas a la infección causada por microorganismos.

Métodos de preparación 

Se despilfarran los nutrientes si los productos cereales se hierven en cantidades excesivas de agua, si se desperdicia el agua de cocción o si se lavan con agua después de hervirlos. Esto es particularmente cierto para el arroz, que no se debería lavar antes de cocerlo. El arroz debería cocerse en la cantidad justa de agua que se absorberá durante la cocción. Esta produce pocas pérdidas de nutrientes en los productos cereales de desayuno listos para cocinar: copos de avena o de trigo, sémola de maíz, trigo triturado, gofio, etc. 

En muchas marcas, los cereales están ya precocidos y sólo necesitan segundos para prepararse. 

La destrucción de nutrientes en los productos que se van a hornear está relacionada principalmente con las temperaturas y los tiempos que estarán en el horno. 

El horneado permite una buena retención de nutrientes, sobre todo de vitaminas del grupo B, sí se hornea el producto sólo hasta que la corteza pardee ligeramente y se limita la superficie expuesta directamente al calor. Al tostar se producen pérdidas de vitaminas del grupo B. Cuanto más gruesas sean las rebanadas de pan y cuanto más ligero sea el tostado, menor será la pérdida de vitaminas.


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