VARIEDADES DE PESCADOS Y SU CLASIFICACIÓN

El pescado constituye uno de los pilares de la dieta mediterránea y en consecuencia es del mayor interés que se promueva su consumo a través de la mejor difusión de sus propiedades nutricionales y gastronómicas.

Es bien cierto que el consumo por habitante es en nuestro país es más que razonable, no obstante se observa también que en las edades más tempranas de la vida, allí donde se instauran los hábitos alimentarios más sólidos, el consumo de pescado necesita ser reforzado y, el conocimiento de sus ventajas, explicado convenientemente.

Conocer la enorme variedad de presentaciones tiene las siguientes ventajas:

• facilitar la compra.

• innovar la dieta.

• disfrutar de la gastronomía.

• mejorar la salud.

Vamos a revisar ese sugerente mundo de las variedades de pescado comestible, atendiendo a los dos criterios más usuales: el del medio del que proceden y el de su naturaleza o contenido graso. 

El pescado y su medio natural 

Es indudable que el hábitat o entorno en que se desarrollan las especies condiciona su sabor, textura y propiedades. Dado que es en el agua donde habitualmente se desenvuelven, desarrollen y reproducen, será este medio el que determinará consiguientemente los dos grandes grupos por los en que los conocemos: 

Pescados de agua dulce 

Son aquellos que proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. En términos generales se considera a estos pescados más “sosos” y en algunos casos incorporan además el sabor propio del entorno en que han vivido. Desde el punto de vista del consumo total, son minoría. 

Pescados de agua salada 

Proceden del mar, un medio cuyas aguas son más ricas en yodo y cloro y, en general, en nutrientes, lo que en general les confiere un sabor más potente y el llamado “olor a mar”. Son mayoría. 

Vemos a continuación las especies más representativas de cada medio: 

El pescado en la dieta. 

Algunas especies, como el caso del salmón y otras, comparten su vida en ambos medios. Además, hay que significar que hoy se están promoviendo en ambas vertientes medios “artificiales” o controlados por el hombre. Ejemplo de ello son: 

— Las piscifactorías, o producción inducida en agua dulce, y  Las granjas marinas, que cultivan especies de mar. 

El desarrollo de la acuicultura, debe atender a tres fines principales: 

• Adaptarse a la demanda del consumo 

• Proteger el medio natural 

• Permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies 

Especies más frecuentes en diferentes medios 

Agua dulce:

Trucha,  Lucio,  Carpa, Anguila,  Perca.  

Agua salada:

Merluza, Mero,  Pez espada, Atún, Bacalao, Dorada, Salmón Lubina, Gallo, Sardina, Caballa, Lamprea, Esturión.

El pescado según su naturaleza o contenido en grasa 

En los pescados, como en las demás especies comestibles, la proporción y calidad de la grasa corporal determinan desde el sabor a la salubridad, los dos ingredientes sin duda de mayor interés para el consumidor. 

En los últimos años este consumidor puede haberse sentido algo confuso respecto a las propiedades atribuidas a las distintas variedades de pescado, y muy especialmente en lo referente a las supuestas ventajas o desventajas para su salud derivadas del tipo y cuantía de la grasa que les caracteriza. Ya superadas en buena parte esas controversias se recomienda hoy, desde una razonable evidencia científica, un consumo suficientemente representativo y, por añadidura, variado. 

Dependiendo del menor a mayor contenido en grasa, los pescados se denominan: magros (o blancos), semigrasos y grasos (o azules). En nuestros mercados vamos a disponer de una amplísima oferta que puede satisfacer todas nuestras exigencias, tanto nutricionales como gastronómicas. Recordemos cuales son las especies más comúnmente presentes y algunas de sus características. 

Pescados blancos o magros 

Son los que tienen un contenido en grasa inferior a un 3%. Estas son las especies más conocidas: 

Acedía: Dicologoglossa cuneata 

Este pez plano, que tiene los ojos sobre el lado derecho, se distingue de especies parecidas por tener una línea dorsal que comienza en la cabeza y tiene forma de “S”. Se encuentra fresco y, cada vez más, también congelado. De consumo preferente en Andalucía. 

Bacaladilla: Micromesistius poutassou 

No tiene nada en común con el bacalao. Es uno de los pescados “para ración” más extendidos. A veces se vende como “bacaladitos” y en filetes “mariposa”. 

Bacalao: Gadus morhua 

Pez ocelado de gran tamaño. El más habitual está entre 3 y 12 Kg., aunque puede alcanzar un peso considerablemente mayor. Tiene cuatro presentaciones comerciales preferentes: fresco, congelado, ahumado y en salazón. Según la época del año, puede catalogarse como pescado magro o semimagro. 

Besugo: Pagellus bogaraveo 

De torso rojo y vientre plateado. Pesa entre 1 y 1,5 Kg. Si está fresco su ojo es oscuro. En el mercado se presenta entero y fresco, nunca congelado. Lo identifica y caracteriza una mancha oscura en la parte anterior del dorso. La salema, la breca y el pargo son también espáridos como el besugo, pero no llevan esta distinción. Sí lleva la mancha el aligote, si bien en la parte anterior de la aleta pectoral. 

Gallo del norte: Lepidorhombus whiffiagonis 

Pez plano de consumo muy tradicional y extendido. Muy similar es el gallo (L. boscii ). Puede confundirse con “las peludas”, otros peces planos parecidos. 

Halibut o fletán: Hippoglossus hippoglossus 

El tipo de halibut ó fletán se comercializa a veces como equivalente al lenguado. Se vende habitualmente en filetes ya congelados y limpios, por lo que es difícil para el consumidor su diferenciación. 

Lenguado: Solea solea De color marrón grisáceo a rojizo, que puede alcanzar hasta los 45 cms. Es uno de los peces planos más apreciado y consumido en sus diferentes formas y, actualmente, confundido con otras especies planas de similares características. 

Lenguado de el Cabo: Austroglossus pectorales 

Lenguado del sur: Austroglossus microlepis 

Merluza: Merluccius merluccius 

La merluza europea siempre ha sido uno de los pescados preferidos por el consumidor. De esta especie es la apreciada “merluza de pincho”. Se vende y consume fresca y congelada. Cuando pesa menos de dos kilos se denomina pescadilla ó carioca. Actualmente, se venden como merluza diferentes especies de aspecto similar, aunque de diferente calidad: merluza argentina, merluza austral y merluza del cabo, También pueden confundirse con las rosadas. 

Merluza plateada (de Boston): Merluccius bilinearis. 

Se la conoce como pijota y es de pequeño tamaño. 

Rape: Lophius piscatorius.

Muy apreciado por los consumidores españoles. Hay también en el mercado rapes de otra procedencia: el de El Cabo (L. Upsicephalus) y el rape negro (L. budegasa). Puede presentarse como colas sin piel, filetes y cabezas de rape. 

Rodaballo: Psetta maxima. 

El de tamaño mediano es el más apreciado. Este es un pez plano muy demandado que se suele consumir entero y fresco. Puede cultivarse en piscifactorías. Otras especies como la platija (Platichthys flesus), solla (Pleuronectes platessa) y rémol (Scophtalmus rhombus), de menor interés, pueden confundir al consumidor. 

Pescados semigrasos 

Aquellos que tienen entre un 3 y un 5% de grasa. Los más representativos son: 

Congrio: Conger conger. 

Pez de carne consistente, que podemos encontrarlo fresco y ahumado. Es de la familia de las anguilas, pero su aleta dorsal es más larga. En algunas épocas del año puede considerarse un pescado blanco. 

Dorada: Sparus aurata. 

Es marcadamente estacional (otoño), no obstante existe dorada de cultivo prácticamente todo el año, cuyo precio es mucho más económico. Se presenta entera y fresca, no congelada. Actualmente, se cultiva sin problemas y a un precio muy económico. La franja dorada entre los ojos es lo que identifica a su nombre comercial. 

Lubina: Dicentrarchus labrax. 

Se conoce también llobarro, robaliza o magallón. De fino sabor y pocas espinas. Casi tan apreciada como el rape o el rodaballo, se obtiene hoy también mediante cultivo. Actualmente se encuentra en el mercado una especie de lubina procedente de Marruecos. 

Mero: Epinephelus marginatus. 

Pez de forma oval y característicamente achatado. El del mediterráneo es más grande que el del atlántico. Puede pesar entre 2 y 40 Kg. Sólo se aprovecha una parte, por lo que tiene gran desperdicio. Podemos encontrarlo en supremas y medallones como forma de presentación. 

Pez espada: Xiphias gladius. 

Pez de gran tamaño que se conoce también como emperador y espadón. Dado su gran envergadura, se vende en rodajas o filetes que también pueden confundirse con las del cazón. 

Salmonete de roca y de fango: Mullus surmuletus y M. barbatus. 

El más habitual en el mercado es el de fango. El de roca presenta una banda de color rojo oscuro que va del ojo a la aleta caudal. El morro achatado y las barbillas son característicos de ambos. Se consume frito generalmente. 

Trucha arcoiris: Oncorhynchus mykiss. 

La trucha más habitual del mercado, que procede de cultivos de acuicultura, es la trucha de la variedad “arco iris”, llamada así por el colorido de su piel. Se encuentra fresca y entera (limpia y eviscerada, o sin eviscerar). Puede encontrarse también ahumada y en preparaciones congeladas. Tanto la trucha blanca, como la trucha asalmonada pueden encontrase en el mercado en múltiples presentaciones. También se encuentra en el mercado la trucha común y el reo, o trucha marina. 

Pescados azules o grasos 

Los que poseen más de un 5% de contenido graso: 

Atún rojo: Thunnus thynnus. 

Por su carne de color más oscuro se distingue del atún blanco. Se puede obtener fresco, congelado, en rodajas y en conservas en aceite. 

Bonito del norte ó atún blanco: Thunnus alalunga. 

En periodo de capturas se encuentra fresco y en rodajas. Esta época es de junio a octubre y durante ella se puede disponer además de ventrescas. 

Boquerón: Engraulis encrasicolus. 

Es bastante abundante. Se presenta habitualmente entero y fresco. Se suele consumir en forma de semiconserva ó bien frito ó en vinagre. Su consumo con espinas supone una gran fuente de calcio. Cuando se presenta como semiconserva se trata de la popular anchoa. 

Caballa: Scomber scombrus. 

Se consume en fresco, cada vez más en filetes. No es apto para la congelación, pero sí para conservas, a las que se dedica buena parte de su producción. Es un pescado “azul” con un contenido en grasa que puede superar el 11%. 

Jurel: Trachurus trachurus. 

Se comercializa entero y fresco, desecado y en las populares conservas en aceite. También en escabeche. En el mercado se oferta jurel y chicharro de manera indistinta, aunque se trata de especies diferentes, siendo el chicharro un poco mayor de tamaño. Existen otras variedades mediterráneas similares: el jurel rojo, el jurel azul y el jurel caballo. 

Palometa o japuta: Brama brama. 

De color gris negro, la palometa se conoce también como japuta. Desde luego, gustaba más unas décadas atrás. Su presentación habitual es fresca, también en adobo. Difícilmente congelada. Actualmente está adquiriendo mayor presencia en el mercado la palometa ahumada, para lo que se utiliza el tipo de palometa roja, muy similar aunque de tonos rojizos. 

Salmón: Salmo salar. 

Pez de color azul grisáceo y carne rosácea, más o menos intensa según el tipo de alimentación que haya llevado. Se presenta entero y fresco sin vísceras; o bien en rodajas, lomos o filetes. Se comercializa también congelado y ahumado. Actualmente, gracias al cultivo, es uno de los pescados más baratos del mercado y está disponible todo el año. Es relativamente rico en grasa. Otros Salmones: Salmón plateado, salmón rosado y salmón real Oncorhynchus kisutch (y otros del mismo género) Se trata de otras especies de salmón procedentes del pacífico. El salmón rosado, preferentemente para conservas, el salmón plateado para ahumado y el salmón real para su consumo en fresco. 

Sardina: Sardina pilchardus. 

Es, quizás, el pescado más popular, difundido y extendido en España, junto con el boquerón. La presentación más habitual es en fresco, pero tienen gran demanda las conservas en aceite vegetal, incluido el de oliva, y también en escabeche. En verano, la sardina es más gorda y suculenta, con mayor contenido graso.

LOS PESCADOS QUE MÁS CONSUMIDOS

El pescado es uno de los productos más difíciles de preparar. El tiempo de preparación es muy importante. Solo es cuestión de un minuto para que los sabores cambien, las carnes se deshagan o por el contrario, se peguen a las espinas.
 

El pescado debe consumirse lo más fresco posible: los ojos brillantes, las agallas rojas y la carne entera es el aspecto que presenta un pescado fresco.
 

Los pescados de agua dulce y de agua salada se pueden consumir al vapor, fritos, escaldados...

La fragilidad de su carne, que se deteriora al cabo de unas horas fuera del agua, hizo de los mariscos un alimento de lujo en las zonas más alejadas del litoral. Hoy, gracias al transporte en camiones frigoríficos, los pescados y mariscos pueden estar, al cabo de unas horas a cientos de kilómetros del lugar en que han sido capturados con todas sus cualidades intactas.

Abadejo:

Pescado blanco que se encuentra en el mercado todo el año. Al contrario de lo que se cree, no es bacalao fresco, sino una especie de menor calidad. Admite las mismas preparaciones de la merluza y resulta bien en ajada, frito y rebozado con harina y huevo batido.

Anguila:

Pescado azul de río con forma cilíndrica muy parecida a una serpiente, por su aspecto resbaladizo y aparente carencia de escamas. La anguila nada hasta el mar de los Sargazos para desovar; los huevos dan origen a los alevines, que inician el regreso a Europa. Cuando llegan a las desembocaduras de los ríos, miden unos 7 cm. y se han convertido ya en las preciadas angulas. Éstas se toman tradicionalmente con aceite, guindilla y ajos, y también en revueltos, ensaladas o sobre tostadas. Las anguilas se preparan con ajo y pimiento, en salsa, fritas o en arroces.

Arenque:

Pescado azul muy parecido a la sardina, cuya temporada va de abril a septiembre. No se captura en las costas de España, así que se suele consumir ahumado, en salazón o en conserva.

Atún:

Pescado azul cuya temporada abarca de junio a octubre. Se captura en lugares muy distantes de las costas españolas, aunque el atún blanco o albacora, llamado también bonito, se pesca en el golfo de Vizcaya. Existen también el atún claro o yelowfinn, el más apreciado para conservas, y el atún rojo, más oscuro y grasiento. Su carne resulta excelente a la plancha, asada, en escabeche, con salsa de tomate, pisto, patatas o mechada con tocino o jamón.

Bacalao:

En fresco es un pescado blanco cuya temporada va de octubre a mayo, aunque lo que se suele adquirir como tal es más bien abadejo. Admite las mismas preparaciones que la merluza. En salazón aumenta su contenido en grasa y se convierte en pescado azul. Requiere un proceso de desalado cuidadoso, que se lleva a cabo durante 24-36 horas, cambiando el agua cada 8 horas y siempre a la misma temperatura. Las posibilidades culinarias del bacalao seco son casi ilimitadas. A las recetas tradicionales como al "pil-pil" o "a la vizcaína" se han incorporado otras de corte moderno que lo asocian con otros ingredientes en ensaladas, revueltos y tostadas.

Besugo:

Pescado blanco de cuerpo rechoncho y ojos saltones, cuyo rasgo prominente es la pinta negra al terminar la cabeza. Su temporada va de octubre a abril. Hay muchas recetas, entre las que destacan el asado al horno sobre lecho de patatas, cebolla, pimiento y, a veces, rodajas de tomate, a la donostiarra o a la espalda, asado a la brasa, abierto al medio y rociado con un refrito de ajos, guindilla y vinagre

Boquerón:

Pescado azul que tiene su mejor momento en los meses de abril a julio, pero se puede adquirir casi todo el año. También es conocido como anchoa -con este nombre se presenta en salazón y cubierto de aceite-. El pescado fresco se toma frito, en vinagre o en adobo.

Breca o Pajel:

Pescado blanco que tiene rasgos de familia con el besugo, pero se distingue por el tono más rosado del lomo, la cabeza más puntiaguda y la ausencia de pinta. Su temporada va de diciembre a abril. Admite las mismas preparaciones que el besugo o la dorada.

Caballa:

Es un pescado azul de carne firme y grasa, que se consume preferentemente en conserva. La caballa fresca se distingue por unas rayas azules que le recorren el lomo. Tiene su temporada de abril a septiembre. Hay que consumirla muy fresca, ya sea a la parrilla, a la plancha, en adobo o cocida.

Cabracho:
 

Pescado blanco con gran cabeza y piel cubierta de espinas venenosas. Su carne es muy sabrosa y resulta estupenda en guisos marineros. Es un ingrediente imprescindible en la caldereta asturiana.

Cachucho o Dentón:

 

Pescado blanco cuyo rasgo principal son los dientes, de ahí su nombre. Su carne es menos fina que la de la breca y del besugo, pero se presta a las mismas preparaciones. La temporada va de diciembre a abril.

Cazón:

 

Pescado azul que pertenece a la familia de los tiburones. Se encuentra en el mercado todo el año. Su carne agradece los adobos previos a la fritura y los guisos marineros con patatas y verduras. Es famosa su preparación en amarillo

Congrio:

 

Pescado azul de forma parecida a la anguila pero más grueso. Aunque pertenecen a la misma especie, el congrio gris vive en el limo y el negro en las rocas. La temporada va de noviembre a junio. Su carne es firme y sabrosa, pero tiene el inconveniente de un exceso de espinas, menos abundantes en la parte abierta. Se suele guisar en salsa verde con guisantes o con salsa de azafrán, ajo y cebolla. Proporciona un sabor excelente a los caldos de pescado.

Chopitos y Puntillas:

Son los más pequeños de la familia, típicos del litoral andaluz. Su cuerpo mide de 3 a 5 cm. y se toman fritos y guisados.

Dorada:

Pescado blanco que se puede adquirir todo el año. Se distingue por una raya dorada que le recorre el entrecejo. Su carne, sabrosa y firme, recuerda a la del marisco. La preparación más famosa es a la sal, pero admite el mismo tratamiento que el besugo o la lubina.

Gallo:

Pescado blanco ovalado y plano como el lenguado. Tiene la boca torcida y los ojos muy juntos en el lado oscuro, que es de un dorado fuerte. Su sabor resulta muy agradable, pero precisa estar recién pescado. Se prepara frito, en filetes y en salsa.

Jurel:

Pescado azul también conocido como chicharro, de color plateado y con una línea que le cruza el lomo. Su temporada va de diciembre a abril. No se le aprecia demasiado pero, si está muy fresco, resulta delicioso asado o a la parrilla, y también acompañando los lomos limpios con una fritada de tomate, pimiento y cebolla.

Lamprea:

Pescado azul con un cuerpo cilíndrico, viscoso y terminado en una boca redonda en forma de ventosa, con la que absorbe a otros peces. Cuando llega la época de desovar se dirige a los ríos, a veces adherida a los salmones aprovechando su viaje. Antes de guisarla hay que proceder a su desangrado en vivo mediante un corte en la cola. La sangre se recoge en un cuenco porque, en la mayoría de los casos, se utiliza para el guiso. Mención especial merece la empanada de lamprea.

Lenguado:

Pescado azul antes de desovar, que pasa a ser blanco después de poner los huevos. Tiene la boca torcida y los ojos en el mismo lado, el más oscuro. La piel del vientre es blanca, ya que durante el día permanece apoyado en el fondo marino y sólo sube a la superficie por la noche para alimentarse. La textura de la carne puede ser gelatinosa y suave o compacta y consistente, según se pesque en aguas tranquilas o templadas (en el sur de la península ibérica) o en mares más fríos y bravos (costa cantábrica).

Lubina:
 

Pescado azul de cuerpo fino y estilizado, con el lomo gris azulado, los flancos plateados y la escama muy menuda. Está presente en los mercados durante todo el año. La lubina al horno, asada a la pimienta, hervida o al vapor constituye un auténtico manjar, sobre todo si se acompaña con salsas de mantequilla como la holandesa o una mayonesa suave.

Melva:

 

Pescado azul de aspecto muy parecido al atún pero de dimensiones menores, cuya temporada va de junio a octubre. Su carne es oscura, grasa y firme, aunque de calidad inferior a la del atún. Se consume fresca y en conserva.

Merluza:
 

Pescado blanco de forma cilíndrica con el lomo oscuro y los laterales gris plateado. La más apreciada es la de lomo negro y pescada con pincho, porque la lucha contra el pescador endurece su carne y la hace más sabrosa. La única diferencia con la pescadilla radica en el tamaño: se considera merluza si pesa más de 3 kilos.

Mero:

Pescado blanco de cuerpo rechoncho y gran tamaño, disponible durante todo el año. Su carne, firme y algo grasa, resulta perfecta para hacer a la parrilla o en asados y da buen gusto a las sopas.

Mújol o Lisa:

 

Pescado azul cuya variedad más apreciada tiene una mancha grande y dorada al terminar la cabeza. Según de donde proceda puede ser un pescado riquísimo o incomible. Los mejores vienen del delta del Ebro y de los estuarios de Cádiz. Si es de buena calidad, admite las mismas recetas de la lubina. Sus huevas son muy apreciadas.

Palometa:

 

Pescado blanco-azul cuya piel puede ser blanca, negra o roja. La primera es de un blanco azulado brillante; parece un atún aplastado y se encuentra en las aguas del Mediterráneo y Atlántico andaluz. La negra es más habitual en los mercados españoles, con cabeza redonda y boca diminuta. Su temporada va de noviembre a abril. La carne puede presentar unos parásitos blancos y alargados que no afectan a su sabor y se pueden extraer con unas pinzas. Se prepara como el atún o a la parrilla, previamente adobada. La palometa rosa, también llamada rey, es un pescado semigraso cuya temporada va de octubre a mayo. Puede guisarse como el besugo o la dorada.

Pez Espada o Emperador:

 

Pescado azul cuya temporada va de julio a noviembre. Se vende en filetes que se preparan a la plancha y, en general, admite las mismas recetas que el atún.

Rape:

 

Pescado blanco de enorme cabeza aplastada y cuerpo carente de escamas, que recibe nombres tan distintos como pixin, sapo, rana marina o rata de mar. Disponible todo el año, los mejores son los que tienen el vientre de color gris; los de vientre blanco son de peor calidad y se llaman julianas. Su carne blanca resulta deliciosa tanto en sopa como en guisos con patatas, suquets, zarzuelas, a la sidra o en salsa verde.

Raya:

 

Pescado blanco, plano, con forma parecida a una cometa. Es bastante común en el litoral español durante los meses de julio a octubre. Aunque su receta más famosa es a la mantequilla negra, resulta estupenda rebozada y frita, guisada y con salsa de tomate y pimientos.

Reo:

 

Pescado azul conocido también como trucha de mar. Muy parecido exteriormente al salmón, y de tamaño intermedio entre éste y la trucha, se distingue principalmente porque tiene más horizontal la línea que separa el dorso del vientre, que en el salmón asciende cerca de la cabeza. Su temporada va de mayo a agosto. Admite las mismas preparaciones del salmón y la trucha.

Rodaballo:

 

Pescado azul, muy graso, de cuerpo plano con forma romboidal redondeada, bordeado de una aleta como el lenguado y el gallo. El auténtico es de tamaño mucho mayor que el remol, que es el que se ve en las pescaderías. La piel va del gris al castaño, con manchas oscuras y no tiene escamas. Su delicado sabor requiere preparaciones sencillas: hervido, al vapor o a la parrilla con salsas de mantequilla o nata.

Salmón:

Pescado azul, con un cuerpo azul acerado y el vientre plateado. Es esbelto y pecoso y su tonalidad puede variar según la edad, el sexo y la época del año. Su carne se muestra más o menos rosada en función de lo que come. Si es fresco, se prepara a la plancha o a la parrilla acompañado de salsas suaves. También resulta delicioso marinado al eneldo o ahumado.

Salmonete:

 

Pescado azul cuya temporada va de mayo a agosto. Su carne es suculenta cuando pertenece a la variedad de roca. Se distingue por la piel de color rojo, que presenta rayas transversales oscuras y vientre amarillo. El salmonete de fango muestra un color más claro, sin tonos amarillos ni rayas transversales oscuras; su carne es más suave y con un ligero sabor a cieno. La mejor cocina del salmonete es la más sencilla: a la plancha, al horno o frito y con la compañía de hierbas aromáticas.

Salpa o Salema:

 

Pescado blanco con el cuerpo gris acerado recubierto de rayas amarillas que, por su forma, recuerda a la dorada. Es un pescado barato que tiene su mejor momento en los meses de octubre y noviembre. No hay que confundirlo con la dorada rayada. Aunque su carne resulta menos fina, admite las mismas preparaciones que el besugo.

Sardina:

Pescado azul. La exquisitez de su carne depende de su frescor y de la época de captura; tradicionalmente, las mejores se pescan de Virgen a Virgen -desde el Carmen (16 de julio) a la Asunción (15 de agosto)-, aunque la temporada va de junio a noviembre. Enteras pueden prepararse a la brasa, a la parrilla o a la sal. Limpias y sin cabeza se hacen escabechadas, rellenas, empanadas...

Trucha:

Pescado azul de río con la piel de un tono verdoso o grisáceo, también brillante, con manchas negras intercaladas de puntitos rojos en la trucha común y un color naranja nacarado en el costado de la trucha irisada. La diferencia gastronómica de las truchas, irisadas o comunes, asalmonadas o no, está en que proceden de piscifactorías o de los ríos trucheros de Navarra y León.